膳食营养指导(基础)
高级营养师理论知识-膳食营养指导
高级营养师理论知识-膳食营养指导（）是世界各国调整膳食结构的参考。
A. 以动植物食物为主的平衡膳食结构B. 以动物性食物为主的膳食结构 C. 以植物性食物为主的膳食结构 D. 地中海膳食结构正确答案：A 【解析】动植物食物平衡的膳食（江南博哥）结构的特点是：能量能够满足人体需要，又不至于过剩。
来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素（如铁、钙等）均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。
此类膳食结构是世界各国调整膳食结构的参考。
《中国居民平衡膳食宝塔》与《中国居民膳食指南》是什么关系（）。
A. 前者是后者的量化表述 B. 前者是后者的形象化表达 C. 前者是后者的基础 D. 前者是后者在日常生活中贯彻的工具 E. 二者都是宣传平衡膳食的手段，彼此间没什么直接关系正确答案：ABD 【解析】宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，也是人们在日常生活中贯彻膳食指南的方便工具。
《中国居民膳食指南》中还包括了下列哪些特殊人群（）。
A. 青少年 B. 运动员 C. 糖尿病患者 D. 幼儿和学龄前儿童 E. 高温作业人群正确答案：AD 【解析】中国居民膳食指南是通用型的，适用于健康成人及6岁以上儿童。
但不同生理状态的人群有其特定的营养需要，为保证特定人群对膳食营养的特殊需要，在2008版膳食指南中，制定了孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、青少年以及老年人等不同人群的膳食指南。
《中国居民膳食指南》的核心包括（）。
A. 平衡膳食B. 合理营养C. 治疗疾病D. 促进健康正确答案：ABD【解析】平衡膳食，合理营养，促进健康是《中国居民膳食指南》的核心思想。
膳食营养指导和管理的重要手段就是宣传《中国居民膳食指南》。
蛋白质的互补作用是指糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用()。
A.正确B.错误正确答案：B高蛋白食物来源于动物性食物()A.正确B.错误正确答案：A粮谷类中第一限制氨基酸为蛋氨酸()A.正确B.错误正确答案：B粮谷类蛋白质的第一限制氨基酸为赖氨酸某妊娠妇女，妊娠反应剧烈，不愿吃动物性食品，只吃水果和谷类食物，至妊娠中期，该孕妇感到手脚麻木，关节痛，并有“抽筋”现象。
膳食营养指导
1、动植物食物平衡的膳食结构
典型：日本 特点：能量能够满足机 体需要又不至过剩；蛋 白质、脂肪和碳水化合 物的供能比例合理；膳 食纤维、钙、铁等较充 足，同时动物脂肪又不 高。
2、以植物性食物为主的膳食结构
典型：大多数发展中国家 特点：谷物食品消费大，动物性食品消费 小；膳食能量基本满足人体需要，但蛋白 质、脂肪摄入量较低，主要来自动物性食 物的营养素（如钙、铁、维生素A等）摄入 不足；营养缺乏病是这些国家人群的主要 营养问题；膳食纤维充足、动物脂肪低， 有利于预防心脑血管疾病。
二、膳食结构的变迁与改善
1、人类膳食变迁：
能人或早期猿人（200~175万年前）：肉食提高。 直立人（200~20万年前）：火。 智人（25万年前）：人工取火。 原始社会：采集、狩猎、捕捞。 原始农业至传统农业：栽培植物、驯养动物。 农业现代化：培育改良农作物、禽畜品种。
1.
