食醋的发酵生产工艺
醋发酵工艺
食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品.食醋的种类1.按所用原料分类：用粮食为原料酿制的食醋称为粮食醋或米醋;用薯类原料酿制的食醋称薯干醋；以麸皮为原料酿制的食醋叫麸醋；以含糖原料,如废糖蜜、糖渣、蔗糖等为原料可配制糖醋;用果汁和果酒可酿制果醋;用白酒、酒精和酒糟等可配制酒醋;用冰醋酸加水兑制成醋酸醋;而用野生植物及中药材等酿制的叫代用原料醋。
2.按原料处理方法分类:粮食原料不经过蒸煮糊化处理,直接用来制醋，所得的为生料醋;经过蒸煮糊化处理的原料酿制的食醋为熟料醋。
3。
按生产工艺分类：3.1．按制醋用糖化曲分类（1)麸曲醋：以麸皮和谷糠为原料，人工培养纯粹曲霉菌制成麸曲做糖化剂，以纯培养的酒精酵母作发酵剂酿制的食醋称为麸曲醋。
用麸曲作糖化剂优点很多，如淀粉出醋率高，生产周期短，成本低,对原料适应性强等.但麸曲醋风味不及老法曲醋,麸曲也不易长期贮存。
（2）老法曲醋：老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料,以野生菌自然培养获取菌种而制成的糖化曲.由于曲子的酶系统较复杂，所以老法曲配制的食醋风味优良,曲子也便于长期贮存。
但老法曲耗用粮食多，生产周期长,出醋率低,生产成本高，故除了传统风味的名牌醋使用外，多不使用。
3。
2．按醋酸发酵方式分类(1）固态发酵醋：用固态发酵工艺酿制的食醋，风味优良,是我国传统的酸醋方法.其缺点是生产周期长，劳动强度大,出醋率低。
(2)液态发酵醋：用液态发酵工艺酿制的食醋,其中包括传统的老法液态醋、速酿塔醋及液态深层发酵醋,其风味和固态发酵醋有较大区别.（3)固稀发酵醋：食醋酿造过程中的酒精发酵阶段为稀醇发酵，醋酸发酵阶段为固态发酵，出醋率较高。
4。
按颜色分类：熏醋和老陈醋颜色呈黑褐色或棕褐色，可称为浓色醋。
如果食醋没有添加焦糖色或不经过熏醅处理,颜色为浅棕黄色,称淡色醋。
用酒精为原料生产的氧化醋或用冰醋酸兑制的醋酸呈无色透明状态,称为白醋。
食醋的酿造工艺流程
食醋的酿造工艺流程食醋是通过发酵醋酸菌（Acetobacter）对醋精或酒精进行氧化而制成的。
以下是一般性的食醋酿造工艺流程：1.原料准备：•选择优质的原料，一般为醋酸、酒精或果汁。
酒精可以来自水果、谷物或糖的发酵。
2.醋种制备：•从上一批合格的醋中提取醋种（发酵剂），或者使用商业上提供的醋种。
醋种中含有醋酸菌，是发酵的起始剂。
3.发酵槽的准备：•准备发酵槽，通常是用木桶、陶罐、不锈钢槽等，确保槽内清洁卫生。
4.醋精或酒精的投料：•将选定的原料（醋精或酒精）注入发酵槽中。
5.加入醋种：•向发酵槽中加入提取的醋种或商业醋种，确保槽中的液体被充分接种。
6.氧化发酵阶段：•醋酸菌在充足的氧气条件下，将醋精或酒精氧化成醋酸。
这个阶段需要一段时间，通常几天到数周。
7.发酵过程中的管理：•控制温度、湿度和通风，以提供适宜的环境，促进醋酸菌的生长和发酵过程。
8.发酵完成检测：•当酿造达到一定的酸度和风味时，发酵过程完成。
可以通过检测酸度、尝味等方式来确认。
9.澄清和陈化：•过滤或沉淀，去除残渣和浑浊物质。
接下来，进行一定的陈化过程，以提高食醋的口感和香气。
10.灭菌和包装：•对食醋进行灭菌处理，以确保产品的稳定性和卫生安全。
然后将其进行包装，常见的包装形式包括瓶装、罐装等。
11.质检和入库：•对食醋进行质量检测，确保产品符合食品安全标准。
合格的食醋可以进入仓库存储或投放市场。
这是一个一般性的食醋酿造工艺流程，不同类型的食醋可能有一些特殊的工艺步骤。
在实际生产中，酿造者通常根据不同的食醋品种和口味要求进行调整和改进。
古法食醋酿造工艺流程
古法食醋酿造工艺流程
醋的酿造共分八步分别是：
1.粉碎
在第一个车间，高粱需要先由工人放入机器中进行粉碎，通常一粒粮食会被粉碎成七八瓣。
2.润料
粉碎好的高粱先由人工加入水分后进行反复翻搅，然后由机器装入大缸，润料的时间通常超过20小时。
3.蒸料
蒸料也在一楼的第一个车间进行，这时的高粱、水、糠等已搅拌混合均匀并经过润料，可以等蒸熟的料冷却后拌入大曲了。
4.酒精发酵
蒸料完成后被电梯运往二楼车间进行酒精发酵，在这里每缸料都需发酵10天左右，期间不能开缸。
5.醋酸发酵
将酒精发酵好的酒醅配上适当的麸皮、谷糠和水拌匀后装入醋缸内，在三楼的醋酸发酵车间进行醋化，时间通常为10天左右。
6.熏醅
将发酵好的醋醅入缸用炭火熏烤，使醋醅转变为黑色，用来增加醋的颜色和香气，熏醅需6天左右，每天倒料一次，焖醅需一天一夜。
7.淋醋
将发酵好的醋醅淋黄醋，灭菌后浸泡醋醅，热醋泡醋醅需要2个
