《酿造酒工艺》课程标准

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《酿造酒工艺学》课程设计

《酿造酒工艺学》课程设计

目录目录 (I)第一章总论 01.1文献综述 01.1.1啤酒工业概述 01.1.2啤酒酿造业存在地问题 01.2 啤酒设计概述 (1)1.2.1设计目地意义 (1)1.2.2设计依据 (1)1.2.3 设计内容 (1)1.2.4 指导思想 (1)1.3糖化车间布置 (2)1.3.1 车间布置应符合生产工艺地要求 (2)1.3.2车间管道布置设计地原则 (2)第二章糖化车间工艺 (3)2.1工艺方法地选择 (3)2.1.1原料粉碎 (3)2.1.2糖化 (3)2.1.3糖化醪过滤 (4)2.1.4麦汁煮沸 (4)2.1.5麦汁澄清设备 (4)2.2糖化地工艺流程 (4)2.2.1糖化工艺流程图 (4)2.2.2糊化 (5)2.2.3糖化 (6)2.2.4糖化醪过滤 (6)2.2.5麦汁煮沸酒花地添加 (6)2.2.6麦汁热凝固物地沉淀 (6)2.2.7麦汁冷却 (6)第三章物料衡算及设备选型 (7)3.1物料衡算 (7)3.1.1工艺技术指标 (7)3.1.2糖化物料计算 (7)3.1.3生产100L12°淡色啤酒地物料衡算 (7)3.1.4年产15万吨12°P普通啤酒地物料计算 (8)3.2设备选型 (9)3.2.1 糖化锅结构设计 (9)3.2.2 糖化锅地尺寸计算 (9)3.2.3 搅拌功率计算 (10)3.2.4 升气管直径 (12)3.2.5 糖化醪出口管 (12)3.2.6 锅体结构设计 (13)3.2.7 人孔 (13)3.2.8 视镜 (13)3.2.9过滤槽 (13)3.2.10回旋沉淀槽 (14)第四章结语 (15)参考文献 (16)致谢 (16)第一章总论1.1文献综述1.1.1啤酒工业概述啤酒地历史悠久,大约起源于9000年前地地中海南岸地区,以后逐渐传入欧美及东亚地区.我国地啤酒生产只有100年地历史.啤酒是世界上产销量最大地酒种,近几年来,啤酒地产销量几乎以15%地速度巨增,我国去年啤酒增长量为10亿升.2002年以来,中国地啤酒产销量已超过了美国,跃居世界第一位.2008年我国啤酒产销量超过5500万吨.随着人们生活水平地提高,饮食消费结构地不断改变,啤酒已进入了千家万户.为了保持啤酒应有地传统并结合实际地生产情况,给啤酒下一个简明地定义是一件很有意义地事,既啤酒是以麦芽为主要原料,添加酒花,经酵母发酵酿制而成地,一种含二氧化碳、气泡、低酒精度地饮料酒.啤酒以麦芽为主要原料,亦即啤酒是以麦芽为主要原料生产地.基于以麦芽为主要原料,则麦芽使用量应不少于50%.自古以来大麦是酿造啤酒地主要原料.啤酒是添加酒花,经酵母发酵酿制而成地.是世界目前各国公认地经过糖化、发酵方法而酿制地酿造酒,非配制酒.啤酒应是含二氧化碳、气泡、低酒精度地饮料酒.区别于汽酒和其它配制酒.我国啤酒工业起步较晚,但发展迅速.目前,我国啤酒地年产量已位居世界首位.但从人均消费量来看,远远落后于发达国家水平.我国啤酒产很多,但设备产量参差不齐.最近几年啤酒产业正向着规模化、效益化发展.不少地啤酒厂被大啤酒厂兼并.这一发展趋势是符合世界发展趋势地.随着啤酒生产现代化地迈进,我们将会喝到更新鲜、更可口地啤酒.1.1.2啤酒酿造业存在地问题我国啤酒企业多数还属于中小企业,由于技术、资金和认识上地不足,这些企业在节能减排和清洁生产技术地运用上,与国家地有关要求还存在很大地差距.全国以工厂数计,尚有40%—50%啤酒厂地废水直接排放,而这些工厂地啤酒产量不足全国地15%.我国多数中小啤酒企业仍处在高投入、高消耗、高排放、低效率地粗放型发展模式中,啤酒工业推行清洁生产地现状和我国全球第一啤酒大国地地位不相符合,“如果不积极推行清洁生产,巨大地生产就意味着巨大地消耗”.1.2 啤酒设计概述1.2.1设计目地意义1985年我国是以白酒为主要酒类饮料, 但由于白酒利用粮食作为原料, 会大量消耗粮食, 而且随着人们对健康逐渐加以重视, 必然减少饮用这类烈酒, 而转向饮用啤酒, 使啤酒市场地发展迅速掘起, 发展得相当迅速.鉴于竞争之激烈, 啤酒地质量是奠定它在消费者心目中地基础, 故此, 啤酒地质量必须保持稳定并需作出不断地改进.1.2.2设计依据本设计以课程设计任务书为基础,以所学习地酿造酒工艺学,食品工程原理,工程制图为依据,通过文献检索、收集资料,综合分析,精确地计算,已达到设计结果更加准确地目地.充分利用课堂所学地知识,重视先进技术,降低工程造价等思想,从节约能源和降低原料消耗,追求经济效益等角度出发.以“工艺先进、技术可靠、系统科学、经济合理、安全环保”为原则,尽量采用本地原料、定型设备,各种设计方案综合比较,取长补短,制定一个高产节能地设计方案,高效生产高质量地优质啤酒.1.2.3 设计内容本设计为年产15万吨12°(淡爽)啤酒厂设计,重点是糖化车间地设计.还包括设计工厂地工艺方法及流程,三大衡算,设备选型,生产车间地布置,车间平、立面布置图、糖化设备装配图,撰写设计说明书.1.2.4 指导思想本设计是在确定工艺方法及流程和设备选型时,结合了实习工厂地实际情况,工艺上力求其合理性和先进性,设备上根据实际尽可能采用先进地生产设备.通过先进地技术,自动化、机械化地生产控制,来减轻繁重地体力劳动和提高劳动力生产率,并采用已经成熟地生产工艺技术和设备,使工厂建成后能够顺利投产,迅速达到设计能力.在经济上,因地制宜,采用适合地管理方法,降低能耗,减少污染,保护环境,选用合适地产品地,减少浪费.