食品中的微量元素
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微量营养素
三、微量元素
（一）铁 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，约 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种， 4~5g，在体内含量随年龄、性别、营养状况、 4~5g，在体内含量随年龄、性别、营养状况、健康状 况不同而有异。 况不同而有异。
式 1 1 1 1 1 1 1 1 、 体 内 铁 的 存 在 形 贮备铁：约占体内总铁量的21~36%，以铁蛋 贮备铁：约占体内总铁量的21~36%， 白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。 白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。
微量营养素
三、微量元素
（二）锌
1、生理作用 促进维生素A代谢。 （3）促进维生素A代谢。 锌在体内有促进视黄醇（维生素A）的合成和构型的转化， 锌在体内有促进视黄醇（维生素A 的合成和构型的转化， 参与肝中维生素A动员，维持维生素A浓度稳定， 参与肝中维生素A动员，维持维生素A浓度稳定，对于维持正 常暗适应能力有重要作用。锌对于维持皮肤健康有重要的作用。 常暗适应能力有重要作用。锌对于维持皮肤健康有重要的作用。 （4）促进食欲。 促进食欲。 锌可能参与唾液蛋白的构成，对味觉和食欲发生作用。 锌可能参与唾液蛋白的构成，对味觉和食欲发生作用。 （5）提高免疫功能。 提高免疫功能。 锌参与维护与保持免疫反应细胞的复制。 锌参与维护与保持免疫反应细胞的复制。
①维生素C阻止铁离子沉淀以及保持工作状态，也可能是与铁离子螯合为 维生素C阻止铁离子沉淀以及保持工作状态 铁离子沉淀以及保持工作状态， 小分子可溶性单体，而利于小肠粘膜上皮细胞吸收。 小分子可溶性单体，而利于小肠粘膜上皮细胞吸收。 ②某些单糖（如葡萄糖）、有机酸（如胱胺酸、赖氨酸、柠檬酸等）可与 某些单糖（如葡萄糖）、有机酸（如胱胺酸、赖氨酸、柠檬酸等） ）、有机酸 铁离子螯合为可溶性络合物，有利于铁的吸收。 铁离子螯合为可溶性络合物，有利于铁的吸收。 ③动物肉类及肝脏促进铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子(meat 动物肉类及肝脏促进铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子(meat 或肉鱼禽因子(MFP 或肉鱼禽因子(MFP factor) 。 factor)
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功能铁：60~75%存在于血红蛋白，3%在肌 存在于血红蛋白， 功能铁：60~75%存在于血红蛋白 3%在肌 1%存在于含铁酶类和运输铁中 存在于含铁酶类和运输铁中。 肉，1%存在于含铁酶类和运输铁中。
微量营养素
三、微量元素
（一）铁 2、膳食铁的存在形式 （1）非血红素铁（主要存在于植物性食品中） 非血红素铁（主要存在于植物性食品中）
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微量营养素
三、微量元素
（二）锌
5、 供给量与食物来源 同位素实验研究发现每日需锌6mg， 同位素实验研究发现每日需锌6mg，考虑到不同膳食中的 锌吸收率不同，其供给量亦有异。曾测得锌吸收率在12 ～59%。 锌吸收率不同，其供给量亦有异。曾测得锌吸收率在12 59%。 WHO(1997)按锌吸收率为 WHO(1997)按锌吸收率为20%计算，推荐的供给量的 按锌吸收率为20%计算 计算， 0～12月龄6mg，1～10岁8mg，男性11～17岁14mg，大于18 12月龄 月龄6mg， 10岁8mg，男性11～17岁14mg，大于18 11mg，女性10～13岁13mg，14岁以上 岁以上11mg， 岁11mg，女性10～13岁13mg，14岁以上11mg，妊娠妇女 15mg，授乳妇女为27mg。 15mg，授乳妇女为27mg。 我国RNI成人男子为 我国RNI成人男子为15.5 mg／d、女子为11.5 mg／d； 成人男子为15.5 mg／ 女子为11.5 mg／ UL成人男女分别为 UL成人男女分别为 45 mg／d和37 mg／d。 mg／ mg／ 12
