食品营养学-第1章_绪论

三、我国居民的营养状况
RDA的提出 • 1936年由国际联盟（League of Nations，简称国联）的营养委员
会提出营养素供给量标准； • 1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA，并于
1943年发表第一版； • 1937年我国开始制订，1938年经中华医学会公共卫生委员会通
过并发表“中国民众之最低限度之营养需要” ， 分别于1952 ， 1955 ， 1962 ， 1980 ，1981，1988年进行了六次修订。
• (2)推荐摄入量（RNI，recommanded nutrient intakes）——指满 足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量 的摄入水平。
RNI=EAR+2SD(标准差) 若假设:1SD=10%EAR, 则 RNI=1.2EAR
三、我国居民的营养状况
• (3)适宜摄入量（AI，adequate intakes）——指通过观察或 实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
展。
三、我国居民的营养状况
• 在营养学科中最重要的综合性成果：
三、我国居民的营养状况
• 推荐膳食营养供给量(RDA)与膳食参考摄入 量（DRI）
• 推荐膳食营养供给量(Recommanded Dietary Allowance，RDA):推荐的每日膳食中营养 素供给量,足够维持不同性别和年龄绝大部 分人（98%）的健康。
（二）我国的营养状况与措施
建国后，特别是近二十年来，我国的国民经济有了飞 速发展，人们生活水平有了很大的提高，我国国民的 健康状况有了很大的改善。
※1997年4 月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布 《中国居民膳食指南》，而后又相继公布了《特定人群膳食 指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》。2007年进行修订。
而不必担心自己是否
所学的知识帮助你选
吃的合适，也不会因
择合适的食物，安排
为自己的饮食充满负
一日三餐，设计食谱。 罪感。
一、基本概念
3、营养学 • 是研究人体营养与健康关系的一门学科 分支：
人类（基础）营养学（human nutrition）； 临床（医学）营养学（clinical nutrition）； 食品营养学（food nutrition）。
食品营养学
张红琳
第1章 绪论
1 基本概念 2 营养科学发展概况
3 我国的营养工作现状及居民营养状况 4 营养学的地位及其与其他学科的关系
一、基本概念
• 1、食品 指各种供人食用或者饮用的成品和原料， 以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但不包括以治疗为目的的物品。
一、基本概念
食品分类 ①各种供人食用或饮用的成品。
• 如糕点、面制品、调味品、茶叶等
②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。
• 如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等
③按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。
• 根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，如 生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗 汉果等。
狭义的食品指第一类。
一、基本概念
• 全世界一致公认的健康标志有13方面 ：
一、基本概念
6. 亚健康 • 指健康的透支状态，即身体确有种种不
适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变 力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
一、基本概念
引起亚健康的原因：
• 生活空间变小 • 环境污染加重 • 工作超负荷 • 生活和工作节奏加快 • 资讯爆炸 • 人际关系紧张 • 枯燥的生活方式 • 情感危机 • 自我期望值过高 • 意志薄弱
◎在卫生管理部门设置负责营养的机构。
◎确定营养工作的主要内容及干预项目。
澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是 国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、 战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这 是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。
印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之 一。自1947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经 济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。
• (4)可耐受最高摄入量（UL，tolerable upper intake levels）——指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个 体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入 量。 AI>EAR AI>RNI AI<UL
三、我国居民的营养状况
三、我国居民的营养状况
宏观营养工作 • 国务院于1993年《90年代中国食物结构改
一、基本概念
• 食品的特点：
一、基本概念
2、营养 • 谋求养生 • 是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、
利用其中的营养素以维持生长发育、组织 更新和处于健康状态的总过程。
为什么要关注营养？
• 当一个人活到65岁时， • 所选择的食物对人体
将进食 70,000餐，经过 是有累积作用的。到
身体所处理的食物高
一、基本概念
• 亚健康人群的比例
一、基本概念
7. 营养不良（malnutrition） • 或称营养失调，是指由于一种或几种营
养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常 或疾病状态。 • 营养不良包括两种表现，即营养缺 （nutrition deficiency）和营养过剩（nutrition excess）
革与发展纲要》 • 1993年成立了“国家食物与营养咨询委员
会” • 1996年正式启动“大豆行动计划”
三、我国居民的营养状况
• 1997年批准颁布实施《中 国营养改善行动计划 （1996－2000）》
• 1997年中国营养学会修改 制订了《中国居民膳食指 南》
三、我国居民的营养状况
• 著名农业、营养学专家、国家食品与营养咨询委员会主任 卢良恕院士等写报道给国务院建议人们多吃豆类、牛奶， 这就是“大豆行动计划”和“奶业振兴计划”。目前，全 世界每人每年消费牛奶95公斤，中国仅十几公斤。
• 南朝齐梁时期陶弘景（公元493年）：以肝 补血、补肝明目
二、营养学发展概况
• 唐代名医孙思邈（公元 581 - 682 年）：主张“治未病”的预防思想 。
• 明代李时珍《本草纲目》：记载了350 多种药食两用的动植物，并区分为寒、 凉、温、热、有毒和无毒等性质，对 指导人们营养与食疗有重要价值。
各国的营养计划、政策与法规
日本：日本有关营养方面的立法非常详细和全面， 涉及10多部法规。1952年就制订了《营养改善法》， 1947年通过《营养师法》，1954年颁布了《学校供餐 法》，这些法案都根据社会进程的发展及时修订。 2003年颁布了《健康增进法》。
美国：美国是世界上经济最发达的国家之一，尽管与 其他国家相比，营养不良问题不是那么严重，但该国 政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切实有效的 解决措施。
• 明代姚可成《食物本草》：列出1017 种食物，并以中医的观点逐一加以描 述，分别加以归类。
二、营养学发展概况
• 《圣经》：将肝汁挤到眼睛中治疗 眼病。
• 古希腊名医医学之父Hippocrates （公元前300多年）：“食物即药”。
• 18世纪营养学之父法国化学家 Lavoisier：生命过程是一个呼吸过程， 呼吸即氧化燃烧。
※1997年12月5日颁布了《中国营养改善行动计划》；
※2001年国务院颁布《中国儿童发展纲要》（2001-2010年） ※2001年发布《中国食物与营养发展纲要》(2001—2010年)
※2005年启动《营养科学辞典》的编撰工作。
（二）我国的营养状况与措施
※公共营养师是国家人力资源和社会保障部颁布的2005年3季 度第4批新职业之一。
二、营养学发展概况
• 约3000年前的西周时期，官方医政制度中 设有食医 ；
• 东汉时期《神农本草经》： 365种上、中、 下品药中，上品者大多为药食通用的日常 食物；海藻疗瘿
• 南北朝《黄帝内经·素问》：五谷为养， 五果为助，五畜为益，五菜为充（谷：粟、 豆、麻、麦、稻；果：枣、李、杏、栗、 桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、 韭、薤、藿、葱
65岁时，这些累积作
达50吨.