二、膳食营养指导和管理的主要内容
1、食物选择： 食物的归类； 食物的性状； 食物的加工。
二、膳食营养指导和管理的主要内容
2、计划膳食： 编制食谱 种类多样，数量适当； 感官性状良好，色、香味俱全； 考虑季节、地域等因素，力求经济实惠； 考虑民俗、宗教等社会因素。
二、膳食营养指导和管理的主要内容
3、特定人群的膳食指南
（2）6月～12月龄婴儿 ： 奶类优先，继续母乳喂养 及时合理添加辅食 尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加 调味品 逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为 定期监测生长发育状况 注意饮食卫生
3、特定人群的膳食指南
（3）1岁～3岁幼儿 ： 由继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样 选择营养丰富、易消化的食物 采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食 在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养 鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与 肥胖 每天足量饮水，少喝含糖高的饮料 定期监测生长发育状况 确保饮食卫生，严格餐具消毒
公共营养师基础知识(膳食营养指导与疾病预防)模拟试卷2(题后含
公共营养师基础知识（膳食营养指导与疾病预防）模拟试卷2(题后含答案及解析)题型有：1. 单选题 2. 多选题 3. 判断题 5. 名词解释 6. 简答题7. 论述题单选题1．粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是()。
A．10～15℃，>65％B．18～21℃，<60％C．18～21℃，>65％D．22～25℃，<60％正确答案：C解析：当仓库温度在18～21℃、相对湿度在65％以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。
2．人畜共患传染病不包括()。
A．鼻疽B．结核C．麻风D．猪瘟正确答案：C解析：人畜共患传染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛虫病和结核。
3．有关炭疽病处理的措施，不正确的是()。
A．6h内采取措施B．8h立即宰杀处理C．2m以下深坑加生石灰掩埋D．不放血焚烧正确答案：B解析：炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽孢，因此发现炭疽后，必须在6h 内立即采取措施，进行隔离消毒。
4．水产品卫生问题不包括()。
A．寄生虫病B．腐败变质C．工业废水污染D．真菌毒索污染正确答案：D解析：水产品卫生问题有腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染。
5．下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是()。
A．寄生虫污染B．致病菌污染C．病毒污染D．重金属污染正确答案：B解析：蛋与蛋制品的卫生问题有微生物污染、化学性污染和其他卫生问题。
6．下列属于奶与奶制品的主要卫生问题的是()。
A．虫卵污染B．致病菌污染C．农药残留D．生活污水污染正确答案：B解析：奶与奶制品的主要卫生问题是微生物污染以及有毒有害物质污染等。
7．罐头食品在37℃中保温7天，下列对胖听的描述正确的是()。
A．胖听程度增大可能是生物性气胀B．胖听程度不变可能是生物性气胀C．胖听消失可能是化学性膨胀D．胖听程度不变可能是物理性膨胀正确答案：A解析：如果将罐头置于37℃中保温7天，若“胖听”程度增大，可能是生物性气胀；若“胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消失，可能是物理性膨胀。
营养学的基本原理和饮食指导
营养学的基本原理和饮食指导营养学是研究人体所需营养物质的摄入、消化、吸收、利用和排泄的科学。
深入了解营养学的基本原理以及正确的饮食指导对于维持人体健康和预防疾病至关重要。
本文将介绍营养学的基本原理和给出科学合理的饮食指导。
一、营养学的基本原理1. 营养需求人体需要多种营养物质来维持正常的生命活动。
主要的营养物质包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质。
这些营养物质在人体内发挥着不同的功能，例如提供能量、构建组织、维持代谢平衡等。
2. 营养物质的摄入摄入适当的营养物质是保证身体健康的关键。
人体通过食物来摄入营养物质，因此合理的饮食结构非常重要。
