餐饮部服务程序与标准

餐饮部服务程序与标准
北京玉子别墅俱乐部
餐饮部政策和程序
服务标准程序
(初稿)郑仁杰于2001年10月编制的目录配有厨师特别推荐的菜单。

(2)单击菜单数量。

2.将菜单交给客人(1)客人就座后，行李员打开菜单，站在客人的右侧。

根据第一位客人、最后一位客人、第一位女士、然后是男士的原则，他会依次将菜单交给客人，并礼貌地告诉客人“这是您的菜单”。

(2)告诉客人厨师今天推荐的食物，并介绍其特点。

3.收回菜单(1)客人点菜后，服务员应在接待处将菜单放回原处。

(2)行李员在正确的时间进入餐厅，从行李员那里收回菜单。

(3)再次检查菜单的数量和清洁度。

七、铺布
1.客人就座后，服务员应该上前为客人铺好布，并根据女士优先于客人的原则。

2.一般来说，客人应该用一块布铺在客人的右侧。

如果不方便，可以在客人的左侧铺一块布。

3.铺口布时，站在客人的右侧，拿起口布，对角打开口布，注意右手前部和左手后部，将口布轻轻铺在客人的腿上，对客人说:“这是你的口布”。

4.当需要从客人左侧铺开布料时，站在客人左侧，注意前面的左手和后面的右手。

5.如果孩子吃饭，根据父母的要求帮孩子铺布。

八、毛巾服务
1.第一条毛巾服务(1)客人就座后，提供第一条毛巾服务。

(2)将毛巾盒中的折叠毛巾放入中号毛巾盘中，并放入托盘中。

(3)提供毛巾时，服务应从客人右侧提供，并遵循女士优先、客人优先的原则。

(4)
将毛巾盘放在盘子的左侧，对客人说，“这是你的毛巾”。

2.客人吃完后将提供第二次毛巾服务。

标准与第一个相同。

九、饮料列表的确定
1.在给客人端上毛巾后，让服务员主动走到客人桌前，询问客人是否需要饮料或茶。

2.建议(1)如果客人难以决定喝什么饮料，服务员应主动向客人介绍饮料和开胃酒，并注意适合客人的口味。

(2)在销售和提出建议时，注意礼貌用语的使用，不要强迫客人接受。

3.填写酒水单(1)在酒水单上，写下服务员的名字、客人的数量、餐桌的数量和日期。

(2)客人点的饮料应书写整齐，字迹清晰。

(3)写作时站直。

将订单放在你的左手掌心。

不要在客人的餐桌上点菜。

(4)记住每位客人点的饮料，以便准确地为客人服务。

4.订单内容重述为客人重述饮料订单内容以获得客人确认。

十份、服务饮料
1.拿饮料(1)填写完饮料单后，服务员去吧台拿饮料。

(2)根据客人就座的顺序，将饮料放入托盘。

第一位客人的饮料放在托盘远离身体的一侧，而主人的饮料放在托盘的内侧。

(3)服用饮料不超过5分钟。

2.服务饮料(1)取回饮料后，将根据第一位客人、最后一位客人和第一位女士的原则，从客人的右侧提供饮料。

(2)客人餐具前的杯子和饮料杯应由大到小摆放，软饮料杯和啤酒杯应放在方便客人取用的位置。

(3)倒饮料时，对客人说:“这是你的饮料”。

(4)以不太快的速度倾倒饮料，以防止可乐、啤酒和其他含气体饮料溢出泡沫。

(5)对于同一桌的客人，应在同一时间内依次提供饮料服务。

3.添加饮料随时观察客人杯中的饮料。

当发现客人的杯子里只剩下主要
饮料时，立即询问客人是否需要添加。

如果客人同意添加，发布一份饮料清单为客人添加饮料。

如果客人不再添加饮料，在客人喝完饮料后，从客人右侧取出空饮料杯。

11 、确定食物清单
