茶文化讲座

银针白毫——产于福建福鼎、政和等县。芽头肥壮， 挺直如针，色白似银，汤色浅杏黄，滋味清鲜爽口。 白牡丹——产于福建建阳、政和、松溪、福鼎等县， 为叶状白芽茶。因绿叶夹银白色毫芽，形似花朵，冲泡 后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初开的白色牡丹而得名。汤 色杏黄或橙黄，香气清，味鲜醇。 贡眉——亦称寿眉，产于福建建阳、浦城等县，属 于白叶茶，制作与白牡丹基本相同。色彩翠绿，汤色橙 黄，味醇爽，香鲜纯。
2．白茶
白茶属于轻微发酵茶 类，基本工艺过程是晾晒、干燥。 干茶外表满披白色茸毛，色白隐绿， 因未经揉捻，茶叶冲泡后茶叶完整 而舒展，汤色浅淡，滋味甘醇。白 茶主要产于福建省福鼎、建阳、政 和、松溪等地。分为白芽茶(用大 白茶芽或其他茸毛特多的品种制成) 和白叶茶(用芽叶茸毛多的品种制 成)两类。白茶的主要品类有银针 白毫、白牡丹、贡眉等。
4．青茶
即乌龙茶，因 外形色泽青褐，故称为青茶， 属于半发酵茶。其加工工艺 是鲜叶采摘后经过晒青萎凋、 反复数次摇青，使叶子进行 部分发酵红变，然后经高温 锅炒、揉捻、干燥而成。冲 泡后叶片上有红有绿，汤色 黄红，有天然花香，滋味醇 厚。乌龙茶大体分为闽北乌 龙茶、闽南乌龙茶、广东乌 龙茶和台湾乌龙茶四类。
佛说，一花一世界一沙一天堂， 茶何尝不是一人生呢。
你要活得随意些，你就只能活得平凡些； 你要活得辉煌些，你就只能活得痛苦些； 你要活得长久些，你就只能活得简单些。 ——汪国真
著名的传统绿茶品种 西湖龙井——产于浙江杭州西湖西南龙井村周围的狮峰山、 梅家坞等地，故名西湖龙井，以狮峰龙井最佳。外形扁平光滑， 形似碗钉，茶色翠绿，汤色碧绿明亮，香馥如兰，滋味甘醇鲜 爽。 洞庭碧螺春——产于江苏苏州太湖洞庭山，卷曲成螺，满 身披毫，银白隐翠，汤色碧绿清澈，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚。 黄山毛峰——产于安徽黄山和附近地区，为条形烘青绿茶， 形似雀舌，色如象牙，清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、 甘甜。 太平猴魁——产于安徽黄山区(原为太平县)新明龙门一带， 为尖形烘青绿茶。因太平县猴坑茶农王魁成精工制作的“魁尖” 风格独特，质量超群，特冠以猴坑地名叫“猴魁”。外形是两 叶抱芽，平扁挺直，自然舒展。叶色苍绿明净，花香高爽，滋 味甘醇。
1．绿茶
绿茶的基本特征是 清汤绿叶，属于不发酵茶。根据 杀青方式和最后干燥方式的差别， 分为炒青绿茶、烘青绿
茶、晒青绿茶和蒸青 绿茶四类。
明前茶、雨前茶
绿茶最讲究茶叶的外形和色泽，追求滋味清纯淡雅， 故多采摘茶树的嫩芽制成。其中又以清明节前采摘的嫩芽 制成的最为珍贵，称为明前茶。其次是谷雨节前采摘嫩芽 制成的，称为雨前茶。
２.茶的功效
唐代刘贞亮在《茶十德》中将茶之功效归 纳为十项： 以茶散闷气，以茶驱腥气，以茶养生气， 以茶除疠气，以茶利礼仁，以茶表敬意， 以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可雅志， 以茶可行道。
1．抗氧化、防衰老。现代医学研究表明人体衰老最重 要的原因是脂质的过氧化和过量的自由基产生，茶叶 具有很强的抗氧化作用和清除自由基的功效。 2．提高免疫性。人体的免疫性可分为血液免疫和肠道 免疫。饮茶可以增加血液中白血球和淋巴细胞的数量、 提高血液免疫性。 3．防龋齿。饮茶可以抑制口腔中龋齿菌分泌的一种酶， 使得龋齿菌不能粘着在牙齿表面，同时茶叶中的多酚 还有杀死龋齿菌；茶叶中的氟素可以起到使牙齿的珐 琅质更加坚固的作用，因而起到防龋的效果。 4．降血脂、降血压、预防心血管疾病 5．减肥 6．杀菌、抗病毒。 7. 抗癌。 8. 其它。抗风湿性关节炎、抗过敏、降血糖、防辐 射、保护肝脏、抗气喘、消臭解毒等功效。
