猴头菌酸奶的研制

猴头菌酸奶的研制

摘要采用摇瓶发酵法研制猴头菌酸奶，结果表明，以猴头菌丝体及发酵液和鲜乳为原料，确定了猴头菌酸奶的发酵工艺条件：牛乳与猴头菌丝体发酵液之比为80∶20，加糖量为9%，发酵剂加入量为6%，发酵时间为4 h。用上述发酵工艺条件研制的猴头菌酸奶感官指标、理化指标、微生物学指标均符合国家标准。

关键词猴头菌；发酵；凝固酸奶；工艺条件

猴头菌（Hericium erinaceus）在分类学上隶属担子菌亚门、层菌纲、非褶菌目、猴头菌科、猴头菌属[1]，是我国著名的食用菌之一。其子实体含有多肽及多糖等活性物质，有提高人体免疫力的作用，对胃溃疡、慢性胃炎、慢性萎缩性胃炎、胃癌、食道癌等都有一定疗效[2]。

酸奶是以鲜牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加乳酸菌发酵后的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁与果酱等辅料的果味型为多。运用现代生物发酵技术，将猴头菌和牛奶加入乳酸菌一起发酵，将两者的营养和保健功能融为一体，发挥两者的功效，开发成新的食品，将会受到人们的青睐，对促进食品的开发、满足人们不断提高的饮食要求有积极的作用[3-6]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试菌种为猴头菌（Hericium erinaceus）菌种、保加利亚乳酸杆菌（Lactobacillus bavaricus）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus），由黔南民族师范学院微生物实验室提供。

供试鲜牛奶为都匀市奶牛场市售鲜奶。

培养基：①斜面种子培养基：PDA培养基，1 000 mL PDA中含有马铃薯（去皮煮汁取过滤液）200 g、葡萄糖20 g、琼脂18 g，pH值自然，121 ℃灭菌20 min。

②一级摇瓶培养基：PDA培养基去琼脂，加入2‰酵母膏。③二级摇瓶培养基：可溶性淀粉3.5%、酵母膏0.25%，pH值5。

食品安全快速检测卡：蛋白质检测管、黄曲霉B1检测卡、三聚氰胺检测卡、大肠杆菌检测卡、沙门氏菌检测卡、金色葡萄球菌检测卡、蜡样芽孢杆菌检测卡、阪崎肠杆菌检测卡、副溶血弧菌检测卡[7-10]。

1.2 试验方法

1.2.1 猴头菌菌丝体发酵液制备。用培养基①将保藏的猴头菌株菌种转接1次，无菌条件下，从母种试管中切取1 cm2菌丝块接种于斜面中央，置于恒温箱中培养，25 ℃培养10 d，菌丝长满斜面后待用。用250 mL三角瓶作为发酵容器，每瓶装培养基②100 mL，常规灭菌后，于无菌条件下接入活化的猴头斜面菌丝2～3块，每块约0.5 cm2，置于转速为150 r/min、温度为25 ℃的恒温振荡器上培养120 h获得液体菌种。用250 mL三角瓶作为发酵容器，每瓶装培养基③100 mL，常规高压蒸汽灭菌，冷却后，接入液体种子，置于25 ℃恒温摇床发酵192 h，得猴头菌菌丝发酵液。将发酵液充分匀浆后煮沸1 min灭活则为猴头菌菌丝体发酵菌液。

1.2.2 酸奶发酵剂（种子）制备。将鲜奶10 mL分装于20 mm×200 mm试管和250 mL的三角瓶中（200 mL/瓶），于115 ℃、0.05 MPa条件下灭菌15 min，冷却后，无菌条件将保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌分别接入鲜牛奶试管中，置40 ℃恒温培养3～4 h牛奶凝结得到一级种。无菌条件将保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌一级种按1∶1的比例同时接种于三角瓶中，充分混匀置于40 ℃培养至牛奶凝结（一般3～4 h），得发酵剂（活菌数达106个/mL以上），置4 ℃冷藏备用。