1.让服务员为客人端上开胃酒，然后主动走到客人桌前，询问客人是否可以点食物单。

2.建议(1)向客人介绍菜单和潮州菜的特点，让客人了解主菜、配料、口味和制作方法，使用礼貌用语，不得强迫客人接受。

(2)要有推广意识，及时推广高档食物，厨师特别推荐食物。

(3)必要时，向客人提出合理的建议，考虑菜肴的大小、食物的搭配，如海鲜、肉、蔬菜的搭配，注意搭配的味道，强烈和清淡的搭配。

3.填写食物清单(1)在食物单上写下服务员姓名、客人数量、单位数量、日期和交货时间。

(2)客人点的食物应整齐地写在食物清单上，一式四份，字迹要清楚。

(3)写食物订单时，将订单放在左手掌心，站直，不要将订单放在客人的桌子上。

4.重申订单内容为客人重申食物订单内容以获得客人确认。

5.发出订单(1)拿回客人的菜单，放在服务柜台上。

(2)以最快的速度将订单分配到厨房、食物传送部门、收银员。

十二、服务酱油
1.上菜酱油(1)点菜后给客人上菜酱油。

(2)左手拿一块12厘米见方的口布，右手拿一个酱油罐，按照第一位客人、最后一位客人和第一位女士的原则，从客人的右侧给客人上酱油。

(3)倒入客人的酱油后，立即用左手拿着毛巾擦拭酱油罐的管口。

(4)将酱油倒入客人1/3
的酱油盘中。

2.取出筷子套(1)上酱油后取出筷子套。

(2)服务员走到客人桌前，礼貌地向客人示意，说要撤下为客人准备的筷子。

(3)拿起配有筷子套的筷子，将筷子从出口倒出。

(4)在筷子上以相同的方向用英文或中文写下商店名称，用左手握住筷子的下1/3，放在客人的筷子架上。

十三、送食物到餐厅
1.准备(1)准备一个与蔬菜数量相匹配的银托盘，放在一个长托盘上。

(2)准备好所需的调料，将餐具和银盘搭配好。

2.将食物送进餐厅(1)所有食物必须在准备好后2分钟内送到客人的餐桌上。

(2)食物送到餐厅后，服务员应准确告知餐厅服务员食物的名称和餐桌号。

(3)服务员站在主人的右边，左手拿着托盘，右手拿着银托盘拿起盘子放在客人桌上。

(4)对于每一道菜，必须向客人报告菜的名称。

十四、食品质量保证
1.食品部领班应检查食品的质量和数量(1)每道菜的颜色、香气、味道应符合标准，不符合标准的应立即退还厨师。

(2)每一道菜做好后，送餐部领班应首先观察食品数量是否合格。

(3)确保食物新鲜度、不变质。

(4)在将菜肴送到餐厅之前，食物转运部门必须确认每一道菜都与客人点的菜一致。

2.餐厅服务员再次检查食物的质量和数量。

服务员将食物送到餐厅后，餐厅服务员再次检查食物质量，以确保食物的类型、数量与顾客的订单一致，然后将食物送到顾客的餐桌上。

否则，食物被送回厨房，厨师被要求解决问题。

3.妥善解决客人对食物的抱怨(1)如果客人抱怨食物质量问题，服
务员应向客人表示真诚的歉意，立即将盘子拿走，放回厨房，并立即通知餐厅经理。

(2)餐厅经理向客人道歉，并要求厨师在客人同意的情况下重新制作菜肴，以确保质量。

(3)餐厅关闭后，将客人的食物投诉记录在餐厅每日报告表上，并向总经理报告。

十五、客人接骨板更换
1.准备(1)用餐期间，随时观察客人的餐桌。

当需要为客人更换接骨板时，立即做好相应的准备。

(2)一般来说，一个接骨板最多只能换两个盘子。

(3)从侧柜中取出干净的接骨板，并将其堆叠在托盘上。

