食物中毒、食品中常见污染细菌

食物中毒

1、概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品

摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

是最典型、最常见的食源性疾病

2. 食物中毒发病特征：

（1）潜伏期短，来势急剧，呈暴发性。

（2）临床表现基本类似：大多为急性胃肠炎症状，即恶心、呕吐、腹痛、腹泻。

（3）发病与特定的食物有关

（4）人与人之间一般无直接传染：发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行过后的余波。

3 食物中毒的分类

细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒

6 食物中毒处理的总则

⏹1）及时报告当地卫生行政部门。

⏹2）对病人采取紧急处理（1）停止食用中毒食品（2）采取病人血液、尿液、吐

泻物等样本，以备送检；（3）进行急救处理，包括催吐、洗胃和清肠（4）对症治疗和特殊治疗。

⏹3）对中毒食品控制处理（1）保护现场，封存中毒食品或疑似食品（2）采集剩

余可疑中毒食品，以备送检。（3）追回已售出的中毒食品或疑似食品（4）对中毒食品进行无害化处理或销毁。

⏹4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。

⏹5）判定方法结合卫生学调查资料和实验室检查结果以及临床表现、流行病学

资料、按各类食物中毒诊断标准确定的判定依据和原则作出综合判定。

二细菌性食物中毒

1、细菌的特点单细胞原核微生物

种类：球菌、杆菌、螺旋菌等

假单胞菌属：G- 需氧、嗜冷、pH 5.0-5.2

微球菌（需氧）、葡萄球菌属（厌氧）：G+ 、嗜中温

芽孢杆菌属（需氧、兼性厌氧）与梭菌属（厌氧）

肠杆菌科各属：G- 、嗜中温

2、细菌性食物中毒的流行病学特征

1）发病率高、群体暴发

2）好发季节：夏秋季

3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品

4）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。

3、细菌性食物中毒及其发生的原因

☐细菌性食物中毒

由于食品被致病性微生物污染后，在适宜的条件下，微生物急剧大量繁殖，使食品中含有大量细菌或活的细菌或它们产生的毒素，以致食用后引起中毒。

外毒素exotoxin

内毒素endotoxin

微生物的外毒素和内毒素

内毒素和外毒素是细菌产生的两大类毒素物质。

外毒素

是病原菌在代谢过程中分泌到菌体外的物质。产生外毒素的细菌主要是一些革兰氏阳性细菌，例如金黄色葡萄球菌、白喉杆菌、破伤风杆菌等。

✓外毒素的化学成分是蛋白质。毒性极不稳定，对热和某些化学物质敏感，容易受到破坏。

✓外毒素的抗原性较强，能刺激机体产生抗毒素。

✓细菌产生的外毒素对组织的毒性作用有高度的选择性，各自引起特殊的临床症状。

内毒素

是革兰氏阴性细菌细胞壁的组成成分、细菌在生活时不能释放出来，当细胞死亡而溶解或用人工方法破坏菌体时才释放出来。

✓内毒素化学成分比较复杂，它是磷酸/多糖/蛋白质的复合物。主要成分为脂多糖。✓性质较稳定、耐热、毒性比外毒素低、其作用没有组织器官选择性，不同病原菌所产生的内毒素引起的症状大致相同，都能引起机体体温升高、腹泻和出现出血性休克和其他组织损伤现象。

5、细菌性食物中毒的分类

☐感染型食物中毒

含大量病原菌的食物

☐毒素型食物中毒

细菌大量繁殖而产生毒素

☐混合型食物中毒

两者协同引起

二、常见细菌污染食品中的特点

（一）沙门氏菌属Salmonella

种类繁多，抗原复杂

1、沙门氏菌生物学特性

☐肠杆菌科一大属 G-菌、好氧或兼性厌氧

无芽孢、无荚膜、周身鞭毛、能运动

☐生命力强

☐生化反应特点

发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露糖

不发酵乳糖、蔗糖

大多数产酸、产气（除伤寒沙门氏菌）

☐产内毒素

菌体溶解时，其细胞壁所含的脂多糖释放出来，形成内毒素，主要是类脂、多糖、蛋白质的复合物。

一些沙门氏菌含有携带耐药因子的遗传质粒。

耐药因子传递的对多种抗生素的耐药性，可在敏感的

细菌中散播，给治疗沙门氏菌感染造成困难。

2、沙门氏菌食物中毒

☐沙门氏菌是一种常见的重要人兽共患病原菌，不仅引起各种动物疾病，而且与人类多种疾病有关，

☐由沙门氏菌引起的食物中毒病例在

食物中毒中居于前列。

沙门氏菌食物中毒和临床表现

☐食物中毒的临床表现（五种）

胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒性、败血症

（肠热症、肠炎型、败血症、慢性肠炎、无症状带菌）

☐急性胃肠炎型为最多

☐肠炎型（食物中毒）

鼠伤寒、猪霍乱、肠炎、汤卜逊、肖氏沙门菌感染

主要摄入感染的家畜肉类、血、内脏、蛋、污染水

☐肠热症（菌血症）

沙门氏菌毒理作用机制

☐正常生理情况下

人体胃内酸度、寄居于肠道内的正常菌群以及肠粘膜

下的淋巴组织均具有抵御沙门氏菌入侵的重要作用。

进入肠道的沙门氏菌在远端空肠、回肠及邻近的大肠

侵入肠粘膜，引起粘膜的急性炎症反应，并可形成溃疡。

侵入血循环，可随血流运往身体任何部，如骨、关节、心、肺、肝、脾、肾、胸腹膜、脑膜及皮肤等处，引起败血症和局部感染性病灶。

沙门氏菌肠毒素的毒性机理

☐毒素与肠粘膜上皮细胞受体结合

☐增高细胞膜的腺苷酸环化酶活力

细胞膜中三磷酸腺苷变成环单磷酸腺苷

提高它在细胞中的浓度

☐引起小肠过度分泌水分和电解质发生腹泻

《肠热症》

☐进入消化道，穿越小肠粘膜上皮细胞被肠壁淋巴组织

的吞噬细胞吞噬后在其中生长繁殖

进入血液引起第一次菌血症。

☐进入肝、脾、胆囊、骨髓等器官

在器官吞噬细胞中继续繁殖

再进入血液引起第二次均血症

☐胆囊中的细菌进入肠壁淋巴组织

引起变态反应，导致局部坏死、溃疡、穿孔出血

3、沙门氏菌的来源于传播途径

☐食品中沙门氏菌的来源

家畜肉、蛋类、家禽肉、奶类及其制品

病人和带菌者

家畜生前感染

家畜宰后感染

☐主要传播途径

消化道

呼吸道

（二）大肠杆菌Escherichia coli

1、大肠杆菌生物学特点

☐ G-短杆菌、无芽孢、有微荚膜、周鞭毛

☐好氧或兼性厌氧

☐最适温度37℃， (15-45 ℃)

☐最适pH 7.4-7.6 (4.3-5)

2、大肠杆菌食物中毒和临床表现

☐肠道正常菌群，一般不致病