1.2.3 猴头菌酸奶发酵条件优化。采用L9（34）正交试验方法[3]进行试验设计，试验因子及水平见表1。

1.3 猴头菌酸奶品质评价方法

1.3.1 猴头菌酸奶感官质量评价。参照《酸牛乳（GB2746-1999）》标准，采用100分制，通过加权平均对色泽（权重为0.2）、组织状态（权重为0.4）、滋味气味（权重为0.4）等3个方面进行综合评价半成品品质。色泽：呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色菇类色泽。组织状态：呈乳浊状，均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡，无异物。滋味和气味：口感细腻，酸度适中，酸而不涩，菇香味浓，具有该乳酸菌饮料应有的气味和滋味，无异味。

1.3.2 理化指标评价。参照《乳与乳粉杂制度的测定（GB5413.30-1997）》进行评价。

（1）蛋白质检测。采用广州绿洲生化科技股份有限公司出品的蛋白质管进行。取1 mL酸奶于试管中，加入无菌水9 mL稀释10倍，充分混匀后，取0.5 mL 于蛋白质管中，并与管内的溶液充分混匀，静置2 min后与蛋白质管比色卡进行比色，其颜色对应的蛋白质含量乘以10，则为检测样品中蛋白质的含量。

（2）酸度检测。采用吉尔涅尔度（°T）法，即酸奶的酸度值中和100 mL 酸牛乳所需0.1 mol/L氢氧化钠的毫升数。测定时取10 mL酸牛乳，用20 mL蒸馏水稀释，加入0.5%酚酞指示剂0.5 mL，以0.1 mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的氢氧化钠毫升数乘以10，即为酸奶样品的酸度数（°T）。

（3）三聚氰胺检测。采用广州绿洲生化科技股份有限公司出品的测试卡进

行检测。量取1 mL酸奶样品，用氢氧化钠溶液调节pH值6～8，将样品置于离心机中，1 500 r/min离心20 min，分离样品的脂肪，取250 μL猴头菌酸奶样品加入750 μL稀释液混匀，缓慢滴入3～4滴样品。用三聚氰胺快速检测卡判定结果，阴性：C线显色，T线肉眼可见，无论颜色深浅均判为阴性；阳性：C线显色，T线不显色，判为阳性；无效：C线不显色，无论T线是否显色，该试纸均判为无效。检测结果出现阴性为合格。1.3.3 微生物指标检测。采用广州绿洲生化科技股份有限公司出品的测试卡进行测定，参照《食品卫生微生物学检验（GB4789.13-2003）》进行评价。

2 结果与分析

2.1 猴头菌酸奶发酵条件优化

从表2可以看出，处理3综合评分最高，表明猴头菌酸奶发酵的最佳条件组合为A1B3C3D3，即猴头菌汁量为20%，接种量为6%，加糖量为9%，发酵时间为 4 h。通过统计分析可知，各因素对猴头菌酸奶制作的影响大小依次为D>A>C>B，即因素D（发酵时间）对酸奶的影响最大，其次是因素A（猴头菌汁量），再次是因素C（蔗糖量），最后是因素B（发酵剂接种量）对酸奶制作的影响。因此，生产中要注意严格控制发酵时间和鲜奶与猴头菌发酵菌液之比。

2.2 成品质量评价

2.2.1 理化指标检验结果。研制的猴头菌酸奶成品理化指标（表3）显示，所检测的理化指标都符合国家相关标准。

2.2.2 成品微生物指标检验结果。通过试验研制的猴头菌酸奶成品微生物指标检测结果（表4）可以看出，研制的猴头菌酸奶成品各项微生物指标都合格，符合国家标准规定。

3 结论

以猴头菌丝体及发酵液和鲜乳为原料，确定了猴头菌酸奶的发酵工艺条件为鲜牛乳与猴头菌丝体发酵液之比为80∶20，加糖量为9%，发酵剂加入量为6%，发酵时间为4 h。用上述发酵工艺条件研制的猴头菌酸奶感官指标、理化指标、微生物学指标均符合国家标准。

4 参考文献

[1] 邵力平，沈瑞祥，张素轩，等.真菌分类学[M].北京：中国林业出版社，1984：221-222.

[2] 黄来年.中国大型真菌原色图鉴[M].北京：中国农业出版社，1998：40.

[3] 李春喜，邵云，姜丽娜.生物统计学[M].北京：科学出版社，2008：273.