小时，放淋后即可得到原醋，一般醋醅需要经过四焖四淋。
8.陈酿
原醋经过灭菌化验检测等步骤后可出厂，也可在四楼陈酿车间进行“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿，陈酿可进一步提高醋的浓度、色泽及香气。
酿造食醋的工艺有几类
酿造食醋的工艺有几类酿造食醋的工艺主要分为传统酿造法和现代酿造法两大类。
传统酿造法是指利用天然发酵菌对酒精进行乳酸发酵，然后将乳酸发酵后的酒精液再次接种醋酸菌进行醋酸发酵制成食醋的工艺。
这种方法古老且质量稳定，一直被视为酿造出高质量食醋的经典工艺。
传统酿造法主要分为两个阶段：乳酸发酵和醋酸发酵。
首先，将含糖或淀粉的原料通过破碎或提取得到酿造原料，然后将其发酵成酒精，然后将酒精液再次接种醋酸菌进行醋酸发酵即可得到食醋。
这种工艺生产的食醋无添加物，是一种纯天然的醋类产品。
这种食醋通常风味酸、香味浓郁、口感柔和、清亮透明。
传统酿造法所生产的食醋往往口感醇厚，风味纯正，受到消费者的喜爱。
而现代酿造法则是指利用微生物发酵技术，通过人为添加发酵剂，控制发酵温度和湿度等环境条件来制备食醋。
这种工艺解决了传统酿造法因受原料品质、环境及气候条件的限制所产生的醋酸发酵速度慢、酱化率低、酿造周期长等问题，提高食醋的生产效率和工艺控制能力，实现了食醋的规模化生产。
现代酿造法生产的食醋风味特点鲜美、口感浓厚、颜色深浅均匀、清亮透明。
在现代酿造法中，主要包括液体发酵法和固态发酵法两种。
液体发酵法是将醋酸菌接种到糖化液中，利用醋酸菌的代谢产物将酒精氧化为醋酸；而固态发酵法则是将醋酸菌接种到含有糖的固态基质中进行发酵，最后用淀粉基质制成的粉状或颗粒状醋酸成品。
总的来说，虽然传统酿造法和现代酿造法有着不同的工艺流程和生产方式，但最终的目的都是为了制造出口感醇厚、风味纯正的食醋产品。
无论是传统酿造法还是现代酿造法，只要符合卫生安全标准，都可以成为市场上的主流产品。
如今，食醋已经成为人们生活中不可或缺的调味品，希望未来在酿造食醋的工艺上能够继续发展出更多更好的方法，为人们的生活带来更多的美味。
固态发酵法制醋
固态发酵法制醋固态发酵法制醋的特点是发酵醅中配有较多的疏松料，发酵醅呈蓬松的固态，其中容纳着一定的空气和水，是一个由固、液、气三相构成的适合于多种微生物生长繁殖的环境。
固态发酵法酿制食醋，发酵方式为开放式，发酵体系中菌种复杂，发酵培养周期长，所以生产出的食醋香气浓郁、口味醇厚、色泽优良。
固态发酵法制醋是我国传统的酿醋方法。
我国著名的大曲醋——山西老陈醋，麦曲、小曲醋——镇江香醋，药曲醋——四川保宁醋，都是固态发酵法生产的食醋。
一般固态发酵制醋的方法如下。
1. 工艺流程原料→粉碎→添加谷壳→拌和→浸润→蒸熟→冷却→酒精发酵→醋酸发酵→加盐后熟→淋醋→陈酿→灭菌→检验→包装→成品。
2. 工艺操作（1）原料及配比高粱粉100 kg、酒母液40 kg、麸皮30 kg~60 kg、醋酸菌液体种子0 kg~40 kg、谷壳120 kg~150 kg、食盐4 kg~6 kg、麸曲20 kg~30 kg。
（2）原料处理①原料粉碎和润水。
用粉碎机把高粱粉碎为粗粒状、细粉状各占一半左右。
按每100 kg高粱粉粒100 kg谷壳的比例配合，拌匀。
加入50%的水润料3 h~4 h，使得原料充分吸水。
润料时间夏天宜短，冬天稍长。
检查加水量适当与否的方法是用手握之成团，指缝中有水而不滴，为含水量适当。
②蒸料。
蒸料分常压蒸料和加压蒸料。
常压蒸料是把润好水的原料用扬料机扬散，装入常压蒸锅中。
注意随上汽随轻撤，装完后上大汽计时，蒸1 h，停火焖1 h，加压蒸料常采用旋转式蒸煮锅，在140 kPa~150 kPa的蒸煮压力下蒸料30 min。
③摊晾过筛。
熟料出锅后立即用扬料机扬散过筛、摊晾降温，冬季、春季晾至30 ℃~32 ℃，夏季晾至比室温低1 ℃~2 ℃，撒入麸曲、泼下酒母，翻拌均匀，加入冷水25%~30%，使入池料醅含水量达到65％~68％。
再通过扬料机打散料团入缸（池）进行糖化和酒精发酵。
（3）糖化和酒精发酵原料入缸后，压实，赶走醅内空气，用塑料布密封缸口发酵。
食醋的生产工艺
食醋的生产工艺食醋的生产工艺是指将发酵剂（醋母）加入发酵基质（醋原料）并满足一定条件，利用微生物发酵技术生产醋的过程。
下面将简要介绍食醋的生产工艺。
食醋的生产工艺主要分为三个阶段：制备醋酵基质、制造醋母和进行醋酸发酵。
第一阶段：制备醋酵基质。
醋酵基质一般采用含有淀粉、蛋白质和脂肪等营养物质的植物性原料，如稻米、小麦、玉米和高梁等。
首先将原料洗净、破碎和粉碎，然后加水浸泡，糖化、酵素解和发酵为糊状物。