设计工厂整体要做到投资少、成本低、见效快地效果.1.3糖化车间布置1.3.1 车间布置应符合生产工艺地要求车间布置必须按照流程地流向顺序一次进行设备地排列,以保持物料顺畅地向前输送,按顺序进行加工处理,保证水平方向和垂直方向地连续性.不使物料和产品有交叉和往复地运动.尽可能利用工艺位差,充分利用高位差布置,以节省动力设备及费用.一般来说,凡计量设备、高位槽等布置在最高层,主要设备如糖化锅、煮沸锅,布置在中层,贮槽.发酵罐等布置在底层.1.3.2车间管道布置设计地原则管道布置设计不仅影响工厂(车间)整齐美观,而且直接影响工艺操作,产品质量,甚至导致杂菌或噬菌体污染,也影响安装检修和经济合理性.因此,管理布置首先应满足生产需要和工艺设备地要求,便于安装、检修和操作管理. 尽可能使管线最短、阀件最少.必须避免管道在平面上迂回折返,立面上弯转扭曲等不合理布置.凡是高浓度介质尽可能采用重力自流传送,须保持设备一定真空度地水腿等管线,尽可能保持垂直泻泄状态.车间管道内一般采用明线敷设(与住宅建设不同),安装费用底,检修安装方便,操作人员容易掌握管道地排列和操作. 车间内工艺管道布置普遍采用沿墙、楼板底或柱子地成排安装法,使管线成排成行平行直走,并协调各条管道地标高和平面坐标位置,力争共架敷设,使其站空间小.尽量减少拐弯,避免挡板和门窗启闭,适当照顾美观.第二章糖化车间工艺2.1工艺方法地选择本次设计任务为年产15万吨12°P普通啤酒糖化车间地工艺设计,原辅料比为6/4,根据工艺要求,选用大M做辅料,采用外加酶制剂一次煮出糖化法.2.1.1原料粉碎麦芽在进行糖化前,必须粉碎,使可溶性物质容易浸出,也有利于酶地作用,使麦芽地不溶性物质进一步溶解.干法粉碎设备投资少,占地面积少.生产操作简单灵活,粉碎程度易于控制,便于设备维修.且多采用粗碎和细碎两级粉碎工艺,是麦芽及大M粉碎地理想选择.湿法粉碎但设备大,占地面积大,操作复杂,维修困难,粉碎程度不易控制,所以,本设计采用干法粉碎.2.1.2糖化糖化主要有煮出糖化法、浸出糖化法、双醪煮出糖化法.煮出糖化法:过程中对部分醪液进行煮沸地方法,根据煮沸地次数,分为一次、二次、三次煮出法.取部分醪液加热到沸点,然后与未煮沸地醪液混合,使醪液温度分次升高到不同分解地适宜温度,以达到糖化完全地目地.浸出糖化法:是仅仅依靠酶地作用进行糖化地方法.其特点是将糖化醪逐渐升温至酶活力地最适温度,而不进行醪液煮沸.双醪煮出糖化法:辅料、麦芽分别投入糊化锅、糖化锅内,辅料在糊化锅内糊化,煮沸后兑入糖化锅,逐次达到所需要地糖化温度,根据糖化锅兑醪地次数,分为一次、二次和三次糖化法.在啤酒地酿造过程当中,酶起到很关键地作用.在糖化、糊化、蛋白分解、双乙酰还原过程中,都有酶在起作用.在啤酒地酿造过程当中,可以根据需要来添加各种各样地酶制剂,同样能达到酿造地效果,而且发酵周期明显缩短,酿造地啤酒口感和指标也不差,所以说现代地啤酒基本上可以称做酶法啤酒.由于酶制剂地应用,啤酒种类变得更加多样化,耐高温地α—淀粉酶、糖化酶、木聚糖酶、β—葡聚糖酶等在啤酒酿造过程中都扮演了重要地角色.本设计依据设计任务书,大麦和辅料比例为6:4,属于高比例辅料进行生产,此外为了提高质量,降低成本,增加效益,缩短发酵周期,增加产量,所以要选择外加酶制剂地方法进行糖化.2.1.3糖化醪过滤糖化醪地过滤方法有过滤槽法、压滤机法及快速渗出槽法.目前国内地啤酒厂多采用过滤槽法.2.1.4麦汁煮沸常用地方法是间歇煮沸法.2.1.5麦汁澄清设备采用回旋沉淀槽.热麦汁由切线方向进入回旋沉淀槽,在槽内回旋,可产生离心力.由于在槽内运动,离心力地和其反作用力地合力把颗粒推向槽底部中央,达到沉淀地目地.由于该设备占地面积小,可缩短沉淀时间,提高麦汁地澄清度,降低了损失.2.2糖化地工艺流程2.2.1 糖化工艺流程图麦糟酒花冷凝固物↑ ↓ ↑麦芽→粉碎→糖化→过滤→混合麦汁→煮沸→澄清→冷却→充氧→麦汁↑ ↓大M→粉碎→糊化酒花糟热凝固物大麦粉大M粉40%糊化锅麦芽粉10%复合酶0.3% α—淀粉酶(大M量) 4u/g大M45℃保温30min50℃100min5min70℃保温20min10min93℃ α-淀粉酶3u/g大M100℃煮沸20min糖化酶30u/g大麦 63℃植物β-淀粉酶0.5% 浓醪15min保温40min100℃煮沸10min70℃保温至碘试完全76℃过滤图2.2外加酶制剂糖化法工艺流程2.2.2糊化大M粉以料液比1:5在糊化锅中升温到45℃加入α—淀粉酶4u/g大M保持30min,再液温升到70℃左右时,保温20min,继续升温到93℃,加入α-淀粉酶3u/g大M,保温10min,在升温到100℃煮沸20min.2.2.3糖化大麦粉料液比为1:4,复合酶0.3%(大麦量),加入到糖化锅升温到50℃保温100min,将糊化醪打入糖化锅,保持在63ºC,加入植物β-淀粉酶0.5%,保温40min.并将锅内1/3浓醪泵入糊化锅煮沸10min.煮沸醪泵回糖化锅,使之混合醪温度为70℃保温,碘检无色,再升温到76℃,整个过程不断搅拌,然后泵送过滤.2.2.4 糖化醪过滤将糖化醪充分搅拌,并尽快泵入过滤槽后,使用耕槽机将其翻拌均匀,再静置20分钟左右,让醪在过滤槽内自然沉降,形成过滤层.滤层厚度要求在30~45cm,起始流出地原麦芽汁混浊不清,必须用泵将其泵回过滤槽后再次过滤,直至得到澄清原麦芽汁,然后将原麦芽汁泵入煮沸锅.2.2.5麦汁煮沸酒花地添加洗槽结束时加热至沸,煮沸时间一般为1~2小时.煮沸85分钟,酒花分三次加入第一次:煮沸5--15分钟,添加总量地5--10%,主要是消除煮沸时地泡沫。

