某大酒店餐饮部操作流程与服务标准

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餐饮部西餐厅管理制度及服务规范与标准

(一)餐前检查项目与标准1、每日上班前准备好《餐前检查一览表》；2、按照餐前检查一览表逐条检查，具体标准是：(1)台面摆设(详见标图)A、台布无皱无洞，居台面中央,四周下垂均等匀均，无污迹;B、口布垫布干净，主次面分清，垫布无皱无损干净整洁；C、刀、叉等不锈钢餐具已消毒，无水迹、无污迹、光亮,摆放位置规范；D、烟缸、花瓶、牙签盅、盐胡椒盅、纸巾盘、台号牌六种物品，不得缺少，外表面光亮,洁净，内装物品补充齐全，摆放规范(具体见附图)；(2)自助餐食品台面A、菜品按照左西右中原则摆放；B、勺、公叉、公夹是否按菜品的种类配套摆放;C、自助餐炉内水位是否合乎标准，水深 1 至 1.5 厘米;D、每餐开餐前半时酒精是否准备充分并且点燃，电炉电源是否插上；E、菜牌是否放准，放整齐，表面是否干净，且不得有破损，菜牌风格式是否统一;F、台面光洁，无杂物，无污迹，装饰木架上物品摆放整齐，不得缺少，表面不得有灰尘,污迹；G、台面下柜子里边物品摆放整齐,无潮湿霉变现象，柜站干净,无污迹，铀拉手无松动，且需光亮;(3) 椅子：坐垫无污迹,靠背干净，整个不松动,横向联合竖对齐,与桌边间距均等;(4) 落台：已放置的所有餐具洁净已消毒,且须按规定的位置分类存序摆放，落台表面，侧表面干净无尘；(5)地面:无碎物，杂物，污迹，无苍蝇等死尸;(6)背景音乐：名种扬声器正常工作，音量适中，乐曲高雅舒缓，按规定时间播放，音响表面洁净,连线整齐；(7)灯光:不得有异常灯泡，按规定时间开户对应的灯具；(8)其他:酒店制度贯彻落实;(二)召开班前会制度1、开会时间：午餐班前会：十一点正，晚餐班前会：十七点正2、开会地点:西餐厅3、会议内容(1)传达酒店及部门的文件精神，工作要求与任务；(2)对餐前检查结果进行口头通报批语;(3)表扬好人好事；(4)征求员工意见及建议；(5)核对出勤情况；(6)检查仪容仪表;(7)传达当日预订情况及客人要求事项；(8)总结昨日工作,指出存在问题；(9)安排当日工作(即公平合理划分工作责任区域安排工作量) .(三)西餐零点服务流程1、迎宾；2、餐前准备;(1)铺口布；(2)服务冰水；(3) 奉上菜单,酒水单，分别打开第一页，且酒水单放在菜单上面双手奉上，右手示意客人,这是我们的酒水单，菜单；(4)撤走多余餐具，不足时加位，加餐具；(5)点菜；3、餐中服务(1)上餐前包；(2)按照客人所点菜品配放餐具；(3)依照开胃菜,热菜，沙拉、汤、主菜，甜品,咖啡等顺序挨次上菜，并报上菜名;(4)巡视台面，加冰水，加面包，及时撤盘，满足客人的合理要求等；(5)应变操作：观察用餐情况,及时加酒水，点烟，换骨碟，在换小;餐具掉在地上，就即更换；翻洒酒水,匡助客人清洁；宾客不适应即报告领班;不许对客人品头论足，交头接耳和其他动作；(6)餐后服务；主动征求客人意见；结帐时,按规定程序与标准操作；付款后，道谢；离座时，为其拉椅，提醒客人带好物品；欢送 ;检查无遗留物，房务中心上交；分类清理台面(不许将烟灰缸倒在台布上) ,更换台布,重新摆台.(四)自助餐服务程序1、迎宾(早餐时需验卡用餐)；2、值台人员欢迎客人,待客人入坐后，主动问询客人是否需要酒水饮品 (除免费提供的饮品外) ;3、巡视台面，及时撤骨碟,烟缸， (烟蒂不能超过两个) ,为客人添加酒水，满足客人要求，自助餐要足量备好；4、不断巡视自助具台面，保证菜品不能间断,不能冷菜提供(应该加热的菜品)，饮品不能缺少；5、客人走后，撤掉餐具，即将摆台；6、结账服务(同上餐)；7、向客人道别。

餐饮店服务程序

餐饮店服务程序1、主动迎客（如遇特特殊顾客做好特殊服务）。

2、询问客人喝的饮料。

（豆浆、柠檬水4元一位无限畅饮）。

3、询问锅底并加单，端味碟给客人选。

4、抽筷套，增减餐具，协助客人点菜（介绍特色菜）。

发围裙、罩衣套，提醒客人保管自己的物品等。

5、接单。

（注意先写A、桌号；B、划锅底；C、写豆浆、油碟、餐巾纸数量；D、写日期、服务员全名；E、看客人是否点酒水、小吃、凉菜，并提醒、核实）。

6、交单（先把第一二联交上菜房，第三联自己对菜，顺便拿酒杯，倒酒（注：A、交单时一定要看第一二三联的菜品是否错位；B、倒酒器具及方法）。

7、锅底烧开后，调小火，打沫子（先三鲜，后麻辣）,然后再盛汤、浇味碟（注：方法…）再加汤，调大火。

8、菜上来后，荤菜先上桌，素菜放菜架上（上桌的菜离锅边一寸远），锅开后下菜（先下荤菜，后下淀粉不重的菜、素菜）。

（1）餐中A、菜上齐后对菜单、报号B、注意勤加豆浆、汤、柠檬水、换渣碟，给客人捞菜、分菜C、询问锅底味道，注意桌面卫生1）、注意灵活运用我们的细节服务，多跟客人沟通交流E、发毛巾员工要勤换热毛巾。

