水产品 4第五章+鱼贝类的色香味
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类胡萝卜素（carotenoids）是一类 广泛存在于动植物中的色素，在鱼贝 类中主要贮藏在皮肤、鱼鳞、肌肉和 器官中。
类胡萝卜素可分为两类：一类是由碳、氢组成的碳氢型：称 为胡萝卜素类(Carotenes)包括α-、β-、γ-胡萝卜素，其中 主要代表是橙色的β-胡萝卜素；
另一类是由碳、氢、氧组成的氧化型，分子中含有一个或多 个氧原子，形成羟基、羰基、甲氧基等结构，称为叶黄素类 (Xanthophylls)。
主要的有虾青素（astaxanthin,3,3′-二羟基-4,4′-二酮基β胡萝卜素）、玉米黄质（zeaxanthin,3,3′-二羟基-β-胡萝卜 素）、黄体素（lutein,3,3′-二羟基-α-胡萝卜素）和角黄素 (canthaxanthin4,4′-二酮基β-胡萝卜素)等。
虾青素的结构
鱼贝类体表一般都有类胡萝卜素存在，由于β胡萝卜素的多种衍生物的存在而构成多彩的体色。
四、血蓝蛋白
虾、蟹等甲壳类、乌贼 、章鱼、腹足类等软 体动物含有蓝色色素蛋白——血蓝蛋白，是具 有运送氧功能的呼吸色素蛋白质，2个铜原子 和1个氧分子可逆结合，没有结合氧的血蓝蛋 白无色，结合氧后呈蓝色。
捕捞后，缺氧状态的乌赋、蟹的体液为无色， 死后逐渐吸收空气中的氧而带有蓝色。
五、黑色素
黑色素是自然界广泛分布的褐色乃至黑色的色素，溶 于温浓硫酸或浓碱，不溶于一般溶剂，是非常稳定的 高分子物质。以酪氨酸为出发点，经多巴、吲哚醌聚 合而成。
皮中的黑色素起吸收过量光线的作用。栖息在较深水 域的真鲷，如放在浅水域内养殖，皮内就会合成大量 的黑色素，作用是防止强烈的阳光照射。养殖真鲷比 天然真鲷黑的原因就在于此。过剩的黑色素沉积在肌 肉毛细血管壁上，使养殖的真鲷的肌肉也变黑。
六、眼色素
头足类的皮肤含有一种称为眼色素的色 素，眼色素不是肌肉色素，呈黄、橙、 红、褐及紫褐色，是一种类似于黑色素 的色素。它是由色氨酸转变为犬鸟氨酸 后生成的。可被区分为奥玛丁和奥明， 鱿鱼和金乌贼的体表色素即被认为是奥 明。
二、类胡萝卜素
类胡萝卜素是化学结构为一条共轭双键 的长链，两端连接紫罗兰酮环，碳数为 40的一类化合物。
鱼类最具有代表性的色素是虾青素，由 于两个酮基的存在而呈现鲜红色，它是 真鲷鱼类、红色鱼类、虾、蟹体表的重 要色素，也是鲑、鳟鱼类的红色肌肉色 素（一般鱼类的肌肉色素是？）
二、类胡萝卜素
（1）金枪鱼肉的褐变 氧化肌红蛋白含量占全部肌红蛋白的20%以
下时，鱼肉呈现鲜红色，占30%、50%时呈 暗红色和褐红色，占70%以上时呈褐色。
金枪鱼肉在-20℃下冻藏两个月以上，其 肉色从红色→深红色→红褐色→褐色
氧化肌红蛋白的生成率与鱼肉的温度、 氧的分压、盐浓度及pH值等有关。
捕获后及时去头、去尾、放血；-35℃以 下冻藏；控制盐浓度；隔氧包装等方法 可以防止和控制这类变色现象的发生。
（2）鱼肉罐头中的“青肉”现象
在鱼肉罐头中，有时会发现鱼肉变成淡 绿色或灰绿色，这是由于鱼体中含有的 氧化三甲胺与肌红蛋白、半胱氨酸在隔 绝氧气加热条件下生成了结构类似胆绿 蛋白的绿色色素所致。
七、鱼贝类的色泽变化
鱼贝类在贮藏、加工等过程中，常因自然 色素物质的破坏或新的变色物质的产生发 生颜色的改变，对制品的外观、商品价值 产生重要影响。
常见的如：肌红蛋白的氧化、非酶和酶促 褐变、类胡萝卜的褪色和溶渗、金属离子 和微生物引起的变色等。
1、鱼贝类及其制品的褐变
褐变现象在鱼贝类的加工、贮藏过程中较为常 见，通常是由于肌肉色素及血液色素蛋白的生 化反应、羰—氨反应、脂肪氧化、酶的作用等 引起的。
一、肌红蛋白、血红蛋白
鱼肉的色一般由肌细胞的肌红蛋白（Mb）所 形成的，也与毛细血管中的血红蛋白（Hb） 有一定关系。Mb和Hb都是由色素部分的血红 素和部分的珠蛋白构成的色素蛋白质，如图所 示。