2.更换接骨板(1)服务员用左手拿着托盘，走到客人面前，礼貌地问客人，“我可以换接骨板吗？”(2)在客人允许的情况下，拿起银托盘上用过的接骨板，放入托盘中。

(3)将干净的接骨板放在银托盘上。

(4)从客人右侧顺时针方向为客人更换接骨板。

16 、过路人通过程序
1.饭前准备(1)准备大约10个干净且未损坏的长托盘和5个圆形托盘，放在食物传送台的右侧。

(2)准备银盘，将干净无氧化痕迹的银盘整齐地放在盘子传送台的左侧，有10个大银盘和20个小银盘。

(3)在电饭锅里准备米饭。

(4)准备干净完好的餐具，包括:整齐地放在电饭煲旁边的40个饭碗，带饭勺、40个点心盘和40个点心碟。

2.凉菜的交付(1)调度员接到订单后，应检查订单是否已盖章，订单上是否写有明确的订单时间、服务员姓名、客人人数、餐桌号和日期。

(2)检查订单上的客人是否有特殊要求，如有，立即通知厨师，并将结果通知服务员。

(3)通知冷盘室制作冷盘，并确保冷盘在5分钟内送到餐厅。

3.热汤的转移预计客人用完冷菜后会把热汤送到餐
馆。

4.热菜传递(1)传递热菜时，首先传递高档菜肴，如鱼翅、鲍鱼、对虾等。

，然后是鸡肉、鸭子、肉，最后是蔬菜
食物、炒饭，如果客人有特殊要求，即根据客人的要求传递食物。

(2)小吃与餐馆的热菜相对应，注意辛辣小吃与清淡菜肴的搭配。

5.接到服务员的通知后，请让厨师做甜点，并在不超过10分钟内送到餐厅。

(1)将所有银托盘放回银柜。

(2)托盘和餐具送到客房部清洗和保管。

(3)把剩下的米饭给厨师。

(4)更换桌子的桌布。

十七、白葡萄酒服务(略)
18 、红酒服务(略)
十九、米酒服务
1.准备(1)客人点了额外的米酒后，去吧台拿额外的米酒，准备与客人数量相匹配的中国额外米酒杯。

(2)从客房部取冰李子和黄色酒壶。

冰桶里有1/3的开水。

(3)将冰桶放在冰桶架上，将一块折叠好的口布水平放置在冰桶上。

2.黄酒的展示和加热(1)用一块干净的布垫在黄酒罐上，向客人展示标识，然后告诉客人何时需要加热黄酒，并让客人等待。

(2)打开黄酒，倒入黄酒罐中，然后将黄酒罐放入盛有开水的冰桶中，加热约2-3分钟。

(3)将米饭杯放在客人筷子的右上方。

3.添加米酒服务(1)将冰桶架放在主人座位的右侧。

(2)当米酒加热到35℃左右时，为客人倒酒。

(3)倒酒时，左手拿口布，右手从冰桶中取出黄色酒壶，用口布将酒壶底部擦拭干净。

根据女性优先、第一位客人和最后一位客人的原则，从客人的右侧为客人倒酒，并按4/5的比例倒入杯中。

4.添加米酒(1)随时为客人添加葡萄酒。

(2)随时更换热
水以保持葡萄酒的温度。

(3)当黄酒壶中的酒倒出时，立即将米酒罐倒入黄酒壶中，继续加热。

(4)当米酒罐中的酒即将被倒空时，询问主人是否要添加更多的酒。

如果主人同意多加葡萄酒，服务程序和标准同上。

(5)如果客人不再加酒，服务员应观察客人，并在客人喝完酒后将空杯子拿走。

20 、酒水服务1。

准备(1)点酒后，客人应立即去酒吧取酒，时间不得超过5分钟。

(2)准备一块干净的布，折叠成12平方厘米。

(3)准备与客人数量一致的白酒杯。

酒杯应该干净无损。

2.白酒展示:将你的左手手掌折叠成12厘米见方的布，放在酒瓶底部。