（2）餐后A、在客人吃到只剩下2至3份素菜时，主动询问客人是否需要加菜品、主食及特色小吃。

Ik当客人不需要时我们要主动送上免费水果，客人吃完后送上最后一次热毛巾。

9、提前打单、核对菜单（A、桌号是否正确；B、菜品、酒水、小吃账目是否加退清楚；C、锅底、油碟、柠檬水、豆浆数量是否正确）。

10、买单（注意：A、唱收唱付，B、点清金额，辨别真伪，C、正确填写帐单、小票，D、回收毛巾，提前关火）。

11、客人走时送客（A、并提醒客人带好随身物品；B、注意关灯关气关空调，节约意识要强）。

12、及时恢复台面及周边卫生（注意检查有无客人丢失的物品，及时交予吧台）。

（3）翻台1、高峰期翻台：首先给客人准备菜单、端上水果并先开单叫锅底，把杯子放在桌子上给客人把喝的东西倒上，然后才是正常的服务程序。

2、低峰期翻台和正常服务程序一样。

中餐部操作标准和服务流程

名称…中餐Array部经理每日工作指导标准名称…餐厅包厢领班每日工作标准名称…中餐餐前清洁工作指导标准名称…中餐部餐前准备指导标准名称…餐厅落台准备指导标准名称…中餐部摆台工作指导标准名称…中餐部迎宾服务指导标准名称…中餐部毛巾服务指导标准名称…中餐茶水服务指导标准名称…中餐口布筷套服务指导标准名称…中餐酒水饮料服务指导标准名称…中餐鲍鱼服务指导标准名称…中餐鱼翅服务指导标准名称…中餐白酒服务指导标准名称…中餐黄酒服务指导标准名称…中餐啤酒服务指导标准名称…中餐点菜服务指导标准名称…中餐菜肴服务指导标准名称…中餐分菜服务指导标准名称…中餐点心服务指导标准名称…中餐骨碟撤换指导标准名称…中餐餐具撤换指导标准名称…中餐餐后服务指导标准名称…中餐送客服务指导标准名称…中餐台面整理指导标准中餐部经理每日工作指导标准1目的：使中餐部经理每日的工作系统化，并使日常工作有条不紊的进行，从而提高中餐部内部管理质量。

2范围：适用于餐饮部中餐部经理。

3职责：3.1 中餐部经理根据中餐部实际情况制定检查内容并且贯彻执行；3.2 根据不同餐厅之营业时段安排领班工作；3.3经理在营业时间必须在岗位进行走动管理，检查并全面负责餐厅营业前后和营业中的各项管理工作；4操作程序4.1 检查内容4.1.1查看员工出勤情况，检查员工仪表仪容；4.1.2检查领班、员工交班本，检查每天营业报告；4.1.3仔细阅读各类有关文件、备忘录，并认真贯彻执行；4.1.4各餐厅卫生是否符合标准；4.1.5摆台符合规定：餐具整齐，摆放统一、干净、无缺口，餐巾无破损、无污渍；4.1.6台椅摆放符合标准：椅子干净无尘，台椅对齐、无倾斜；4.1.7工作台摆放有序：餐车摆放符合要求，托盘、布草安放整齐，餐具布置规范；4.1.8各餐厅准备工作是否完成，保证在客人到场地前三十分妥当；4.1.9餐具准备应充足，完好，清洁；4.1.10酒吧准备工作做好，饮料存货充足，冰箱达到规定的温度标准；4.1.11各种服务餐具和布草准备齐全；4.1.12地毯整齐卫生，植物摆放整齐；4.1.13灯光、空调设备完好正常；4.2 上午工作4.2.1每日上午参加餐饮例会，总结汇报餐厅工作，接受上级工作指令；4.2.2 召开中餐部领班例会，布置落实具体工作；4.2.3对午餐的准备工作进行检查，并督导领班的工作；4.2.4开餐时间，注意在餐厅巡视，与客人保持良好沟通，并随时做好处理各种突发事件的准备；4.2.5午餐结束后，完成午餐工作报告，审批各种领货单及维修单据，并督促领班做好恢复餐厅的卫生工作；4.3 晚上工作4.3.1召开员工餐前会，对前日及上午各项工作加以总结，提出要求，传达上级工作指令；4.3.2检查员工仪容仪表和精神状态，做十五分钟培训；4.3.3晚餐工作同中午，晚餐结束后，应做好一天的工作报告，并审批各种单据；4.4 顾客关系4.4.1向宾客建议合适的菜式；4.4.2款待贵宾并征询意见；4.4.3给予顾客最大的帮助和关心；4.4.4加强与客人的沟通，了解客人的需求；4.4.5处理客人投诉，发现重要情况应及时上报餐厅经理；餐厅包厢领班每日工作标准1目的：使餐厅/包厢领班每日的工作系统化，并使日常工作有条不紊的进行，从而提高中餐部内部管理质量。

酒店餐饮部sop的操作流程

酒店餐饮部sop的操作流程In the hotel industry, the standard operating procedures (SOP) for the food and beverage department are crucial for ensuring smooth operations and delivering exceptional service to guests. 在酒店业中，餐饮部的标准操作流程（SOP）对于确保运营顺利并为客人提供出色服务至关重要。

One of the key aspects of the food and beverage department's SOP is its focus on hygiene and food safety. 餐饮部SOP的关键方面之一是其专注于卫生和食品安全。

This includes guidelines on how to handle food, clean equipment, and maintain a clean working environment to prevent contamination and ensure the health and safety of both customers and staff. 这包括关于如何处理食物、清洁设备以及保持清洁工作环境以预防污染并确保顾客和员工的健康与安全的指导方针。

Another important aspect of the SOP for the food and beverage department is the standardization of service procedures. 餐饮部SOP 的另一个重要方面是服务程序的标准化。

This includes protocols for greeting guests, taking orders, serving food and beverages, handling customer complaints, and processing payments. 这包括迎接客人、接受订单、上菜和饮料、处理客户投诉以及处理付款的协议。

星级酒店中餐散客餐前准备工作操作流程与服务标准

星级酒店中餐散客餐前准备工作操作流程与服务标准本文介绍了中餐散客餐前准备工作操作流程与服务标准，由中餐厅餐饮部起草并由管理部门审核。

具体操作流程如下：1.摆台1.1 铺台布选择尺寸合适、干净、无破损、熨烫平整的台布，手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开，覆盖在桌面上，平整无褶，中股缝向上，中股缝方向面对玻璃窗，台布四周下垂部分相等。