糊化是指将原料加热，使淀粉糊化成糊状物，为后续的葡萄糖和酒精发酵提供条件；酵素解是指在糖化的基础上，加入酵素催化，将淀粉分解成简单的糖类，如葡萄糖；发酵是指将糖化和酵素解后的糊状物进行发酵，通过微生物菌群的作用，将糖类发酵为酒精。
第二阶段：制造醋母。
醋母是食醋生产中必不可少的一种发酵剂，一般从已制成的食醋中提取。
首先，将已制好的醋放入适当的容器内，加入醋酵基质，封闭容器，置于适宜的温度下静置一段时间，让醋中的菌群适应新的环境并繁殖，然后将液态的醋母与醋基质混合，形成醋母液，用于后续的醋酸发酵。
第三阶段：进行醋酸发酵。
醋酸发酵是利用醋酸菌家族中的醋酸菌进行的。
首先将制备好的醋酵基质倒入醋酿器中，加入适量的醋母液，然后关闭发酵器的进气孔，控制发酵温度在30-35℃，搅拌发酵物，并保持发酵液中含氧充足。
在发酵过程中，醋酸菌会将醋基质中的酒精氧化为醋酸。
通常情况下，醋酸发酵需要持续15-20天，直到发酵液中的醋酸含量达到合适的浓度。
发酵结束后，将发酵液进行过滤去杂质，然后将醋液进行陈酿存放，让其逐渐发展出酸、甜、清、美的醇香食醋风味。
食醋的生产工艺需要进行严格的质量控制和生产操作，以确保食醋的品质和食品安全。
在生产过程中，还需要检测和控制发酵温度、酸碱度、氧气供应和酒精浓度等参数，以保证醋酸发酵的正常进行。
此外，还需要对食醋进行灭菌处理和包装，以确保产品的卫生和质量。
食醋发酵工艺流程
食醋发酵工艺流程食醋是一种常见的调味品，广泛应用于厨房和食品加工工业。
食醋的生产过程主要通过发酵来完成，下面将介绍食醋发酵的工艺流程。
食醋发酵的第一步是选择合适的原料。
常见的食醋原料包括水、醋酸菌和发酵剂。
水应该是纯净的，没有杂质和异味。
醋酸菌是食醋发酵的关键，它能够将酒精转化为醋酸。
发酵剂有助于提高发酵效率和醋的产量。
接下来，原料的准备非常重要。
首先，将水加热至适宜的温度，以杀灭水中的微生物和细菌。
然后，将醋酸菌接种至发酵容器中，使其充分分散在水中。
同时，将发酵剂加入容器中，以促进发酵过程。
然后，发酵容器需要进行一定的控制和调节。
首先，要保持适宜的温度。
一般来说，醋酸菌的适宜生长温度在25℃至30℃之间。
温度过高或过低都会影响发酵效果。
其次，要保持适宜的通气条件。
醋酸菌是厌氧菌，需要相对较低的氧气浓度来进行发酵。
因此，发酵容器需要保持一定的通气性能。
在发酵过程中，醋酸菌将醇类物质转化为醋酸。
这个过程涉及到醋酸菌的代谢和酶的作用。
醋酸菌首先将醇类物质氧化为醛，然后再将醛氧化为醋酸。
这个过程需要适宜的pH值和养分浓度。
pH值应保持在4至5之间，养分浓度要适中，既不能过高，也不能过低。
在发酵过程中，还需要注意发酵液的搅拌和保护。
搅拌可以促进醋酸菌和底物的接触，提高发酵效率。
同时，发酵液需要进行适当的保护，防止外界杂菌的污染。
一般来说，可以在发酵容器上覆盖一层保护膜，阻挡空气和微生物进入。
发酵过程需要一定的时间。
一般来说，食醋的发酵时间在1个月至3个月不等。
发酵过程中，可以通过检测酸度和味道来确定食醋的发酵程度。
当酸度达到适宜的水平，味道酸涩而风味独特时，即可停止发酵。
食醋发酵工艺流程包括原料选择、原料准备、发酵容器控制和调节、发酵过程中的代谢和酶作用、搅拌和保护以及发酵时间的控制。
通过科学合理地控制这些环节，可以获得高质量的食醋产品。
食醋发酵工艺的研究和改进，不仅有助于提高食醋的产量和品质，也对于食品加工工业的发展具有重要意义。
酿醋工艺流程
酿醋工艺流程
一
生产工序有固体酿造醋工序和液体酿造醋工序两种。
以高粱为主要原料，利用曲霉分泌的酶进行低温糖化和酒精发酵。
一、将旧陈醋的一半放入烟罐中，用文火加热，烟熏完后，加入剩下的一半旧陈醋浸出的醋液浸泡，再浸泡新的醋。
二、最后，新醋经过三伏的一冬干液，冰钓等陈旧化过程，制成了色调黑，质地厚，酸味醇厚，有特别香味的醋。
三、比较有名的是山西老陈醋。
以糯米，米为原料，首先利用小曲中的根霉菌，酵母菌等微生物，在米粒中制造固体培养细菌，一边糖化一边发酵。
四、加入水，加入麦曲，继续糖化，酒精发酵。
接着，在蘑菇液中混合隔扇，将固体物放入圆筒中，加入优质醋制成种子，使固体分层发酵，逐渐扩大了醋酸菌的增殖。
五、酿造陈醋后，用确立的浸出法浸泡醋汁，炒米色，加入砂糖配制，做好后加热，制成香喷喷的醋。
比较有名的是镇江香醋。
六、以面筋为主要原料，在糯米中加入酒和蓼汁使之乙酸发酵，使之发酵1年，制成风味丰富的面筋醋。
七、固体醋法是利用自然界的野生微生物制作醋，发酵周期长，醋酸发酵需要推翻，劳动强度大。
二
1．酿造食醋：原料→原料处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→灌装