（2）膳食铁的存在形式对其吸收率影响很大。血红素铁吸收过 膳食铁的存在形式对其吸收率影响很大 吸收率影响很大。 程不受其它膳食因素的干扰；非血红素铁则相反。 程不受其它膳食因素的干扰；非血红素铁则相反。 （3）核黄素有利于铁的吸收、转运和储存。 核黄素有利于铁的吸收、转运和储存。
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微量营养素
三、微量元素
微量营养素
三、微量元素
（二）锌
1、生理作用 许多酶的组成成分或酶的激活剂。 （1）许多酶的组成成分或酶的激活剂。 目前已知含锌的酶有200多种 如乳酸脱氢酶、羧肽酶、 目前已知含锌的酶有200多种，如乳酸脱氢酶、羧肽酶、胸 多种， 腺嘧啶核苷激酶等。锌参与RNA、DNA聚合酶原的激活 聚合酶原的激活。 腺嘧啶核苷激酶等。锌参与RNA、DNA聚合酶原的激活。 （2）促进生长发育和组织再生。 促进生长发育和组织再生。 如锌参与RNA、DNA聚合酶原的激活 聚合酶原的激活， DNA聚合酶对 如锌参与RNA、DNA聚合酶原的激活，而DNA聚合酶对 DNA复制 翻译、转录起调节作用，DNA与蛋白质 DNA复制、翻译、转录起调节作用，DNA与蛋白质、核酸的 复制、 与蛋白质、 合成，细胞的生长、分裂、分化各过程都有关系。 合成，细胞的生长、分裂、分化各过程都有关系。锌对于促进 胎儿生长发育很重要。 胎儿生长发育很重要。对于促进性器官和性机能的正常发育起 9 着很重要的作用。 着很重要的作用。
（一）铁
4、影响膳食铁吸收的主要因素
（4）植物性食品中的草酸、磷酸以及存在于茶叶及咖啡中的多 植物性食品中的草酸、 酚类物质抑制铁的吸收。 酚类物质抑制铁的吸收。 胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药物，不利于铁离子释放， （5）胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药物，不利于铁离子释放， 阻碍铁的吸收。 阻碍铁的吸收。 （6）维生素C、某些单糖、有机酸、动物肉类及肝脏能促进非 维生素C 某些单糖、有机酸、 血红素铁的吸收。 血红素铁的吸收。
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微量营养素
三、微量元素
（一）铁 5 5 、 铁 缺 乏 和 缺三IDFra bibliotekIDE
FEP IDA
铁 性 贫 血
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微量营养素
三、微量元素
（一）铁
8、过量与中毒
急 性 中 毒 慢
过量 中毒 中毒
性 中 毒
素 、 、
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微量营养素
三、微量元素
（二）锌 人体含锌2~2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、 人体含锌2~2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、 血液中。这些组织中的锌以视网膜、脉络膜、 血液中。这些组织中的锌以视网膜、脉络膜、前列腺 中锌含量最高。 中锌含量最高。 血液中红细胞膜上锌浓度较高， 血液中红细胞膜上锌浓度较高，红细胞中的锌主 要以金属酶、碳酸酐酶、碱性磷酸酶的形式存在。 要以金属酶、碳酸酐酶、碱性磷酸酶的形式存在。 血浆中锌主要与蛋白质相结合， 血浆中锌主要与蛋白质相结合，有一小部分与 运铁蛋白、金属硫因及核蛋白结合， 运铁蛋白、金属硫因及核蛋白结合，游离锌含量很 8 低。