铺好台布后再次检查台布质量及清洁程序。

1.2 摆放烟缸、牙签筒、火柴、鲜花圆桌摆放方法主位及副主位正前方摆放牙签筒，两个牙签筒的连线垂直。

桌花摆放在玻璃转盘正中间。

长方桌摆放方法中股缝距靠窗桌边10公分处摆放牙签筒，相距5公分摆放烟缸，桌花摆放在中股缝正中间。

1.3 一套餐具摆放餐盘距离桌边1指距离。

餐盘左前方摆放汤碗，碗内摆放瓷勺，勺把向正左侧，餐盘右前方摆放味碟。

味碟右侧摆放筷架，筷架、味碟、汤碗中心在同一条连线上。

筷架上摆放筷子，筷子配有筷子套，筷子套店徽向上，套口向下，标志在筷架上。

味碟正前方摆放水杯，杯碟间距1指。

餐盘上立式摆放折叠成扇型的口布。

1.4 每套餐具的摆放圆桌上每套餐具的摆放主位面向窗户，副主位在主位对面位置，每套餐具间的距离相等，且每套餐具间不得小于30公分。

长方桌每套餐具的摆放。

长方桌的两个长边上各摆放两套餐具，长边上的两套餐具间的距离相等，每一边上的两套餐具应与另一边上的餐具对齐。

1.5 摆放椅子检查椅子是否干净整洁。

圆桌高背椅边应恰好触及台布下垂部分上，正主位、副主位座椅摆好后，其它座椅间距相等。

长方桌扶手椅椅边应与长方桌桌边下挂桌布距离1.5公分。

所有长方桌扶手椅侧看应在与餐桌平等的直线上。

1.6 摆台的最后检查摆台应符合以上标准。

1.7 在18分钟之内基本完成摆台操作。

2.托盘等相关用品准备2.1 托盘服务用的托盘必须干净、无破损、无异物。

同时垫上干净布巾，以免打滑。

2.2 小毛巾将洗涤过的小毛巾在热水中浸泡3分钟。

将浸泡过的小毛巾拧干，对折成长方形，对折边横向自己，再对角叠成三角形。

餐饮部宴会服务流程与标准

餐饮部宴会服务流程与标准前言餐饮部是酒店的一个重要部门，其负责提供各种餐饮服务。

在酒店中，宴会服务是餐饮部的一项重要工作。

宴会服务的质量是酒店服务质量的重要指标之一。

下面，我们将详细介绍餐饮部宴会服务的流程与标准。

宴会服务流程客户预订餐饮部在接到客户的宴会预订要求后，首先要核实以下信息：•客户姓名及联系方式•宴会日期、时间和地点•宴会规模和预算•宴会菜单和饮品根据客户的预订要求，餐饮部需要及时回复客户确认预订，并签订宴会合同。

在合同签订之前，餐饮部需要与客户确认细节，并确定修改方案（如果需要）。

宴会准备在确认了客户预订后，餐饮部需要开始准备宴会。

1.操作流程•人员调动：根据预订情况，调整部门人员，确保能够提供优质的服务。

•宴会流程：根据预订要求，制定宴会具体流程，并通过复查确认。

•配餐：根据客户的预订菜单和预算，准备食材、制作餐品，并按照卫生标准进行储存和保鲜。

•器皿准备：准备足够的餐具、酒杯、红酒杯、冰桶、洗涤设备，保证充分应对客户需求。

2.标准•人员调度：根据预订情况，合理调度部门人员，确保服务质量。

•宴会流程：根据客户需求，制定流程，并严格执行。

•配餐：根据菜单制作规范，准备食材、制作餐品，并根据卫生标准储存保鲜。

•器皿准备：准备充足的餐具、酒杯、红酒杯、冰桶、洗涤设备，确保服务质量。

宴会服务宴会服务是整个宴会流程的重头戏。

宴会服务流程如下：1.入场倒茶：主持人先介绍餐厅，然后工作人员会顺序入场给宾客倒茶。

2.上菜服务：宴会期间，工作人员按照菜谱依次上菜。

在上菜之前，工作人员应经过专业培训，掌握上菜要领，技巧等。

3.餐后点评：在宴会结束时，工作人员应对宴会中的菜品、饮品、服务等进行点评，以获得客户的反馈。

4.宴会结束：宴会结束后，工作人员需要清理卫生和处理垃圾。

5.送客出门：最后，工作人员需要送客出门，并自检宴会现场是否有遗漏之处，做好收尾工作。

标准1.入场倒茶：主持人先介绍餐厅，然后让工作人员顺序入场倒茶。

餐饮部中餐厅管理制度、服务规范程序与标准

(一)召开班前会规范服务操作制度1、开会时间：午餐班前会：十点五十分晚餐班前会：十六点五十分2、开会地点：中餐厅吧台前3、会议内容(1)传达酒店及部门的文件精神，工作要求与任务；(2)对餐前检查结果进行总结并口头通报批评；(3)表扬好人好事；(4)征求员工意见及建议；(5)核对出勤意见；(6)检查仪容仪表；(7)传达当日预订情况及客人要求事项；(8)总结昨日工作，指出存在问题；(9)安排当日工作(即公平合理划分工作责任区域安排工作量)。

(二)餐前检查规范服务操作制度1、餐前检查服务操作制度(1)每日上班前准备好《餐前检查一览表》；(2)按照餐前检查一览表逐条检查，具体标准是；①台面摆设(具体标准附图)：台布皱无破洞居台面中央：口布折花逼真细致，能体现主次之分，且无油渍污渍：餐具洁净消过毒且摆放统一整齐，且无破口；烟缸、花瓶、牙签筒、火柴不得缺少而且摆放规范，台号准确；②转盘居中且转动无声响，转动轻便，正反面均要达到洁净，无杂物，污渍；③台椅摆设：椅子坐垫无污渍，靠北干净，整体不松动摇晃，无露钉出钩，台椅横竖对齐或者显图案形；④落台：按照部门规定的数量、种类、放置位置、整齐备放、不零乱、且所有落台内餐具，用具洁净已消毒；⑤地毯卫生：无任何碎物、污点、苍蝇、蚊子死尸；⑥环境：背景、音响、灯光，空洞设备完好，运转正常，必要时可开窗通气通风；餐厅温度合适，通风良好，无异味；⑦空调开放：根据餐厅温度，决定是否开放空调，按部门规定时间开启空调 (普通开餐前半小时)；⑧其他：例行消防安全检查(详见安全工作细则)，员工服饰，发饰，工号牌等仪容必须符合标准，迟到，脱岗，怠慢工作或者闲聊人员，偷食食品公共卫生未达标等，偶乐发违纪事件做详细记录；(3)点菜单、点酒水单是否备足，菜谱是否整洁，圆珠笔是否流畅；(4)指示牌是否按客人要求制作并放在规定位置；(5)酒水摆放是否定量定图形，整齐统一；(6)宴会时的鲜花是否已喷洒水；2、发现问题及时纠正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。