膳食应该包括富含蛋白质的食物（如肉类、鱼类、豆类），适量的碳水化合物（如谷类、蔬菜、水果），以及必需脂肪、维生素和矿物质。
3. 营养物质的消化和吸收营养物质在消化道内被分解和吸收，然后进入血液循环，供给全身各个组织和器官使用。
充分消化和吸收营养物质是保证身体正常功能的基础。
4. 营养物质的利用和代谢吸收到血液中的营养物质会在细胞内进一步代谢利用。
蛋白质用于合成体组织，碳水化合物和脂肪被分解为能量，维生素和矿物质参与酶的活性和代谢调节。
5. 营养物质的排泄身体内摄入的部分营养物质在利用后会通过尿液、粪便等途径排出体外。
合理的摄入和排泄是维持内部环境稳定的关键环节。
二、科学合理的饮食指导1. 多样化的膳食结构合理的饮食结构应该包括五大类食物：谷类、蔬菜、水果、蛋白质食物和脂肪。
其中，谷类应占主食的比例，蔬菜和水果应适量摄入以补充维生素和矿物质，蛋白质食物是肌肉修复和组织合成的重要来源，脂肪应选择健康的不饱和脂肪酸。
2. 控制能量摄入消耗的能量应平衡摄入的能量，以维持体重稳定。
过多的能量摄入会导致超重和肥胖，而摄入不足则会导致营养不良。
根据个体的年龄、性别、活动水平和身体状况，合理安排每天的总热量摄入。
3. 摄入足够的蛋白质蛋白质是构建人体组织的基本单位，在体内参与多种生化过程。
（最新）7膳食营养指导
第一节膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责。
手段：通过对消费者的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助消费者改善饮食结构，养成良好的饮食习惯。
目的：合理营养、促进健康、预防疾病。
意义（作用）：传递“平衡膳食” 理念；帮助养成良好的饮食习惯；降低患相关疾病的风险。
膳食营养指导和管理的主要内容第二节膳食营养素参考摄入量的应用引言◆为保持健康及日常活动，人类必须每日从膳食中获得各种营养物质。
◆人体对各种营养素的需要量随年龄、性别和生理状况而异，过多或不足都有害。
◆为避免营养素摄取不足，提出适用于各类人群的推荐膳食营养素供给量（RDAs）。
◆RDAs随科学知识积累及社会经济发展而不断修订。
R D A的定义与应用个体对某种营养素的需要量是机体为维持¡°适宜营养状况¡±，即处于并能继续维持其良好健康状态，在一定时期内必须平均每天从食物中吸收该营养素的最低量，有时也称为¡°生理需要量¡±。
营养需要量影响因素营养需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多因素影响，个体间有一定差异。
吸收率高的营养素，供给量可代表吸收量。
吸收率低的营养素，就必须把需要量和摄入量分别加以考虑。
RDA S指考虑烹调影响及吸收率在内的推荐膳食营养素供给量。
R D A s是作为保证正常人身体健康而提出的膳食质量标准，供作设计和评价群体膳食的依据，并作为国家和地方制定和发展食品经济计划和指导食品加工的参考。
即评价居民膳食质量需要营养素参考摄入量作为标准，生产食品及营养制剂的厂家也需要营养素参考摄入量作为依据。
我国的发展历程◆1938年，中华医学会公共卫生委员会制订了¡°中国人民最低营养需要量¡±，提出了成人蛋白质1.5g/kg bw，及应注意Ca、P、Fe、I、VA、B族维生素、VC、VD摄入。
中国居民膳食营养指南
姥姥姥爷膳食营养指南一、一般人群：（每天）平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。
1、水1500~1700ml（包括食物中的水）2、谷薯类250~400g（其中，杂粮+杂豆50~150g薯类50~100g精米精面100g）3、蔬菜类300~500g（深色蔬菜占1/2）4、水果类200~350g5、奶及奶制品300g6、畜禽肉40~75g7、水产品40~75g8、蛋类40~50g9、大豆及坚果25~35g（单手一捧）10、油25~30g11、盐<6g12、糖<50g（最好<25g）13、每天活动6000步二、老年人（65岁以上）：在一般人群基础上做调整。
1、食物细软。
（如菜切成小块，肉做成肉丸，坚果做成粉）2、少量多餐。
（对于高龄老人（80岁以上）和身体虚弱以及体重出现明显下降的老人，应特别要注意增加餐次，除三餐外可增加两到三次加餐。
）3、主动饮水，少量多次，首选温开水。
4、延缓肌肉衰减：吃足量的瘦肉、海鱼、蛋、奶、大豆+出门晒太阳散步5、体重应稳定在正常稳定水平，不应过度苛求减重，体重过高过低都会影响健康。
6、老年人的BMI不低于20kg/㎡为好。
7、预防贫血：动物性食品中的铁吸收利用率高。
适量增加瘦肉、禽、鱼、动物血摄入。
8、预防骨质疏松：奶（酸奶、牛奶）、豆制品（豆腐、豆干）、高钙低草酸蔬菜（芹菜、油菜、紫皮洋葱）、黑木耳、芝麻。