2．配制食醋：酿造食醋+食用冰醋酸→调配→灭菌→灌装。
液态发酵食醋工艺流程
液态发酵食醋工艺流程液态发酵食醋是一种利用乙酸菌发酵乙醇产生乙酸的过程。
下面是一般的液态发酵食醋工艺流程，分为原料准备、发酵、发酵结束处理和产品提取四个环节。
1. 原料准备1.1 原料选择：通常使用高度纯净的葡萄酒、鲜榨果汁、发酵糖浆等富含可发酵糖分和营养物质的原料。
1.2 过滤和净化：原料经过过滤以去除杂质和异物，并消毒以消除有害微生物。
2. 发酵2.1 播种：将乙酸菌菌种加入发酵罐中。
菌种通常是经过培养和培养基优选得到的菌株。
2.2 控制环境：调整发酵罐内的环境条件，包括温度、湿度、酸碱度、氧气供应等，以提供菌种成长所需的最佳条件。
2.3 发酵阶段：菌种在发酵罐中逐渐乘繁衍生长，同时将乙醇转化为乙酸。
此阶段常分为两个阶段：酒精发酵阶段和乙酸发酵阶段。
3. 发酵结束处理3.1 发酵终止：当发酵过程达到预定的程度后，通过控制菌种的供氧、温度或其他环境条件来停止发酵。
常用方法包括过滤或通过对发酵液体中乙醇、pH值或溶氧浓度的监测等来判断发酵是否结束。
3.2 沉淀和分离：将发酵液体中的沉淀物分离出来。
这些沉淀物通常是菌体、酵母或其他微生物产生的。
3.3 进一步精炼：对沉淀的发酵液体进行进一步的精炼，例如过滤、浓缩、活性炭吸附、脱色等，以提高纯度和质量。
4. 产品提取4.1 产品贮存和陈化：将精炼的发酵液体倒入贮存容器中，并进行一定的陈化过程，使其口感和风味进一步发展。
4.2 过滤和灭菌：对贮存容器中的食醋进行过滤以去除残余的微生物，然后对食醋进行灭菌处理，以提高产品的储存稳定性。
4.3 储存和包装：将灭菌的食醋倒入瓶子或其他合适的包装容器中，进行储存和包装，以准备出售。
以上是液态发酵食醋的工艺流程及其详细描述。
具体的工艺细节和参数可根据不同的产品和生产要求进行调整。
食醋的发酵工艺
食醋的发酵工艺
食醋的发酵工艺主要分为两种：浸渍法和液体发酵法。
1. 浸渍法
浸渍法是以淀粉质和蔗糖为原料，通过发酵制作食醋。
具体工艺流程如下：
（1）原料处理：淀粉质和蔗糖经过研磨、过筛、调配后加入适量的清水或酒糟汁中浸泡数日。
（2）醋酸发酵：在浸泡好的原料中加入醋酵母，搅拌均匀后置于醋酸发酵器中，保持适宜的发酵温度和湿度，进行发酵。
（3）陈化：经过发酵的酸液经过高温杀菌后存储在陶制陈醋器中，进行陈化，使酸液呈现出食醋的特有香气和颜色。
2. 液体发酵法
液体发酵法是以淀粉质、蔗糖、谷物等多种原料为基础，通过连续流动法进行发酵，具体工艺流程如下：
（1）原料处理：淀粉质、蔗糖、谷物等原料经过研磨、过筛、调配后加入适量
的清水中形成混合液。
（2）发酵：混合液通过发酵塔，进行持续流动式发酵。
在发酵塔内，通过控制温度、湿度等参数，加入醋酸发酵菌和氧气进一步转化为食醋。
（3）陈化：经过发酵的酸液进入陈醋塔进行陈化，使食醋呈现出特有的香气和颜色。
注：食醋发酵过程中，需要定期检测pH值、醋酸含量、微生物质量等指标，以保证最终产品的安全和品质。
食醋生产的原理和菌种
食醋生产的原理和菌种以食醋生产的原理和菌种为标题，写一篇文章。
一、食醋生产的原理食醋是一种常见的调味品，它的生产原理主要涉及到微生物发酵和氧化反应两个过程。
1. 微生物发酵过程食醋的生产是通过微生物发酵来实现的。
常用的微生物是醋酸菌，它们可以将酒精氧化为醋酸。
这一过程中，首先需要将含有醋酸菌的种子液加入发酵容器中，然后加入适量的酒精和营养物质。
醋酸菌会利用酒精和营养物质进行生长和繁殖，同时产生醋酸。
发酵过程一般需要在适宜的温度和pH值下进行，以保证醋酸菌的活性和生长。
2. 氧化反应过程醋酸的产生还需要氧化反应的参与。
在发酵过程中，醋酸菌将酒精氧化为醋酸的同时，还需要充足的氧气供应。
氧化反应过程主要通过通气来实现，将空气中的氧气通入发酵容器中，供醋酸菌进行氧化反应。
通气的方式一般有自然通气和强制通气两种，其中强制通气可以提高醋酸的产率和发酵速度。
二、食醋生产的菌种1. 醋酸菌醋酸菌是食醋生产中最重要的菌种之一。
它们主要属于乳酸杆菌科，常见的有醋酸杆菌（Acetobacter aceti）和乙醋酸杆菌（Gluconobacter oxydans）。
这些菌种可以利用酒精和营养物质进行生长和繁殖，并产生大量的醋酸。
醋酸菌对温度和酸碱度有一定的要求，一般适宜的生长温度为25-30摄氏度，pH值在4-6之间。
2. 辅助菌种除了醋酸菌外，还有一些辅助菌种也会参与到食醋生产中。
比如乙醇菌（Saccharomyces cerevisiae）可以将糖类物质发酵为酒精，为醋酸菌提供发酵原料。
