食品添加剂第2阶段测试题

1.

一、单选题

1、（果葡糖浆）是天然甜味剂。

2、天然甜味剂是（ A ）。

A. 甜菊糖

B. 阿斯巴甜

C. 糖精钠

D. 甜味素

3. (4分)叶绿素a、b的R基分别是（）。

A. CH3、CHO

4、酸味剂通常也可作用（）。

A. 防腐剂

5、调味剂主要对（ B ）产生作用。

A. 嗅觉

B. 味觉

7、评价甜味剂相对甜度的基准是（C ）。

A. 葡萄糖

B. 果糖

C. 蔗糖

D. 麦芽糖

8、可乐中添加的酸味剂是（B ）。

A. 柠檬酸

B. 磷酸

C. 没食子酸

D. 盐酸

9、红曲霉素是一种（ A ）色素。

A. 微生物

B. 动物

C. 植物

10、（ C ）是非天然色素。

A. 番茄红

B. 类黄酮

C. 焦糖色

1. (4分)（ A ）具有难消化性、低热量和抗龋齿性。

A. 低聚果糖

B. 阿斯巴甜

C. 山梨糖醇

D. 甜蜜素

2. (4分)（ C ）是非天然色素。

A. 番茄红

B. 类黄酮

C. 焦糖色

8. (4分)（ C ）是非天然色素。

A. 番茄红

B. 栀子黄

C. 柠檬黄

3. (4分)（ B ）具有热不稳定性。

A. 果葡糖浆

B. 阿斯巴甜

C. 山梨糖醇

D. 甜蜜素

4. (4分)（A ）是衡量色素品质的重要指标。

A. 坚牢度

B. 染着性

C. 溶解性

D. 耐酸性

5. (4分)天然甜味剂是（A ）。

A. 甜菊糖

B. 阿斯巴甜

C. 糖精钠

D. 甜味素

6（ A ）是天然甜味剂。

A. 果葡糖浆

B. 糖精钠

C. 甜蜜素

D. 安塞蜜

9. (4分)（ A ）是类胡萝卜素。

A. 番茄红

B. 类黄酮

C. 米曲红

10. (4分)味精的化学名称是（ B ）。

A. 谷氨酸钾

B. 谷氨酸钠

C. 鸟氨酸二钠

D. 谷氨酸钙

1. (4分)

（ c ）是非天然色素。

A. 番茄红

B. 栀子黄

C. 柠檬黄

4. (4分)增香剂主要对（ A ）产生作用。

A. 嗅觉

B. 味觉

C. 视觉

D. 听觉

6. (4分)亚硫酸盐是（ C ）。

A. 着色剂

B. 护色剂

C. 漂白剂

7. (4分)（ A ）是衡量色素品质的重要指标。

A. 坚牢度

B. 染着性

C. 溶解性

D. 耐酸性

8. (4分)酸味剂通常也可作用（ A ）。

A. 防腐剂

B. 甜味剂

C. 抗氧化剂

D. 护色剂

二、多选题

1. (5分)

红曲米色素与其他天然色素相比，具有（ABCD ）特点。

A. pH稳定

B. 耐热、光性强

C. 耐盐性强

D. 对蛋白质染着性强

2. (5分)

为防止蔬菜在加工过程中脱镁生成脱镁叶

绿素，蔬菜在加工前可用（AC）处理。A. 石灰水

B. 盐水

C. 氢氧化镁

D. 维生素E

4. (5分)

5. (5分)

（ACD ）是合成甜味剂。

A. 安赛蜜

B. 阿斯巴甜

C. 甜蜜素

D. 糖精

6. (5分)

漂白方法一般分为（ABC ）。

A. 气熏法

B. 加入法

C. 浸渍法

D. 涂沫法

7. (5分)影响味感的主要因素（ABCD）。

A. 呈味物质的结构

B. 温度

C. 浓度和溶解度

D. 不同味觉间的作用

8. (5分)

低聚糖具有的生理特性有（ABCD）。

A. 难消化性

B. 活化肠道双歧杆菌

C. 低热量

D. 具有膳食纤维的部分生理功能

多选题

11、红曲色素是包括（ABD ）。

A. 红色色素

B. 黄色色素

C. 绿色色素

D. 紫色色素

12、食品合成色素的影响因素有（ABCD

）。

A. 温度

B. pH

C. 离子强度

D. 水硬度

13、（AB ）不是氨基酸类增味剂。

A. 鸟苷酸

B. 肌苷酸

C. 谷氨酸钠

D. 天门冬氨酸钠

14、（BCD ）属于天然甜味剂。

A. 阿斯巴甜

B. 果葡糖浆

C. 低聚果糖

D. 木糖醇

15、衡量坚牢度的因素有（ABCD ）。

A. 耐热性

B. 耐酸、碱性

C. 抗氧化、还原性

D. 耐光性

16、低聚糖具有的生理特性有（ABCD ）。

A. 难消化性

B. 抗龋齿性

C. 低热量

D. 提高机体免疫力

17、为防止蔬菜在加工过程中脱镁生成脱镁叶绿素，蔬菜在加工前可用（AC ）处理。

A. 石灰水

B. 盐水

C. 氢氧化镁

D. 维生素E

18、亚硫酸钠可做为（ABC ）。

A. 漂白剂

B. 防腐剂

C. 抗氧化剂

D. 护色剂1. (5分)天然色素的生产工艺包括（ABCD

）。

A. 提取法

B. 组织培养法

C. 微生物发酵法

D. 酶处理法

2. (5分)（BCD ）属于天然甜味剂。

A. 阿斯巴甜

B. 果葡糖浆

C. 低聚果糖

D. 木糖醇

3. (5分)（AB ）不是氨基酸类增味剂。

A. 鸟苷酸

B. 肌苷酸

C. 谷氨酸钠

D. 天门冬氨酸钠

4. (5分)（CD ）是氨基酸类增味剂。

A. 鸟苷酸

B. 肌苷酸

C. 谷氨酸钠

D. 天门冬氨酸钠

5. (5分)亚硫酸钠可做为（ A,B,C ）。

A. 漂白剂

B. 防腐剂

C. 抗氧化剂

D. 护色剂

6. (5分)红曲米色素与其他天然色素相比，具有（ A,B,C,D ）特点。

A. pH稳定

B. 耐热、光性强

C. 耐盐性强

D. 对蛋白质染着性强

7. (5分)衡量坚牢度的因素有（ A,B,C,D

）。

A. 耐热性

B. 耐酸、碱性