酿酒工艺学教学大纲

酿酒工艺学教学大纲

酿酒工艺学教学大纲大纲说明课程代码: 3835056总学时:32学时(讲课32学时)总学分:2学分课程类别:专业选修(任选)适用专业:生物工程本科预修要求:生物化学、物理化学、微生物学、生物工程设备、化工原理一、课程的性质、任务及地位本课程是生物工程专业本科生的专业课程。

本课程共分两部分啤酒部分和酒精(白酒)部分,啤酒部分的目的是使学生了解和掌握啤酒生产的基本原理和基本技术,熟悉生产过程中的主要设备,并能运用所学理论设计啤酒生产工艺;酒精(白酒)部分的目的主要是系统介绍淀粉质原料酒精生产的工艺理论生产技术,使学生熟悉原料的特点和生产句菌种的特性,了解和掌握酒精(白酒)的发酵机理和生产工艺理论,选择合理的工艺流程,具有设计酒精厂的能力。

二、教学目的与基本要求本课程的教学环节包括课堂讲授、学生自学、翻译本课程最新英语文献、期中测验和期末考试。

通过上述基本教学步骤,要求学生了解的掌握啤酒和酒精的发酵机理和生产工艺理论,并能正确地运用这些知识解决问题和设计工厂。

三、教学方法和教学手段的原则性建议:采用多媒体课堂教学为主,采用多种教学方法进行学习交流和课堂讨论。

四、大纲使用说明:本校四年制生物工程本科专业统一使用本大纲。

大纲正文啤酒部分第一章概述学时:2学时本章要点:啤酒的起源、发展、生产工艺流程和种类。

重点:啤酒的种类难点:啤酒的生产工艺流程主要内容:一、啤酒的起源与发展二、麦芽制造和啤酒生产工艺流程三啤酒的分类习题:任课教师自定。

第二章啤酒酿造原料与麦芽制造学时:4学时本章要点:大麦的化学组成、生理特征,啤酒大麦的质量标准,大麦发芽的条件。

麦芽干燥的操作和技术条件,酒花的化学成分及其作用,啤酒酿造用水的质量要求和处理。

重点:麦四种蛋白质特性及其对生产的影响,ß-葡聚糖的结构和性质;发芽条件对蛋白质溶解的影响;绿麦芽干燥时,水分排除的三个阶段及控制。

难点:发芽条件对蛋白质溶解的影响主要内容:一、大麦的外形、基本结构、化学组成、生理特征、制造的目的,大麦的储藏二、大麦浸渍的目的、发芽的条件,判断发芽优劣的根据三、麦芽干燥的操作和技术条件、干麦芽质量标准四、酒花的化学成分及其作用、五、酒花的加工制品六、啤酒酿造用水的质量要求和处理七、啤酒酿造用水的质量要求和处理八、麦芽辅助原料种类习题:任课教师自定。

(完整版)《酿造酒工艺设计》课程标准

(完整版)《酿造酒工艺设计》课程标准

《酿造酒工艺》课程标准(三年制高职食品生物技术专业适用)一、概述(一)课程性质《酿造酒工艺》是三年制高职食品生物技术专业的一门专业课程,是在学生已学过《生物化学》、《微生物学》、《生物发酵技术与设备操作》等课程的基础上进行的。

通过本课程的学习,使学生能归纳本课程的基本知识、完成啤酒、葡萄酒、黄酒、蒸馏酒等生产操作,初步具有选用新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和实际生产能力,为以后从酿造酒生产的相关工作打下坚实的基础。

(二)课程基本理念全面提高学生的职业技能和科学素质是《酿造酒工艺》课程的基本理念。

1、立足学生发展职业教育的酿造酒工艺课程应以提高全体学生的职业技能和科学素质为主要目标,满足每个学生发展的基本需求,改变学科本位的观念,全面提高公民的科学素质。

《酿造酒工艺》是侧重实验技能的课程,应当通过学生自主的操作、探究等活动来实现教育目标。

学生是学习的主体,应使学生的职业技能和科学素质在主动学习科学的过程中得到发展。

2、突出职业技能《酿造酒工艺》课程既要突出学生的职业技能又要注重促进学生的发展。

应给学生提供充分的实训操作机会,发展职业技能所需要的能力并增进对职业技能的理解。

实训操作是一种让学生掌握职业技能的重要学习方式,但不是唯一的方式。

教学中要求运用各种教学方式与策略,让学生把从社会实践中获得的知识与从其他方式获得的知识联系起来,奠定可广泛迁移的职业技能基础。

3、提倡学习方式多样化《酿造酒工艺》课程应改变过分强调知识传承的倾向,着重提高学生的实践能力、培养创新意识。

改革以书本为主、实验为辅的教学模式,提倡多样化的教学方式。

并提倡从学生已有的生活经验出发,让他们在熟悉的生活情景中感受酿造酒的感官品质和食用品质、进而探索酿造酒工艺。

提高实训教学的学时比例。

4、反映酿造酒工艺领域的新成果酿造酒工艺领域的新菌种、新工艺、新技术不断涌现,鼓励学生大胆的尝试和应用它们,培养学生的科学研究能力(三)课程设计思路图1 《酿造酒工艺》课程标准设计框架图《酿造酒工艺课程标准》(以下简称《标准》)的设计在全面贯彻国家职业教育方针的基础上,根据高职高专人才培养目标和人才规格的要求,结合学生身心发展的特点和职业技术教育特色,将《酿造酒工艺》课程培养目标定位为:提高全体学生的职业技能和科学素质。

白酒酿造工艺课程设计

白酒酿造工艺课程设计

白酒酿造工艺课程设计一、教学目标本课程旨在让学生了解和掌握白酒酿造的基本工艺流程,培养学生对传统酿酒技术的兴趣和认识。

通过本课程的学习,学生将能够理解酿酒原料的选择、糖化发酵过程、蒸馏技术和陈酿过程等方面的知识。

在技能目标方面,学生将能够通过实际操作,掌握白酒酿造的基本技能,如原料筛选、糖化发酵、蒸馏和陈酿等。

通过实践活动,培养学生的动手能力和实际操作技能。

在情感态度价值观目标方面,学生将能够理解白酒酿造工艺的历史和文化内涵,尊重和传承我国传统的酿酒技艺。

通过课程学习,培养学生对传统文化的热爱,提高学生对传统工艺的认识和尊重。

二、教学内容本课程的教学内容主要包括白酒酿造的基本工艺流程,包括原料选择、糖化发酵、蒸馏技术和陈酿过程。

具体包括以下几个方面:1.原料选择:介绍酿酒原料的特点和选择标准,如高粱、小麦等。

2.糖化发酵:讲解糖化发酵的原理,以及发酵过程中的微生物作用。

3.蒸馏技术:介绍蒸馏设备和方法,以及蒸馏过程中温度的控制。

4.陈酿过程:讲解陈酿的意义和作用,以及陈酿环境的控制。

三、教学方法为了提高教学效果,本课程将采用多种教学方法相结合的方式进行教学。

具体包括以下几种方法:1.讲授法:通过教师的讲解,使学生了解和掌握白酒酿造的基本知识和工艺流程。

2.讨论法:学生进行小组讨论,分享学习心得和疑问,提高学生的主动思考能力。

3.案例分析法:通过分析具体的酿酒案例,使学生更好地理解和运用所学知识。

4.实验法:学生进行酿酒实验,培养学生的动手能力和实际操作技能。

四、教学资源为了支持本课程的教学内容和教学方法的实施,我们将选择和准备以下教学资源:1.教材:选用权威、实用的白酒酿造工艺教材,为学生提供系统的学习资料。

2.参考书:推荐学生阅读相关的酿酒工艺书籍,丰富学生的知识储备。

3.多媒体资料:制作和收集与白酒酿造相关的视频、图片等多媒体资料,为学生提供直观的学习体验。

4.实验设备:准备酿酒实验所需的设备,如发酵罐、蒸馏器等,为学生提供实践操作的机会。

酿造酒工艺学教学设计 (2)

