家 禽 制 品

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另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了 氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄 鲜性得过多 大202。，松故花不蛋宜虽多然吃营。养有丰些富松，花味蛋道有鲜氨美气，气但味是，其是碱因 为氨基酸分解等复杂反应产生氨气，建议在食用松花 蛋时加点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分 碱性，吃起来也更有味。 松花蛋的传统制法几乎都用到中药密陀僧，但松花蛋 中的铅含量使人望而生畏。人们已研制出了无铅松花 蛋的吃法，爱吃松花蛋的人们不必再为铅中毒而担心 了。根据国家规定，每1 000克松花蛋铅含量不得超过 3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫作无铅松花蛋。所 以，“无铅松花蛋”并不是不含铅，而是指含铅量低 于国家规定标准，因此建议儿童少吃。
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1. 松花蛋 松花蛋（见图）又称皮蛋、变蛋、灰包蛋 等，是一种中国传统风味蛋制品。松花蛋 主要原材料是鸭蛋，口感鲜滑爽口，色香 味均有独到之处。松花蛋不仅为国内广大 消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。 蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋 放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会 分解成氨基酸。氨基酸的化学结构为一个 碱性的氨基和一个酸性的羧基，因此它既 能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。 所以人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里 加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、 碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔与氨 基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐 不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶 出来，就形成了漂亮的松花。
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1. 德州扒鸡 德州扒鸡（见图）又称德州五香脱骨扒鸡，是著 名的德州三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。德 州扒鸡是我国山东传统名吃，鲁菜经典。德州扒 鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾 隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供 帝后及皇族们享用。20世纪50年代，宋庆龄在从 上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡 送给毛泽东以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国， 远销海外，被誉为“天下第一鸡”。
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2. 咸鸭蛋 咸鸭蛋（见图）是中国特色菜肴，古称咸 杬子，民俗又叫作盐鸭蛋、腌鸭蛋，是佐 餐佳品，色、香、味均十分诱人。咸鸭蛋 在我国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市 场上也备受青睐。 咸鸭蛋在全国许多地方都有生产，唯有江 苏高邮咸鸭蛋最著名。袁枚的《随园食 单·小菜单》中有“腌蛋”一说，即“腌蛋 以高邮为佳”。 咸鸭蛋是以新鲜鸭蛋为主要原料，经过腌 制而成的再制蛋，食用方便，风味独特， 营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需 的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元 素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中， 老少皆宜。蛋壳呈青色，外观圆润光滑， 故又叫作“青蛋”。
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2. 板鸭 板鸭是中国南方地区名菜，亦是江苏、福 建、江西、湖南、安徽等省的特产。板鸭 是以老鸭子为原料的腌腊食品，分腊板鸭 和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，香味 浓郁，有“干、板、酥、烂、香”，像一 块板似的，故名板鸭，如图所示。 原农业部对中国四大板鸭做出了官方认定： 全国有四大品牌板鸭，分别是江苏南京板 鸭、江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、四川 建昌板鸭。
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蒸煮板鸭方法讲究。煮前，用温水洗净表面皮层，下 温水浸泡3小时以上，以减轻咸度，使鸭肉回软。煮制 时，用202茴香1粒、葱1根、姜3片，从鸭翅下开口处塞入 肚内。再用一根长约6厘米的空心管，插入鸭肛门半截， 使汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧开，停火 后将鸭放入锅内，使水浸过鸭体，从开口处充分灌入 鸭肚内。鸭在水中要保温，盖严锅盖，在85 ℃左右水 中焖40分钟，并将肚内汤更换一次，把鸭翻身。这时 将水烧至95 ℃（小沸），停火再焖10~20分钟，即起 锅。煮熟鸭子须待完全冷却后方可改刀，以免流失油 卤而影响口味。若将生板鸭切下一块，再切成薄片放 在板锅内蒸熟，口味也很好。
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煮前先将鹅体挂起，用中指粗细10厘米左右长的芦苇 管或竹管插入鹅的肛门，并在鹅肚内放入少许姜、葱、 八角，202然后用开水浇淋体表，再放在风口处沥干。煮 制时将清水烧沸，水中加三料（葱、姜、八角），把 鹅放入锅内，放时从右翅开口处和肛门管子处让开水 灌入内腔。提鹅放水，再放入锅中，腹腔内再次灌入 开水，然后压上锅盖使鹅体浸入水面以下。停火焖煮 约30分钟，保持水温在85~90 ℃。30分钟后加热烧至 锅中出现连珠水泡时即可关火，提鹅倒出鹅内腔水， 再放入锅中灌水入腔，盖上锅盖。停火焖煮20分钟左 右即可出锅，提腿倒汤，待冷却后切块食用。食用时， 浇上煮鹅的卤汁风味更佳。
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3. 盐水鹅 盐水鹅（见图）是淮扬菜系的杰出代表菜 之一，在江苏长江流域及长江以北地区具 有相当高的受众，从最北的盐城、淮安， 向南依次到兴化、高邮，到仪征、扬州及 三泰地区，再向南到苏南的镇江和丹阳， 盐水鹅在这些地区都有相当长的历史，是 这些地区人们广泛喜爱的一款上等卤味。 盐水鹅以全天然科学配方，先进工艺精制 而成。鹅肉味甘平，补阴益气、暖胃生津， 具有低盐、低脂肪、低胆固醇及高蛋白、 高瘦肉率的特点；不含人工合成香料和化 学防腐剂，盐水鹅更具有鲜嫩爽口、肥而 不腻、味道清香、风味独特等特点。
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德州扒鸡的特点：形色兼优，五香脱骨，肉嫩味纯，清淡 高雅，味透骨髓，鲜奇滋补。造型上两腿盘起，爪入鸡膛， 双翅经202脖颈由嘴中交叉而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄 中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观，是上 等的美食艺术珍品。 德州扒鸡名曰扒鸡，是指扒鸡的制作工艺，借鉴扒肘、扒 牛肉的烹制工艺，以扒为主。扒是我国烹调的主要技法之 一，扒的制作过程较为复杂，一般要经过两种以上方式的 加热处理。首先将原料放在开水中烧滚，除去血腥和污物， 再挂上酱色入油锅中烹炸，炸后用葱姜烹锅，加上调料和 高汤，加入原料后旺火烧开，用中小火焖透，然后拢交芡 翻勺倒入盘内。 德州扒鸡在制作上选鸡考究，工艺严谨，配料科学，加工 精细，火上功夫，武文有行，采用经年循环老汤，以文火 焖煮。