用就会在我们的身体
上显现出来。
为什么要关注营养?
• 每天，报纸、广播、电视、杂志、广告当 中眼花缭乱的食品广告在诱惑我们，我们 到底该如何选择食物？
为什么要关注营养?
• 学习营养知识，可以 • 学习营养知识，可以
让你知道哪种食物对
有助于你增进健康，
你有益，你可以运用
三、我国居民的营养状况
膳食参考摄入量（ Dietary Reference Intake， DRIs）
• 1995年8月，美国科学院医学研究所食物与 营养委员会（FNB）发表了DRI，代替RDA；
• 定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的 参考值，包括四项内容指标：
三、我国居民的营养状况
• (1)平均需要量(EAR，estimated average requirements)——指满足 某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入 水平。
• 19世纪初发现了Na、K、Ca、S、Cl、 Ca、P等元素。
二、营养学发展概况
• 1810年发现第一种氨基酸——亮氨酸。 • 1838年首次提出蛋白质概念。 • 1842年德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一。Liebig：机体
营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程，后来他的几代 学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说， 确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论 。 • Lusk撰写出版了国际上第一本营养学（The Science of Nutrition）著作 。
• 1949年，日本战败后提出“学生奶计划”，50年后，日本 20岁青年平均身高反而比中国人高1.9厘米，“一杯牛奶 振兴一个民族”。
三、我国居民的营养状况
• 我国目前营养不平衡问题比较严重， 城市儿童的胖墩现象，高血压、高 血脂和糖尿病人增多，这些现象值 得研究。“文盲不断减少，科盲引 起重视，营养盲非常严重。”
二、营养学发展概况
• 1912年发现了第一个维生素——维生素B1 。 • 1929年亚油酸被证明是人体必需脂肪酸 。 • 1935年最后一种必需氨基酸——苏氨酸被发现 。 • 20世纪30年代后，掀起了微量元素的研究热潮 。 • 20世纪中后期以来： • 营养素尤其是维生素、微量元素对人体的重要生理作用机制不断揭示； • 营养与疾病的关系得到进一步阐明； • 食物中非营养成分的生理功能及对健康的作用成为新的研究热点； • 分子营养学应运而生； • 营养调查、监测及各种人群营养干预研究在内的公共营养学有了新的发
※2009年10月在泰国曼谷举行的第19届国际营养大会上，中 国营养学会常务理事、国际交流工作委员会主任委员杨晓光 研究员当选了第19届国际营养科学联合会执行委员（Council Member），任期四年。这是继葛可佑理事长之后我国营养科 学家第二次出任此职务。
※2010年12月至2011年12月，中国营养学会与中国疾病预防 控制中心营养与食品安全所共同开展“《中国居民膳食指南》 全国百场科普宣讲活动”，即是“宝塔进社区”活动的近期 规划之一。
◆开展过三次全国营 养调查
ຫໍສະໝຸດ Baidu◆公布《中国居民膳 食指南》
(一)世界性营养问题与措施
存在问题：
◎在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养 不足、营养缺乏。
◎在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平 衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。 相应措施：
世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发 展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特 别是国家政府的重视与干预。
一、基本概念
4、营养素——具有营养功能的物质。包括：
一、基本概念
人体至少需要40余种营养素，包括：
➢ 9种必需氨基酸 ➢ 2种必需脂肪酸 ➢ 14种维生素 ➢ 7种宏量元素 ➢ 8种微量元素 ➢ 1种糖类 ➢水
一、基本概念
5. 健康 有关概念 • 根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康
是生理、心理及社会适应三方面全部良好 一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。
• 日本每300人有一个营养师，中国13 亿人才有5000名营养师（需400万 名）。
9、国内外的营养状况
世界性营养 问题与措施
营养状况
发达国家 ◆美国 ◆澳大利亚 ◆日本 不发达国家 ◆印度
我国的营养
状况及措施
◆城市居民膳食结构 不尽合理。 ◆一些营养缺乏病依 然存在。 ◆慢性非传染性疾病 患病率上升迅速