常温酸奶稳定性的研究

常温酸奶稳定性的研究

摘要常温酸奶，也称为巴氏杀菌热处理酸奶，发酵后需要进行二次杀菌，这样对酸奶的稳定性要求较高，通过对添加蛋白原料和稳定体系进行研究，实验结果表明浓缩乳清蛋白WPC60添加量为4‰，浓缩牛奶蛋白MPC60添加量为6‰；稳定体系为1.5‰的果胶、1.0‰双乙酰酒石酸单双甘油酯、2.0‰琼脂、10.0‰的乙酰化二淀粉磷酸酯进行复配。按此配比添加可使产品在保质期内质量稳定。

关键词常温酸奶浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白稳定体系

引言

常温酸奶可以摆脱冷链的束缚，在常温条件下运输，储存与销售，保质期也一般在90天以上[1]。常温酸奶使产品的销售半径扩大化，对酸奶的普及和乡镇市场的下沉具有深远的意义。常温酸奶之所以可以在常温下保存，是因为在发酵后，经过再次热处理，杀灭了酸奶中活的乳酸菌，与低温酸奶相比，加工工艺更复杂，对产品稳定性要求更高。本文结合常温酸奶原料蛋白粉筛选、稳定体系研究，为以后的生产和加工提供一定的理论依据[2]。

1.材料与方法

1.1材料

生牛乳、白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、实验用发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）、果胶、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯。

1.2 实验器材

天平、搅拌桨、均质机、水浴锅、恒温培养箱、粘度计、离心机、高压瓶、烧杯等。

1.3实验方法

1.3.1工艺流程

1.3.2蛋白原料筛选

根据配方设计要求，选择添加浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉。乳清蛋白具有很好的持水性，加热可形成热诱导性凝胶，并保持大量水分[4]。牛奶蛋白中酪蛋白含量较高，酪蛋白可形成酸奶胶状网络的架构，提高酸奶粘度和改善口感[5]。乳清蛋白与牛奶蛋白搭配使用，通过试验确定最佳添加比例。从产品粘度、持水性两个方面进行组合筛选[6]。

1.3.

2.1表观粘度测定

产品发酵至PH值4.4破乳降温灌装，后熟12小时，25 ℃，BROOKFIELD

DV3T 粘度计 S63 号转子，转速 20 r/s，测定 30s 时样品的粘度。（每个样品做平行试验3次，取平均值）

1.3.

2.2持水性测定

用离心管取样品5 mL，并测定样质量W1后，放入离心机以3000 r/min离心20 min后，取出离心管静置10 min，除去上清夜，测残余物的质量W。酸奶持水力为：

持水力/%=(W/W1) ×100[7]

1.3.3常温酸奶稳定体系的筛选与复配

常温酸奶对稳定体系要求非常高，因为有二次杀菌处理，蛋白质容易出现加

热变性、析水等问题。根据市场上常温酸奶的稳定体系组成和前期的试验积累，

选择果胶、琼脂[8]、双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯[9]做为常温

酸奶稳定体系，进行4因素3水平正交实验，通过正交实验确定最佳稳定体系配比，试验因素水平如表1所示，通过保质期内感官评定进行评判。

表1常温酸奶稳定体系正交实验因素及水平

表2常温酸奶稳定体系正交试验感官评定标准

2.结果与分析

2.1蛋白原料筛选

2.1.1乳清蛋白与牛奶蛋白添加量对产品粘度影响

分析不同添加比例乳清蛋白和牛奶蛋白添加量对产品粘度的影响。1号乳清

蛋白3‰WPC60 +牛奶蛋7‰MPC60；2号乳清蛋白4‰WPC60 +牛奶蛋6‰MPC60；3号乳清蛋白5‰WPC60 +牛奶蛋5‰MPC60；4号乳清蛋.6‰WPC60 +牛奶蛋

4‰MPC60；5号乳清蛋白7‰WPC60 +牛奶蛋3‰MPC60；通过图1可以看出，

随乳清蛋白比例的增加，产品粘度成降低趋势，当乳清蛋白与牛奶蛋白大于6:4

后产品粘度降低开始显著。

图1乳清蛋白与牛奶蛋白添加量对产品粘度的影响

2.1.2乳清蛋白与牛奶蛋白添加量对产品持水性影响

分析不同添加比例乳清蛋白和牛奶蛋白添加量对产品持水性的影响。1号乳

清蛋白3‰WPC60 +牛奶蛋7‰MPC60；2号乳清蛋白4‰WPC60 +牛奶蛋

6‰MPC60；3号乳清蛋白5‰WPC60 +牛奶蛋5‰MPC60；4号乳清蛋.6‰WPC60

+牛奶蛋4‰MPC60；5号乳清蛋白7‰WPC60 +牛奶蛋3‰MPC60；通过图1可以

看出，随乳清蛋白比例的增加，产品持水性成增长趋势。

图2乳清蛋白与牛奶蛋白添加量对产品持水性的影响

2.1.4乳清蛋白与牛奶蛋白添加比例的确定结果

添加不同比例的乳清蛋白和牛奶蛋白进行单因素试验，综合对产品粘度、持

水性两个方面进行分析，3‰WPC60 与7‰MPC60 配合和4‰WPC60 与6‰MPC60 配合粘度有明显优势，但在产品持水性上3‰WPC60 与7‰MPC60明显存在不足，最终确定蛋白添加方案为4‰WPC60 +6‰ MPC60。

2.2 常温酸奶稳定体系正交实验结果

常温酸奶稳定体系性通过感官评定对其进行综合评分，从表 5可以看出试验

方案7评分最高，使用1.5‰的果胶、1.0‰双乙酰酒石酸单双甘油酯、2.0‰琼脂、10.0‰的乙酰化二淀粉磷酸酯复配作为稳定体系，可保证产品状态均匀、稠厚细腻，香气浓郁并且释放性好，产品在储存验证过程中无乳清析出，产品粘度风味

保持稳定[10]。

表3常温酸奶稳定体系正交实验结果

3结论

常温酸奶已经成为中国乳制品市场的一个重要品类，大规模乳企业都推出自

己特色的常温酸奶产品。常温酸奶在属于高门槛产品，设备投资大，工艺复杂，

技术难点多，在开发过程中经常会遇到杀菌变性，析水分层，粘度变化等质量问

题，因此在开发过程中对稳定体系、蛋白原料等做充分研究。通过对蛋白原料的

筛选和稳定体系的配比，最终确定常温酸奶蛋白粉选用4‰WPC60 +6‰ MPC60，

常温酸奶稳定体系为1.5‰的果胶、1.0‰双乙酰酒石酸单双甘油酯、2.0‰琼脂、10.0‰的乙酰化二淀粉磷酸酯复配使用，此方案可使产品在保质期内风味、质构

稳定。

参考文献:

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[10]李洪亮，吴秀英.长货架期酸奶稳定剂优化研究[J].中国乳品工业，2015

（9）.57-60

作者简介：王新，男，1984年出生，高级工程师，研究方向：酸奶类产品的研究

与开发