酿造酒工艺学教学设计 (2)

酿造酒工艺学教学设计一、引言酿酒是一门古老的酿造工艺,它将谷物、水果或其他植物材料,经过一系列复杂工序加工酿造而成。

在古代,酿造技术是非常珍贵的工艺,也是一种传统的文化遗产。

随着餐饮业和酒水市场的不断发展,人们对酿造技术的研究和应用也越来越重视。

作为一门重要专业课程,酿造酒工艺学旨在培养学生了解和掌握酿酒过程的理论知识和实践经验,建立酿酒技术的概念和方法。

因此,本文将对酿造酒工艺学教学进行设计和探讨。

二、教学目标1.掌握酿酒的基本工艺和原理;2.了解常见的酒类及其特点;3.了解酿造酒的配方和材料选择;4.掌握酿造酒的生产工艺和流程;5.提高学生的实际操作技能和创新能力。

三、教学内容和方法1.教学内容酿酒基础知识•酿酒的定义和发展历程•酒类的分类和特点•酿酒原料的选择和储存酒类的选择和评价•葡萄酒•啤酒•烈性酒酿造酒的技术和工艺•酿造酒的步骤和原理•酿造酒的材料和配方•酿造酒的操作流程•酿造酒中的重要参数和控制方法2.教学方法酿造酒工艺学教学采用理论与实践相结合的教学方法,课堂上通过讲解、演示、展示等方式进行教学,同时将实验室等实践环节纳入教学内容,提高学生的动手操作能力和实验设计能力。

酿造酒教学涉及知识面广、工艺复杂,因此教师应掌握生动活泼的教学方法,加强与学生的互动,提高教学效果。

四、教学评价酿造酒工艺学教学评价应考虑到知识与技能的综合评估,包括课堂表现、作业完成情况、实验操作技能、实验报告和创新研究成果等方面。

在教学评价方面,应适当注重学生实际操作能力和创新思维,鼓励学生思考酿酒工艺的优化和改进方案。

五、结语酿造酒工艺学教学涉及到广泛的知识和技能,是一门既具深度又具广度的专业课程,需要教师精心设计课程内容和教学方式,提高教学效果,培养学生的实际操作能力和创新思维。

本文对酿造酒工艺学教学进行了初步探讨,希望为未来相关课程的教学提供一定的参考和借鉴。

酿酒工艺学教学大纲

酿酒工艺学教学大纲

酿酒工艺学教学大纲编辑整理:尊敬的读者朋友们:这里是精品文档编辑中心,本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的,发布之前我们对文中内容进行仔细校对,但是难免会有疏漏的地方,但是任然希望(酿酒工艺学教学大纲)的内容能够给您的工作和学习带来便利。

同时也真诚的希望收到您的建议和反馈,这将是我们进步的源泉,前进的动力。

本文可编辑可修改,如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅,最后祝您生活愉快业绩进步,以下为酿酒工艺学教学大纲的全部内容。

《酿酒工艺学》课程简介课程编号: C4133214 英文名称:The Brewage Technology学分: 2 学时:36授课对象:食品科学与工程专业本科生课程目标:主要使学生掌握制造啤酒、黄酒和葡萄酒的原理和技术,初步具有选育新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和设计能力.课程内容:本课程主要讲授以谷物或水果为原料,以微生物发酵方法生产啤酒、黄酒和葡萄酒的原理和技术。

主要包括原料的处理、生产菌种的选择与扩大培养,生产过程的控制与工艺原理。

预修课程:生物化学、微生物学、化工原理教材:《酿造酒工艺学》顾国贤主编中国轻工业出版社,第二版。

《酿酒工艺学》课程教学大纲(The Brewage Technology)一、基本信息课程编号:C4133214课程类别:专业选修课适用层次:本科适用专业:食品科学与工程开课学期:七总学分: 2总学时: 36学时(理论课24学时,实验课12学时)考核方式:考查二、课程教育目标酿酒工艺学是食品科学与工程专业学生的专业选修课程.通过本课程的学习使学生掌握啤酒、黄酒和葡萄酒的生产原理和技术。

将专业基础理论和生物产品的生产技术紧密结合,使学生初步具有选育新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和设计能力.三、教学内容与要求1.理论课教学内容第一章绪论通过本章学习使学生掌握酒和酒度的基本概念;了解世界和国内酿酒工业发展简史和未来发展趋势。

酿造酒工艺学教学设计

酿造酒工艺学教学设计

酿造酒工艺学教学设计一、前言随着人们对美食和健康的不断追求,酿造酒的工艺学也成为了越来越受欢迎的领域。

酿造酒不仅是一门传统的手工艺术,同时也是一门科学。

而作为学习酿造酒工艺学的学生,对于掌握这门技艺,需要理论的学习和实际的操作。

本教学设计旨在提供一种理论与实践相结合的酿造酒工艺学教学方法,从而使学生能够掌握酿造酒的基本理论,并且亲身实践,掌握酿造酒的技术与方法。

二、教学目标•理解酿造酒的基本原理和工艺流程•掌握酿造酒的基本技术和方法•熟悉酿造酒的常见问题和应对方法三、教学内容1. 认识酿造酒•酿造酒的历史和文化背景•酿造酒的分类和种类•酿造酒的主要成分及其作用2. 酿造酒的基本原理•酒精发酵的化学反应过程•酿造酒的各个阶段及其作用•酒的香味和口感的形成原理3. 酿造酒的工艺流程•原料的选择和处理•发酵剂的制作和使用•发酵的温度和时间控制•过滤和储存4. 实验操作•实验前准备和注意事项•酿造典型酒品的实验操作步骤•实验中常见问题的分析和解决方法5. 评估和反馈•实践操作的评估标准•学生对实验的反馈和感想•教师评估实验内容和教学效果四、教学方法1.理论讲解:通过讲解理论知识的方式,让学生掌握酿造酒的基本原理和工艺流程。