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（三）碘
微量营养素
三、微量元素
（三）碘 3、缺乏症 造 成
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微量营养素
三、微量元素
（二）锌
3、缺乏症 生长期儿童缺锌主要症状为：生长迟缓，食欲不振，味 生长期儿童缺锌主要症状为：生长迟缓，食欲不振， 觉迟钝（异食癖）甚至丧失（厌食症） 伤口不易愈合， 觉迟钝（异食癖）甚至丧失（厌食症），伤口不易愈合，易感 免疫力下降等。 染，免疫力下降等。 4、过量与中毒 原因：可能发生于治疗过程中过量服用锌补充剂或用锌 原因： 容器储存食品。 容器储存食品。 主要症状：恶心、呕吐、急性腹痛、腹泻等。 主要症状：恶心、呕吐、急性腹痛、腹泻等。
微量营养素
三、微量元素
（一）铁 （1）铁为一些含铁酶的组成成分，参与 铁为一些含铁酶的组成成分， 体内氧与二氧化碳的转运、 二氧化碳的转运 体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸 过程。 过程。 （2）铁与红细胞的形成和成熟有关。 铁与红细胞的形成和成熟有关。 （3）铁参与许多重要的功能。 铁参与许多重要的功能。 如催化β 胡萝卜素转化为维生素A 如催化β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌 吟与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中 吟与胶原的合成、抗体的产生、 转运以及药物在肝脏中的解毒等。 转运以及药物在肝脏中的解毒等。 3
特点：影响其吸收的因素较多。因为在吸收前， 特点：影响其吸收的因素较多。因为在吸收前，
必须与结合的有机物（如蛋白质、氨基酸、有机酸 必须与结合的有机物（如蛋白质、氨基酸、 分离，并且在转化为亚铁后才能被吸收。 等）分离，并且在转化为亚铁后才能被吸收。 （2）血红素铁（主要存在于动物性食品中） 血红素铁（主要存在于动物性食品中） 特点：影响其吸收的因素较少。因为在吸收时， 特点：影响其吸收的因素较少。因为在吸收时， 不受膳食中磷酸、植酸的影响。 不受膳食中磷酸、植酸的影响。 2
、 生 理 功 能
3 3 3 3 3 3 3 3
微量营养素
三、微量元素
（一）铁
4、影响膳食铁吸收的主要因素
（1）体内铁的需要量与贮存量对铁的吸收有影响。当贮存量多 体内铁的需要量与贮存量对铁的吸收有影响。 吸收率降低；反之亦然。 时，吸收率降低；反之亦然。
由于被吸收入肠粘膜的铁与一种脱铁蛋白结合，形成贮存形式的铁蛋白， 由于被吸收入肠粘膜的铁与一种脱铁蛋白结合，形成贮存形式的铁蛋白， 当身体需要铁时，铁从铁蛋白中释放，与称为运铁蛋白的β 当身体需要铁时，铁从铁蛋白中释放，与称为运铁蛋白的β-球蛋结合而被带入血 液循环，运往需铁的组织中。失去铁的脱铁蛋白又与新吸收的铁结合， 液循环，运往需铁的组织中。失去铁的脱铁蛋白又与新吸收的铁结合，再次形成 铁蛋白，当达饱和时，铁吸收量相应减少甚至停止吸收。 铁蛋白，当达饱和时，铁吸收量相应减少甚至停止吸收。
三、微量元素
微量营养素
1、生理功能 碘在体内的唯一功能是用来合成T 故其作用也通过甲状腺 碘在体内的唯一功能是用来合成T4、T3。 故其作用也通过甲状腺 素的作用表现出来。主要表现为： 素的作用表现出来。主要表现为： (1)促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化。 (1)促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化。 促进生物氧化 (2)促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解。 (2)促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解。 促进蛋白质合成 (3)促进糖和脂肪代谢。 (3)促进糖和脂肪代谢。 促进糖和脂肪代谢 (4)调节组织中水盐代谢。 (4)调节组织中水盐代谢。 调节组织中水盐代谢 (5)促进维生素的吸收和利用。 (5)促进维生素的吸收和利用。 促进维生素的吸收和利用 (6)活化酶，对生物氧化和代谢都有促进作用。 (6)活化酶，对生物氧化和代谢都有促进作用。 活化酶 (7)促进神经系统发育、组织的发育和分化。 (7)促进神经系统发育、组织的发育和分化。 促进神经系统发育
微量营养素
三、微量元素
（三）碘
成人体内仅含碘25 成人体内仅含碘25 ～ 50 mg，约有15mg集中在甲状腺中， mg，约有15mg集中在甲状腺中 集中在甲状腺中， 其中甲状腺素(T 16． ％、三碘甲腺原氨酸 三碘甲腺原氨酸(T 其中甲状腺素(T4)占16．2％、三碘甲腺原氨酸(T3)占7．6％、 一碘酪氨酸(MIT)占32． ％、二碘酪氨酸 二碘酪氨酸(DIT)占33． ％，其 一碘酪氨酸(MIT)占32．7％、二碘酪氨酸(DIT)占33．4％，其 他碘化物为10． ％。血液中碘主要为蛋白结合碘 血液中碘主要为蛋白结合碘(PBI)为 他碘化物为10．1％。血液中碘主要为蛋白结合碘(PBI)为3～ 6µg /dl。 /dl。 食物中的碘进入消化道后，约1h内大部分被吸收，以I-形 内大部分被吸收， 食物中的碘进入消化道后， 1h内大部分被吸收 式进入血液循环，并在肾脏、唾液腺、 式进入血液循环，并在肾脏、唾液腺、胃黏膜及甲状腺等处浓 但只有甲状腺能利用碘合成甲状腺素， 集，但只有甲状腺能利用碘合成甲状腺素，而且浓集碘的能力 最强。被浓集在甲状腺滤胞细胞内的I 最强。被浓集在甲状腺滤胞细胞内的I-，通过过氧化物酶的作 用迅速氧化成I 用迅速氧化成I0，I0又立即与已激活的酪氨酸结合生成一碘酪 氨酸和二碘酪氨酸，二者再经耦合作用生成有活性的甲状腺素， 氨酸和二碘酪氨酸，二者再经耦合作用生成有活性的甲状腺素， 13 即前述的T 即前述的T4和T3。
三、微量元素
（一）铁 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，约 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种， 4~5g，在体内含量随年龄、性别、营养状况、 4~5g，在体内含量随年龄、性别、营养状况、健康状 况不同而有异。 况不同而有异。
式 1 1 1 1 1 1 1 1 、 体 内 铁 的 存 在 形 贮备铁：约占体内总铁量的21~36%，以铁蛋 贮备铁：约占体内总铁量的21~36%， 白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。 白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。
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三、微量元素
（二）锌
1、生理作用 促进维生素A代谢。 （3）促进维生素A代谢。 锌在体内有促进视黄醇（维生素A）的合成和构型的转化， 锌在体内有促进视黄醇（维生素A 的合成和构型的转化， 参与肝中维生素A动员，维持维生素A浓度稳定， 参与肝中维生素A动员，维持维生素A浓度稳定，对于维持正 常暗适应能力有重要作用。锌对于维持皮肤健康有重要的作用。 常暗适应能力有重要作用。锌对于维持皮肤健康有重要的作用。 （4）促进食欲。 促进食欲。 锌可能参与唾液蛋白的构成，对味觉和食欲发生作用。 锌可能参与唾液蛋白的构成，对味觉和食欲发生作用。 （5）提高免疫功能。 提高免疫功能。 锌参与维护与保持免疫反应细胞的复制。 锌参与维护与保持免疫反应细胞的复制。
