自助餐菜品的选择

自助餐菜品的基本要求
四、批量生产，质量不减 （1）菜点适宜大批量生产、制作 （2）出品色泽、口味质地，不随布入餐台时间即刻 变化
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自助餐菜品的基本要求
五、适应面广，众人爱食
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自助餐菜品的基本要求
六、原料、劳务、成本不高
（１）自助餐菜点原料成本要低 （2）自助餐菜点生产劳务成本要低 （3）低成本运作，不等于没有卖点
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奥运会开幕式及闭幕式菜单之二
480元/位开幕式后（晚上11点到凌晨1 点）的鸡尾酒会菜单 时间2小时 (包括软饮，啤酒，葡萄酒)
热菜食品 炸虾饼 日式烤鸡块 炸鱼排 冷菜食品 煎培根卷 奶酪（大蒜奶酪、胡椒奶酪、红波奶酪） 樱桃西红柿挞 鸡蛋 熏鱼类 甜品 蘑菇肠 奶油芝士蛋糕 中式白切鸡 一品酥 墨鱼大烤 胡萝卜蛋糕 沙拉台 巧克力慕斯 烤土豆沙拉 切片水果 西红柿 什锦奶酪盘 黄瓜 各种面包 什锦生菜 各种冷菜汁：油醋汁，千岛汁，意大利 汁，法式汁。 干果类：大腰果，美国大杏仁。
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自助餐菜品的基本要求
二、刀工整齐，造型美观
（1）原料运用刀工恰当，切割成形整齐如一 • Click to add Text • Click to add Text • Click to add Text （ 2 ）装盘造型美 • Click to add Text • Click to add Text • Click to add Text
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饮品选择之咖啡或茶
喝饮料，它一般要 喝咖啡或者喝白兰 地酒或者喝红茶化 解油腻，要喝点什 么咖啡、红茶、白 兰地这种烈酒之类 来化解前面的油腻。
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奥运会开幕式及闭幕式菜单之一
开幕式(下午3点到下午7点)及闭幕式（下午4 点到下午7点）正餐菜单 人民币980/位 (包括软饮，啤酒，葡萄酒)
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自助餐菜品的选择
合肥某宾馆一次二级任务的自助餐宴请菜单：（100元/人×10人） 主盘：迎宾蔬果盘（随四味碟两干果）--各客分餐服务 热菜：铁山药焞鸽--各客分餐服务 徽式烧鱼块（鳜鱼）--自助 板栗焖牛排--自助 清炒河虾仁--自助 鲜笋扒菜心--自助 闷缸菜蒸豆腐--自助 汤： 羊杂汤--各客分餐服务 小吃与主食：淮北烤馍 三河米饺 绩溪粏粿 深渡包袱（备粟米粥） --各客分餐服务 甜品：葛粉麻茸糊--自助 榨汁：两热两冷--自助
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自助餐菜品的选择
地Байду номын сангаас特产
地方名菜
地方小吃
地方名店
地方名厨
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自助餐菜品的选择
有色相
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有滋味
有意趣
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自助餐对传统宴请的冲击与思考
1.菜式上：自助餐以冷食为主-传统宴席以热食为主 2.内容上：自助餐趋于西餐宴会内容，但又灵活-传统宴会 包括：冷菜、热炒菜、头汤与头菜、大菜、点心与小吃、 甜汤与甜菜、主食、水果等。 3.就餐礼仪上：会不会我们的中餐宴会礼仪会被西化？或被 丢弃？ 如何保留传统宴席格式与礼仪？ 如何保留传统宴席礼仪而简化中餐的内容以及不良的就餐 习惯？ 等等· · · · · ·
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菜品选择之汤
开胃汤，有三种类型，红汤、 清汤，白汤，红汤有罗宋汤， 就是俄罗斯红菜汤。这是红 汤，琼汁，圆白菜，红萝卜， 西红柿它在一块儿做的，那 种汤它比较酸甜，很多人喜 欢喝。还有就是白汤，蘑菇 汤，奶油汤，这在法国菜里 比较常见的，还有就是清汤， 它比较清淡的，汤。