此外，还有一些乳酸菌可以产生乳酸，为醋酸菌提供辅助发酵条件。
这些辅助菌种对于食醋的品质和口感也有一定的影响。
三、食醋生产的工艺流程食醋的生产一般包括酿酒、发酵和陈酿三个主要过程。
1. 酿酒过程酿酒是食醋生产的第一步，主要是将淀粉类或糖类物质通过酵母菌的发酵转化为酒精。
酿酒过程中，需要将原料经过磨碎、糖化、发酵等步骤处理，以得到含有一定酒精度数的酒液。
食醋酿造工艺流程
食醋酿造工艺流程食醋是一种常见的调味品，也是一种有着悠久历史的食品。
它不仅可以增加食物的美味，还具有一定的保健功效。
而食醋的酿造工艺也是一门古老而精湛的技艺。
下面，我们将详细介绍食醋的酿造工艺流程。
1. 原料准备。
食醋的主要原料是淀粉或糖类物质，如稻米、小麦、玉米、甘蔗、苹果等。
首先需要对这些原料进行处理，将其研磨成粉末或浆糊的形态。
同时，还需要准备一定量的醋酵母和醋酸菌，这些微生物是食醋发酵过程中的关键因素。
2. 糖化。
将原料淀粉或糖类物质与水混合，加热至一定温度进行糖化。
在糖化过程中，淀粉或糖类物质会被酶类分解成糖分子。
这一步骤是食醋酿造中非常重要的一环，糖化的程度将直接影响后续发酵的效果。
3. 发酵。
将糖化后的液体放入发酵罐中，加入适量的醋酵母和醋酸菌。
发酵罐需要保持一定的温度和湿度，同时要防止外界的污染。
在这一阶段，醋酵母和醋酸菌会利用糖分子进行代谢，产生醋酸和其他有机酸，从而形成食醋的主要风味成分。
4. 酿造。
经过一段时间的发酵，食醋的原料液体会逐渐变成酸性的液体。
这时，可以进行食醋的酿造工艺，即将发酵液体进行提馏、过滤等处理，去除杂质和不需要的成分，使食醋的口感更加纯净和柔和。
5. 储存。
经过酿造处理的食醋需要进行储存，以便让食醋的风味更加浓郁和成熟。
通常情况下，食醋会被储存在木桶或陶罐中，这样可以让食醋在一定程度上与木材或陶瓷产生一定的化学反应，从而增加食醋的口感和香气。
6. 包装。
经过一定时间的储存，食醋就可以进行包装和销售了。
在包装过程中，需要对食醋进行严格的检验和质量控制，确保食醋的品质符合标准，并且保持新鲜和卫生。
通过以上的工艺流程，我们可以看出食醋的酿造过程是一个复杂而精细的工艺。
每一个环节都需要严格控制，以确保食醋的品质和口感。
同时，食醋酿造工艺也需要一定的经验和技术，只有经过长期的积累和实践，才能酿造出口感醇厚、香气浓郁的优质食醋。
总的来说，食醋酿造工艺是一门古老而珍贵的技艺，它不仅代表了人类对食物的探索和创造，更是一种文化的传承和延续。
食醋生产工艺流程图及工艺说明
食醋生产工艺流程图
食醋生产工艺说明
1、食醋生产的原料，食醋生产的原料可以是大豆，也可以是大米，工艺流程差不多。
2、在食醋生产的中期加入一定的麸皮有利于疏松发酵体的结构，便于充分发酵，同时麸皮中的纤维素和蛋白质对改善试错的风味有重要的价值。
3、在食醋的发酵前期是一个酒精发酵的过程，由于酒精是乙醇，而醋酸是乙酸，二者有一定的同源属性。
4、发酵过程物质的变化是淀粉-葡萄糖-酒精-乙醛-乙酸，中间夹杂多重芳香成分，构成食醋的风味。
5、过滤过程使用200目的过筛筛选成分，目的是筛除食醋里面的杂质。
6、如果制作白醋的话，还需要用脱色剂来除色，目前常用的脱色剂是硅藻土。
食醋生产工艺流程
食醋生产工艺流程
《食醋生产工艺流程》
食醋是一种常见的调味品，其生产工艺流程经过多个步骤，包括选择原料、发酵、熟化和过滤等过程。
首先，选择原料是醋生产的第一步。
通常会选用水、淀粉、小麦、大米等作为原料。
这些原料需要经过研磨、过滤等处理，使其成为适合发酵的淀粉质基础。
接下来是发酵过程。
将原料放入发酵罐中，加入发酵剂，如发酵酵母等。
在适当的温度和湿度条件下，发酵剂会分解淀粉质基础产生醋酸。
整个发酵过程需要耐心地等待数周甚至数月，直到产生足够的醋酸。
熟化是下一个步骤。
醋酸会随着时间的推移慢慢变得更加浓厚，味道更加浓郁。
这是由于醋酸继续发酵，产生了更多的有益微生物。
最后是过滤和瓶装。
将发酵好的液体通过过滤装置过滤掉固体杂质，然后进行灌瓶。
通常在这个步骤中，还可以根据需要加入一些调味料和防腐剂。
随着科技的不断发展，食醋生产的技术也不断更新。
无论是传统的发酵方式还是现代的工业化工艺，食醋的生产工艺流程都需要严格控制，以确保产品的质量和安全。
总的来说，食醋的生产工艺流程是一个需要经过多个环节精心把控的过程，而且具有一定的艺术性和技术含量。
只有把握好每一个环节，才能生产出优质的食醋产品。
食醋的生产方法
醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程。 氧化酶系 CH3CH2OH+O2 CH3COOH+H2O 根据上述反应式可知：醋酸与乙醇的质量比为1.304∶1。但由于发酵过程中醋酸的挥发、再氧化以及形成酯等原因，实际得到的醋酸与酒精的质量比仅为1∶1。
一、曲霉菌
黄曲霉菌分生孢子 黄曲霉 黄曲霉菌菌落
黑曲霉 黑曲霉菌落 黑曲霉菌分生孢子头
酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这些物质对形成醋的风味有一定作用。AS 2.109、AS 2.399；
产酯酵母： AS 2.300、AS 2.338、中国食品发酵科研所的1295和1312等产酯酵母。
STEP3
STEP2
STEP1
食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时，食盐还起到调和食醋风味的作用；
砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并赋予特殊的风味。
炒米色：炒米色能增加成醋色泽及香气。
添加剂：改进色泽、风味和体态
高粱：
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淀粉、维生素含量高，但单宁含量高。
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食醋是一种酸性调味品，其主体酸味是醋酸。醋酸是挥发性酸，酸味强，尖酸突出，有刺激气味。
食醋还含有一定量的不挥发性有机酸，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸等，它们的存在可使食醋的酸味变得柔和食醋的甜味。
酸味：
3 食醋的味
甜味：来自于残存在醋液中的由淀粉水解产生出的但未被微生物利用完的糖。发酵过程中形成的甘油、二酮等也有甜味。
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3 常用的醋酸菌
AS1. 41醋酸菌
沪酿1.01醋酸菌
固态食醋发酵工艺
固态食醋发酵工艺1. 什么是固态食醋发酵工艺？固态食醋发酵工艺是一种利用固态培养基进行醋酸菌发酵的方法。
相较于传统液态发酵，固态发酵具有更高的醋酸产量、更低的污染风险和更长的储存期限等优点。
2. 固态食醋发酵工艺的原理是什么？固态食醋发酵工艺的原理是将醋酸菌培养于含有大量碳水化合物和氮源的固态基质中，通过发酵将碳水化合物转化为醋酸。
固态基质通常由玉米粉、豆粉、麦麸等原料组成，经过适当的处理后形成固态发酵基质。
3. 固态食醋发酵工艺的优点有哪些？固态食醋发酵工艺具有以下优点：（1）高醋酸产量：由于固态基质中含有大量的碳水化合物和氮源，醋酸菌可以更充分地利用这些营养物质进行发酵，从而产生更多的醋酸。
（2）低污染风险：固态基质可以有效地吸附和阻止空气中的微生物和灰尘等污染物进入发酵系统，从而降低了污染风险。
（3）长储存期限：固态基质可以有效地保护醋酸菌，从而延长了发酵液的储存期限。
4. 固态食醋发酵工艺的应用前景如何？固态食醋发酵工艺具有广泛的应用前景。
目前，固态食醋已经成为了醋制品行业的一个重要分支，被广泛应用于调味品、保健品等领域。
此外，固态食醋还可以应用于废水处理、环保等领域，具有广泛的社会和经济价值。
5. 固态食醋发酵工艺存在的问题和挑战是什么？固态食醋发酵工艺存在以下问题和挑战：（1）固态基质的制备和质量控制：固态基质的制备和质量控制是固态食醋发酵工艺中的一个关键问题，需要进一步研究和改进。
（2）发酵条件的优化：发酵条件对固态食醋发酵工艺的影响非常大，需要进一步优化发酵条件，提高醋酸产量和质量。
（3）固态食醋的质量和安全性：固态食醋的质量和安全性是固态食醋发酵工艺中的一个重要问题，需要加强质量和安全性的监管和管理。
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第一节
概述
一、食醋及其营养价值
1.定义 以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质 为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。
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2.营养价值
食醋不仅含有醋酸，而且还含有一定量的氨基酸、 有机酸、糖等物质。因此，食醋具有以下几种作用。 ⑴ 增进食欲 ⑵ 防止疾病 ⑶ 提高食物中营养成分的吸收率 ⑷ 杀菌作用
