柿子酒制作原理及工艺

柿子酒制作原理及工艺
柿子酒是以柿子为酿酒原料，将柿子捣碎，拌以酒曲，发酵或蒸馏而成。

其制作最大特点是不用粮食。

原理及工艺
1、柿子果酒或柿子酒（发酵酒）persimmon wine 。

柿果中含有很多还原糖。

主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇。

这些糖经酒精发酵作用，分解成酒精和二氧化碳。

发酵的快慢主要与酵母菌的多少、酵母菌活动环境有关。

在25～30℃，含糖量不超过12%时发酵最快。

柿子中的单宁会妨碍其活动，最好在加入酵母菌时，先加入黑曲菌将单宁分解(或加碱中和)。

进行发酵时，以密闭室不供给氧气条件下发酵，才能充分地将糖变成酒精。

2、白酒(蒸馏酒)的制作：
柿子蒸馏酒persimmon tequila
可采用固体发酵法制取白酒。

是将柿子碾碎，按重量加入25%的谷糠，拌和均匀后装入瓶内蒸20分钟，取出散冷，待温度降至35℃左右，加入4%的酒曲，搅拌均匀，装入发酵缸(池)密封进行发酵。

温度保持25～28℃，经7～10天，发酵完毕，便可蒸馏。

蒸馏前再拌入20%的疏松材料(谷糠、高粱皮)，使成不干不湿状态。

太干出酒少，太湿蒸不上，影响出酒的时间和数量。

拌匀后装瓶蒸馏。

出酒多少与柿子含糖量、成熟度及酿造技术有关。

一般每100千克鲜柿子可出50度白酒10～13千克。

3、配制酒：柿子露酒（或利口酒）persimmon liquor
将榨取的柿子澄清汁略加浓缩后，加入60度的白酒50～75克稀释至500克便成配制酒。

每100千克鲜柿子可配制50千克酒。

此酒昧甜而醇，无怪味。

酒色与柿汁沸腾时间长短有关。

时间过长容易变褐，故需及时停火。

配成的柿子酒须经充分沉淀，再用小瓶分装，能避免酒内出现残渣。