+出门晒太阳散步三、手掌测量食物：1、主食（谷薯类）：做熟后一拳头大小是75~100克，一天共吃3~4个拳头。
2、蔬菜：生的绿叶菜：拇指食指围成圈那么大一把或切碎后双手一捧100g，一天吃3~5捧。
（不能只吃绿叶菜，把其中2~3捧替换成别的菜）3、肉类：50g肉大概没手指头的巴掌大小，每天吃一个巴掌的肉和鱼。
4、水果：一拳头200g，每天吃一拳头或者小粒水果每天单手一手心。
5、牛奶：每天一袋~二袋（一袋250g）6、鸡蛋：每天一个50g7、坚果：每天单手捧一手心。
[职业资格类试卷]公共营养师基础知识(膳食营养指导与疾病预防)模拟试卷2.doc
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[职业资格类试卷]公共营养师基础知识（膳食营养指导与疾病预防）模拟试卷2一、单选题1 粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是( )。
（A）10～15℃，>65％（B）18～21℃，<60％（C）18～21℃，>65％（D）22～25℃，<60％2 人畜共患传染病不包括( )。
（A）鼻疽（B）结核（C）麻风（D）猪瘟3 有关炭疽病处理的措施，不正确的是( )。
（A）6h内采取措施（B）8h立即宰杀处理（C）2m以下深坑加生石灰掩埋（D）不放血焚烧4 水产品卫生问题不包括( )。
（A）寄生虫病（B）腐败变质（C）工业废水污染（D）真菌毒索污染5 下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是( )。
（A）寄生虫污染（B）致病菌污染（C）病毒污染（D）重金属污染6 下列属于奶与奶制品的主要卫生问题的是( )。
（A）虫卵污染（B）致病菌污染（C）农药残留（D）生活污水污染7 罐头食品在37℃中保温7天，下列对胖听的描述正确的是( )。
（A）胖听程度增大可能是生物性气胀（B）胖听程度不变可能是生物性气胀（C）胖听消失可能是化学性膨胀（D）胖听程度不变可能是物理性膨胀二、多选题8 粮豆类食品受霉菌污染的危险因素包括( )。
（A）环境湿度较大（B）温度增高（C）粮豆颗粒不完整（D）温度低（E）以上都是9 下列属于不法粮商的掺伪行为的是( )。
（A）在大米里掺人少量霉变米（B）面粉里面掺入滑石粉（C）粮食中掺入沙石（D）面粉里面添加维生素B2（E）以上都是10 粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子包括( )。
（A）麦角（B）毒麦（C）菜籽（D）苍耳子（E）麦仙翁籽11 蔬菜水果的主要卫生问题包括( )。
（A）微生物的污染（B）农药残留的污染（C）工业废水的污染（D）寄生虫的污染（E）人畜粪便的污染12 蔬菜水果在正常情况下，硝酸盐和亚硝酸盐的含量都是很低的，如果升高是由于( )。
营养师笔记全考点 膳食营养指导知识点及考点(膳食结构类型)
营养师笔记全考点膳食营养指导知识点及考点（膳食结构类型）膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一，通过对膳食的指导和管理，帮助改善饮食结构、培养良好的饮食习惯、抓好食品安全，从而达到合理膳食、防治疾病、促进健康的目的。
传递〃平衡膳食〃的理念是中国居民膳食指南的核心思想。
何谓平衡,就是根据人的生理、体能、需求、活动等情况，有针对性地安排每日膳食。
通过科学、合理的选择、搭配、烹制食物，来获得和补充人体各项所需。
传递就是要让大家都知道平衡膳食的意义及重要性，尤其是餐饮人员、管理人员、身为父母的人员。
帮助养成良好的饮食习惯从家庭、社会多方面教育入手，从小培养良好的饮食习惯降低患相关疾病的风险平衡膳食、合理影响能防止疾病已经是不争的事实，关键是如何落实在实处膳食营养指导和管理的主要内容：1、食物选择新鲜、优质、种属远、类要杂、尽可能是同季节的。
2、计划膳食计划是坐在前的就应该有针对性，如针对不同人群、工种、季节、事件等3、膳食评价以中国膳食指南为纲，以膳食宝塔为目，在计划膳食的基础上合理搭配,才能做出评价4、膳食改善与膳食宝塔来对照，找到不足或过量及时纠正、改善。
膳食结构的类型和特点：以动、植物食物平衡的膳食结构：以日本为代表的膳食，其特点：能量既满足人体需要，又不会过剩，供能比例合理，动植物食物比例适当，已成为世界各国调整膳食结构的参考。
以植物性食物为主的膳食结构：大多数发展中国家的膳食,特点:能量基本满足人体需要,但是蛋白质、脂肪的摄入偏低,营养素摄入不足,营养缺乏病是这些国家的主要问题。
以动物性食物为主的膳食结构：多数欧美发达国家膳食，特点：动物性食物过多，植物性少，三高T氏,营养、能量过生是此类膳食结构国家人群素面临的主要健康问题。
地中海膳食结构：以地中海地区周边国家的膳食。