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⑥酒母 ⑦醋母 即“醋酸发酵之母”。醋酸发酵主要是由醋酸菌引 起的，它能氧化酒精为醋酸，是醋酸发酵中最重要的 菌 (２)常用糖化菌、酵母菌和醋酸菌的种类
⑴常用糖化菌及其特性
①甘薯曲霉
培ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ最适温度为37℃。含有较强活力的单宁酶与
糖化酶，有生成有机酸的能力。适宜于甘薯及野生植物
酿醋时作糖化菌用。常用的菌株为AS3.324。
(4)炒米色
增加色泽和香气
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5.糖化剂和发酵剂 （1）常用糖化剂和发酵剂的种类 ①大曲（块曲或砖曲）
②小曲（酒药或药曲） 小曲中微生物酶系丰富，酿制的醋风味独特。 但对原料的适应性较差，多应用于以糯米、大米与 高粱为主料的酿醋工艺。
小曲品种较多，有药小曲（酒曲丸）、酒曲饼、无药 白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。
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④纹膜醋酸菌 纹膜醋酸杆菌是日本酿醋的主要生产菌株。在高浓度酒精 （14%～15%•）溶液中也能缓慢地进行发酵，产醋酸最大可 达8.75%（以醋酸计），能将醋酸进一步分解成CO2和H2O。 耐高糖，在40%～50%葡萄糖溶液中仍能生长。
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②拉斯12号酵母 （ Rase Ⅻ）
③南洋混合酵母（1308） 可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖、菊糖 和蜜二糖。
④南洋5号酵母（1300） 可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和1/3棉子糖， 不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。
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⑤ K 字酵母 细胞呈卵圆形，细胞较小，生长迅速。 适于高粱、大米、薯干原料生产酒精、食醋。
⑥ 活性干酵母（Active Dry Yeast•，简称ADY） 活性干酵母的特点是操作简便，起发速度快， 出品率高。
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⑶常用醋酸菌及其特性
①AS.1.41 该菌的细胞呈杆形，常呈链锁状。革兰氏阴性。 该菌专性好气，最适培养温度为28～30℃， 最适产酸温度为28～33℃，耐酒精度在8%以下， 最高产酸量达7%～9%（醋酸计）。
⑷按成品的色泽分类 熏醋 淡色醋 白醋。
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2.生产工艺
⑴固态发酵法 指发酵时物料呈固态的一种酿醋工艺。
工艺特点： 原料——粮食 辅料——麸皮 填充料——谷糠、稻壳 糖化发酵剂——麸曲、大曲、小曲 生产周期——1个月以上
缺点：成本高，生产周期长，劳动强度大。
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⑵液态发酵法 指发酵时物料呈液态的一种酿醋工艺。
即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深层通气或表面 静止发酵法酿醋。
特点： 不用辅料、劳动强度低； 可减少杂菌污染机会，并有利于实现管道输送； 机械化强度高； 生产周期短； 食醋风味较固态法的醋差一些。
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第二节 原料
一、制醋原料 1．主料
主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料， 它包括含淀粉、含糖或含酒精的物质，如谷物、薯类、 果蔬、糖蜜、酒类及野生植物等。
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3．填充料 作用： 疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好氧发酵。