①维生素C阻止铁离子沉淀以及保持工作状态，也可能是与铁离子螯合为 维生素C阻止铁离子沉淀以及保持工作状态 铁离子沉淀以及保持工作状态， 小分子可溶性单体，而利于小肠粘膜上皮细胞吸收。 小分子可溶性单体，而利于小肠粘膜上皮细胞吸收。 ②某些单糖（如葡萄糖）、有机酸（如胱胺酸、赖氨酸、柠檬酸等）可与 某些单糖（如葡萄糖）、有机酸（如胱胺酸、赖氨酸、柠檬酸等） ）、有机酸 铁离子螯合为可溶性络合物，有利于铁的吸收。 铁离子螯合为可溶性络合物，有利于铁的吸收。 ③动物肉类及肝脏促进铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子(meat 动物肉类及肝脏促进铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子(meat 或肉鱼禽因子(MFP 或肉鱼禽因子(MFP factor) 。 factor)
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功能铁：60~75%存在于血红蛋白，3%在肌 存在于血红蛋白， 功能铁：60~75%存在于血红蛋白 3%在肌 1%存在于含铁酶类和运输铁中 存在于含铁酶类和运输铁中。 肉，1%存在于含铁酶类和运输铁中。
微量营养素
三、微量元素
（一）铁 2、膳食铁的存在形式 （1）非血红素铁（主要存在于植物性食品中） 非血红素铁（主要存在于植物性食品中）
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三、微量元素
（二）锌
5、 供给量与食物来源 同位素实验研究发现每日需锌6mg， 同位素实验研究发现每日需锌6mg，考虑到不同膳食中的 锌吸收率不同，其供给量亦有异。曾测得锌吸收率在12 ～59%。 锌吸收率不同，其供给量亦有异。曾测得锌吸收率在12 59%。 WHO(1997)按锌吸收率为 WHO(1997)按锌吸收率为20%计算，推荐的供给量的 按锌吸收率为20%计算 计算， 0～12月龄6mg，1～10岁8mg，男性11～17岁14mg，大于18 12月龄 月龄6mg， 10岁8mg，男性11～17岁14mg，大于18 11mg，女性10～13岁13mg，14岁以上 岁以上11mg， 岁11mg，女性10～13岁13mg，14岁以上11mg，妊娠妇女 15mg，授乳妇女为27mg。 15mg，授乳妇女为27mg。 我国RNI成人男子为 我国RNI成人男子为15.5 mg／d、女子为11.5 mg／d； 成人男子为15.5 mg／ 女子为11.5 mg／ UL成人男女分别为 UL成人男女分别为 45 mg／d和37 mg／d。 mg／ mg／ 12
（2）膳食铁的存在形式对其吸收率影响很大。血红素铁吸收过 膳食铁的存在形式对其吸收率影响很大 吸收率影响很大。 程不受其它膳食因素的干扰；非血红素铁则相反。 程不受其它膳食因素的干扰；非血红素铁则相反。 （3）核黄素有利于铁的吸收、转运和储存。 核黄素有利于铁的吸收、转运和储存。
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微量营养素
三、微量元素
微量营养素
三、微量元素
（二）锌
1、生理作用 许多酶的组成成分或酶的激活剂。 （1）许多酶的组成成分或酶的激活剂。 目前已知含锌的酶有200多种 如乳酸脱氢酶、羧肽酶、 目前已知含锌的酶有200多种，如乳酸脱氢酶、羧肽酶、胸 多种， 腺嘧啶核苷激酶等。锌参与RNA、DNA聚合酶原的激活 聚合酶原的激活。 腺嘧啶核苷激酶等。锌参与RNA、DNA聚合酶原的激活。 （2）促进生长发育和组织再生。 促进生长发育和组织再生。 如锌参与RNA、DNA聚合酶原的激活 聚合酶原的激活， DNA聚合酶对 如锌参与RNA、DNA聚合酶原的激活，而DNA聚合酶对 DNA复制 翻译、转录起调节作用，DNA与蛋白质 DNA复制、翻译、转录起调节作用，DNA与蛋白质、核酸的 复制、 与蛋白质、 合成，细胞的生长、分裂、分化各过程都有关系。 合成，细胞的生长、分裂、分化各过程都有关系。锌对于促进 胎儿生长发育很重要。 胎儿生长发育很重要。对于促进性器官和性机能的正常发育起 9 着很重要的作用。 着很重要的作用。
（一）铁
4、影响膳食铁吸收的主要因素
