良好生产规范GMP

1 范围

本规范规定了本公司在原料采购、加工、包装及储运等过程中，关于人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及质量等管理应达到的标准、良好条件或要求。

本规范适用于糖果、巧克力的生产。

2引用标准

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 7718 食品标签通用标准

GB 14881 食品企业通用卫生规范

3 定义

3.1清洁作业区：指清洁度要求最高的作业区域，执行最为严格的卫生制度，如浇注/成型车间、一次包装车间、产品工艺处理后裸露的区域，或受到污染将难以消除的区域。

3.2卫生作业区：指半成品、包材及原料直接暴露区域，需执行良好的卫生规范，如原料接受区域、预处理/熬制区域、二次包装区域、包材处理与产品暂存库、杀菌/灭菌处理前、实验室等清洁度要求次于清洁区的作业区。

3.3一般作业区：实施良好的保洁制度，指原料原料及成品仓库、清洗间、办公室、更衣及洗手消毒室、卫生间等清洁度要求次于卫生作业区的作业区域。

3.4 HACCP（hazard analysis and critical control point，危害分析关键控制点）：生产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

4 厂区环境

4.1工厂位于下沙工业园区。厂区周围无粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，无昆虫大量孳生的潜在场所等易遭受污染的情形。

4.2厂区内任何设施、设备等易于维护、清洁，无有毒有害气体、不良气味、粉尘及其它污染物泄漏等有碍卫生的情形发生。

4.3厂区及临近区域的空地、道路铺设混凝土或绿化，防止尘土飞扬、积水。

4.4厂区合理布局，各功能区划分明显并有隔离措施。

4.5厂区内禁止饲养动物。

4.6厂区四周设置围墙，以防范外来污染源、有害动物侵入。

5厂房及设施

5.1设计

5.1.1凡新建、扩建、改建的工程项目（车间等）有关食品卫生部分均应按本规范和有关法律法规进行设计和施工。

5.1.2要将选址情况及其它有关材料（总平面布置图、平面图、剖面图、立面图，原材料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产工艺流程等）报卫生行政部门审查、备案。

5.2 车间设置与布局

5.2.1 车间设置包括生产车间和辅助车间，生产车间包括化糖间、熬糖间、配料间、加工制作车间及成品包装车间等。辅助车间包括检验室、原料仓库（除低温库外）、材料仓库、成品仓库、更衣室及卫生间和其它为生产服务所设置的必须场所。

5.2.2 车间设置按生产工艺流程需要及卫生要求，有序而整齐地布局。

5.2.3 更衣室及洗手、消毒区域与加工车间相连接，并设置在员工进入加工车间的入口处。

5.3 车间隔离

5.3.1 车间隔离根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相互污染，根据清洁度的不同，生产区域分为清洁区、准清洁区和一般作业区；

5.3.2生产作业区各区域作业级别指示表

5.4 屋顶

5.4.1加工、包装、储存等场所的室内屋顶采用无毒、无异味的白色或浅色材料建造，易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发生。

5.4.2 蒸汽、水、电等配管不设置于食品暴露的正上方，否则将安装防止灰尘及凝结水掉落的设施。

5.5 墙壁与门窗

5.5.1 生产车间墙壁贴有瓷砖或用铝合金扣板分隔，以便于清洗消毒。

5.5.2 生产车间和贮存场所的门、窗应装配严密，对可能开启的窗户设有易于拆下清洗、不生锈的纱窗、纱网；窗户不宜设窗台，若有窗台则应高于地面1m以上，且台面应向内侧倾斜45度。

5.5.3清洁作业区、卫生作业区的对外出入口应装设空气幕。在生产车间和贮存场所适宜位置加设捕蝇灯，防止或排除有害昆虫。

5.6 地面与排水

5.6.1地面采用水磨石或环氧树脂建造，且平坦防滑，无裂缝及易于清洗消毒。

5.6.2生产车间内有排水或废水流至地面、作业环境经常潮湿或水洗方式清洗作业等区域的地面有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系统。