餐饮酒店包房服务流程规范

餐饮酒店包房服务流程规范餐前准备-问候-拉椅让坐-派香巾-问菜-开席巾、上小食-换毛巾-点菜、问酒水-下菜单、取酒水-试酒、斟酒-上菜-巡视-换骨碟、烟灰缸、收空碗、空碟-主菜上齐-问甜点-上热茶或者-收水杯、酒杯-换毛巾、换骨碟-清理台面-上甜品-预打单-上水果-买单-拉椅送客-收餐具-摆台一、餐前准备:1、环境准备a:检查台、椅摆放是否整齐美观;是否完好无损。

发现问题及时更换、修理。

b:装饰、摆设摆放是否妥当。

c:灯光是否适合,有无损坏、各种电器是否正常使用。

d:台布的铺效是否附合标准,是否清洁无破损。

e:空气是否清新,有无喷空气清新剂的必要。

f:墙壁、玻璃、地面是否光洁无尘。

g:背景音乐的音量及内容是否合适。

h:掌握全部灯光开启的时间。

2、餐厅的温度是否适宜:a:餐台上的餐具摆放是否规范。

b:餐台上的餐具是否清洁无破损。

c:家俬柜内的餐具是否能够用,如果不足应及时补充。

d:暖瓶内是否有开水、温度是否合适。

e:毛巾箱内的毛巾数量是否充足,温度是否合适。

g:检查调料是否充足,应及时添加。

3、人员准备:a. 确保每天的出勤人数。

a. 按时参加班前例会。

a. 检查仪容仪表是否过关,三带是否齐全。

即笔、打火机、开瓶器。

d. 了解当餐的订餐情况,包括客人的姓名、喜好。

a. 了解当日出品包括例汤、急推、估清、特别介绍。

a. 了解当日酒水、海鲜的供应情况。

注意事项:a、在餐前准备过程中如发现工程问题。

如灯管不亮,电器不能正常运转,应及时上报工程部。

b、餐台上的餐具。

如有问题应及时更换。

c、所备的家俬必须充足、洁净、无破损。

d、灯光及背景音乐、空调开启要掌握时间或根据客人的上座情况。

二、问候:1、迎宾问候:a、客人到时迎宾要面带笑容,为客拉门请进。

b、给予客人诚至的问候。

c、询问客人的用餐人数及客人的姓名。

d、根据客人的情况为客人安排合适的餐位。

2、服务员问候:a、当迎宾带领客人入座时,当区的服务员应给予最热情的微笑。

餐饮服务流程、环节、标准作业指导书(附案例)(精品)_餐厅服务流程【精品文档】

餐饮服务流程、环节、标准作业指导书（附案例）（精品）_餐厅服务流程注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。

一、自我介绍作业指导书各位领导，中午（晚上）好，欢迎到****来就餐，很高兴为您服务，我是本房间服务员AXX，大家叫我小A好了，餐中不足之处请领导多多指导，祝各位领导用餐愉快。

谢谢！二、站立迎宾作业指导书在餐前准备结束后，规定的时间站在相应的位置上站立迎宾，按正规站姿站立，服务人员站立时，要头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前方，嘴微闭，面带微笑，女服务员双手交叉放在体前，虎口相对，右手握住左手，两脚V型，脚后跟自然并拢，男服务员双手交叉放于体后，虎口相对，右手握左手，两脚可稍分开。

三、接挂衣帽作业指导书客人有脱衣举动后，服务员及时站在客人身后，脚呈丁字形，左手勾衣领，右手随客人的习惯来帮助客人宽衣，中途不许换手，并按要求挂好衣帽，同时运用服务语言：先生/女士（或直呼其称），我来帮您。

穿衣动作：在客人身后自然站立，两手抓衣领肩处敞开，根据客人穿衣习惯为客人穿衣，最后衣服穿好两手捏肩部一拉即可。

四、拉椅让座作业指导书身体前倾，两手把住椅背1/2处，右脚在前，左脚在后，轻轻抬起椅子，脚向后移，不得声音过大，拉开的距离距桌边40公分左右，根据客人情况而定，右手打手势，运用服务语言，领导请坐，向前送椅子时，动作要轻，客人能感觉自己坐得舒服为主。

注意：轻、准、稳。

五、询问茶水作业指导书正规姿势站立，身体稍向前倾，眼睛注视客人眼睛三角区，并运用服务语言；打扰一下，请向咱们今天喝点什么茶水呢？如果是老客户：您看，xx领导，今天还喝您喜欢的xx茶吗？六、递送香巾作业指导书从主宾开始，使用托盘，托盘放有香巾夹，根据客人人数取出香巾，并有规则的摆放，从主宾开始，在主宾右侧侧身站立，左手托盘，右手拿香巾夹一端封口处，夹住香巾一侧，保持香巾原状，放入客人手中或放在香巾托里。

七、斟倒茶水作业指导书左手托盘，右手斟到倒，四指托起垫盘底布，拇指别住茶壶柄处，放置于右手中，与身体呈45度，要求拿取平稳，从主宾开始，右脚在前，左脚在后，低于客人肩部，运用服务语言，壶嘴与茶碗距离保持两公分，缓缓地将茶水倒入杯中，要求斟倒七分满，待斟满时，茶壶有向上挑的感觉，避免最后一滴洒在桌面或客人身上，原路返回，继续斟倒。

酒店餐饮部运营宴会的菜肴服务标准

酒店餐饮部运营宴会的菜肴服务标准中餐宴会的菜肴服务一般有上菜、派菜（上菜）和分菜等三种服务。

1、上菜（1）要正确选择操作位置，上菜的位置一定要在译陪座位之间，般不能在主宾和主人之间。

上菜前,在菜盘中放一付大号的叉、匙。

服务员双手将菜放在餐桌的主宾及主人前方,同时报上来名,简要介绍菜肴的特色,然后请宾客品尝。

每上一道新菜,须将前一道菜移至副主人一侧,将新菜放在主宾和主人面前,以示尊重。

（2）餐台的桌面上一般只留六道菜,当下一道菜上桌时,餐台上原有的两道菜就应撤下一道。

服务员撤菜前要征询宾客的意见、待经宾客允许后方可操作,如果盘中菜较多可换小盘。

撤菜的位置与上菜的位置相同。

掌握正确的上菜方法,能为宾主之间创造良好而和谐的气氛。

2、派菜中餐宴全的派菜是由服务员使用派菜用的叉、匙〈银制或不锈钢制品〉,依次将热菜分派给宾客,具体作法如下：（1）派莱服务员用左手垫上巾布将热菜盘托起,右手拿派菜用的叉、匙进行分派，服务员要站在宾客左侧,站立要稳,身子不能倾斜在宾客身上,腰部稍弯。