特点：慈善是结构是饱和脂肪摄入低,单不饱和脂肪酸偏高，含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入高。
每天有奶制品，每周有鱼、禽，每月有红肉，习惯饮葡萄酒，心脑血管疾病发生率低，已引起西方各国的注意。
营养与膳食基础知识
0.1.1营养与营养素
1.营养 营养是指机体通过摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用食物中对身体
有益的物质作为构建组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过 程。 2.营养素 营养素是指食物中能向机体提供能量、构成机体成分、满足组织细胞生长 发育与修复，具有生理调节功能的化学物质。现代营养学将营养素分为六 大类：蛋白质、脂类、碳水化合物（含膳食纤维）、维生素、矿物质和水。
讨论
请联系自己的实际生活，说说合理的营养对健康的好处有哪 些，营养失调对健康会产生哪些不利影响？
0.3.1古代营养学
营养学的发展经历了一个漫长的过程。国外的营养学最早记载在公元前400多年前 的著作中。“饮食”一词来自希腊单词“daita”。公元前300多年，古希腊名医希 波克拉底首先认识到膳食营养对健康的重要性，他认为健康只有通过适宜的饮食和 卫生才能得到保障。
1.营养缺乏 亦称营养不足，是指机体从食物中获得的能量、营养素不能满足机体需要，从而影响
生长发育或生理功能的现象。 2.营养过剩 人体处于一种动态平衡的状态，如果机体摄入营养素超过机体的需要，该营养素就会
在体内储存起来，甚至损害机体健康。过多摄入某些营养素，又不能及时在体内代谢 排出，就有可能引起中毒。
0Hale Waihona Puke 2营养与健康营养与健康息息相关，营养对健康的影响必须通过食物与膳食以营养素及其他食物活 性物质的形式发挥作用，脱离食物与膳食谈营养与健康是毫无意义的。
0.2.1合理营养是健康的基础和保证
1.促进生长发育 2.提高智力水平 3.增强免疫功能 4.增进健康长寿 5.有利于人类优生
0.2.2营养失调是疾病的诱因或病因
现代营养学奠基于18世纪中叶。目前，营养学已经同时向着微观和宏观领域发展。现 代营养学重视膳食中各种化学成分对疾病的预防和治疗作用。
营养膳食指导宣传资料
居民合理膳食营养指南合理饮食是健康的基础，不仅可以满足我们每天生理需要的营养素，而且有利于自我健康管理和慢性病的预防。
在社会发展进步和生活条件大为改善的今天，“吃好”还关系到儿童的良好生长发育、成年人的健康、老年人的长寿等。
如何“吃好”，不但是自我健康管理的核心内容，更是促进全民健康的基础。
所以我们建议采取以下措施合理膳食：一、食物多样，谷类为主（一）食物可分为5大类，包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类和油脂类，营养膳食指南建议我们应做到食物多样，平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上食物。
平衡膳食模式能最大程度的满足人体正常生长发育及各种生理活动的需要，并且可降低包括高血压、心血管疾病等多种疾病的发病风险。
（二）谷类为主是指谷薯类食物所提供的能量占膳食总能量的一半以上，也是中国人平衡膳食模式的重要特征。
近30年来，我国居民膳食模式正在悄然发生着变化，居民的谷类消费量逐年下降，动物性食物和油脂摄入量逐年增多，导致能量摄入过剩；同时谷类过度精加工导致B族维生素、矿物质和膳食纤维丢失而引起摄入量不足，这些因素都可能增加慢性非传染性疾病的发生风险。
因此坚持谷类为主，特别是增加全谷物摄入，有利于降低2型糖尿病、心血管疾病、结直肠癌等与膳食相关的慢性病的发病风险，以及减少体重增加的风险。
【建议】1.每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物。
2.平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。
3.每天摄入谷薯类食物250～400g，其中全谷物和杂豆类50～150g，薯类50～100g。
4.食物多样、谷类为主是平衡膳食模式的重要特征。
二、吃动平衡，健康体重（一）食物摄入量和身体活动量是保持能量平衡、维持健康体重的两个主要因素。
如果吃的过多或活动不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存下来，体重增加，造成超重或肥胖；相反，若吃得过少或活动过多，可由于能量摄入不足或能量消耗或多引起体重过低或消瘦。
中国居民营养膳食指南
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1 食物多样，谷类为主 3 多吃蔬果、奶类、大豆 5 少盐少油，控糖限酒
