第五章 膳食营养指导

第四节
膳食与营养缺乏病预防
怎样预防营养缺乏病
1、发展食品生产供应，优化食物结构 2、普及营养知识，指导食品消费 3、针对实际营养问题采取有效措施进行预防
一 蛋白质——能量营养不良
病因 1、食物匮乏，长期低蛋白、低能量膳食 2、需要量增多，如妊娠、生长发育 3、消耗增加，如肿瘤、肺结核 4、其他疾病，如胃肠道疾病。
1、设定营养素摄入目标
1、应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入 范围之内，即都能达到各自的RNI（推荐摄入 量），而又不超过UL（可耐受最高摄入量）。 2、能量RNI等于它的EAR（平均需要量），所 以在计划膳食中能量摄入量时，应当用平均需 要量（EAR）作为唯一参考值。 3、要随时检测体重，根据体重的情况适时地 调整能量目标，以保持适宜体重。 4、要考虑膳食的构成，使能量的来源分布合 理。
3、以动物性食物为主的膳食结构（欧美发 达国家） ①高能量、高脂肪、高蛋白 ②膳食纤维较低 营养过剩是主要问题
4、地中海膳食结构（意大利、希腊）
①富含植物性纤维（谷、薯、豆、果仁、蔬菜、水果)； ②食物加工程度低，新鲜度高； ③橄榄油是主要的食用油； ④每天食用少量、适量的奶酪和酸奶； ⑤每周食用少量、适量的鱼、禽、蛋； ⑥以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只 食用几次； ⑦每月食用几次红肉（猪、牛、羊肉及其制品）； ⑧饮用葡萄酒的习惯。 这种膳食结构使居民心脑血管疾病的发病率很低。
宝塔有5层
平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃 的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同， 这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的 地位和应占的比重。谷类食物位居底层；蔬 菜和水果占据第二层；鱼、禽、肉、蛋等动 物性食物位于第三层；奶类和豆类食物合占 第四层；第五层塔尖是油脂类。平衡膳食宝 塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比 例。每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物， 各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。
源自文库
4、不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平； 摄入不足的概率决定于日常摄入量的分布形 态和变异程度，而不决定于平均摄入量。 5、不宜用RNI（推荐摄入量）来评估人群 摄入不足的比例； 6、不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入 量； 7、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质 及其他营养素不同。
三、用膳食营养素参考摄入量为个体 计划膳食
2、制订膳食计划
根据膳食指南和平衡膳食宝塔制订食物消费 计划，然后再根据食物营养成分数据复查计 划的膳食是否满足了RNI和AI又不超过UL水 平。
四 用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食
1、为均匀性群体计划膳食； 制定计划目标；计算每一种营养素的“靶 日常营养素摄入量分布”；设计食谱使它 能够达到该“分布”；评估计划的结果。 2、为 不均匀性群体计划膳食。 如果群体当中对营养素和能量需要不是一 致的，可以用不同的方法进行计划。
三、论述题 1.谈谈地中海膳食结构的特点？ 2.如何预防蛋白质能量营养不良？ 3.谈谈钙缺乏的原因？ 4.肥胖的判定标准？ 四、计算题 赵飞的身高为185cm，体重为180kg，他的 体质指数、理想体重、肥胖度分别是多少？
判断题
1、糖尿病膳食碳水化合物占总能量的 50%~60%，以复合碳水化合物为主（ ） 答案：对 2、麦淀粉膳食适用于肺性脑病、急性肾功 能衰竭（ ） 答案：错 （适用于慢性肾功能不全） 3、患病婴儿只要无特殊禁忌，应以牛乳作 为首选食物。（ ） 答案：错 （患病婴儿只要无特殊禁忌，首选母乳）
发病表现
1、水肿型营养不良 2、干瘦型营养不良 3、混合性营养不良
预防
1、合理膳食：充足的能量和蛋白质。婴 儿尽可能母乳喂养。 2、推广生长发育监测图的应用 3、合理安排生活制度：适当安排户外活 动。 4、减少感染，早期诊断和治疗
二 维生素A缺乏症
缺乏原因： 1、摄入不足 2、吸收利用障碍 3、需要量增加 4、代谢障碍 5、其他营养素的影响 6、其他因素
膳食结构的类型和特点（2）
2、以植物性食物为主的膳食结构（大多数 发展中国家） ①谷物食品消耗量大，提供的能量占总能 量近90%； ②动物性食品消费量小，动物蛋白占蛋白 总量的10%~20%。 ③蛋白质、脂肪摄入量均低。铁、钙、维 生素A摄入不足。 主要营养问题是营养缺乏病。
