磷酸三钠在肉制品中的应用与超强作用

大家都知道，磷酸三钠可以分为工业级和食品级两种，而肉制品是食品中大家赖以补充营养的重要食物，下面亿生化工就为大家详细介绍一下磷酸三钠在肉制品中的应用与作用！
在肉制品中添加磷酸盐可以提高肉制品的持水力，当然经常被大家应用到的磷酸盐有磷酸三钠、六偏磷酸盐、焦磷酸盐，不同的磷酸盐单体对肉制品持水力的影响差别是比较大的，大小顺序为焦磷酸盐＞磷酸三钠＞六偏磷酸盐。
肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。在肉制品中添加多聚磷酸盐还有调节pH值、乳化、缓冲、螯合金属离子等功能作用。
各种磷酸盐单体的功能也各不相同，在螯合金属离子功能方面，六偏磷酸钠对Ca2+螯合能力较强，有很强的软化水的作用。但是，对Fe2+螯合能力较差，因而护色效果不如焦磷酸钠及三聚磷酸钠；在不同磷酸盐对肉制品pH值的影响方面：磷酸三钠的调节能力最强，它的水溶液pH值高达12左右，能大大的提高肉制品的持水能力。在对肉制品的持水力研究时，有人在熟香肠加与不加磷酸盐作为对比试验，通过对不同的pH值的原料进行分析，发现通过添加0.25%磷酸盐，可以明显提高肉制品的持水力，对不同的多聚磷酸盐单体进行比较时，磷酸三钠提高肉制品的持水能力最高，在10%~20%之间，六偏磷酸盐在5%~15%之间，当磷酸盐和果胶按一定的比例注射鸡胸时，发现加入一定量的果胶后，产品的持水能力和柔软度要明显高于只注射磷酸的鸡胸肉。
此外，多聚磷酸盐改变肉质的作用也十分明显，通过对PSE(pale、soft、exudative)肉、正常肉制品、以及DFD(dark、firm、dry)肉加入多聚磷酸盐后，生产出的肉制品的持水能力、颜色、pH值和质构都有明显改善，多聚磷酸盐除了增加禽肉的持水能力外，还可明显改善海鲜类的柔软度[7]。通过国内外的资料可以看出，还没有人对多聚磷酸盐对肉制品持水力的影响进行过系统的研究。
本文通过三种多聚磷酸盐的对肉制品持水力的影响研究，为其在肉制品中的应用提供重要的理论依据。

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