2 吃动平衡，保持健康体重 4 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉 6 规律进餐，足量饮水
中国居民营养膳食指南
1
中国居民营养膳食指南是一套 科学、全面、实用的营养指导 原则，旨在帮助居民建立良好 的饮食习惯，促进身体健康
2
下面是中国居民营养 膳食指南的主要内容
中国居民营养膳食指南
食物多样，谷类为主
每天摄入12种以上食物：每周摄入25种以上食物
每天摄入谷类食物250-400克：其中全谷物和杂豆类 50-150克，薯类50-100克
食物的多样性是营养平衡的基础：应充分利用各种 食物的营养特点，合理搭配食物
中国居民营养膳食指南
吃动平衡，保持健康体重
每周至少进行150分钟中等强度的有氧运动：如快走 、游泳、骑自行车等
每天主动身体活动量相当于快走6000步
保持适当的体重对于身体健康非常重要：应通过饮 食和运动的调整来保持健康的体重
中国居民营养膳食指南
多吃蔬果、奶类、大豆
每天摄入新鲜蔬菜300-500克：其中深色蔬菜占一半
每天摄入新鲜水果200-350克：果汁不能代替鲜果
02.
在日常生活中，我们应该遵循这些指南原则，注意食物多样、吃动平衡、多吃蔬果奶类大豆、适量吃 鱼禽蛋瘦肉、少盐少油控糖限酒以及规律进餐足量饮水等方面的要求，以保持身体健康和预防慢性疾 病的发生
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中国居民营养膳食指南
规律进餐，足量饮水
每日三餐定时定量：注意营 养素的合理搭配和平衡 每天饮水量达到1500-1700 毫升：保证身体的水分需求
膳食营养指导
膳食营养指导摘要：膳食结构是膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，一个国家、民族或人群的膳食结构具有一定的特点，根据中国居民膳食结构，提出居民膳食指南和特定人群膳食指南。
关键词：膳食结构；膳食指南一、膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes,DRIs)：在推荐的每日膳食营养素摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
1、估计平均需求量(EAR)：指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。
达到该水平时，能满足该人群50%个体的需要。
是计划和制定RNI的基础。
2、推荐摄入量(RNI)：可满足一个人群绝大多数人体（97~98%）的摄入水平。
长期摄入RNI水平，能满足机能生理、生长发育、生活和劳动的需要并有适当的储备，保持健康。
相当于原来的RDA。
3、适宜摄入量（AI）：在个体需要量研究资料不足，不能计算EAR,无法求得RNI时，可设定AI来代替RNI。
4、高限摄入量（UL）：高限摄入量:指平均每日可以摄入某营养素的最高量。
这个量几乎对所有个体健康无任何副作用和危险。
当超过时，发生毒副作用的危险性增加。
二、用DRIs为个体计划膳食设定营养素摄入目标：使各种营养素摄入量都达到各自的RNI或AI而又低于UL。
制定膳食计划：以中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝制定食物消费计划，再根据食物营养成分数据核查计划的膳食是否满足了各营养素的要求，即达到各自的RNI或AI而又低于UL。
二、膳食结构与膳食指南（一）膳食结构1、概念: 食物结构是指居民消费的食物种量在及其数量的相对构成。
吃什么？吃多少？它是衡量一个国家或地区经济发展和文明程度的重要标志之一, 许多国家已将调整食物结构列为发展战略,从宏观上指导农业和食品工业的生产,引导居民的食物消费。
2、类型：营养过剩型:以动物性为主的膳食结构，多数欧美发达国家的典型膳食结构（发达国家模式）,该模式粮谷类食物过少,动物性食品,食糖占较大比例。
[职业资格类试卷]公共营养师基础知识(膳食营养指导与疾病预防)模拟试卷1.doc
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[职业资格类试卷]公共营养师基础知识（膳食营养指导与疾病预防）模拟试卷1一、多选题1 黄曲霉毒素主要污染的食物包括( )。
（A）蔬菜（B）咸肉（C）玉米（D）花生（E）水果2 粮食污染黄曲霉毒素后，可采取的去毒方法包括( )。
（A）挑出霉粒（B）研磨加工（C）活性炭吸附去毒（D）加碱破坏（E）加水反复搓洗3 下列属于单端孢霉烯族类化合物较强的毒性作用的是( )。
（A）细胞毒性（B）免疫抑制作用（C）致畸作用（D）致癌作用（E）抑制胆碱酯酶活性4 我国使用最多的农药有( )。
（A）杀菌剂（B）杀虫剂（C）除草剂（D）植物生长调节剂（E）杀鼠剂5 甲基汞主要蓄积的器官是( )。