5.6.3排水系统应有坡度、保持通畅、便于清洗，排水沟的侧面和底面接合处应有一定弧度，曲率半径应不小于3cm。

5.6.4 排水系统入口应安装带水封的地漏，以防止固体废弃物流入及浊气逸出。

5.6.5 排水系统内及下方不得有其它管路。

5.6.6 排水出口应有防止有害动物侵入的装置。

5.6.7 室内排水的流向应由清洁区流向一般清洁区，并有防止废水逆流的设计。

5.6.8 废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

5.7 供水设施

5.7.1 应能保证工厂各部所用水的水质、压力、水量等符合生产需要。

5.7.2 储水池（槽）、与水直接接触的供水管道、器具等应采用无毒、无异味、防腐的材料构造。

5.7.3 供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进入导致食品污染。

5.7.4 公司采用城市供水，保证水质符合GB5749 的规定。

5.7.5 不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与食品制造用水的管道系统间，应以颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

5.8 照明设施

5.8.1 厂房内应有充足的自然采光或人工照明，车间采光系数不应低于标准Ⅳ级，质量监控场所工作面的混合照度不应低于540lx，加工场所工作面不应低于220lx，其它场所不应低于110lx。光源应不至于改变食品的颜色。

5.8.2 照明设施不应安装在食品暴露的正上方，否则应使用带防爆装置的照明设施，以防止破裂时污染食品。

5.9 通风设施

5.9.1厂房内的空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、生产设备及内包装材料遭受污染。

5.9.2在有气体（蒸汽）而有可能污染食品之处，应当有适当的排除、收集或控制装置。

5.9.3排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩，防止有害动物侵入；进气口必须距地面2m以上，远离污染源和排气口，并设有空气过滤设备。通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换。

5.10 洗手设施

5.10.1 应在适当而方便的地点（如车间对外总出入口、卫生间）设置足够数目的洗手及干手设备。清洁作业区出入口处应设置独立的洗手消毒区域。

5.10.2 洗手消毒区域内设足够数目的洗手及干手设备，其有效氯浓度应保持在200mg/kg以上。

5.10.3 洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。在洗手设施附近应备有液体清洁、消毒剂及简明易懂的洗手方法标示。

5.10.4洗手台采用不锈钢或陶瓷等不透水材料构造，其设计和构造应不易藏污纳垢且易于清洗消毒。

5.10.5水笼头采用非手动开关，其附近应配备干手设施。

5.11 更衣室

5.11.1 更衣室设在清洁区入口处，并独立隔间，男女分设，与洗手消毒区域相邻。更衣室内有适当的照明且通风良好。

5.11.2 更衣室有足够大小的空间，以便员工更衣之用，并按员工人数设足更衣柜、鞋柜。

5.12 卫生间

5.12.1 为车间员工提供的卫生间与车间之间有缓冲区域。

5.12.2卫生间不得正对食品加工区、存放区。

5.12.3卫生间地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不积垢且其表面可进行清洗消毒的材料（瓷砖）构造。卫生间采用冲水式，其数量应足以供员工使用。

5.12.4卫生间应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，并设置防蚊蝇侵入的设施。

5.12.5卫生间排污管道应与车间排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。

5.13 仓库

5.13.1 应依据原辅料、材料、半成品、成品等性质的不同分设储存场所。

5.13.2 原材料仓库及成品仓库内（包括冷藏库）储存性质不同物品时，应适当隔离（如分类分架存放）。

5.13.3 仓库构造能使储存保管中的原料、半成品、成品的质量劣化减低至最低程度，其大小应足以使作业顺畅进行并易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入的装置（如库门口设防鼠板）。

5.13.4 仓库应设置数量足够的栈板（物品存放架），并使储藏物品距离墙壁、地面均在20cm以上，以利空气流通及物品的搬运。