炒菜基础知识+技巧

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• 材料 四季豆…………500克 酱油 …………3大匙 榨菜 …………少许 肉丝 …………300克 白糖 …………1小匙 辣椒 …………2跟 味精 …………少许
• 做法
1、四季豆洗净切成二段，辣椒 切成小丁。榨菜洗净切丁。
2、起油锅，用低温略炸四季豆 后取出沥油。锅内留少许油爆 炒辣椒和榨菜、肉丝，再放入 四季豆炒匀。
2、另起油锅，等油热之后，先烧熔 奶油后爆香蒜沫，加如起司、糖和 少许的水煮滚后，淋在蟹块上即可。
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• 材料： 花蟹 …………3只 高汤 …………1碗 葱段 …………5支 姜片 …………3片 淀粉 …………少许
• 做法：
1、花蟹处理干净之后剁成块状， 沾少许的淀粉，放如热油锅中 稍炸之后取出；
2、起油锅，锅中放1大匙油，等 油热，先爆香葱段、姜片，再 加入高汤1碗煮滚之后加入蟹块， 用大火将汤汁蛰到快收干后即 可盛盘。
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• 材料
嫩豆腐…………2块
猪绞肉…………150克
葱末 …………1大匙
姜末 …………1小匙
蒜末 …………1大匙
辣豆瓣酱………2大匙
胡椒粉…………少许
糖
源自文库
…………1茶
匙
味精 …………0.5茶 匙
酱油 …………1大匙
淀粉 …………少许
• 做法： 1、豆腐切小方块丁。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待
油热，炒熟绞肉取出。 3、用锅中余油爆香蒜末及豆瓣
要炒好一道菜，首先要掌握几个要领： • 锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入； • 入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切
得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热； • 把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易
炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅； • 炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。
淀粉 …………少许
1、豆腐捣烂；虾仁去泥肠洗净沥干剁成 虾泥。
2、豆腐泥中家虾泥及盐、味精、淀粉拌 匀。
3、起油锅，锅中放油半锅，待油热，将 豆腐虾仁泥搓成球形入油锅中炸至金黄 色取出。
4、锅中放水少许，加蚝油调匀，滚了之 后再用湿淀粉勾芡，拌匀淋在豆腐球上。
5、油菜川烫后摆盘，将豆腐球置菜上即 可。
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老豆腐和嫩豆腐在做菜时该如何选用？
一般来说，老豆腐含水量较少，用来做炸豆腐丸子较适合，
而嫩豆腐可搭配的菜就比较多，如蕃茄豆腐、麻婆豆腐等，清蒸或是
红烩都很好吃。
• 做法：
• 材料
老豆腐…………2块
虾仁 …………250克
油菜 …………7支
盐
…………1.5茶匙
味精 …………0.5茶匙
蚝油 …………1大匙
酱后，加入2碗半的水及豆腐、 肉末、酱油，大火煮滚改小火 煮约10分钟，洒上胡椒粉拌匀， 以糖、味精调味，再用湿淀粉 勾芡，洒上葱花即可。
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如何使四季豆入味，肉丝不老？
四季豆是硬性蔬菜，不易熟也不易入味，为了避免和肉同炒太 久肉会变老，可将四季豆先切成斜片之后再和肉类一起炒。另外，也可 以将四季豆先放入加盐的滚水中川烫，再和肉类同炒这也是另一种办法。
蟹肉炸熟之后容易脱落，不但吃时不方便，也有失美观。 要想蟹肉炸过之后维持原样，可以先将蟹肉沾点淀粉，再下油锅中 炸，不但蟹肉不易脱落，炸出来的蟹块也会金黄香脆，色泽美丽。
• 材料
红鲟 …………2只
起司 …………少许
奶油 …………2大匙
蒜末 …………1大匙
糖
…………1大匙
淀粉 …………少许
• 做法：
1、红鲟处理洗净后剁成块，在蟹肉 部分的地方沾上少许淀粉，再入油 锅中稍炸之后取出；
• 做法： 1、用干净的布沾上少许的米酒，将腊
肉的肉身充分擦拭干净，再切成薄片 状。 2、将五只蒜苗充分洗净，再分别切成 小段。 3、起油锅，锅中放油3大匙，等油热了 之后，先爆香腊肉片，再加入切成段 的蒜苗炒匀。 4、将蒜苗和腊肉炒至有香味飘出，再 加入糖、味精调味即可。
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煮菜的技巧与诀窍有： • 要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，
否则不美观； • 有些材料应先用调味料来淹过后再煮； • 有些材料要略炒过后，再加水煮熟； • 煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓
稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。
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要煎得色香味俱全，必须掌握下列要领： • 材料在煎之前，先用调味料制，可使材料入味； • 材料入锅之前，应按秩序把锅、油先后烧热，才可
大火，蒸蛋则用小火。
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炖汤比较费时，也要有技巧： • 肉类在入锅炖之前，应先用川烫的方法，去除血
水与腥味，然后再加入调味品入汤锅炖熟； • 材料入锅后，盖上锅盖用强火煮沸，然后打开锅
盖，用汤勺去除浮在表面的泡沫，使汤色清而不 混； • 最后再盖上锅盖，改用小火炖到熟烂为止。
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如何让蟹肉在油炸时不脱落？
• 材料
猪里脊肉………400克
四季豆…………300克
葱段 …………3只
盐
…………1茶匙
糖
…………1茶匙
味精 …………0.5茶匙
酱油 …………2大匙
淀粉 …………少许
• 做法： 1、猪里脊肉切成丝，加上酱油、淀粉、葱
段充分拌匀，把四季豆用斜刀切成段， 再放入加了少许盐的滚水中川烫一下， 沥干后取出。 2、起油锅，锅中放入3大匙油，等油热了 之后，倒入四季豆，稍炒一下后盛起。 3、再用锅中的余油把猪肉丝炒到散开以后， 加入四季豆同炒，最后再以盐、糖、味 精放入调味即可。
反面转动，使材料表面炸得均匀； • 炸的油温要保持160度——190度之间，才易炸得酥
脆。
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蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领： • 先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料； • 在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免蒸氣外溅； • 蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应将
水先煮开后再加入蒸器中； • 蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜用
3、加入酱油，大火煮沸四季豆， 略收一下汤汁，再放入少许的 味精即可。
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如何使腊肉不会太咸？
腊肉在腌渍过程中为了防腐常常会加入大量的盐，造成腊肉 咸得不易入口。若想吃到不太咸的腊肉，可以在烹调之前，先用干净 的布沾米酒擦肉身，即可去除部分咸味。
• 材料 腊肉………400克 蒜苗…………5只 糖 …………0.5大匙 味精…………0.5茶匙
放入材料、如此可避免材料粘锅； • 应把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能随
意翻来翻去煎； • 煎鱼或肉时，先用大火煎，再用小火把内部煎熟。
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炸的功夫要有下列技巧： • 材料必须大小一致，才能使同时间炸出来的东西，
色泽均匀、熟度适宜； • 材料要在炸之前，先用调味料浸泡入味； • 炸油要有七分满，在油熟之后，放入材料，并随时