（A）心脏（B）肝脏（C）肾脏（D）肺脏（E）脑6 铅的毒性作用主要损害( )。
（A）肝（B）造血系统（C）肾（D）大脑（E）神经系统7 N－亚硝基化合物酶前体包括( )。
（A）硝酸盐（B）亚硝酸盐（C）胺类物质（D）铵盐（E）氨8 可以阻断亚硝胺合成的有( )。
（A）维生素C（B）维生素E（C）维生素A（D）大蒜（E）茶叶9 下列可引起食品中B(α)P污染的有( )。
（A）熏烤食品（B）柏油路上晾晒粮食（C）用报纸包装食品（D）使用工业机油润滑食品机械（E）环境污染10 高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件会引起杂环胺的生成增加的有( )。
（A）温度越高，形成的杂环胺越多（B）蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多（C）水分含量越少，形成的杂环胺越多（D）烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快（E）烹调时间越长，形成的杂环胺越多11 杂环胺类主要的毒性作用包括( )。
（A）致畸形（B）致突变（C）致癌（D）失聪（E）心力衰竭12 环境中二噁英的主要来源包括( )。
（A）除草剂和落叶剂的使用（B）医院的废弃物（C）环境中光化学反应（D）城市垃圾的焚烧（E）汽车尾气二、判断题13 食品的生物性污染中以寄生虫污染范围最广，危害最大。
( ) （A）正确（B）错误14 巴氏杀菌法优点是最大限度地保持食品原有的风味和特性。
营养与膳食指导教案
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中国居民膳பைடு நூலகம்指南 2007
一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 二、多吃蔬菜水果和薯类
推荐我国成年人每天吃蔬菜300g-500g，水果 200g-400g，并注意增加薯类的摄入。
三、每天吃奶类、大豆或其制品
建议每人每天平均饮奶300ml 应适当多吃大豆及其制品，建议每人每天摄入30g-50g 大豆或相当量的豆制品。
平均需要量 推荐摄入量 适宜摄入量 可耐受最高摄入量
卫生学（第7版）· 第三章 食物与健康
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平均需要量
(estimated average requirement，EAR)
根据个体需要量的研究资料制订的
是根据某些指标判断可以满足某一特定性 别、年龄及不同生理状况群体中50％个体 需要量的摄入水平
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不过动物性食品仍稍偏高，“富裕病”也有增 加趋势，但营养失调轻微
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第四种类型为地中海膳食结构
这是居住在地中海地区居民特有的膳食。该膳食富含植物性 食物，食物新鲜，脂肪提供能量占膳食总能量的25%~35%， 饱和脂肪所占比例较低（7%~8%），主要食用油是橄榄油， 每天食用少量（适量）酸奶和奶酪，每周食用适量鱼、禽， 少量餐，每月食用几次红肉，以新鲜水果作为每日餐后食品， 大部分成人有饮用葡萄酒的习惯。该膳食结构的特点是饱和 脂肪酸摄入量低，蔬菜水果摄入量高。地中海居民心血管疾 病的发生率很低。
18 ~50岁
男
女
3000
3000
20
20
800
800
50
50
1000
1000
卫生学（第7版）· 第三章 食物与健康
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三、我国居民营养现况
我国过去的膳食营养是属于贫困型及半温饱型
就全国范围讲，已达到了温饱水平。历史上若 干的贫困地区，在膳食营养方面也已得到了基 本满足
卫生学（第7版）· 第三章 食物与健康
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新修订的中国居民膳食指南1997年4 月10日经中国营养学会常务理事会 通过 ： 1．食物多样，谷类为主； 2．多吃 蔬菜、水果和薯类； 3．常吃奶类、 豆类或其制品 4．经常吃适量鱼、 禽、蛋、瘦肉和荤油；
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5．食量与体力活动要平衡，保持 适宜体重；
第一种类型，是西方“三高”型膳食
高蛋白、高脂肪、高能量膳食，导致冠心病、糖尿 病、肠癌和乳腺癌等发病率增加，严重威胁着居民 的身体健康。此种膳食结构以欧美发达国家为代表， 这些国家植物性食品消费量较少，动物性食品消费 量很大，热能、蛋白质、脂肪摄人量均高，人均每 日热能达14.7MJ(3500kcal)，蛋白质与脂肪达 100g和150g