1753年，植物学家林奈给茶树定学名：The sinensis Line [德] 孔茨 Camellia sinensis (L.) O. Kuntze. 山茶属 中国种
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第一章 茶与文化
茶德：和敬清寂（日本） 和敬俭真（韩）
和敬廉美（中，庄晚芳）
矢
五
佳
• 天津南开大学日式茶室“丰乐庵”圆形井台正中刻一 个“口”字，四周分别镌刻四个汉字偏旁，四个偏旁 共用一个“口”字，形成“唯吾知足”四字箴言。
３、茶叶的分类
加工制作后的茶叶分为两大类：基本茶类和再加工 茶类。
中 国 茶 叶 的 分 类
(一)基本茶类 基本茶类包括绿茶、白茶、黄
茶、青茶(乌龙茶)、黑茶、红茶六 大类。
它们主要是根据制作方法和茶多酚氧化程度不同来 区分。因绿茶不发酵，茶多酚氧化程度最轻，依次 加强，以红茶经过全发酵，氧化程度最重。
１.茶文化概述
茶为国饮，陆羽《茶经》：“茶之为饮，发于神农，闻于鲁周公”。 中国是茶的故乡，茶的祖国，世界上有50多个国家种茶，直接或间接 从中国传出去。 茶“兴于唐，盛于宋”。 中国人饮茶源于8000年前，全世界160多少国家30多亿人饮的茶的原 产地在中国。
中国是世界上最早发现、最早利用茶叶的国家。
3．黄茶
黄茶属于轻发酵 茶类，基本工艺似绿茶，但在 制作过程中加以焖黄，即茶叶 杀青、揉捻后经过堆积焖黄， 然后烘焙干燥。主要产区为四 川、安徽、湖南、浙江、广东、 湖北等省。
著名黄茶品类 君山银针——产于湖南岳阳洞庭湖中的君山小岛，属于针 形的黄芽茶。芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披银毫，汤 色橙黄明净，香气清纯，滋味甜爽。 蒙顶黄芽——产于四川名山县蒙山区域，为扁平形黄芽茶。 形状扁直，芽匀整齐，鲜嫩显毫，汤色黄绿明亮，甘香浓郁。 霍山黄芽——产于安徽霍山县大别山腹地的大化坪一带，为 直条形黄芽茶。外形似雀舌，细嫩多毫，叶色嫩黄，汤色黄绿。 香气鲜爽，有栗子香，滋味浓醇。 北港毛尖——古称沼湖茶，产于湖南岳阳市康王乡北港， 属于黄小茶。色泽金黄，汤色黄亮，香气清高，滋味醇厚回爽。 霍山黄大茶——产于安徽霍山、金寨两县，属于条形黄大 茶。梗壮叶肥，梗叶相连，大枝大叶，弯曲带钩，色泽油润， 呈古铜色，汤色深黄显褐，滋味浓厚醇和，具高爽焦香。
著名的乌龙茶品类 武夷岩茶——产于福建东北部的武夷山岩壑中，故名岩 茶。香气馥郁胜似兰花，滋味浓醇清活，生津回甘。岩茶中 之珍品有四大名丛：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。大 红袍居四大名丛之首，特别耐泡，有“十泡有余香”之称。。 铁观音——原产于福建安溪县西坪乡，为闽南乌龙茶的 代表品类。外形条索卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头 状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，汤色金黄， 浓艳清澈，滋味醇
