淀粉表面结合脂对板栗淀粉糊化特性的影响

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中 图分 类 号 ：￥ ８． ； Ｓ５ ． ７ １１ Ｔ ２５ ６ 文献 标 识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ：０ １ ７ ８ （０ １ １ ０ ５ ０ １０ — ４ ８ ２ １ Ｊ — ０９— ７ １
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明 ： 栗 淀 粉 Ｒ Ａ 糊 化 黏 度 在 升 温 过 程 中逐 渐 升 高 并 达 到 峰值 ， 后 黏 度 降 低 并 在 整 个 温 度 保 持 阶 段 持 续 降 低并 板 Ｖ 随 降 到 谷 值 ； 冷 却 过 程 中 ， 粉 糊 黏 度 再 次 缓 慢 升 高直 至整 个 糊 化 过 程结 束 。 板栗 淀 粉 Ｒ Ａ糊 化 黏度 特 征 曲线 按 在 淀 Ｖ
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板栗 （ ａｔｎａ ｍ ｌｓ ｒ ） 我 国最 主要 的经 济 Ｃ ｓ ｅ ｏ ｉｉ ａ 是 ａ ｌｓａ
林树种 之一 ， 我 国栽 培 历史 悠 久 ， 在 品种 繁 多 。中 国
种糯性 口感质地正是 我 国某些 品种板栗 所特有的 。
糯性 是 一 种 口腔 触 觉 质地 ， 粉 的性 质 是影 响 淀 食 品糯性 质 地 的 最 重 要 的 因素 。但 随 着 研 究 的深 入， 人们 发现 除淀粉 之外 ， 脂类 物质 也 同时参与 对食 物 的食用 品质 和加 工 性 状 的影 响 ， 主要 是通 过 与 且
形 状 可 分 为 ４种 类 型 ， 脂 处理 虽 不 改 变 淀 粉 糊 化 黏 度 特 征 曲 线 的 形 状 ， 对 板 栗 淀 粉 Ｒ Ａ糊 化 黏 度 特 征 值 产 生 脱 但 Ｖ
影 响 ， 峰值 黏 度 、 值 黏 度 和最 终 黏 度 升 高 ， 化 温 度 降 低 ， 值 时 间 影 响 不 大 ， 稀 懈 值 和 回 冷 值 有 显 著 影 响 。 使 谷 糊 峰 对
（ ．北 京 林 业 大 学 生 物 科 学 与 技 术 学 院 １０ ８ ； ． 中国 林 业 科 学 研究 院林 业 研 究 所 国家 林 业 局 林 木培 育 重 点 实 验 室 １０９ ） １ ００３ ２ ０ ０ １
摘
要 ： 以中国不同板栗产区 １ ６个 品 种 板 栗 为 试 材 ， 究 淀 粉 表 面 结 合 脂 对 板 栗 淀 粉 糊 化 特 性 影 响 。 结 果 表 研
第４ ７卷 第 １ １期
２ １年 １ 月 １ ０ １
林
业
科
学
Ｖｏ ． ７． ．１ １ ４ Ｎｏ １ ＮＯ Ｖ．， ２０ ＩＩ
Ｓ ＥＮＴＩ ＣＩ Ａ
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淀 粉表 面结 合脂 对 板栗 淀 粉糊 化 特 性 的影 响 术
梁 丽松 张 柏 林 林 顺 顺 王 贵禧 ，
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当板 栗 淀 粉 表 面结 合 脂 含量 为 ０ ９ ％ 一 ． ０ 时 ， 值 黏 度 、 值 黏 度 、 终 黏 度 和 稀 懈 值 受 到 显 著 影 响 ， 而 影 ．６ ４５％ 峰 谷 最 从 响 淀 粉 的糊 化 特 性 。
关 键 词 ： 板 栗 ；淀粉 ； 粉 表 面 结 合 脂 ； 化 特 性 淀 糊
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板栗 以其甜 、 、 的独 特风 味在 世 界食 用 栗 中享 有 香 糯 盛名 （ 继华 等 ，１９ ） 章 ９ ９ 。不 同产 区生产 的板栗 在 食 用 品质方 面存 在 明显 区别 ， 特别 表 现在 口感 上 ， 这 而
Baidu Nhomakorabea
收 稿 日期 ： ００—１ ０ 修 回 日期 ： ０ １ ３—１ 。 ２１ ２— ３； ２ １ —０ ８ 基 金 项 目 ：中 央 级公 益 性科 研 院所 基 本 科 研 业 务 费 专 项 资 金 项 目 （０ ７ ） ２ ０ ￣９ 。 张 柏 林 为 通 讯作 者 。
ｂｏ ｇ ｔ ｈ ｒｕ ｈ ，ｔｅ ＲＶＡ－ ａ ｔｎ ｉｃ ｓｔ ｏ ｓｏ ｙｉ ｃｅ ｓ ｄ ａ ａｎ ｕ ｔ ｈ ｈ ｌ ｒ ｃ ｓ ｎ ｅ ｐ ｓｉ ｇｖｓ ｏ ｉ ｔ ｌｗｌ ｎ ｒａ ｅ ｇ ｉ ｎｉ ｔｅ ｗ ｏｅ ｐ ｏ ｅ ｓｅ ｄ ｄ．Ｍｏ ｅ ｖ ｒ ｕ ｖ ｓｏ ｅＲＶＡ— ｙ ｌ ｒｏ ｅ ，ｃ ｒｅ ｆｔ ｈ
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林
业
科
学
淀粉形 成淀 粉 一脂 复 合 物 （ 即淀 粉 结 合 脂 ） 淀 粉 使
性质 发生 改 变 进 而 影 响 食 物 的 糯 性 质 地 （ 光 利 王
板 栗淀 粉 的理 化 性 质 与 其 糯 性 口感 质地 密 切 相 关
（ 梁丽松 等 ， ０ ９ ２ ０ ；张宇 和 等 ，２ ０ ） ０ ５ 。本 文 以 中 国 不 同产 区的 １ ６个 主栽 品种板栗 为试材 ， 过 比较 脱 通 脂 处理 前后板 栗淀 粉 糊 化 特性 的变化 ， 研究 脂 类 物 质对板 栗淀 粉糊 化特 性 的影 响 ， 一 步 探 讨 影 响板 进 栗糯性 口感 质地 的 内在 因素 。
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