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第三种类型是以日本为代表
它既保留了东方膳食的一些特点，又吸取了西 方膳食的一些长处。植物性和动物性食品消费 比较均衡，其中植物性食品占较大比重，但动 物性食品仍有适当数量，动物性蛋白质占膳食 蛋白质总量的50％，并有丰富的蔬菜、水果 等，能量供给约为10.88MJ(2600kcal)，蛋 白质和脂肪均可达80g左右，食物结构比较合 理，基本符合营养要求。
卫生学（第7版）· 第三章 食物与健康
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推荐摄入量 (RNI)
可以满足某一特定性别、年龄及不同生理 状况群体中绝大多数(97％-98％)个体需要量 的摄入水平（相当于营养素供给量）
平均需要量+2个标准差
不能计算标准差时，为1.2×平均需要量
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UL
营养素 维生素A (g RE) 维生素D (g /d) 维生素E (mg/d) 维生素B1 (mg/d) 维生素C (mg/d)
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适宜摄入量 ( adequate intake，AI )
➢ 在个体需要量的研究资料不足而不能计算平均 需要量，因而不能求得推荐摄人量时，可设定 适宜摄入量来代替推荐摄人量。适宜摄入量是 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的 摄人量
➢ 根据营养“适宜”的某些指标制定的适宜摄人 量值一般都超过平均需要量，也有可能超过推 荐摄人量
➢ 营养素供给量略高于营养素生理需要量，一般 是需要量平均值加两个标准差，即能满足97.5 ％个体的需要。
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(二)中国居民每日膳食营养素参考摄入量
中国营养学会于2000年10月提出新时期中 国人需要的膳食营养素参考摄入量
(daily dietary reference intakes，DRIs)
(一) 营养素的需要量和供给量
营养素需要量： 维持正常生理功能所需要的营养素的量
最低需要量: 指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量
适宜需要量: 指能维持健康，促进生长，保证最高 劳动能力，使机体协调发展，并能最 大限度利用营养素的量
卫生学（第7版）· 第三章 食物与健康
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营养素供给量
➢ 在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、 饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等 因素而制定的适宜数值。
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第二种类型是东方型膳食
以印度、印度尼西亚、巴基斯坦等多数发 展中国家为代表。他们的膳食以植物性食 品为主，能量基本上可满足人体的需要约 为8.37~9.62MJ(2000kcal~2200kcal)， 蛋白质仅50g,左右，脂肪仅30-40g，常可 导致一些营养缺乏病
总之，中国目前的营养状况是“不足”与“过量” 并存，营养不良依然存在，“富裕病”呈上升趋势。
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四、膳食结构与膳食指南
膳食结构也称食物结构，是指消费的食物种 类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食 物间的组成关系。
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四种类型
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食物品种单调或缺短、挑选不当或食用方法不科学 而引起的缺铁、缺钙、缺维生素A与核黄素等。
也有由于膳食成分搭配不合理，以致由于成分不平 衡而形成的营养失调性的疾病如心血管疾病、脑血 管疾病和恶性肿瘤，这些疾病已列居中国居民死因 的前三位。
而超重或肥胖则无论在儿童或成年人中均已成为中 国经济较发达地区居民中的现实营养问题。