要求： 接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性。
常用的填充料： 谷壳、稻壳(砻糠)、高粱壳、玉米秸、玉米芯、 高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纤维等。
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4．添加剂
(1)食盐 以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。 食盐还能起调和食醋风味的作用。 (2)砂糖 增加甜味 (3)芝麻、茴香、生姜等 赋予食醋特殊的风味
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②邬氏曲霉 邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的。该菌能同化亚硝酸盐， 淀粉糖化能力很强，α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高， 并有较强的单宁酶与耐酸能力，适用于甘薯及代用原料 生产食醋。 常用的菌株为AS3.758。
③河内曲霉
又称白曲霉，是邬氏曲霉的变异菌株。其主要性能和邬
氏曲霉大体相似，但生长条件粗放，适应性强。生长适
温为34℃左右，该菌主要在 东北地区广泛使用。
另外，酶系也较母株邬氏曲霉单纯，用于酿醋，风
味较好。
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④泡盛曲霉 最适生长温度30～35℃。 能生成曲酸和柠檬酸。 淀粉酶活力较强。
⑵常用酵母菌及其特性
① 拉斯2号酵母 （ Rase Ⅱ） 可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖。 25～27℃下液体培养3天，稍浑浊，有白色沉淀。
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③麸曲 以麸皮为原料，纯种培养黑曲霉或黄曲霉而制成。 这类曲多用于普通醋的生产。
④红曲 采用红曲霉在米饭上纯粹培养而成。 有较强的糖化力，并富有红色素与黄色素， 主要应用于红曲醋与玫瑰醋的酿造。
⑤酶制剂 以细菌或曲霉菌为种子，经深层通风液体培养而得。 有液体曲和固态酶制剂。催化力强。
该菌转化蔗糖力很弱，产葡萄糖酸力也很弱； 能氧化醋酸为CO2和H2O，也能同化铵盐。
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②沪酿1.01 该菌好气性，能将酒精氧化成醋酸，也能将葡萄糖氧化 成葡萄糖酸；并能将醋酸氧化成CO2和H2O。 最适培养温度为30℃，最适产酸温度为32～35℃。
③许氏醋酸菌 许氏醋酸菌为国外有名的速酿醋菌种，产酸率高达 11.5%(以醋酸计）。最适培养温度25～27.5℃；在 37℃时不能将酒精氧化成醋酸，对醋酸不能进一步氧 化。
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二、食醋的种类及生产工艺
1.食醋的种类
⑴按原料分 米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。 著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。
⑵按所用糖化曲分类 大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）、 红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）等。
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⑶按发酵工艺分类 固态发酵醋——山西老陈醋、镇江香醋 液态发酵醋——福建红曲醋、广东果醋 固液发酵醋——北京龙门醋、四川麸醋
南方——大米 北方——高粱、甘薯、小米及玉米 也可用一些含淀粉质、糖及酒精的代用原料制醋。
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2．辅料
作用： 提供微生物活动所需要的营养物质， 增加食醋中糖分和氨基酸的含量， 有助于形成食醋的色、香、味。 辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。
常用的辅料 细谷糠(也叫统糠)、麸皮或豆粕。