（4）植物性食品中的草酸、磷酸以及存在于茶叶及咖啡中的多 植物性食品中的草酸、 酚类物质抑制铁的吸收。 酚类物质抑制铁的吸收。 胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药物，不利于铁离子释放， （5）胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药物，不利于铁离子释放， 阻碍铁的吸收。 阻碍铁的吸收。 （6）维生素C、某些单糖、有机酸、动物肉类及肝脏能促进非 维生素C 某些单糖、有机酸、 血红素铁的吸收。 血红素铁的吸收。
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三、微量元素
（一）铁 5 5 、 铁 缺 乏 和 缺三IDFra bibliotekIDE
FEP IDA
铁 性 贫 血
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三、微量元素
（一）铁
8、过量与中毒
急 性 中 毒 慢
过量 中毒 中毒
性 中 毒
素 、 、
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三、微量元素
（二）锌 人体含锌2~2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、 人体含锌2~2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、 血液中。这些组织中的锌以视网膜、脉络膜、 血液中。这些组织中的锌以视网膜、脉络膜、前列腺 中锌含量最高。 中锌含量最高。 血液中红细胞膜上锌浓度较高， 血液中红细胞膜上锌浓度较高，红细胞中的锌主 要以金属酶、碳酸酐酶、碱性磷酸酶的形式存在。 要以金属酶、碳酸酐酶、碱性磷酸酶的形式存在。 血浆中锌主要与蛋白质相结合， 血浆中锌主要与蛋白质相结合，有一小部分与 运铁蛋白、金属硫因及核蛋白结合， 运铁蛋白、金属硫因及核蛋白结合，游离锌含量很 8 低。
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（三）碘
微量营养素
三、微量元素
（三）碘 3、缺乏症 造 成
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微量营养素
三、微量元素
（二）锌
3、缺乏症 生长期儿童缺锌主要症状为：生长迟缓，食欲不振，味 生长期儿童缺锌主要症状为：生长迟缓，食欲不振， 觉迟钝（异食癖）甚至丧失（厌食症） 伤口不易愈合， 觉迟钝（异食癖）甚至丧失（厌食症），伤口不易愈合，易感 免疫力下降等。 染，免疫力下降等。 4、过量与中毒 原因：可能发生于治疗过程中过量服用锌补充剂或用锌 原因： 容器储存食品。 容器储存食品。 主要症状：恶心、呕吐、急性腹痛、腹泻等。 主要症状：恶心、呕吐、急性腹痛、腹泻等。
微量营养素
三、微量元素
（一）铁 （1）铁为一些含铁酶的组成成分，参与 铁为一些含铁酶的组成成分， 体内氧与二氧化碳的转运、 二氧化碳的转运 体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸 过程。 过程。 （2）铁与红细胞的形成和成熟有关。 铁与红细胞的形成和成熟有关。 （3）铁参与许多重要的功能。 铁参与许多重要的功能。 如催化β 胡萝卜素转化为维生素A 如催化β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌 吟与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中 吟与胶原的合成、抗体的产生、 转运以及药物在肝脏中的解毒等。 转运以及药物在肝脏中的解毒等。 3
特点：影响其吸收的因素较多。因为在吸收前， 特点：影响其吸收的因素较多。因为在吸收前，