膳食结构的类型和特点（3）
3、特定人群的膳食指南
(1)婴幼儿 (2)学龄前儿童 (3)学龄儿童 (4)青少年 (5)孕妇 (6)乳母 (7)老年人
（1）婴幼儿膳食指南
1、鼓励母乳喂养：母乳是婴儿唯一理想的均 衡食物，而且富含免疫物质；母乳喂养也有利 于母子双方的亲近和身心健康。至少应4个月 以上，最好1年。 2、在出生1个月后，补充安全剂量的维生素A、 D。 3、在6个月至1岁断奶之间，有步骤地添加辅 食，由1种到多种，有少量到多量。从大米、 面粉糊开始，逐步加菜泥、果泥、奶及奶制品、 蛋黄、肉泥等。可适当加入食用油，但不必加 食盐。
（2）学龄前儿童膳食指南
1、每日饮奶（不少于350毫升），同时供应 蛋和蛋制品，半肥瘦的禽畜肉、肝类、豆制 品和切细的蔬菜； 2、有条件时可每周吃1次海产品和动物血； 3、每日4~5餐，鼓励孩子自己进食，养成不 挑食、不偏食的饮食习惯； 4、定期测量身高和体重，并作记录，以了解 孩子的发育情况。
（3）学龄儿童
复习题
一、名词解释 1.计划膳食： 2. 膳食结构： 3. 膳食指南： 4.营养缺乏病： 5.骨质疏松 症 二、简答题 1.膳食营养指导和管理的作用 和主要内容分别是什么？ 2.根据膳食中植 物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、 脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食 结构的标准，可将世界不同地区的膳食结 构分为哪四种类型？ 3.中国居民传统的膳 食结构特点是什么？ 4.中国居民膳食指南 的基本内容有哪些？ 5.应用平衡膳食宝塔 需注意哪些问题？
具体数量
平衡膳食宝塔要求谷类食物每人每天应吃300~500 克；蔬菜和水果每天应吃400~500克和100~200克； 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物每天应吃125~200克 (鱼虾类50克，畜、禽肉50~100克，蛋类25~50克)； 奶类和豆类食物每天应吃奶类及奶制品100克和豆类 及豆制品50克；油脂类每天不超过25克。 但是，日常生活无需每天都样样照着宝塔推荐量吃。 例如烧鱼比较麻烦，就不一定每天都吃50克鱼，可 以改成每周吃2～3次鱼，每次150～200克较为切实 可行。实际上平日喜吃鱼的可多吃些鱼，愿吃鸡的多 吃些鸡都无妨碍，重要的是一定要经常遵循宝塔各层、 各类食物的大体比例。
（5）孕妇
1、自妊娠第4个月起，保证充足的能量
2、妊娠后期保持体重的正常增长 3、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 每3个月为1期，第二期增加体重4~5kg，第三期增 加5kg，总体重增加10~12kg。 营养低下：胎儿生长发育缓慢，早产儿发病率高， 甚至影响智力发育； 营养过剩：出现巨大胎儿，增加难产，易发生糖尿 病、高血压及妊娠中毒症。
第五章 膳食营养指导与疾病预防
第一节
膳食营养指导和管理概论
膳食营养指导和管理的公共营养师的基本职责之 一。 目的：合理营养，促进健康，预防疾病。 措施： ①正确地选择食物； ②合理地计划膳食； ③评价膳食的营养价值； ④改善膳食质量的措施。
膳食营养指导和管理的作用
1、传递”平衡膳食“的理念； 平衡膳食，合理营养，促进健康是《中国居民 膳食指南》的核心思想。 2、帮助养成良好的饮食习惯； 这种习惯不是自然形成的，而是需要科学知识 的指导。 3、降低罹患相关疾病的风险。
二
膳食营养指导和管理的主要内容
1、食物选择； 应包含5大类食物；应选择新鲜、优质的 食物。 2、计划膳食 设计食谱应尽量采用多种多样的食物。 3、膳食评价 以发现摄入不足或摄入过多的营养素，既 可作为膳食改善的基础，又可作为计划膳食 的依据。 4、膳食改善 发现摄入不足或摄入过多的营养素，并采 取干预措施加以改善。
第三节 膳食结构和膳食指南
膳食结构的4种类型
1、动植物食物平衡的膳食结构（日本） 2、以植物性食品为主的膳食结构（大多数发展中 国家） 3、以动物性食物为主的膳食结构（欧美发达国家） 4、地中海膳食结构（意大利、希腊为代表）
一
膳食结构的类型和特点（1）
1、动植物食物平衡的膳食结构（以日本为代 表）： ①蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例合理； ②来自植物性食物的膳食纤维和来自动物性食 物的营养素均比较充足； ③动物脂肪不高； 总之，既可避免营养缺乏病，又可避免营养过 剩性疾病。
（6）乳母
1、保证供给充足的能量 2、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 每天分泌600~800ml乳汁，孕期储存 的脂肪有4kg，可由此每天补充200kcal 能量，还需要从膳食中补充600kcal. 蛋白质每天应增加25g；钙摄入量为 1500mg/d.