为什么鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼的深？
当海产鱼中的Hb 在血液pH值较低 时很难与氧结合 情况下，大多以 暗红色的脱氧型 存在，也会使肉 色深暗（即Hb的 鲁特效应root effect）。鲣的 鲁特效应特别显 著，因此呈现出 比金枪鱼更暗的 肉色。
除虾青素之外，金枪鱼黄质广泛分布干 鰤、鲐、飞鱼等许多海水鱼体内。分布 在鱼皮的色素还有叶黄素和玉米黄质都 是黄色类胡萝卜素，所不同的是两端紫 罗兰酮环上双键的位置不同。
贝类肌肉中的类胡萝卜素因种类而异极其多样，蝾螺中以 β-胡萝卜素和叶黄素为主，盘鲍中则为玉米黄质。此外 作为主要的类胡萝卜素，在双壳贝的魁蚶中检出扇贝黄酮 和扇贝黄质。在贻贝中检出有扇贝黄质和贻贝黄质，在蛤 仔和中国蛤蜊中，检出有岩藻黄醇。
第五章 鱼贝类的色香味
第一节 鱼贝类的色 第二节 鱼贝类的呈味 第三节 鱼贝类的气味
第一节 鱼贝类的色
鱼类的体色由存在于皮肤的真皮或鳞周围的色 素胞和存在于真皮深处结合组织周围的光彩胞 二者的排列收缩和扩张而使鱼体呈现微妙的不 同色彩，色素胞和光彩胞的种类及其主要成分 如表所示：
鱼类色泽的变化，系由于色素细胞内色素颗粒的扩散与集中 所致。可因环境、年龄、性别、健康状况和感情冲动而变化。
甲壳类的壳有各种颜色，而虾青素是其主要颜色，虾 青素的一部分同蛋白质结合，呈现黄、红、橙、褐、 绿、青、紫等各种颜色。对虾、龙虾、梭子蟹等壳的 绿、兰、紫等颜色就是很好的例子。
三、胆汁色素
脊椎动物的胆汁含有黄褐色的胆红素 和绿色的胆绿素等主要色素。这些色素 是Hb或Mb的分解物，即由色素部分的 血红素开环而形成4个吡咯环具有与3个 碳原子结合的结构。
鱼类的体色在一定程度上具有保扩自己、攻击对方或迷惑对 方、逃避敌害的作用。这对鱼类的生存有着特殊意义。
性别色：雌雄鱼体色不同的现象。 警戒色：一些鱼类所具有的具有警戒作用的体色。 拟态：有些鱼类不仅体色与环境一致，而且体态也象周围的
环境的现象。
一、肌红蛋白、血红蛋白 二、类胡萝卜素 三、胆汁色素 四、血蓝蛋白 五、黑色素 六、眼色素
类胡萝卜素可分为两类：一类是由碳、氢组成的碳氢型：称 为胡萝卜素类(Carotenes)包括α-、β-、γ-胡萝卜素，其中 主要代表是橙色的β-胡萝卜素；
另一类是由碳、氢、氧组成的氧化型，分子中含有一个或多 个氧原子，形成羟基、羰基、甲氧基等结构，称为叶黄素类 (Xanthophylls)。
主要的有虾青素（astaxanthin,3,3′-二羟基-4,4′-二酮基β胡萝卜素）、玉米黄质（zeaxanthin,3,3′-二羟基-β-胡萝卜 素）、黄体素（lutein,3,3′-二羟基-α-胡萝卜素）和角黄素 (canthaxanthin4,4′-二酮基β-胡萝卜素)等。
虾青素的结构
鱼贝类体表一般都有类胡萝卜素存在，由于β胡萝卜素的多种衍生物的存在而构成多彩的体色。
四、血蓝蛋白
虾、蟹等甲壳类、乌贼 、章鱼、腹足类等软 体动物含有蓝色色素蛋白——血蓝蛋白，是具 有运送氧功能的呼吸色素蛋白质，2个铜原子 和1个氧分子可逆结合，没有结合氧的血蓝蛋 白无色，结合氧后呈蓝色。
捕捞后，缺氧状态的乌赋、蟹的体液为无色， 死后逐渐吸收空气中的氧而带有蓝色。
五、黑色素
黑色素是自然界广泛分布的褐色乃至黑色的色素，溶 于温浓硫酸或浓碱，不溶于一般溶剂，是非常稳定的 高分子物质。以酪氨酸为出发点，经多巴、吲哚醌聚 合而成。
皮中的黑色素起吸收过量光线的作用。栖息在较深水 域的真鲷，如放在浅水域内养殖，皮内就会合成大量 的黑色素，作用是防止强烈的阳光照射。养殖真鲷比 天然真鲷黑的原因就在于此。过剩的黑色素沉积在肌 肉毛细血管壁上，使养殖的真鲷的肌肉也变黑。
六、眼色素
头足类的皮肤含有一种称为眼色素的色 素，眼色素不是肌肉色素，呈黄、橙、 红、褐及紫褐色，是一种类似于黑色素 的色素。它是由色氨酸转变为犬鸟氨酸 后生成的。可被区分为奥玛丁和奥明， 鱿鱼和金乌贼的体表色素即被认为是奥 明。
