食品污染及其预防 PPT课件

铅
• 来源：废气、汽车尾气、机械、管道、颜料 • 危害：损害神经系统、造血系统、肾脏 • 限量：果蔬0.2，粮食0.4，豆类0.8，肉类0.5，
蛋类0.2，鲜奶0.05。 砷
• 来源：工农业生产中，砷农药 • 危害：慢性中毒，致癌、致畸 • 限量：粮食0.7，市拥有0.1，鲜奶0.2，食盐、
水果、肉类0.5。
六、二恶英类化合物污染及其预防 来源： • 城市垃圾和工业固体废物焚烧 • 农药生产 • 氯气漂白纸 • 燃煤电站、金属冶炼、抽烟 危害： • 剧毒，致死效应，致病 • 致不可逆的致畸、致癌、致突变
预防： • 控制环境污染 • 控制含二恶英农药的使用 • 控制垃圾焚烧、汽车尾气
七、兽药残留 兽药残留指食品动物用药后动物产品的任
四、多环芳烃类化合物污染及其预防 苯并芘是一种典型的多环芳烃类化合物，使
食品污染及致癌物，有一定耐热性。 来源： • 熏烤食品污染 • 油墨污染 • 沥青污染 • 石蜡油污染 • 环境污染食物
危害： • 诱发肿瘤 可能有致癌作用 预防： • 减少污染 • 限制食品中的含量
五、杂环胺类化合物及其预防 来源： • 烹调方式 高温处理油炸食品与明火接触 • 食物成分 • 危害：致癌、致突变 预防： • 改变不良烹调方式和饮食习惯 • 增加蔬菜水果的摄入量 • 灭活处理 • 加强监测
• 危害： 急性中毒：剧毒物质导致肝中毒
慢性中毒：损伤肝功能导致肝炎、肝硬化、 致癌、致畸作用，易诱发肝癌
• 污染：黄曲霉毒素分布广泛，主要污染花 生、玉米、小麦等
• 预防要点： 防霉
去毒如，挑出霉粒，研磨加工，加水反复 搓洗，加碱破环
经常性卫生检测
（二）赭曲霉毒素
曲霉属和青霉属产生的真菌代谢物，性质 稳定，烹调不易破环，高温湿热下产生， 主要污染玉米、大豆、腌制火腿等食品， 危害动物肝脏、肾脏。
• 来源：硝酸盐化肥、腌菜、沿循、发酵、 酱油、发色剂、防腐剂
• 危害：肝癌、食道癌、胃癌
• 预防要点 • 制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留
量标准
使用量：硝酸盐0.5g/Kg，亚硝酸盐 0.15g/Kg 残留量：肉罐头0.05g/Kg，肉罐头0.03g/Kg • 防止微生物污染及食物霉变 • 阻断亚硝胺合成 • 施用钼肥 固氮作用、还原亚硝酸盐
农药污染的途径
• 直接污染 如喷洒，与农药的性质、施 药方法、次数、浓度、时间、气候有关。
• 间接污染 如土壤、空气等。 • 生物富集与食物链 • 其他形式
常见农药性质及毒性
• 有机氯农药：性质稳定，不易降解，毒性 中等，造成急性中毒，易造成慢性中毒， 有致癌、致畸作用。
• 有机磷农药：性质不稳定，易分解，主要 造成急性中毒，毒性较强。
(三) 预防措施
• 消除污染源
• 制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限 量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作
• 严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误 食、误用
三、N-亚硝基化合物污染及其预防
• N-亚硝基化合物是一类毒性和致癌性很强 的物质，分为亚硝胺和亚硝酰胺。前体是 亚硝酸盐、硝酸盐及其氮氧化合物。在微 生物适宜的酸度，前体存在条件下易生成。
• 危害：有机汞主要造成急性中毒；无机汞主 要造成慢性中毒；都能危害动物中枢神经。
• 限量：食品中汞允许量（≤mg/Kg）鱼类0.3， 肉、蛋类0.05，粮食0.02，果蔬、乳类0.01。
镉
• 来源：工业废水、生物富集
• 危害：可以从血液到全身，主要危害骨骼、 消化系统、肾脏等器官。
• 限量：食品中允许量（≤mg/Kg）大米0.2， 面粉0.1，杂粮0.05，鱼0.1，蛋类0.05，水 果0.03
（二）食品腐败变质
• 食品腐败变质是指食品在一定环境因素影 响下由微生物的作用而引起的成分和感官 性状发生改变，并失去食用价值的一种变 化。
• 原因：微生物、自身因素、环境因素 • 腐败变质的化学过程： • 蛋白质分解 • 脂肪的酸败 • 碳水化合物的水解
• 食品腐败变质的控制措施 • 低温防腐 • 高温灭菌防腐 • 脱水干燥防腐 • 提高渗透压防腐 • 提高氢离子浓度 • 添加化学防腐剂 • 辐照保藏防腐
（三）展青霉素
由多种真菌代谢，溶于水、乙醇，对碱不 稳定 ；主要污染面包、香肠、水果、苹果 汁等；导致肺气肿，肝、脾、肾淤血。
第二节化学性污染及其预防
一、农药污染及其预防
农药残留：施用农药后在食品表面及 食品 内残存的农药及其代谢产物、降解 物或衍生物。
一般造成急性中毒、慢性中毒、致癌、致 畸。
（三）细菌性污染预防要点 • 加强防止食品污染的宣传教育 • 合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖 • 采用合理的烹调方法，彻底杀灭微生物 • 细菌学检测 菌落总数 大肠菌群 致病菌
二、Baidu Nhomakorabea菌与真菌毒素
（一）黄曲霉毒素
AF由黄曲霉、寄生曲霉产生的一类代物。
• 特性：能溶于氯仿，甲醇、乙醇，不溶于 水，耐热性强，280℃裂解。共有二十多 种其中B1最常见且毒性最强。
食品卫生部分
食品污染及其预防
• 食品污染指食品被外来的有害人体健康的 物质所污染.
• 包括：生物污染 、化学污染、物理污染 • 生物污染：微生物、寄生虫、昆虫等 • 化学污染：农药、兽药、有害金属、多环
芳烃、亚硝基化合物等 • 物理污染：杂物、掺假、放射性物质
第一节生物性污染及其预防
一、细菌性污染与食品腐败变质 （一）常见细菌污染及其危害 • 致病菌 • 条件致病菌 • 非致病菌
何可食部分中所含原型药或其代谢药物。
• 来源：口服，饲料添加，注射，不遵守用药 规则，滥用兽药。
• 危害： 毒性作用 过敏或变态反应 增强细菌耐药性 导致机体内菌群失调 致畸、致癌、致突变作用
预防措施： • 严格执行《兽药管理条例》 • 制定最高残留限量 • 遵循休药期
预防措施 • 发展高效、低毒、低残留农药 • 合理使用农药 • 加强对农药的生产、经营和管理 • 限制农药在食品中的残留量
二、有害金属污染及其预防 （一）污染途径 ➢工业三废 ➢食品生产加工过程的污染 ➢农药和食品添加剂污染 ➢某些地区自然环境中本底含量高
（二）污染及危害
汞
• 来源：工业、医疗、生物富集