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菜品选择之副菜
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自助餐的含义及其特点
此外，自助餐（冷餐会）还有一个变种，叫茶会，它 在国外比较流行。所谓茶会，在英美国家实际上是一种女 士社交的活动。欧美国家一些有钱的家庭，女士在结了婚 之后就不再工作，只管照料家庭，男主外女主内。但是女 人也需要交际，而且夫人之间的交流对其先生的事业也会 有所帮助。西方国家夫人社交，一般就采用茶会形式。一 般茶会在下午的两点到四点之间进行，设在客厅或者花园 里。届时，大家坐在一块儿喝喝茶，聊聊天，表面上谈谈 狗、谈谈孩子、谈谈时装、谈谈消费，实际上是彼此结识， 保持接触，进行沟通，进行交际。比如，你是一位建筑商 夫人，我是一位材料商夫人。我们两个认识了，往往会对 自己的老公有所帮助。
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谢谢大家
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这个副菜是什么副菜一般是海鲜类的 东西，一般叫白肉，另外这个副菜吃 完了就会是主菜，主菜一般特点是红 肉，就是牛肉、羊肉、猪肉，它做熟 了之后它是红色的，相对来讲红肉味 比较浓，比较厚重。
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菜品选择之主菜
主菜又名主盘， 是西餐全套菜的 精华，即讲究色、 香、味、形，又 注重营养价值。 主要原料有鱼贝 类、牛、羊、猪 肉和禽类供选择。
冷菜 什锦冷切肠 鹅肝坯 龙虾配鸡尾虾盘 香草三文鱼 鸭肉卷 白斩鸡 卤水拼盘 沙拉台 红枣南瓜 小嫩玉米沙拉 什锦豆沙拉 樱桃番茄 木耳鲜核桃仁 黄瓜 什锦生菜 各种小料 各种冷菜汁：油醋汁，千岛汁，意大利汁，法式汁。
热菜食品 海皇羹 奶油番茄汤 烟熏猪排配酸椰菜 烤香辣银雪鱼 西部烤羊排 碧绿蒸鸡柳 烤肉眼牛排 双味虾 中式海鲜炒饭 炒什蔬 甜品 糯米糍 蓝莓苹果派 沙迦蛋糕 绿茶提拉米苏 西番莲果慕斯 整水果及切片水果 什锦奶酪盘 各式面包
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自助餐菜品的基本要求
一、色彩悦目，搭配和谐
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（1）以突出自然色为主，给消费者清新 • Click to add Text • Click to add Text • Click to add Text • Click to add Text • Click to add Text 质朴之感 （2）合理搭配原料，优化、美化菜点 （3）科学烹制菜点，创造诱人色泽效果
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自助餐的含义及其特点
除了酒会、茶会之外，外国还有一种自助餐式宴会的 特殊变种叫做咖啡会。表面上是大家坐在一起碰个头、喝 喝咖啡，实际上它也是一种自助餐。那时你爱吃就吃，不 爱吃就不吃；爱多吃就多吃，受少吃就少吃。它的自由度 很高，其参加者的沟通往往因此而更加有效。 究其根源， 自助餐是谁发明的呢？全世界谁最爱吃自助餐呢？据我所 知，自助餐是德国人发明的，它是德国人的专利，而全世 界最爱吃自助餐的也非德国人莫属。如果你去过德国的话， 你就会发现德国人最爱吃冷食，所以冷餐会最早的来源地 就是德国。
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自助餐的含义及其特点
•从就餐的形式上来讲
自助餐（冷餐会）是讲究个性、讲究效率、 讲究务实为本的现代人所欢迎的形式。
•从交际礼仪角度上来讲
形象自然、时间自由、不排座次
大型群体活动举办时，自助餐是待客用餐进的首选
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自助餐菜品的基本要求
自助餐菜品的选择
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主要内容
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自助餐的含义及其特点
自助餐菜品的基本要求
公务接待自助餐菜品的选择
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自助餐对传统宴请的冲击与思考
