《功能食品加工技术》模拟试题(二)

《功能食品加工技术》模拟考试（二）

第一部分闭卷考试

一、判断题（以“+”表示对，以“—”表示错）（每题1分，共10分）【得分：】

1.糖尿病病人血糖、尿糖均高，所以要严格禁止碳水化合物，尤其是单糖食物及甜

食的摄入。（）

2.缺铁性贫血是大细胞正色素性贫血（）

3.干性皮肤的特点是油脂分泌不足，粗糙、易黑。（）

4.真菌活性多糖主要通过从发酵菌丝体、发酵液和子实体中提取纯化得到。（）

5.双歧杆菌和乳酸杆菌在肠道内不能以形成菌落的形式定殖繁殖，必须通过外源性

因素，如直接补充有益菌，或补充能使有益菌增殖的因子，才可获得期望的由有益菌占主导地位的肠道菌群组成。（）

6.人工合成的L-单糖是功能性单糖，而自然界存在的D-单糖不是功能性单糖。（）

7.多不饱和脂肪酸 -3系列的母体是亚油酸。（）

8.降血压肽可促进机体对钙的吸收。（）

9.微量元素由于机体所需要量极少，所以没有很重要的生理功能。（）

10.人体内的自由基只有氧自由基一种。（）

二、填空题（每空1分，共20分）【得分：】

1.机体免疫系统由、和构成。

2.常用判定肥胖的方法有、和。

3.保健食品改善生长发育的原理包括、、。

4.膳食纤维的物化性质有、、离子交换特性、调节糖代

谢特性和调节肠内菌群清除自由基等特性。

5.自由基清除剂分和两大类。

6.人体所需的必须脂肪酸包括、和。

7.参与构成谷胱苷肽过氧化物酶的微量元素是元素。

8.正常的人体肠道中的数量会占有一定比例，这些肠道微生物在人体健

康和疾病方面有重要作用。

9.双歧杆菌和及其混合菌种的保存常用。

10.功能性甜味料是指不仅能提供甜味，而且还直接或间接地具有一定的的

食品基料。

三、选择题（均为单项选择题，每题1分，共20分）【得分：】

1.下列哪项是保健食品和普通食品的共性?（）

A.对人体具有特殊的调理功能

B.营养、无毒无害、特定的色、香、味、形

C.具有特定的食用人群

D.具有规定的食用量

2.下面哪个器官不是机体的免疫器官？（）

A. 骨髓

B. 胸腺

C. 胰腺

D. 脾脏

3.影响人体生长发育的内在因素有（）

①遗传，②性别，③ 性格，④ 内分泌，⑤ 情感

A．①③④ B．②③④

C．①②④ D．①③⑤

4.下列哪一项不是植物多糖的生理功能?（）

A．调节免疫功能 B．抗疲劳 C．延缓衰老

D．保持皮肤弹性，保湿

5.具有降血糖作用的激素是（）

A.胰岛素 B．肾上腺素

C.糖皮质激素

D.生长激素

6.下列哪些食物中富含SOD？（）

①动物血, ②樱桃, ③动物肝脏, ④酵母, ⑤柠檬, ⑥牛乳

A. ①②③④ B．①③④⑥ C. ②④⑤⑥ D. ①③⑤⑥

7.采用身高标准体重法判断肥胖时，其肥胖度≥ 10% ，应判断为（）

A．重度肥胖 B. 中度肥胖

C. 轻度肥胖

D. 超重

8.下列哪些食物中含烯丙基-硫-化合物类物质丰富（）

①大蒜, ②木瓜, ③人参, ④洋葱, ⑤西兰花, ⑥小葱

A.②③④ B．①③⑤ C. ①④⑥ D. ②④⑤

9.保健食品急性毒性试验得到：经口LD50达到10g/kgbw，动物不死，怎样判断结

果和进一步处理？（）

A．不必继续观察，判断该保健食品安全

B．不必继续观察，判断该保健食品不安全，不允许食用

C．进行下一阶段的试验，再判断结果；

D．进行重复试验后再判断结果

10.以下哪种方法不能用于豆渣膳食纤维制备过程中的脱腥。（）

A.加酸蒸煮

B.加碱蒸煮

C.真空脱腥

D.加盐脱腥

11.以下哪些不是膳食纤维。（）

A. 果胶

B.木质素

C.纤维素

D.香菇多糖

12.自然界中存在的，对人体有毒的铬元素是（）

A. 三价铬

B. 四价铬

C. 五价铬

D.六价铬

13.具有益智健脑功能、被称为“脑黄金”的多不饱和脂肪酸是

A. EPA

B. DHA

C. 花生四烯酸

D. γ-亚麻酸

14.具有“清除自由基”生理功能的多肽是（）

A. 谷胱甘肽

B. 酪蛋白磷酸钙

C.降血压肽

D.抗菌肽

15.在谷胱甘肽分子中，为其发挥生物学功能所必需的结构是（）

A.分子未端的肽键

B. γ-谷氨酰

C.半胱氨酰

D. 半胱氨酸上的巯基

16.美国国家科学研究委员会1989年正式通过并推荐的安全而充足的每日铬的摄入

量为（）

A.10-50μg

B. 50-200μg

C. 200-300μg

D.300-400μg

17.下列不属于自由基清除剂的物质是（）

A. 黄酮类

B. SOD

C. 茶多酚

D. 维生素C

E. 维生素A

18.关于双歧杆菌，下列说法错误的是（）

A.发酵葡萄糖、果糖、半乳糖

B.发酵乳糖

C.不能发酵低聚果糖、低聚半乳糖和大豆低聚糖等功能性低聚糖

D.其中有些双歧杆菌还能发酵蔗糖

19.微生态制剂中有益菌可在宿主的特定部位存活，改善宿主的微生态平衡，达到

治疗或保健的目的，人们所采用的利用方式是（）

A.口服

B.肌肉注射

C.静脉注射

D.通过手术包埋在宿主的特定部位，使其发挥长效功能

20.下列种类的甜味料中不是功能性甜味料的是（）

A.木糖醇等糖醇类

B.蔗糖

C.D-果糖

D.蛋白质类甜味剂

四、简答题（每题5分，共20分）【得分：】

1.降血压肽的制备工艺主要有哪几种？

2.简述真菌活性多糖的生理功能。

3．简述保健食品降低血糖的原理

4．简述对食品营养强化的基本要求

第二部分开卷考试

请设计一种活性多肽类功能食品。（要求说明所设计的活性多肽类功能食品的名称、目的意义、原料选择的依据、工艺以及工艺说明、说明书和广告设计等内容）（共30分）【得分：】