餐饮部标准及操作程序

餐饮部操作标准程序与制度

1:营业前准备工作

1、考勤

按酒店规定的要求在打卡机上打卡，然后按各岗位着装要求进入岗位后, 再次在签到本上签到（二次签到），以签到时间为上岗时间。

2、开灯、开空调。

3、将各种指示牌放在餐厅门口。

4、准备足够物料以供开餐之用。

I）检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。

2）瓷器是否清洁光亮。

3）台布铺设是否整齐，有否破洞。

4）餐椅、餐桌是否清洁、安全，留意餐椅、桌需否维修。

5）所有的菜牌、特别介绍，要统一摆放且清洁无损。

6）折好毛巾（拧之不出水的热毛巾）、餐巾。

7）补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾入厨单、酒水单等。

8）清洁托盘且备好足够的数量。

9）备好适量的调料。

10）了解沽清情况及特别介绍菜肴。

II）检查及清理账单夹。

12）准备适量的迎宾茶原料。

14 ）检视地毯、地面的卫生是否残留垃圾，并及时拾起。

5、开始并检查设施设备。

1）开启电灯、热水器、冷暖气。

2）检查好所有电力用具是否运作正常。

3）检查水源、电梯、所有门窗是否正常开启。

4）特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。

5）如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门。

6、补充物料

1）检查好当日及未来几天，所需领用的物品、品种数目、规格。

2）正确填写领货单后，需交由部门主管确认，部门主管需确实了解所需的物品及数量后，才可给予批准。

3）凭单领货后，按类按需存放

4）收回领货单，存根交F&B office存档。

7、召开餐前会

1）于开餐前15分钟在各自餐区召开。

2）由各餐厅主管组织，全体员工以迎接客人的姿式知悉当日VIP情况，预定人数及厨房估清。

3）餐厅主管组织领班进行仪容仪表状况。

4）主管转达

*通报工作日餐厅运作情况，出现的问题及整改方案。

*通报酒店及部门新出台的方针政策。

*通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。

*检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否充足。

2:餐饮部迎送程序

一、准备工作：

1、工作物品，内容包括：

A、餐厅预订簿。

B、留座卡。

C、餐区推广牌和告示牌。

D、咨客台电话。

E、相关文具。

2、查询上个班次遗留的工作及完成执行的情况。

3、参加班前会议，汇报预订情况，团队用餐计划，熟记所有预订资料。

4、清洁迎宾区域，迎宾台、大门餐区推广牌和指示牌。

二、迎候客人：

1、咨客按规定着装，站立指定位置，站姿优雅，不得依靠门或其他物体。

2、有客人到达时，面带微笑迎上前，向客人行三十度鞠躬礼，并向客人问好和

表示欢迎。

咨客：“ Good moring/afternoon/evening ,sir/madam welcome to restaura

our nt ”。

“下午冲午/早上好/欢迎光临”

3、询问客人是否有预订

咨客：“ Do you have reservation, Sir/madam”

“先生/小姐，请问您有预订吗？”

4、对所有预订的客人须核查预订资料，对已抵达之客人需注明。

5、询问客人人数：“ How many person in your party,Sir/madam? ”

“先生/小姐，请问几位？”

三、领位

如果客人是用散点，根据客人人数合理安排桌子。

中餐：六人桌及以下提供一套餐牌，六人桌以上提供二套餐牌，预订套餐无需提供餐牌，只需提供一至二本酒水牌，一本特别介绍。

西餐：根据客人人数提供相同数量餐牌。

大堂吧：根据客人人数提供相同数量酒水牌。

1、右手应平行指引方向作出请的手势

咨客：“This way please, Sir/Madam ”

“先生/小姐，这边请！”

2、走在客人略偏右的位置，相距约三步，行走速度要合适，并注意回头观察客

人是否跟上了，遇到转弯时要向客人示意，并略作停留，等客人走近后再继

续前行。

3、到达了餐桌边后应先征询客人意见

咨客：“Is this table all right Sir/Madam?”

“先生/小姐，请问这个位置您满意吗？”

如果客人不满意，应在情况许可的情况下，尽量根据其要求予以更换，如果客人要求的餐桌已有预订，应作出解释和建议。

咨客：“ I' m sorry Sir/Madam, this table is reserved,How about that table?

“先生/小姐，非常抱歉，这张餐桌已预订了，那张餐台好吗？”

4、客人对餐桌表示满意后，协助服务员帮客人落座，同时询问客人就餐方

式（自助餐OR散点）。

四、离开

1、祝客人用餐愉快和道别

咨客：“ Enjoy your breakfast/lunch/dinner, ,Sir/Madam ”

“先生/小姐，祝您用餐愉快！”

2、后退两小步，然后转身离去，不应在客人身边直接转身离去。

3、若服务生不在附近，需即时将有关新到客人的信息知会他们。

五、领位原则

1、餐厅满座时，要向客人说明情况和提出建议

咨客：“ I' m sorry Sir/Madam the restaura nt is full ,mi nd to have a

aperitif or cocktail in the-bar first? I ' lCome to call you as the -

able be ready ”

“先生/小姐，非常抱歉餐厅现在客满，您是否愿意在酒吧先用一点开

胃酒或饮料？餐桌准备完毕，我将即刻通知您”。

2、如果是情人，应安排幽静靠窗边的餐桌。

3、单个客人应安排靠边的小餐桌。

4、带有小孩的客人应安排在尽可能不打扰其他客人的地方。

5、为保证有人迎侯客人，咨客不可在楼面逗留过长时间，如遇客人要求帮

助，可作解释，然后立即知会领班和服务员。

咨客：“ Would you mi nd to wait a mome nt please,Sir /Madam? The capta in

will come to help you

“先生/小姐，请稍候，我们的领班马上来为您服务