荔枝酒发酵工艺的初步优化研究

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Ｈｉｇｈｅｒｌｃａｏｈｏｌｓａｎｄｅｓｔｅｒｓｈａｄａｉｍｐｏｔａｒｎｔｉｎｌｆｕｅｎｃｅｗｉｔｈｔｈｅｌａｆｖｏｒｏｆｌｉｔｃｈｉｗｉｎｅ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｔｈｒｏｕｇｈａｎａｌｙｚｉｎｇｔｈｅｔｙｐｅ
关键词：荔枝酒；发酵条件；正交
中图分类号：Ｑ８１
文献标识码：Ａ
文章编号：１００１ — ９６７７（２ຫໍສະໝຸດ Baidu０１３）１５ — ００６８ — ０３
ＳｔｕｄｉｅｓｏｎＰｒｅｌｉｍｉｎａｒｙＯｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＰｒｏｃｅｓｓｆｒｏｍＬｉｔｃｈｉＷｉｎｅ
ｌｉｔｃｈｉｗｉｎｅ．Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓａｎｄｌａｆｖｏｒｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｆｒｏｍｌｉｔｃｈｉｗｉｎｅｗｅｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ａｆｔｅｒａｄｏｐｔｉｎｇｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｅｘ — ｐｅｒｉｍｅｎｔａｎｄｏｔｈｒｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ，ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｆｏｒＺｉｔｃｈｉｗｉｎｅｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｆｅｍｅｒｎｔｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｗａｓ２５ｏＣ，ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇｔｉｍｅｗａｓ８ｄａｙｓ，ｉｎｉｔｉｌａｐＨｗａｓ４．０ａｎｄｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎ
ＭＡＣｈａｏ，ＺＥＮＧＸｉａ，ＺＨＯＵＴｉａｎ，ＬＩＵＪｉｅｆｅｎｇ，ＦＡＮ，
ＤＥＮＧＨｏｎｇ —ｍｅｉ，ＭＡＪ７＼，ｎｇ—ｎｉｎｇ，ＷＥＮＧＪｉａｎ—ｘｉｏｎｇ
（ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅｓ，ＧｕａｎｇｄｏｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＰｅｔｒｏｃｈｅｍｉｃａｌＩｎｄｕｓｔｒｙ，ＧｕａｎｇｄｏｎｇＭａｏｍｉｎｇ５２５０００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｌｉｔｃｈｉｌｆｅｓｈｃｏｎｔａｉｎｅｄａｈｉｇｈｅｒｓｕｇａｒｃｏｎｔｅｎｔ，ｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆｏｒｇａｎｉｃａｃｉｄｓａｎｄａｖａｉｅｒｔｙｏｆａｍｉｎｏａｃｉｄｓ，ｗｈｉｃｈｈａｄａｈｉｇｈｎｕｔｉｒｔｉｏｎａｌｖａｌｕｅａｎｄｈｅｌｔａｈｃｒｅａｖａｌｕｅ．Ｌｉｔｃｈｉｗｉｎｅｂｒｅｗｅｄｂｙｌｉｔｃｈｉａｌｓｏｈａｄａｈｉｇｈｈｅａｌｔｈｃａｒｅｖａｌｕｅ．
马超，曾霞，刘杰凤，周天，范芳，马宁宁，翁健雄
（广东石油化工学院化学与生命科学学院，广东茂名５２５０００）
摘要：荔枝是热带亚热带水果，是广东省主产水果，其营养价值及医疗保健价值均较高；但荔枝存在难以贮藏，保鲜期
极短的问题，严重阻碍了我省荔枝的种植面积和在国内外市场的发展。荔枝深加工技术是解决该问题的有效途径，荔枝酒正是荔枝深加工技术的最重要技术之一。本研究以荔枝果肉为原料，分别经过单因素及正交实验对荔枝酒发酵条件进行初步研究。研究结果表明，荔枝酒发酵条件为：发酵温度２５℃、发酵时间８ｄ、起始ｐＨ４．０、接种量１８％。
第４１卷第１５期
２０１３年８月
广
州
化
工
Ｖ０ｌ＿４１Ｎｏ．１５
Ａｕｇｕｓｔ．２０１３
ＧｕａｎｇｚｈｏｕＣｈｅｍｉｃａｌＩｎｄｕｓｔｒｙ
荔枝酒发酵工艺的初步优化研究木
ｎｄａｃｏｎｔｅｎｔｏｆｈｉｇｈｅｒｌｃａｏｈｏｌｓａｎｄｅｓｔｅｒｓｉｎｌｉｔｃｈｉｗｉｎｅｈａｄａｉｍｐｏｒｔａｎｔｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅｗｉｔｈｓｔｕｄｙｉｎｇｔｈｅｑｕｌｉａｔｙａｎｄｌｆａｖｏｒｏｆ