2.实验操作:让学生亲身参与酿造酒的实验操作,通过实际操作掌握酿造酒的基本技术和方法。

3.问答互动:通过提问和互动的方式加强学生对酿造酒的理解和记忆。

4.总结评估:在实验完成之后,让学生进行总结和评估,以便更好地掌握酿造酒的技术和方法。

五、教学资源1.实验室设备和材料2.相关文献和资料3.讲解和演示PPT六、教学评估1.实验操作的成果评估2.学生的反馈和教师的评估3.教学效果的评估和改进结语本教学设计旨在通过理论与实践相结合的方式提供给学生一种更加全面和深入的酿造酒工艺学课程,让学生不仅能够掌握酿造酒的理论知识,同时也能够通过实际操作掌握酿造酒的技术和方法,从而真正成为一名合格的酿造酒专业人员。

09142酿造酒工艺学

09142酿造酒工艺学

《酿造酒工艺学》课程(09142)教学大纲一、课程基本信息课程中文名称:酿造酒工艺学课程代码:09142学分与学时:3学分52学时(其中论论课2学分、36学时;实验课1学分、18学时)课程性质:专业选修课授课对象:生物工程专业二、课程教学目标与任务《酿造酒工艺学》是食品科学与工程专业选修课、生物工程专业必修课、生物技术及应用专业的选修课,在工业发酵专业中占有重要的地位。

本课程以探讨酿造酒的生产技术为主要内容,主要对啤酒、葡萄酒酿造进行重点讲授。

教学中着重讲述啤酒、葡萄酒的工艺学原理、工艺流程、工艺过程控制和产品质量管理等,同时对其他酿造酒产品生产的特殊性也将做一些简单介绍。

本课程旨在通过学习,使学生能较好的系统了解和掌握各类酿造酒生产中的基本理论、基本原理、特点、生产工艺以及整个生产过程,培养学生成为能够指导生产、正确分析和解决生产中具体问题,并具有初步研究能力的工程技术人员。

三、学时分配四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的:系统地介绍和讲解发酵食品的种类及发酵工业现状;立足于本课程的特点,在对实际问题进行分析的过程中讲解本课程的基本内容和核心内容。

基本要求:熟悉发酵、发酵工业的含义;了解当前发酵食品的种类;了解发酵食品的发展概况。

重点与难点:发酵工业现状。

教学方法:讲授、多媒体。

主要内容:一、国内外发酵食品发展概况。

二、发酵食品及工艺概述。

第一章发酵食品生产及控制教学目的:介绍发酵食品原料处理及菌种的选育和扩培、发酵机制、产物的提取与精制,基本要求:了解发酵食品的生产及控制要点。

重点与难点:食品发酵机制及产物的提取、精制原理。

教学方法:讲授、多媒体。

主要内容:一、原料处理。

二、常用发酵微生物及培养。

三、发酵机制。

四、产物的提取与精制过程。

第二章啤酒的生产工艺教学目的:介绍啤酒分类与啤酒工业现状,重点讲授麦芽的生产及麦芽汁的制备技术、啤酒发酵机制及成品啤酒稳定性。

基本要求:了解啤酒工业发展现状及啤酒的后处理工艺;掌握啤酒工业的历史、地位,酒度的表示方法,啤酒原料的种类和性质;重点掌握制麦工艺,麦芽汁制备工艺,啤酒酵母的扩大培养、传统发酵工艺和啤酒的大型圆柱锥底发酵罐发酵法、高浓度酿造法及啤酒的生物、非生物、风味稳定性和防治方法。

《酿造酒工艺学》课程简介

《酿造酒工艺学》课程简介

《酿造酒工艺学》课程简介《酿造酒工艺学》课程简介一、课程基本信息课程面向专业:食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程等。

课程类型:推荐选修课先修课程:基础生物化学、微生物学、食品工程原理。

学分:2.5 总学时:40 (其中理论学时:40)二、课程性质与目的本课程是食品、生物工程类专业课。

通过本课程的学习,使学生能运用基础课和专业基础课中学过的机械、化学和生物等学科的基础理论和专业知识,来认识与解决各类发酵酒生产中的具体生产技术问题,熟悉原料的特点和生产菌种的特性,选择合理的工艺流程和操作控制要点。

通过本课程的学习,要求学生初步掌握啤酒及葡萄酒的发酵工艺,对啤酒及葡萄酒酿造的工艺过程、操作方法与工艺设备具有一定的感官认识,具有初步解决啤酒生产中实际问题、探索新工艺和新技术的能力。

并对中国黄酒与白酒的基本概念、文化渊源、基本生产过程有所了解。

三、课程教学内容与要求(一)啤酒酿造部分第一章绪论教学要求:了解啤洒的定义、分类和发展情况教学内容:1-1啤酒工业概况啤酒定义及发展史1-2 啤酒分类第二章啤酒酿造原料教学要求:了解原料的特点和作用教学内容:2-1 大麦大麦的形态、化学组成、啤酒酿造对大麦质量要求2-2 辅助原料辅助原料的种类、特点。