（7）老年人
1、食物要粗细搭配，易于消化 谷类加工过细使大量膳食纤维丢失，还使 谷粒胚乳中的维生素和矿物质丢失。膳食纤 维可防止老年性便秘，对血糖和血脂都有改 善作用。 2、积极参加适度体力活动，保持能量平衡 运动可改善各种生理功能，好处多多， 还能减轻体重。
三
中国居民膳食指南
基本内容： 食物要多样；饥饱要适当； 油脂要适量；粗细要搭配； 食盐要限量；甜食要少吃； 饮酒要节制；三餐要合理。
中国居民膳食指南（2007年新版）（10条内容）
①食物多样，谷类为主,粗细搭配； ②多吃蔬菜、水果和薯类； ③每天吃奶类、豆类及其制品； ④经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉； ⑤减少烹调油用量（每日30克是上限），吃清淡少盐膳 食； ⑥食不过量，天天运动，保持健康体重； ⑦三餐分配要合理，零食要适当； ⑧每天足量饮水，合理选择饮料； ⑨如饮酒应限量； ⑩吃新鲜卫生的食物。
第二节
膳食营养素参考摄入量的应用
第二节
一、应用DRIS评价个体摄入量（膳食营养素 参考摄入量） 1、用平均需要量（EAR）评价个体摄入量； 只能评估在一段时间内观察到的摄入量是 高于或低于相应人群的平均需要量。 2、用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入 量：是将观察到的摄入量和UL进行比较，推 断该个体的日常摄入量是否过高。
二 应用DRIS评价群体摄入量
1、用EAR（平均需要量）评价群体营养素摄入 量；（简单而实用的方法） 2、用适宜摄入量（AI）评估群体摄入量； 营养素的AI与EAR之间没有没有肯定的关系， 所以不可能从AI来推算出EAR. 3、用UL（可耐受最高摄入量）评估群体摄入 量； 日常摄入量超过UL的这一部分人就是面临健康 风险的人。
1、保证吃好早餐 2、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄 入 3、重视户外活动
（4）青少年
1、多吃谷类，供给充足的能量 2、保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜 的摄入 3、参加体力活动，避免盲目节食 12岁是青春期的开始，随之出现第二 个生长高峰，身高每年可增加5~7cm， 体重增长4~5kg，第二性征逐步出现。 加之活动量大，其对能量和营养素的需 求都超过成年人。
三 维生素D缺乏病
缺乏原因 1、阳光照射不足 2、维生素D及钙、磷摄入不足 3、维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍 4、其他原因，如肝肾疾病可直接影响维 生素D的正常合成代谢。
9、食盐量不超过6g/d 10、不吃霉变食品 11、烹调防止高温、焦糊化，不吃熏 烤食物，少吃煎炸食物 12、戒烟限酒 13、尽量减少摄入被农药、化肥、微 生物污染的食物 14、合理服用营养补充剂 15、加强体育运动
维生素A缺乏症
临床表现 1、眼部症状：眼干燥症,毕脱氏斑； 夜盲症；角膜软化 2、皮肤症状：毛囊上皮角化，毛囊 性丘疹，癞皮症 3、骨骼系统：骨组织停止生长，发 育迟缓 4、生殖功能：影响女性受孕、怀胎， 或导致胎儿畸形和死亡。 5、免疫功能：功能低下，易发生感 染性疾病。
维生素A缺乏病的预防
1、摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食 物（肝脏、鱼类、蛋类、肉类、禽类、 奶类、深绿色蔬菜等） 2、监测易感人群的维生素A营养状况： 血清视黄醇含量检测 3、对易感人群进行干预：口服视黄醇油 滴，每年或半年一次口服30万单位。 4、选用膳食补充剂和维生素A强化食品