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自助餐的含义及其特点
首先，我来谈一谈自助餐（冷餐会）的含义。其实， 自助餐这个说法只是在我国比较普遍，在欧美国家，它最 常规的叫法则是冷餐。自助餐在国外叫冷餐，吃自助餐的 聚会叫冷餐会。当然，自助餐有其一些自身的特点，比如， 自助餐中以鸡尾酒为主角的，一般叫酒会，它是鸡尾酒会 的简称。20世纪80年代中期以后，我们外交礼宾制度进行 了改革，为了节省经费、务实为本，集中精力搞好社会主 义经济建设，我们驻外领使馆每逢国庆招待会和重要的招 待会，一律改成酒会，不再搞大型宴会。酒会，就是以鸡 尾酒为主角的自助餐式的宴会。它除了提供几种鸡尾酒， 通常还会再提供一点小吃。
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一是不排座次
自助餐的 基本特点
二是不讲究上菜的顺序
三是大家在现场自由选取，吃 东西时比较放松。
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自助餐的含义及其特点
就用餐之际上菜的方式来讲，有以下几种。 用餐时上菜的方式 第一种 叫混餐制 有以下几种。 第二种 叫分餐制 第三种 叫自助制
第一种 第二种 第三种
叫混餐制 叫分餐制 叫自助制
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自助餐菜品的选择
一份成功菜单的制订，必须考虑以下六大要素：
1、依据要接待的主要领导用餐的习惯； 2、依据来宾对象的饮食习惯； 3、最大限度地发挥酒店特色和区域特色品牌菜作用； 4、注重客史档案的搜集和应用； 5、严把菜谱中的每一道菜肴的质量与规格； 6、坚持“三个结合”原则，即大菜与风味小吃结合，酒店特色菜与地 方土菜结合，领导与来宾饮食习惯结合；
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自助餐菜品的基本要求
三、营养配伍，均衡全面
（1）应有富含各种人体需要营养素的菜点品种 （2）富含各种营养素的原料其烹制方法和口味应 丰富多彩，以适应不同客人饮食习惯
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自助餐菜品的选择
公务接待怎么吃？ 多地要求自助餐 陪餐人数有限制
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自助餐菜品的选择
安徽合肥市针对市直单位出台办法规定， 接待单位安排自助餐或工作简餐，每人中午 和晚上两顿饭的花费不得超过90元。同时， 原则上不安排宴请，确需宴请的，须经本单 位负责人批准，不得超过一次，宴请标准应 低于100元/人，接待酒水也要选用安徽本 省产品。另外，陪餐人员不得超过接待对象 人数。
自助餐菜品以清爽、悦目、制作简 便、适应面广、方便取食为主要要求。 • Click to add Text • Click to add Text • Click to add Text 研究和把握自助餐菜品特点要求，是科 • Click to add Text • Click to add Text • Click to add Text • Click to add Text • Click to add Text • Click to add Text 学、合理制定自助餐菜单的前提。
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菜品选择之甜点
甜食是西餐中的最后一道菜，分软点、干点 和湿点三种。软点大都热吃，如煎饼 (Pancake)、烤饼(Scone)、松饼 (Muffin)等，以作早餐供应为主。干点都是 冷吃，如黄油蛋糕(Butter Cake)，攀 (Pie)、水果馅饼(Tart)等，一般作为下午 茶点。湿点有各种冰淇淋(Ice Cream)、 疏乎利(souffle)、者喱冻(Jelly)、布丁 (Pudding)等，冷热都有，常作午晚餐的 点心。 另外根据客人需要，在甜点前上奶酪， 甜点后上咖啡和水果。
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菜品选择之开胃品
开胃品又称头盆，即开餐的第 一道菜。比如以色拉类为主， 有的时候还有什么鹅肝酱，冻 子，泥子这样一些东西，但是 我们中国人熟悉的头盘主要是 色拉，这个色拉有很多种，比 如有蔬菜色拉，这比较清口的， 有海鲜色拉，是比较名贵的， 还有什锦色拉，混拌在一起的。 除此之外这个头盘还有泥子、 冻子之类的东西。