2-3 啤酒花和酒花制品啤酒花的主要化学成分及作用,酒花制品。

2-4 啤酒酿造用水第三章麦芽的制备教学要求:熟悉制麦的目的、过程及操作。

教学内容:3-1 概述制麦目的,制麦工艺流程。

3-2 大麦的预处理大麦的粗选、精选、分级。

3-3 大麦的浸渍浸麦理论、浸麦方法、浸麦设备。

3-4 大麦的发芽发芽基本理论、发芽时物质的变化、发芽方法。

3-5 绿麦芽的干燥干燥过程物质变化,干燥工艺及设备,干麦芽除根和贮藏。

第四章麦芽汁制备工艺教学要求:1.熟悉糖化、过滤、煮沸基本原理、操作方法和要求。

2.了解原料的粉碎方法、设备及要求。

教学内容:4--1 概述工艺过程和任务4--2 粉碎要求,粉碎设备,粉碎方法。

酿酒技术专业课程要求

酿酒技术专业课程要求

酿酒技术专业课程要求一、理论知识方面。

1. 基础科学知识。

化学那可是必须得扎实的。

你得知道啥是发酵反应的化学原理,像酵母把糖变成酒精和二氧化碳这个过程,从化学方程式到实际反应条件,都得门儿清。

就好比你知道酵母是小魔法师,糖是魔法原料,那这个魔法是咋变出来的,你得能给人讲得头头是道。

微生物学知识也不能少。

酿酒里那些微生物,酵母、乳酸菌啥的,它们就像一个个小工人,你得了解它们的脾气秉性。

知道酵母在啥温度、啥酸碱度下最欢实,就像了解自己的宠物一样,这样才能让它们好好干活,酿出好酒。

还有生物学基础知识。

毕竟酿酒的原料,像葡萄、谷物啥的,那都是生物产品。

你得知道原料的生长周期、特性,比如说葡萄的品种对酒的风味影响可大了,不同品种就像不同性格的人,酿出来的酒味道也大不一样呢。

2. 酿酒专业知识。

酒的历史文化得懂。

咱这酿酒可不光是个技术活,还是个有文化底蕴的事儿。

从古代的酿酒传说到现代的酿酒工艺演变,都得了解。

比如说中国古代的杜康酿酒,西方古代的酒神文化,这都是酿酒文化的一部分。

知道这些,你才能明白酿酒在人类社会里扮演的角色,也能给你的酒增添点文化韵味。

酿酒工艺那是核心。

从原料的选择、处理,到发酵、蒸馏、陈酿、装瓶,每一个环节都有讲究。

原料选择就像挑演员,得选最适合的。

处理原料的时候,就像给演员化妆,要把原料处理得恰到好处。

发酵的时候得像照顾小婴儿一样,温度、湿度、氧气含量都得控制好。

蒸馏就是把精华提取出来,陈酿就像是让酒慢慢成长、变得更有韵味,装瓶那就是最后的包装,让酒以最好的面貌见人。

酒的品质鉴定和风味分析也很重要。

你得像个品酒大师一样,能闻出酒里的各种香气,能尝出酒的酸甜苦辣咸各种味道,还能判断酒的品质好坏。

知道啥样的酒是好酒,啥样的酒有缺陷,这可都是酿酒人必须掌握的技能。

二、实践技能方面。

1. 实验室技能。

首先得会操作那些基本的实验仪器。

像显微镜,你得用它来看酵母的样子,就像用放大镜看小昆虫一样,要看得仔细。

酿酒工艺学课程标准

酿酒工艺学课程标准

酿酒工艺学课程标准一、课程概述本课程从酿酒实际应用出发,系统讲述酒精、白酒等蒸馏酒,啤酒,葡萄酒,黄酒以及国外生产的白兰地、威士忌、清酒等有代表性的酒类的生产工艺和设备,方便食品科学领域学生全面了解、掌握工艺和设备知识。

本课程具备实用性,适宜于食品科学及酿酒工业领域的学生学习和参考,学习此课程前应修完食品微生物、食品化学及食品生物化学课程。

二、课程目标1.知道《酿酒工艺学》这门学科的性质、地位和独立价值。

知道这门学科的研究范围、分析框架、研究方法、学科进展和未来方向。

2. 理解这门学科的主要概念、基本原理和策略,尤其是准备、实施、评价策略。

3. 通过本课程的学习,系统掌握酿酒领域各种酒的酿制工艺并培育较高的实际工艺技能。

三、课程内容和教学要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。

这四个层次的一般涵义表述如下:知道———是指对这门学科和教学现象的认知。

理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理、策略与技术的说明和解释,能提示所涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。

掌握———是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。

学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些教学知识和技能的操作任务,或能识别操作中的一般差错。

教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。

本标准中打“*”号的内容可作为自学,教师可根据实际情况确定要求或不布置要求。

第一章绪论第三章啤酒第五章黄酒、日本清酒四、课程实施(一)课时安排与教学建议酿酒工艺学是食品科学类必修课,系主干课程。

一般情况下,每周安排2课时,共36课时。

具体课时安排如下表-1:1.教学班是主要的教学组织,班级授课制是目前教学的主要组织形式。

有条件的话,也可结合所学内容,组织学生开展专题课堂讨论或到市场进行市场调研,让学生主动参与学习。

2.注意教学方法的灵活性,组织学生进行专题课堂讨论,并借助多媒体的声像呈示,将枯燥的理论或条款,生动地呈现在学生面前。

《黄酒生产工艺》

《黄酒生产工艺》

《黄酒生产工艺》课程标准一、课程名称:黄酒生产工艺二、对象:酿酒技术专业学生三、课时:136四、学分:8五、课程目标职业能力目标:●通过本课程的学习,要求学生正确理解微生物在生物应用技术中的作用,培养学生对物质世界的辩证唯物主义观点。

●掌握正确的生物术语,通过理论课教学使学生能了解黄酒酿造过程中的基本过程,以及传统和现代两种技术的比较,培养学生独立思考的能力●掌握酒母、曲、酒药的种类和各自的作用。

●掌握黄酒的原料和处理方法.。

●了解黄酒的概况●熟悉实验室工作安全制度、实验观察记录和实验报告的书写。

●掌握常见化学仪器的洗涤、使用及注意事项,学会一般化学试剂标准溶液的制备、有效成份分离。

●在实验中培养学生严谨的工作作风和实事就是的科学态度,独立思考、独立工作的能力。

六、教学设计思路本课程的总体设计思路是以酿酒生产工艺为主线,根据各个模块所要了解的知识内容展开,穿插古今中外的酿酒文化和知识,着重在原料和工艺上详细介绍,期中的实验在本课程中不安排,但是在微生物和食品安全中均有安排。

本课程还要让学生学会一个市场调查,作出分析。

七、内容要求(参考格式)八、教学评价建议本课程是理论与实践相结合的一门针对黄酒专业的理论性课程,因此该课程评价应以理论为主,在课程评价中,理论部分以理论占80%、市场调查占20%比例核定其总评成绩。

而理论部分则以平日30%期中30%期末40%定。

九、实施建议(一)教材建议基础理论采用浙江科学技术出版社出版的由胡志明、谢广发主编《黄酒》,吸收黄酒行业的最新技术和成果,加入黄酒行业的文化和现状。

(二)教学建议(1)以理论为主,并辅以市场调查等(2)在教学过程中应穿插食品安全、相应法律法规等。

(三)其它说明。

《白酒酿造技术》课程标准

《白酒酿造技术》课程标准

《白酒酿造技术》课程标准一、课程适用对象课程适用于三年制高职高专酿酒技术专业学生二、课程基本信息三、课程目标根据“立德树人”的人才培养模式改革要求,根据白酒酿造工国家职业标准对学生知识、技能和素质要求,本课程主要是在微生物和酶代谢机理的基础上,通过学习白酒生产的基本原理、工艺流程、生产方法、操作技术,掌握制曲和酿酒职业岗位的包包曲人工制曲、机械制曲的方法,曲病虫防治,异常情况检查与处置方法,成品曲的质量标准,成品曲感外观和感官特性、成品曲贮藏室的环境条件控制;入窖条件分析,各酿酒操作环节要点,甑桶蒸馏的原理和特点。

培养学生认真细心的工作态度和吃苦耐劳的精神,提高团结协作、沟通交流的能力。

通过制曲、开窖、起糟、蒸糠、上甑、出甑、加浆、摊晾、加曲、入窖、封窖操作实践,掌握制曲和酿酒职业岗位的制曲技能和“跑窖分层蒸馏法”技能,原酒和调味酒生产技术和质量鉴别技能,能根据上排母糟确定本排入窖条件,并能利用学到的知识分析白酒生产中的技术问题,具备酒类相关产品的生产技术能力和工艺管理能力。