二、类胡萝卜素
类胡萝卜素是化学结构为一条共轭双键 的长链，两端连接紫罗兰酮环，碳数为 40的一类化合物。
鱼类最具有代表性的色素是虾青素，由 于两个酮基的存在而呈现鲜红色，它是 真鲷鱼类、红色鱼类、虾、蟹体表的重 要色素，也是鲑、鳟鱼类的红色肌肉色 素（一般鱼类的肌肉色素是？）
二、类胡萝卜素
（1）金枪鱼肉的褐变 氧化肌红蛋白含量占全部肌红蛋白的20%以
下时，鱼肉呈现鲜红色，占30%、50%时呈 暗红色和褐红色，占70%以上时呈褐色。
金枪鱼肉在-20℃下冻藏两个月以上，其 肉色从红色→深红色→红褐色→褐色
氧化肌红蛋白的生成率与鱼肉的温度、 氧的分压、盐浓度及pH值等有关。
捕获后及时去头、去尾、放血；-35℃以 下冻藏；控制盐浓度；隔氧包装等方法 可以防止和控制这类变色现象的发生。
（2）鱼肉罐头中的“青肉”现象
在鱼肉罐头中，有时会发现鱼肉变成淡 绿色或灰绿色，这是由于鱼体中含有的 氧化三甲胺与肌红蛋白、半胱氨酸在隔 绝氧气加热条件下生成了结构类似胆绿 蛋白的绿色色素所致。
七、鱼贝类的色泽变化
鱼贝类在贮藏、加工等过程中，常因自然 色素物质的破坏或新的变色物质的产生发 生颜色的改变，对制品的外观、商品价值 产生重要影响。
常见的如：肌红蛋白的氧化、非酶和酶促 褐变、类胡萝卜的褪色和溶渗、金属离子 和微生物引起的变色等。
1、鱼贝类及其制品的褐变
褐变现象在鱼贝类的加工、贮藏过程中较为常 见，通常是由于肌肉色素及血液色素蛋白的生 化反应、羰—氨反应、脂肪氧化、酶的作用等 引起的。
一、肌红蛋白、血红蛋白
鱼肉的色一般由肌细胞的肌红蛋白（Mb）所 形成的，也与毛细血管中的血红蛋白（Hb） 有一定关系。Mb和Hb都是由色素部分的血红 素和部分的珠蛋白构成的色素蛋白质，如图所 示。
为什么鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼的深？
当海产鱼中的Hb 在血液pH值较低 时很难与氧结合 情况下，大多以 暗红色的脱氧型 存在，也会使肉 色深暗（即Hb的 鲁特效应root effect）。鲣的 鲁特效应特别显 著，因此呈现出 比金枪鱼更暗的 肉色。
除虾青素之外，金枪鱼黄质广泛分布干 鰤、鲐、飞鱼等许多海水鱼体内。分布 在鱼皮的色素还有叶黄素和玉米黄质都 是黄色类胡萝卜素，所不同的是两端紫 罗兰酮环上双键的位置不同。
贝类肌肉中的类胡萝卜素因种类而异极其多样，蝾螺中以 β-胡萝卜素和叶黄素为主，盘鲍中则为玉米黄质。此外 作为主要的类胡萝卜素，在双壳贝的魁蚶中检出扇贝黄酮 和扇贝黄质。在贻贝中检出有扇贝黄质和贻贝黄质，在蛤 仔和中国蛤蜊中，检出有岩藻黄醇。
第五章 鱼贝类的色香味
第一节 鱼贝类的色 第二节 鱼贝类的呈味 第三节 鱼贝类的气味
第一节 鱼贝类的色
鱼类的体色由存在于皮肤的真皮或鳞周围的色 素胞和存在于真皮深处结合组织周围的光彩胞 二者的排列收缩和扩张而使鱼体呈现微妙的不 同色彩，色素胞和光彩胞的种类及其主要成分 如表所示：
鱼类色泽的变化，系由于色素细胞内色素颗粒的扩散与集中 所致。可因环境、年龄、性别、健康状况和感情冲动而变化。
甲壳类的壳有各种颜色，而虾青素是其主要颜色，虾 青素的一部分同蛋白质结合，呈现黄、红、橙、褐、 绿、青、紫等各种颜色。对虾、龙虾、梭子蟹等壳的 绿、兰、紫等颜色就是很好的例子。
三、胆汁色素
脊椎动物的胆汁含有黄褐色的胆红素 和绿色的胆绿素等主要色素。这些色素 是Hb或Mb的分解物，即由色素部分的 血红素开环而形成4个吡咯环具有与3个 碳原子结合的结构。
鱼类的体色在一定程度上具有保扩自己、攻击对方或迷惑对 方、逃避敌害的作用。这对鱼类的生存有着特殊意义。
性别色：雌雄鱼体色不同的现象。 警戒色：一些鱼类所具有的具有警戒作用的体色。 拟态：有些鱼类不仅体色与环境一致，而且体态也象周围的
环境的现象。
一、肌红蛋白、血红蛋白 二、类胡萝卜素 三、胆汁色素 四、血蓝蛋白 五、黑色素 六、眼色素