007号 题目：《4 种方法脱除花生油中黄曲霉毒素B1的研究》 部分内容摘选

007号

一、题目：《4 种方法脱除花生油中黄曲霉毒素B1的研究》部分内容摘选

二、出处：《食品科学》, 2019, Vol.40, No.22 339

三、作者：杨威，魏学鼎，雷芬芬，胡传荣，何东平，罗质，郑竟成（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院， 2.大宗粮油精深加工教育部重点实验室——十三五”国家重点研发计划重点专项）

四、内容摘述：

花生油生产安全性受黄曲霉毒素污染严重，主要存在于花生成熟后未及时采收、贮藏条件不佳、运输保护措施不够等导致花生发生霉变，由黄曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（A. parasiticus）等真菌在代谢过程中产生、分泌的次级代谢产物污染花生。在我国南方沿海及西南地区，湿润的气候条件容易导致粮食霉变，而食用了AFT污染的食物极大增加肝癌患病率。

据《2015年中国癌症统计数据》显示，农村比城市癌症发病率高22.1%，因农村生活条件限制，易误食霉变的食物；较湿润的西南地区和华东地区是我国花生重要产销区，也是全国癌症发病率最高的区域，因气候比较湿润，食物不易保存，该地区人们常误食熏制发霉的食物，导致上述2 个区域肝癌患病率最高。花生易被霉菌污染，每年因采收季节天气影响和贮存不当等因素导致花生油料霉变造成大量损失。现已发现的AFT约有20 种，其中危害较大的是AFB1、AFB、AFG1、AFG2四种，这4 种天然毒素毒性最强的是AFB1。

国标GB2761—2017《食品中真菌毒素限量》对花生油中AFB1含量作出严格限定，其限定指标为不大于20μg/kg（是指1千克中含量不超过20微克，1微克等于一百万分之一克）。

花生仁中的霉变粒、褐变粒、残损粒、生长不全粒等极容易导致花生油AFB1含量超标。AFB1去除方法主要有物理去除法（比色选、暴晒、加热、辐照、吸附、二氧化氯处理]、亚硫酸钠处理[14]等）和生物学去除法]，其中碱法包括碱炼和碱液处理。碱法和物理吸附法为实际生产最为常见的脱除花生油中AFT方法。在国内，碱处理法得到普遍应用，精炼工艺中的碱炼脱酸能够有效脱除花生油中的AFT，且操作简单、设备要求低、成本低，但废水量高，并多用于生产花生调和油，未用于生产风味花生油。紫外辐照能够有效脱除花生油中AFT，且可用于生产浓香花生油，不产生废水，但技术要求高，受专利限制无法普遍推广。物理吸附法利用吸附材料独具的吸附能力，特殊的分子空间结构吸附花生油中的AFT，操作简单，也是现阶段比较普遍的脱除方式，但活性材料消耗量大、难回收。辐照、微波辐照、生物降解等都处于试验研究阶段，还未大量投入使用。

五、“贵孩儿”解读：

1、花生油因其原料选用和加工不当，及容易含黄曲霉毒素；

2、食用了含黄曲霉素的花生油或其他食物会极大增加肝癌患病率；

3、食用油国家标准为不大于20μg/kg（是指1千克中含量不超过20微克，1微克等于一百万分之一克），如果没有科学加工和选料，

很可能超标几十倍甚至几百倍，单凭口感感觉不出的。

4、好原料才是好油的保证，物理吸附法是最常用的去处方法之一。

六、研讨方式：

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