红茶属于全发 酵茶，其加工工艺是鲜叶采 摘后不用高温杀青，而是经 过萎凋、揉捻、发酵、叶子 变红后再进行干燥。红茶又 分小种红茶、工夫红茶和红 碎茶。
祁红——产于安徽祁门、贵池、石台、黟县的条形红茶，以 祁门的历口、闪里、平里一带所产品质最优，故统称“祁红”。。 滇红——即云南工夫红茶，产于云南澜沧江沿岸的临沧、保 山、思茅、西双版纳、德宏、红河等地。条索紧直肥硕，色泽油 润，金毫显露，苗峰秀丽，汤色红艳透明，滋味醇厚回甜，香气 馥郁持久。 川红——主产于四川省宜宾、筠连、高县、珙县等地，以宜 宾“早白尖”品种最有特色。细嫩显毫，乌黑油润，香气橘香持 久，滋味鲜醇爽口，汤色红艳明亮。 宜红——产于湖北宜昌、恩施的条形工夫红茶。外形条索紧 细有毫，色泽乌润，汤色红亮，香气甜纯高长，滋味醇厚鲜爽。
闽红——闽红工夫红茶分政和工夫、白琳工夫和坦洋工夫 三种。政和工夫产于福建正和、松溪及浙江庆元高山茶区。毫 香显露香气高爽，茶汤浓醇。白琳工夫产于福建福鼎县太姥山 麓白琳、翠郊、黄岗、湖林等地，以白琳为集散地而得名。外 形紧结纤秀，含大量橙黄毫芽，呈金黄色，乌黑有光，毫香突 出，滋味清鲜甜和，汤色浅红明亮；坦洋工夫产于福建福安县 白云山麓的坦洋村，故名。条索细长匀整，色泽乌润，香味清 鲜甘醇。汤色鲜艳呈金黄色。 宁红——产于江西修水、武宁、铜鼓三县的工夫红茶。修 水古为义宁州，故名。外形条索紧结圆直，峰苗挺拔，略显红 筋，色乌略红，光润。内质香高持久似祁红，滋味醇厚甜和， 汤色红亮。其高级产品为“宁红金毫”，金毫显露，香味鲜嫩 醇爽，汤色红艳。越红——产于浙江绍兴、诸暨、桐庐、宁波 等地的条形红茶，以绍兴产量最多，质量最好。绍兴古属越国， 故名。外形紧细、乌润、匀秀，香高醇和，汤色明亮。
黄金桂、凤凰水仙、文山包种、冻顶乌龙、东方美人
5．黑茶
黑茶的原料粗老， 制造过程中堆积发酵时间较长， 成品茶色呈油黑或黑褐色的茶。 黑茶属于后发酵茶，是很多紧压 茶的原料，制成各种砖茶供边疆 少数民族消费，亦称边销茶，主 产于湖南、湖北、广西、云南、 四川等地。黑茶的制造工序为杀 青、揉捻、渥堆、干燥。外形粗 大，色泽黑褐，粗老气味较重。 黑茶中最著名的当属云南普洱茶， 其次是广西六堡茶。
庐山云雾——产于江西庐山，为条形炒青绿茶。其中尤 以五老峰与汉阳峰之间，因终日云雾缭绕，所产茶叶品质 最好。色泽 碧嫩光滑，有豆花香，滋味甘醇，茶汤清澈。 婺源茗眉——产于江西婺源，为直条形炒青绿茶。弯 曲似眉，翠绿紧结，银毫满披，汤色清澈，香气鲜浓持久， 滋味鲜爽醇厚。 信阳毛尖——产于河南信阳西南山一带，为针形细嫩 烘青绿茶。外形细圆光直，多白毫，色泽翠绿，汤色清澈， 香气高爽，滋味甘醇。 都匀毛尖——产于贵州都匀，为卷曲形炒青绿茶。外 形卷曲如螺，白毫特多，汤色清澈，香气新鲜，滋味醇厚 回甘。 安吉白茶——产于浙江安吉。是一种嫩叶全为白色的 珍稀茶树。该茶在春老时变为白绿相间的花叶，至夏才呈 全绿色。成品米白色，浓香持久，饮味鲜爽。其制作方法 与绿茶相同，故属于绿茶类。
湖红——主产于湖南安化、桃源、涟源、邵阳、平江、浏 阳、长沙等县市，以安化工夫红茶为代表，外形条索紧结肥实， 香气高，滋味醇厚，汤色浓。 台红——主产于台湾省的红茶。其中“日月红茶”产于 南投县鱼池乡，为条形红茶。条索紧结，色泽深褐，汤色红艳 明亮，有焦糖香，滋味浓醇鲜爽。 红碎茶(CTC)——为小颗粒红茶，亦称红细茶。鲜叶经萎 凋、揉捻后，用机器切碎，再经发酵、烘干而成。经精制加工 后，根据茶条形态分类，产生叶茶、碎茶、片茶、末茶四类成 品花色。香高，滋味浓强鲜爽，汤色红艳明亮。云南、广东、 广西、海南、贵州、四川、湖北、福建等地都有生产。