（2）派菜时呼吸要均匀，可以边派,边向客讲明菜点的名称、特色和风味,但要注意讲话时头部不要距离宾客太近。

（3）派菜要掌握好数量,做到分上均匀,特别是主菜。

（4）派菜要做到一勺准,决不允许把一勺菜分上给两位宾客,更不允许从宾客的盘中往出拨菜（5）派每道菜,第一次派完后,盘中宜余下2/10的菜肴,以示菜肴的宽裕（正式宴会要一次派完）,并为第二次派做好准备。

派莱服务要求服务员熟练地掌握叉、匙夹菜的技巧,能够在宾客面前操作自如,服务员方法如下：3、分菜。

分菜方法有两种：一种是桌面上分,另一种是服务车上分（1）桌面分菜：1）分菜的服务用具：分鱼、禽类菜肴时,用一刀、一叉、一匙,分炒菜时使用服务匙、叉各一把或一双筷子、一长柄汤匙。

2）分莱方法：分菜时由两名服务员配合操作,一名服务员分菜,一名服务员为宾客送菜。

分菜服务员应站在译陪位置操作，右手持叉、匙夹菜。

酒楼餐饮部食品服务操作流程

酒楼餐饮部食品服务操作流程
操作程序
1．原则
1.1所有食品都应从客人右面服务。

1.2把食品放在客人面前。

1.3标志朝向客人。

1.4碟上的肉靠近客人，配菜远离客人。

1.5先服务小孩，然后次序是女士、女主人、男士、
男主人。

1.6检查所有食品及碟的温度。

2．取菜
2.1从厨房取菜，先取冷菜。

2.2在厨房出品部，检查食品份量及质量（保证食
品摆设正确及美观）。

2.3整齐地摆放在托盘上。

2.4取热菜，食品必须盖好。

2.5马上把食品送到客人台上。

3．服务
3.1用左手持着托盘, 右手持着客人的碟。

3.2服务前略施鞠躬礼。

3.3从客人的右面服务，右脚在前。

3.4服务时，告诉客人的食品名称“先生，这是您
的…”。

3.5并有礼地说“请”。

酒会服务操作流程与服务标准

2.2.3随时更换烟缸，添加小口纸、牙签。
2.2.4保持食品台的整洁，随时添加食品、甜食盘和甜食叉。
2.2.5保证客人有充足的酒水。
2.3送客
2.3.1酒会结束时，服务员站在各自服务区域，礼貌地目送客人离开。
3、服务标准
3.1在规定时间内完成所有开餐前准备以及餐中服务相关步骤。
3.2厅面干净整洁，空气清2.1迎接客人
2.1.1酒会开始时，领位员站在门口迎接客人，并做好酒会人数的统计。
2.1.2服务员用托盘端好酒水，站在餐厅里迎候客人。
2.2酒会服务
2.2.1酒会开始后，服务员要随时、主动地为客人服务酒水。服务酒水时，要将酒杯用小口纸垫着递给客人。
2.2.2随时清理酒会桌上客人用过的餐具。
酒会服务操作流程与服务标准
执行部门
宴会厅、西餐厅
编号
管理部门
餐饮部
编制日期
起草
审核人
审批人
操作流程与服务标准
1、餐前准备
1.1准备餐具
1.1.1根据酒会要求和人数，准备相应的干净、无破损的餐具和用具。包括台布、口布、台裙、自助餐炉、甜食盘、甜食叉、服务叉勺、酒精、蜡烛、烟缸、火柴、牙签、小口纸、鲜花、服务托盘等。
1.2摆食品台
1.2.1根据预订的要求设计台形。
1.2.2铺上台布，围上台裙，保持台面干净、平整。
1.2.3根据预订菜单将自助餐炉整齐地摆放好。
1.2.4甜食盘、甜食叉要均匀地摆放在台面上。
1.2.5服务叉勺要放在甜食盘上，摆在自助餐炉前。
1.2.6将酒精摆在自助餐炉下。
1.2.7食品台要整洁、美观，便于客人使用。
1.4.2铺上台布，围上台裙。
1.4.3将准备好的小口纸、服务托盘放在吧台上。

餐厅服务员流程及规范标准

餐厅服务员流程及规范标准Working as a restaurant server requires following specific processes and standards to ensure smooth operations and customer satisfaction. 餐厅服务员的工作需要遵循特定的流程和标准，以确保运营顺利和顾客满意。

First and foremost, it is crucial for restaurant servers to greet customers with a warm smile and friendly demeanor. 首要的是，餐厅服务员需要用温暖的微笑和友好的态度来迎接顾客。

When approaching the table, servers should introduce themselves and inquire about any dietary restrictions or allergies the customers may have. 在接近餐桌时，服务员应该介绍自己，并询问顾客是否有任何饮食限制或过敏反应。

Taking accurate food and drink orders is a fundamental aspect of the server's responsibilities. 准确地记录食物和饮料订单是服务员职责的基本方面。

Once the order is placed, servers should ensure that the food is delivered promptly and inform customers of any delays. 一旦订单下达，服务员应该确保食物能够及时送达，并告知顾客任何延误。

Moreover, attending to any additional requests or special accommodations from customers demonstrates exceptional service. 此外，满足顾客的额外要求或特殊安排展示了出色的服务。