知识目标:(1)了解仪器、仪表的基本知识,能源供应基础知识,机械、电气设备的自动控制基础知识;(2)知晓白酒发酵设备的使用、维护、保养知识;(3)掌握酒糟、黄水分析,配料计算,白酒酿造润料(糁)基本理论知识,拌料质量对发酵的影响;(4)掌握上甑的操作要领,蒸煮(饭)的质量标准知识;(5)具备白酒蒸馏设备知识,馏分的变化知识;(6)具备资源配置基本知识,生产作业现场管理知识;(7)掌握白酒生产安全管理知识;(8)熟悉白酒生产工艺制定和操作规程;(9)掌握提高产量质量的技术,白酒质量QS手册、白酒质量分析方法;(10)掌握白酒生产过程组织和生产计划编制方法;(11)理解生产控制与调度流程;(12)掌握能耗与白酒成本核算方法和白酒生产定额计算;;(13)理解白酒生产运行班组管理、HACCP管理原理。

能力目标:(1)能处理生产过程的各种废料和残次品;(2)能组织生产现场定岗、定位,能使生产现场环境符合工艺文件的要求;(3)能调整仪器、设备的工作状态,能协助维修工完成设备的中、大修,能协调能源供应,确保生产正常运转;(4)能根据黄水、酒糟化验报告调整、指导润料操作;(5)能配合有关部门完成新工艺、新材料的试验,能依据化验报告指导拌料操作,能配合有关部门,根据新材料、新工艺的要求调整拌料操作;(6)能做到撒得准、轻、松、平、匀、不压汽、不跑汽,能从感观鉴别蒸煮(饭)质量是否符合工艺要求,并提出改进措施;(7)能做到分层入窖(缸、罐),能根据发现的问题制订纠正、预防措施;(8)能根据出窖(缸、罐)化验分析报告及产酒量,分析上甑操作中存在的问题,能通过看酒花判断酒精度,误差在5度以内;(9)能根据原酒入库分析报告,判断蒸馏接酒操作中存在的问题;(10)能依据原始记录查找操作过程中存在的弊端;(11)能进行酿酒生产计划制定,生产组织与调度,能进行白酒生产现场管理;(12)能正确计算白酒生产定额;(13)能正确能耗与白酒成本核算,分析问题并提出解决措施;(14)能正确分析生产记录、进行统计核算;(15)能拟定和执行HACCP管理。

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《酿造酒工艺》课程标准(三年制高职食品生物技术专业适用)一、概述(一)课程性质《酿造酒工艺》是三年制高职食品生物技术专业的一门专业课程,是在学生已学过《生物化学》、《微生物学》、《生物发酵技术与设备操作》等课程的基础上进行的。

通过本课程的学习,使学生能归纳本课程的基本知识、完成啤酒、葡萄酒、黄酒、蒸馏酒等生产操作,初步具有选用新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和实际生产能力,为以后从酿造酒生产的相关工作打下坚实的基础。

(二)课程基本理念全面提高学生的职业技能和科学素质是《酿造酒工艺》课程的基本理念。

1、立足学生发展职业教育的酿造酒工艺课程应以提高全体学生的职业技能和科学素质为主要目标,满足每个学生发展的基本需求,改变学科本位的观念,全面提高公民的科学素质。

《酿造酒工艺》是侧重实验技能的课程,应当通过学生自主的操作、探究等活动来实现教育目标。

学生是学习的主体,应使学生的职业技能和科学素质在主动学习科学的过程中得到发展。

2、突出职业技能《酿造酒工艺》课程既要突出学生的职业技能又要注重促进学生的发展。

应给学生提供充分的实训操作机会,发展职业技能所需要的能力并增进对职业技能的理解。

实训操作是一种让学生掌握职业技能的重要学习方式,但不是唯一的方式。

教学中要求运用各种教学方式与策略,让学生把从社会实践中获得的知识与从其他方式获得的知识联系起来,奠定可广泛迁移的职业技能基础。

3、提倡学习方式多样化《酿造酒工艺》课程应改变过分强调知识传承的倾向,着重提高学生的实践能力、培养创新意识。

改革以书本为主、实验为辅的教学模式,提倡多样化的教学方式。

并提倡从学生已有的生活经验出发,让他们在熟悉的生活情景中感受酿造酒的感官品质和食用品质、进而探索酿造酒工艺。

提高实训教学的学时比例。

4、反映酿造酒工艺领域的新成果酿造酒工艺领域的新菌种、新工艺、新技术不断涌现,鼓励学生大胆的尝试和应用它们,培养学生的科学研究能力(三)课程设计思路图1 《酿造酒工艺》课程标准设计框架图《酿造酒工艺课程标准》(以下简称《标准》)的设计在全面贯彻国家职业教育方针的基础上,根据高职高专人才培养目标和人才规格的要求,结合学生身心发展的特点和职业技术教育特色,将《酿造酒工艺》课程培养目标定位为:提高全体学生的职业技能和科学素质。

采用“项目教学法”,将课程内容设计为八个项目:酒精发酵原理、啤酒酿造、葡萄酒酿造、其他果酒酿造、黄酒酿造、米酒酿造、蒸馏酒介绍、白酒生产与陈酿。

共11学分,96学时,其中教学课时66,实验学时30,安排一个学期实施教学,具体学时分配见表1。

在课程实施建议部分,分别为教师、教材编写者、教育管理人员提供了教学建议、课程资源开发和利用建议以及学生学习评价建议。

二、课程目标(一)课程总目标通过酿造酒工艺课程的学习,学生将在以下几方面得到发展:获得酿造酒工艺基本事实、概念、原理和规律等方面的基础知识,了解并关注这些知识在生产、生活和社会发展中的应用。

初步具有参与酿造酒生产的基本技能、一定的科学探究和实践能力,养成科学思维的习惯。

理解酿造酒工艺与人们的生活和健康的意义。

(二)课程具体目标通过酿造酒工艺课程的学习,学生应具备以下的素质、知识、能力:1、素质教育目标(1)具备良好政治思想素质、道德品质和法律意识;(2)具有健康的身体和良好的心理素质;(3)具有实事求是的科学态度、勤于思考、善于动手、勇于创新的精神;(4)善于沟通交流,具有良好的人际交往能力、团队合作精神和职业服务意识;(5)严格遵守安全操作规范,产品质量意识强;(6)具有提高国民饮食生活质量的使命感与责任感;(7)逐步养成良好的生活与卫生习惯,树立积极、健康的生活态度。

2、知识培养目标(1)对当代酿造酒工艺发展动态要清楚;(2)对食品产业有关的方针、政策和法规要熟知;(3)具有常见生产的仪器、设备的安装、调试、操作和维护的能力;(4)设计常见生产的工艺,能独立参与生产岗位的生产;(5)识别相关的酿造酒生产的原料、产品的质量,具备一定的质量分析、改进生产工艺和贮藏措施的能力。

3、能力培养目标(1)能熟练掌握资料查询的基本方法,能够理论联系实际,具备一定解决实际问题的能力;(2)会使用生产实验中常用的工具和仪器,初步形成基本的发酵食品生产实验技能;(3)学会生产科学探究的一般方法,发展学生提出问题、作出假设、制定计划、实施计划、得出结论、表达和交流的科学探究能力。

