天然色素的主要的优点与不足及颜色与营养

天然色素的主要优点与不足

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食用天然着色剂（天然色素）是由天然资源获得的食用色素。主要从动物和植物组织及微生物（培养）中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。天然色素不仅具有给食品着色的作用，而且具有生理活性。近年来，我国经国家主管部门批准使用的天然食用色素，已有几十种，是目前世界上允许使用天然色素最多的国家。

由于“天然”一般给人以安全感，人们对它们的使用产生了很大的兴趣，因而这方面的研究工作开展迅速，随着科研的深入发展，今后食用天然着色剂的研究和应用进会有更大的发展。

食用天然着色剂有以下优点：

（1）天然着色剂都来自动物、植物组织，因此，一般来说对人安全性较高。

（2）有的天然着色剂本身是一种营养素，具有营养效果，有些还具有一定的药理作用。

（3）能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然。

天然色素的应用也存在以下的局限性：

（1）溶解度小，不易着色均匀。

（2）色素浓度一般较小，染着性较差，某些天然食用着色剂甚至于食品原料发生化学反应而变色。

（3）坚牢度较差，受PH值、氧化、光照、温度等影响较大。（4）因为从天然物中提取出来的，故有时受其共存成分的影响或自身就有异味。

（5）较难于调色。不同的着色剂相溶性差，很难调配出任意的色调。（6）易受金属离子和水质影响。食用天然着色剂易在金属离子催化作用下发生分解、变色或形成不溶的盐。

（7）成分复杂，食用不当易产生沉淀、混浊，而且纯品成本较高。（8）产品差异较大，天然着色剂基本上都是多种成份的混合物，而且同一着色剂由于来源不同，加工方法不同，所含成分也有差别。如从蔬菜中提取和从蚕沙中提取的叶绿素，用分光光度计进行测定，会发现两者最大吸收峰不同，这样就造成了配色时色调的差异。（9）天然着色剂性质不如合成着色剂稳定，使用中要加入保护剂，这对色素的使用产生一些不良影响。

（10）在大多数情况下，天然色素的成本远远高于合成色素的成本。

综上所述，天然着色剂食用中的问题是比较复杂的，由于添加工艺不完善，着色剂的和应用范围不如人工合成着色剂，所以，应针对所用的对象和着色剂的特性进行食用。

关于天然色素的质量表示方法，除一般理化和卫生指标外，色素

的含量是重要的指标。由于天然色素中存在大量非色素成分，所以多数不能用一般测定色素的方法来表示其质量。国外大都用色价法，FAO/WHO也是用色价法表示产品色素质量，我国目前大部分生产厂亦采用色价法。

颜色与营养

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绿色蔬菜

绿色蔬菜含有丰富的维生素C、B1、B2，还含β胡萝卜素及多种微量元素。绿色蔬菜给人的感觉是明媚、鲜嫩、味美。这些蔬菜对高血压及失眠者有一定的镇静作用，并有益肝脏。其中蛋白质含量比一般瓜果蔬菜高一倍，钙和铁含量高，具有降血液中粘稠度，降低血压，保护血管以及增強免疫的功能。

黄色蔬菜

黄色蔬菜有黄柿子椒﹑南瓜﹑胡萝卜、金丝瓜等，富含维生素E。能减少皮肤色斑，延缓衰老，对脾﹑胰等脏器有益，并能调节胃肠消化功能。黄色蔬菜中还含有丰富的β胡萝卜素，能调节上皮细胞生长和分化。在防癌与抗癌方面独树一帜，遏制肿瘤生长。

红色蔬菜

红色蔬菜有西红柿﹑红辣椒﹑红胡萝卜等，红色蔬菜中都含有大量的β胡萝卜素、番茄红素。而β胡萝卜素和红色蔬菜中的其他红色素一起，能增加人体抵抗组织中细胞的活力，因此，多吃红色蔬菜能提高人体预防和抵抗感冒的能力，并对心脏和小肠有益。

紫色蔬菜

紫色蔬菜维生素P含量较高，茄子与蕃茄相比蛋白质和钙的含量分別比蕃茄高3.8倍和2.75倍，紫色蔬菜所不同的是它在天然食物中含维生素P较高。

维生素P是人体必不可少的14种维生素之一。它能增強身体细胞之间的粘附力，提高微血管的强力，防止血管脆裂出血，保持血管的正常形态，因而有保护血管防止出血的作用，可以而降低脑血管栓塞的机率，可以改善血液环对心血管疾病的防治有着良好的作用，对高血压﹑咯血，皮肤紫斑患者有裨益。

黑色蔬菜

黑色蔬菜有黑茄子﹑海带﹑黑香菇，黑木耳等，黑色食物通常含铁量高，并能刺激人的內分泌和造血系統，促进唾液的分泌，有益肠胃，幫助消化。

白色蔬菜

白色蔬菜有茭白﹑莲藕﹑竹笋﹑白萝卜等，给人以质洁﹑鲜嫩的感觉。食之对调节视觉和安定情绪有一定的作用，对高血压和心肌病患者有益处。