通用餐饮行业服务操作流程规范管理规定

餐饮操作安全管理制度1、训练员工养成注意安全的习惯,灌输正确的安全常识.2、要做好工作环境的安全管理,以避免灾害及悲剧的发生.3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧.4、做好安全管理检查和预防工作.仪容仪表管理制度1、工作前要洗手,清理指甲,制服干净,要求清洁笔挺,不能有油渍污物.2、头发整齐,不得零乱,女服务员发型不能披肩,男服务员不得过耳,发脚不能过衣领.3、女服务员化淡妆.4、员工上班时间不能佩戴饰物.楼面服务人员工作管理制度1、准时上下班.2、上班时必须穿着规定制服,制服不可携出作私人服装.3、下班后立即离去,勿在酒店内逗留.4、不可在店内喝酒,亦不可在工作场所内吸烟.5、员工禁止用客用电梯.6、在工作时间内不可接会私人访客或以及拨打外线.7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会.8、除经批准或上级规定,不得在店内住宿过夜.9、除因公务,不可在非本身工作场所徘徊逗留.10、公物财产不可擅自赠予,更不可私自外携.11、男女同事间不应有公事以外的交往约会.12、不要接受客人赠予,更不应有私相约会.13、同事间应互相敬重,不要背后批评、造谣生事.14、公款私款要绝对分明,不可混淆不清.个人卫生管理制度1、每天起床后漱口,刷牙,洗脸(整齐仪容)2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)3、每天工作前或饭前洗手一次,并注意手指甲.4、制服每天更换一次,并力求整洁.5、头发梳理干净.6、工作时不穿拖鞋与木屐.7、不用重味的香水及发油.8、不留胡须及长发(男性方面)9、打喷嚏时,应用手帕遮住,并离开工作地方洗手一遍.10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵.11、不用手摸头发,揉眼睛.12、上厕所后,必须洗手,并擦试干净.餐饮卫生服务操作管理制度1、新进人员健康检查要分为两大类,招聘时的体检,定期检查.2、服务员应讲究个人清洁卫生,养成良好的卫生习惯.3、在服务工作中不要用手接触,抓取食物,餐具不得用手直接接触客人入口部位,注意卫生.4、器皿、器具如掉落地上,应先清洁后再使用,公共场所不准吸烟,吃东西,非必要时不可交谈.5、定期举办员工卫生培训会,做好卫生教育工作.环境卫生管理制度1、不储藏食物于角落,衣箱及橱柜内.2、不丢弃余渣于暗处,水沟及门缝.3、凡已腐蚀的食物,不留置或丢在地上.4、厨师尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物.5、在地上捡拾东西,搬运桌椅后,要先洗手后再服务客人.6、不随地吐痰.7、随时保持工作区域的整洁.8、感冒、生病时立即请医师医治.9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒.10、服务人员除自己的卫生观念外,对于客人的卫生讲求,更应特别注意.11、上菜前务必先检视菜肴的分类,热类者得以热盘服务,冷类者则以冷盘服务12、客人用后的残渣,立即收拾并收进厨房洗碗间处理.13、餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入.14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的扑灭消毒.维护环境卫生管理制度1、墙壁天花板、地面的卫生管理.2、下水道及水管装置的卫生管理.3、通风照明设备的卫生管理.4、洗手池设备的卫生管理.5、更衣室和卫生间的卫生管理.6、垃圾处理设备的管理(1)气态垃圾处理 (2)液态垃圾处理 (3)固态垃圾处理7、杜绝病媒昆虫和动物8、单独存放清洁工具和用品设备、餐具卫生管理制度1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理.2、加工食物原料的设备、厨具,由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细.3、烹调设备和工具,如不注意清理油垢和残渣,往往影响烹调效果,并会缩短设备的寿命.4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应派专人负责.5、清洁消毒设备应保证清洁卫生,才能确保被洗涤食具的清洁卫生.6、储藏和输送设备要经常进行消毒,清理.7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,并教育训练职工餐具清洁操作管理制度1、餐厅所用餐具,均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行.2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物.3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机,按程序进行操作,要求洗净.4、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水),泡定15分钟.最后将餐具冲一遍抹干存放好待用.5、清洗餐具后,送回指定点存放,注意分类并摆放整齐.6、破损餐具要及时回收,沙煲要分类排放在指定的层架上,褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内,关好不锈钢门.食物卫生管理制度1、采购把关,对各类食品的卫生要求非常熟悉,把好质量关.2、验收时也要把好质量关,做好食物检查工作,然后入库.3、厨房出品时,保证各类食品的卫生、色、味等.4、传菜部要检查熟食品的质量,确保熟食品的卫生.5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作.6.所有工作人员身体健康,服装整洁,手指、头发清洁,并有良好的卫生习惯.餐具保管发放管理制度1、所有餐具要分类按指定位置存放.2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内,供应各餐厅所需.3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒,交所使用部门存放.4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放.5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管.6、由专人负责做好“领货申领单”报表,送至餐饮部经理批准.7、待餐饮经理审批后,再交财务部审核算价钱,审核无误发货.8、取回“领货申请单”存根单据,以便复查.餐饮部物料领用管理制度1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量,发现与发票数量、质量、规格不符合的,应拒绝进库,并向部门经理递交验收质量报告,进行处理.2、经办理验收手续进仓的物料,必须同时填制物料进库验收单,仓库据以记帐,并送财务部门一份用以办理付款手续.3、领用仓库物料,须填写“仓库领料单”,经部门经理签字后交保管员,方能领料.4、物料出库,必须办理出库手续,填制仓库领料单,并验明物料的规格、数量,经库管员、领料人签署,方能发货,仓库应及时记帐,并送财务部一份.5、库管员要严格按手续办理货品进出库,严禁发出货后再补手续的做法,严禁白条发货.6、库管员应定期盘点库存物资,发现升溢,损缺,应办理物资盘盈,盘亏报告手续,填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准,据以列帐,并报财务部一份.库管员有责任对出库物品数量进行核实,对多领物品的责任予以控制.采购、验收管理制度1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购.2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买.3、采购员采购用品,持采购单发票交验收员,验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格.