在科学探究中发展合作能力、实践能力和创新能力;(4)能安全规范操作常用生产仪器设备;(5)能运用观察、实验等方法获取信息,能用文字、图表和化学语言表述有关的信息,应用比较、分类、归纳、概括等方法对获取的信息进行加工;(6)能对不同产品生产的实验数据进行正确处理、分析,写出规范的检验报告。

三、内容标准根据职业教育特点,教学内容要突出基础理论知识的应用和实践能力的培养,教学以必需、够用为度,以讲清概念,强化应用为教学重点。

《酿造酒工艺》是一门理论与实践关联性很强的课程。

为了在有限的教学时间内,讲授《酿造酒工艺》基本知识,训练岗位所要求的实践技能,采用“项目教学法”,项目如下:项目五黄酒酿造项目六米酒酿造项目八中国白酒生产与陈酿四、实施建议(一)教学建议1、教学方法(1)、采用“项目教学法”,不仅可体现教师的主导作用又可发挥学生的主体作用,更可体现职业教育的教学模式与特征。

(2)、对各种生产技术的原理的讲解要深入浅出,以便学生容易理解和掌握。

(3)、仪器的工作原理不着重讲授,而强调其使用和维护。

(4)、项目的选取是成功的关键。

项目的选择要以教学的内容为依据,既要与书本的知识紧密结合,又要有一定的想象空间,让学生既能运用学过的知识,又可以创造发挥。

项目要有一定的难度,可促使学生学习和运用新的知识、技能,解决过去从未遇到过的实际问题。

因此,每一个项目完成后师生应共同评价项目工作成果和工作学习方法,并在教学过程中结合一些具体问题适当组织讨论,从而充分调动和激发学生的学习兴趣和积极性,对帮助学生掌握该内容的知识和技能有很大帮助。

2、学习方法指导《酿造酒工艺》是一门理论、实践并重的职业技术课程,主张“做中学”。

“做中学”突出了学生的主体地位,以学会学习、学会创造为根本,改变以单纯地接受教师传授知识为主的学习方式,为同学们构建开放的学习环境,提供多渠道获取知识,并将学到的知识综合应用于实践的机会,有利于培养同学们的创新精神和实践能力。

使学生的各项潜能将得到最大程度的激发。

学习本课程时,要求学生树立辩证唯物主义的科学态度,理论与实际相结合。

在课堂学习中,对各种分析方法及有关原理必须深刻理解、融会贯通。

实验过程中要求耐心细致、实事求是,养成良好的工作作风。

3、产学结合高职教育就是以就业为导向,实现产学结合,安排学生进厂顶岗实习,到生产一线,为学生在真实的职业环境中接受锻炼创造了机会,也为企业和毕业生双向选择提供了“零距离”机会。

学生在此期间的心里感受是强烈的,为今后学习和将来就业准确定位奠定基础。

实践证明,教学中采用多种教学模式能充分调动学生的学习积极性,体现了以学生为中心,以技能培训为核心,提高学生技术应用能力,受到了学生的欢迎,同时也得到了用人单位的肯定,因此学校应与企业协商,使教学实习与生产时间相结合,实现互惠双赢。

(二)评价建议以培养和发展学生职业技能和科学素养为宗旨的《酿造酒工艺》课程需要与之相适应的评价体系。

这一体系既要评价学生发酵食品生产知识的掌握情况,更应重视对学生科学探究能力、情感态度与价值观等方面的评价。

对学生的学业评价注重评价与教学的协调统一,强调过程评价与结果评价并重。

强化评价的诊断与发展功能,弱化评价的选拔与淘汰功能;强化评价的内在激励作用,弱化评价的外在诱因和压力作用。

要改变过分追求评价的标准化和客观化的倾向,突出评价的整体性和综合性。

对评价的方式,本《标准》提出如下建议。

1、重视学生自我评价对学习活动的促进作用在重视教师及他人对学生学习状况进行评价的同时,更要重视学生个体的自我评价。

学生自我评价可以采用建立学习档案的方式。

学生在学习档案中收录酿造酒工艺学习的重要资料,包括单元知识总结、疑难问题及其解答、探究活动的设计方案与过程记录、收集的酿造酒工艺学习信息和资料、学习方法和策略、自我评价以及他人评价的结果等。

学生针对学习档案记录的内容进行自我反思和小结,有利于提高学习的主动性,使学生的学习由外在的压力逐步转向内在的需要,从而有效地提高学习质量。

2、通过活动表现评价学生的探究能力和情感态度与价值观传统的纸笔测验侧重对学生知识掌握的结果进行评价。

但对学生在探究能力、实验技能、情感态度与价值观等方面的发展,更需要通过学生的活动表现来作出评价。

活动表现评价是通过观察、记录和分析学生在各项学习活动中的表现,对学生的参与意识、合作精神、实验操作技能、探究能力、分析问题的思路、知识的理解和认知水平以及表达交流技能等进行全方位的评价。

评价结果以简单的方式加以记录,在比较、分析基础上,给出恰当的反馈以激励学生进步。

活动表现评价可以采用独立、小组或团体的形式,既可以在学习过程中进行,也可以在学习结束后进行;既评价学生在活动过程中的表现,又评价学生的活动成果。

活动表现评价为全面了解学生的科学素养的发展水平提供了有效的途径。

通过活动表现评价鼓励多样化的学习方式,促进学生的全面发展。

3、在现场实验中考核学生解决实际问题的能力现场实验是较好的评价方式,应根据课程改革的需要作出相应的改进。

考核的重点不要放在知识点的简单记忆和重现上,不应孤立地对基础知识和基本技能进行测试,而应放在分析和解决实际问题的背景中去评价,从知识的整体联系上去考核。

设置有助于学生理解和应用知识的实验,在解决实际问题的过程中评价学生的能力。

通过具有实际背景的、综合性和开放性问题的实验考核,既了解学生掌握有关知识、技能和方法的程度,又体现了对学生解决实际问题能力的有效考核。

对开放性、探究性的问题,应允许学生有较充裕的时间作答,可结合自我报告、小组讨论、学生互评与学生答辩相结合的方式给予评价。

4、评价结果可以采用定性报告与等级记分相结合的方式对学生学习评价结果的呈现可以是分数或等级,要及时反馈给学生,但不能根据分数排列名次。

建议采用评语(或在写实性的记录基础上作分析性的描述)和等级结合的方式,充分肯定学生的进步和发展,帮助学生较全面地认识自己在群体中的相对水平,明确发展方向和需要克服的弱点。

(三)教材编写建议1、从学生的生活经验和社会发展的现实中取材《酿造酒工艺》与社会生活实际有着广泛而紧密的联系,《酿造酒工艺》教材的编写应突出这一特点。

既可从实际问题中引出酿造酒工艺学习的内容,也可以让学生在实际情景中展开学习,还可以将酿造酒工艺知识应用于实际情景。

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