必须与结合的有机物（如蛋白质、氨基酸、有机酸 必须与结合的有机物（如蛋白质、氨基酸、 分离，并且在转化为亚铁后才能被吸收。 等）分离，并且在转化为亚铁后才能被吸收。 （2）血红素铁（主要存在于动物性食品中） 血红素铁（主要存在于动物性食品中） 特点：影响其吸收的因素较少。因为在吸收时， 特点：影响其吸收的因素较少。因为在吸收时， 不受膳食中磷酸、植酸的影响。 不受膳食中磷酸、植酸的影响。 2
、 生 理 功 能
3 3 3 3 3 3 3 3
微量营养素
三、微量元素
（一）铁
4、影响膳食铁吸收的主要因素
（1）体内铁的需要量与贮存量对铁的吸收有影响。当贮存量多 体内铁的需要量与贮存量对铁的吸收有影响。 吸收率降低；反之亦然。 时，吸收率降低；反之亦然。
由于被吸收入肠粘膜的铁与一种脱铁蛋白结合，形成贮存形式的铁蛋白， 由于被吸收入肠粘膜的铁与一种脱铁蛋白结合，形成贮存形式的铁蛋白， 当身体需要铁时，铁从铁蛋白中释放，与称为运铁蛋白的β 当身体需要铁时，铁从铁蛋白中释放，与称为运铁蛋白的β-球蛋结合而被带入血 液循环，运往需铁的组织中。失去铁的脱铁蛋白又与新吸收的铁结合， 液循环，运往需铁的组织中。失去铁的脱铁蛋白又与新吸收的铁结合，再次形成 铁蛋白，当达饱和时，铁吸收量相应减少甚至停止吸收。 铁蛋白，当达饱和时，铁吸收量相应减少甚至停止吸收。
三、微量元素
微量营养素
1、生理功能 碘在体内的唯一功能是用来合成T 故其作用也通过甲状腺 碘在体内的唯一功能是用来合成T4、T3。 故其作用也通过甲状腺 素的作用表现出来。主要表现为： 素的作用表现出来。主要表现为： (1)促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化。 (1)促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化。 促进生物氧化 (2)促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解。 (2)促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解。 促进蛋白质合成 (3)促进糖和脂肪代谢。 (3)促进糖和脂肪代谢。 促进糖和脂肪代谢 (4)调节组织中水盐代谢。 (4)调节组织中水盐代谢。 调节组织中水盐代谢 (5)促进维生素的吸收和利用。 (5)促进维生素的吸收和利用。 促进维生素的吸收和利用 (6)活化酶，对生物氧化和代谢都有促进作用。 (6)活化酶，对生物氧化和代谢都有促进作用。 活化酶 (7)促进神经系统发育、组织的发育和分化。 (7)促进神经系统发育、组织的发育和分化。 促进神经系统发育
微量营养素
三、微量元素
（三）碘
成人体内仅含碘25 成人体内仅含碘25 ～ 50 mg，约有15mg集中在甲状腺中， mg，约有15mg集中在甲状腺中 集中在甲状腺中， 其中甲状腺素(T 16． ％、三碘甲腺原氨酸 三碘甲腺原氨酸(T 其中甲状腺素(T4)占16．2％、三碘甲腺原氨酸(T3)占7．6％、 一碘酪氨酸(MIT)占32． ％、二碘酪氨酸 二碘酪氨酸(DIT)占33． ％，其 一碘酪氨酸(MIT)占32．7％、二碘酪氨酸(DIT)占33．4％，其 他碘化物为10． ％。血液中碘主要为蛋白结合碘 血液中碘主要为蛋白结合碘(PBI)为 他碘化物为10．1％。血液中碘主要为蛋白结合碘(PBI)为3～ 6µg /dl。 /dl。 食物中的碘进入消化道后，约1h内大部分被吸收，以I-形 内大部分被吸收， 食物中的碘进入消化道后， 1h内大部分被吸收 式进入血液循环，并在肾脏、唾液腺、 式进入血液循环，并在肾脏、唾液腺、胃黏膜及甲状腺等处浓 但只有甲状腺能利用碘合成甲状腺素， 集，但只有甲状腺能利用碘合成甲状腺素，而且浓集碘的能力 最强。被浓集在甲状腺滤胞细胞内的I 最强。被浓集在甲状腺滤胞细胞内的I-，通过过氧化物酶的作 用迅速氧化成I 用迅速氧化成I0，I0又立即与已激活的酪氨酸结合生成一碘酪 氨酸和二碘酪氨酸，二者再经耦合作用生成有活性的甲状腺素， 氨酸和二碘酪氨酸，二者再经耦合作用生成有活性的甲状腺素， 13 即前述的T 即前述的T4和T3。