验货后,开出验收单,验收单要求小类开列,不可混合,验收单一式三份,财务、库存存底和会计入帐.4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表,经会计审核、部门经理签字,到财务部审核同意报销,报总经理批准.5、每月验收员将验收单与会计对帐,要求数目清楚,如有错帐、漏帐由验收员负责.6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价,要求货比三家,做到价廉物美.7、发现验收,采购员弄虚作假,假公济私,一经查实,从严惩处.财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作.餐饮部与其他部门沟通管理制度1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时,需要兄弟部门协助时,餐饮部写出协助申请.2、将协助申请报经总经理室批准,在总经理办公会议上当即宣布.3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务.菜单、饮料单定价、制作设计管理制度1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷.2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率.3、由出品部主管开具一份清单,和经理筛选后制定一份简单的菜谱.4、折算成本定价然后决定排列顺序.5、设计样版,经审核符合要求后,付印刷房印刷.6、将菜单发放使用相关部门.菜单一定要反应餐厅经营特点,经营范围,价格或地方风味迎接服务操作管理制度1、提高服务质量,称呼客人尊姓.2、迎宾员：(1)客人进入餐厅,主动上前,热情询问客人：“先生/小姐,您好,欢迎光临,请问几位”(2)客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓,但不可强求客人把姓名告知你.(3)带客人到坐位后,拉椅让坐,双手把菜谱递给客人：“某先生,这是我们的菜牌”.3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓.4、餐厅服务员：(1)站岗：开餐前半小时,在分管的岗位上等候开餐前迎接客人.(2)站岗时注意姿势,两手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墙或工作台.(1)入座：服务员应协助迎宾员安排客人座位,先将女士要坐的座位拉出,在她坐下时,将椅子靠近餐桌.(2)向迎宾员了解客人尊姓,并把姓氏记在菜价单上.5、善于观察、分清楚谁是主人.6、服务员在整个服务过程中,有关称呼客人的,应以其尊姓为前提.餐前准备操作管理制度1、把所有的备用物品摆放到指定位置,分类、陈列整齐.2、每个员工要注意自己的仪容仪表,备好自己的工作用具如：打火机,笔.以及参加班前会.3、服务员要保持微笑,精神状态要保证良好,个人私事不能带入工作当中.4、清理楼面和餐桌,按标准摆台,摆位.5、备好客用开水及芥酱.开市前检查制度1、每日上班前准备好餐厅检查一览表.2、按照餐厅检查一览表逐条检查：(1)台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口,餐巾无油、无洞、无污渍.(2)台椅摆设：椅子干净无尘,坐垫无污渍,台椅横竖对齐或显示图案形.(3)工作台：餐柜摆设,托盘要求摆放整齐划一,餐具布置整齐无歪.(4)地毯卫生：要做到无脏物纸碎.(5)环境：灯光、空调设备完好正常.(6)空调开放：提前半小时开放,(一般上午11点,下午5点)如发现问题及时更正,解决不了应及时向上级汇报,以便及时处理餐饮服务管理制度1、在餐厅中不准提高噪音,不准用手触摸头脸,或置于口袋内.2、不准斜靠墙或服务台,在服务中不准背对客人,不准跑步或行动迟缓,不准突然转身或停顿.3、要预先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆听客人的闲聊,在不影响服务的状况下才能与客人聊天,联络感情,争取客源.4、确定服务处所的清洁,避免在客人面前做清洁工作,勿将制服当抹布,经常保持制服的整洁,勿置任何东西在干净的桌布上,以免造成污损;溢泼出来的食物,饮料应马上清理;上热餐用热盘,上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具,需要用托盘盛装拿走,托盘要洁净.5、不准堆积过多的盘碟在服务台上,不准空手离开餐厅到厨房,注意不准拿超负荷的盘碟.6、当客人进入餐厅时,以亲切的微笑迎接客人,根据年龄及阶层先服务女士,但主人或女主人留在最后才服务,在服务时避免靠在客人身上.7、在服务时尽量避免与客人谈话,如果不得不如此,则将脸转移,避免正对食物,除非是不可避免,否则不可碰触客人.8、在最后一位客人用完餐后,不要马上清理杯盘,除非是他要求才处理,不可让客人有种印象,你对别的客人的服务比他的好,客人走后可清理服务台或桌子. 9、所有掉在地上的餐桌均需更换,但需先送上清洁的餐具,然后再拿走弄脏的餐具.10、客人要入座时,一定要上前协助拉开椅子,用过的烟缸一定要换掉,在餐厅中避免与同事说笑打闹.11、在上菜服务时,先将菜式呈现给客人过目,然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错,需要用手拿的食物,洗手盅必须马上送上.12、保持良好的仪容及机敏,有礼貌地接待客人,如果可能的话直呼客人的姓氏,尽量记住常客的习惯与喜好的菜式.13、仔细研究并熟悉菜单,口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔,清除所有不必要的餐具,但如有需要则需补齐,确定所有的玻璃器皿没有缺口.14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)询问客人是否满意.15、不可在工作区域内抽烟,不得吃东西,不得照镜子,或梳头发,或化妆.16、在工作场所不得有不雅举动,不得双手交叉抱胸,不得在客人面前打呵欠,忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸,并事后马上洗手,不得在客人面前算小费或看手表.17、客人有时想从你那学习餐饮知识,但并不希望被你纠正;不得与客人争吵,或批评客人,或强迫推销;对待儿童必须有耐心,不得抱怨或不理睬备餐间服务操作管理制度1、做好备餐间准备工作.2、摆齐银器、托盘,准备好开餐时所需的配料、餐具、用具,搞好卫生及洗手盅.3、接到落单后,迅速加上标记并送到生产部门,点清品种通知楼面.4、厨房出菜时,应马上配上合适的配料餐具,用具,并在菜单上勾销该菜.5、收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜.餐间服务操作管理制度1、递巾问茶：(1) 递巾从客人右边递,并说：“先生/女士,请用香巾”(2) 询问客人：“您好,请问喜欢喝什么茶”2、落巾、脱筷子套：席间解开餐巾花铺在客人双膝,若客人一时离开,铺在餐碟底,在客人的右边脱筷子套.3、斟茶：从客人的右边斟,按顺时针逐位斟上.4、点菜：介绍菜式,推销饮品：客人示意后,即上前微笑询问：“某先生,请问你们需要点什么菜呢我们有------式挺不错的,今天有特别的品种,品尝好吗”如客人点的菜没有供应时,应抱歉地说：“对不起”并另建议一个菜,点菜完毕,应复述给客人,并询问客人是否有漏错等.5、收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用.6、落单,填写点菜单时间,分送各部门.7、为客人斟上酒水,为点汤的客人按人数摆上汤碗.8、上汤上菜的要求：菜上台后才揭开菜盖,报出菜名;上汤时,应为客人分派,要求每碗均匀,然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾).上头道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征求客人是否需要白饭等,如客人需要,则按落单程序填多用单给传菜班.若餐台上有几个菜已占满位置,而下一个菜又不够位置,应看情况,征求客人意见,将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟,然后再上另一道菜;上最后一道菜时,要主动告诉客人：“某先生,您的菜齐了.”并询问客人是否要增加什么.9、菜上齐后,应向客人介绍水果、甜品.10、巡台：如发现烟缸有三个上以上烟头,要马上撤换;空菜碟以及汤碗撤走,撤出的餐具端到洗碗间,把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内.菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单.11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意,才能撤,当客人同意后,应在客人的左边逐样收撤,先收银器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)12、上垫茶：把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水,再加上开水,然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候,要马上加开水,然后再为客斟上一次茶.13、上甜品、水果：上甜品前,先派一套干净的小碗、匙羹,还有公勺、勺座,主动均匀地把甜品分给客人;上水果前,视何品种,派上骨碟,刀(放右边),叉(放左边)等,奉送水果,派上骨碟、叉,把水果端到客人桌上介绍,这是我是餐厅赠送的,欢迎品尝.14、派热毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹,在客人右边,把钱夹打开“多谢,某先生,这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢.拉椅送客,欢迎下次再来.餐后检查工作服务制度1、客人走后,及时检查是否有尚燃的烟头,是否有遗留物品.2、收撤餐具：首先整理好餐椅,以保持餐厅的格调,先收餐巾、席巾,再收水杯,酒杯、餐具.3、清理现场：重新布置环境,恢复原样.中餐散客服务操作管理制度1、迎宾员热情迎宾,礼貌问候,引领入座.2、呈接宾客点菜,主动向客人介绍菜式品种及酒水.3、席间服务：(1)上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤(2)否则否则,,,,,.客人敬酒时要注意杯中是否有酒,当客人起立干杯或敬酒时,应迅速拿起酒瓶,准备添酒.11、如席上分菜,即在上菜前撤去鲜花.12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等,应迅速用餐巾或香巾为客人清洁,然后在台上脏处铺上席巾.13、客人抽烟时应主动为客人点烟,如发现灰缸上有两个烟头以上要及时撤换.14、客人吃完饭后,把热茶送到每位客人右边,并送上香巾,随即收起桌面餐具,并准备上甜品.15、如席上分菜,则在所有菜式上完后送上鲜花.16、所有菜式上齐后,应向客人作结束语,清点撤下来的刀叉,餐具等是否齐全.宴会后操作管理制度1、清点所有的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部,让酒水员签字后方可开单.2、宴会结束前,把所有的酒单及菜单拿到收银处提前结算.3、给客人结帐要用收银夹,并用敬语“多谢”,宴会结束后,主动拉椅送客.4、提醒宾客带齐携来物品,帮助客人穿好衣服,然后站在厅门外用敬语热情欢送.5、检查台上,地毯是否有尚燃的烟头,并检查客人是否有遗留物品.6、收台工作要分布进行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具.玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿轻放.7、清理现场,恢复原状.点烟服务操作管理制度1、每次班前,服务员检查打火机,选择拨轮和压柄灵活的火机,并要将火苗调整到适宜高处.2、上班时,服务人员应将火机放在上衣右边口袋,以便拿取.3、服务过程中,服务人员应随时留意客人动向,客人从烟盒取烟时,服务人员应立即从袋中用右手取出火机并握好.4、迅步上前,侧身站立在客人右边,距客人10厘米左右.5、掌握好点火时机,当客人将烟夹在指间时,服务人员则应将火机送上,在送火机的同时,拇指转动拨轮,燃火后,拇指放在压柄处,并使火焰保持平稳.(1)在宴会座位较松散或客人对面椅子无人时,服务人员应用左手置于右手手指处护住火焰,用双手将火送上.(2)在座位比较密集时,男性服务人员侧身站立客人右边,以右手燃着的火机送上,注意在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作.(3)座位较密时,女性服务人员同样应侧身站立客人右边,以右手燃着的火机送上,但在送火过程中,女服务员应将左手手指并紧平伸轻放在右的手腕处.6、点烟时,火机的高度应当适宜,过高和过低都会给客人造成不便,通常来说,火焰的中部应与客人平时口部的位置齐平.7、将火送到客人烟前,用火焰中部点烟.等客人吸完一口,确认烟已以点燃后再将火熄灭.8、火焰熄灭后,除拇指外的四指并紧伸平,将火机夹在拇指与其余四指中间,仿佛一个请的动作,然后将手匀速收回,同时微微弓身向客人示意,轻轻后退两步,转身离开,站立到相应的服务位置.瓶装葡萄酒服务操作管理制度1、根据客人所点的酒类,先上无水迹、干净、明亮的水杯.(1) 白葡萄酒杯要小一些,使酒在喝完之前不致变温,红葡萄酒杯要大一些,使顾客闻酒香和品味.(2)白葡萄酒本应事先冷却下来,如果未经冷却,服务员可在酒杯里放入小碎冰,直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶.(3)若客人是用餐时间点的酒,白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右方,或放在餐巾的右上角.(4)若客人仅仅是饮酒,杯就应放在客人正前方位置.(5)酒杯的选用要与餐厅档次和酒的价质相称,使用华丽的高脚杯可增加餐厅的高雅气氛.上酒前的准备白葡萄酒：(1)白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时.(2)客人点白葡萄酒后,服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却.(3)把一些碎冰放在小冰桶底部,放入酒瓶,(注意商标朝上)再在周围加些碎冰块,并加少量的水或盐.如果没有碎冰块,可将大的厚冰放在桶底,再放些冷水,然后在冰桶上面盖上干净、折叠整齐的餐巾.红葡萄酒(1)优质的红葡萄酒应在10—18摄氏度之间服务,干红葡萄应略为凉些,但不能低到7摄氏度.(2)红葡萄酒要放在酒篮时,商标向上.(3)红葡萄酒有沉淀时,不要上下左右摇动,拿放时要小心平稳.(4)同时,红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫,尤其是在餐桌上铺有台布时更需要.准备完毕后,在左手臂上搭上摺好的白口布,口袋里放好开酒器.将酒送到客人桌前,并请客人验酒(1)把冰桶连支架一同放在主人旁边,最好是主人右边.(2)红葡萄酒要小心翼翼平稳地拿到餐桌上,有酒篮时则放在酒篮里存放.无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上,然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上.(3) 服务员站在客人右边,从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用干净的餐巾擦试至无水珠,然后用餐巾把住瓶底,把酒的商标展示给点酒的客人看,请客人确认.开瓶：(1) 一手握住瓶颈,一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜,注意大拇指在刀锋的另一侧做圆周运动,小心不要割破自己的手指.(2)将顶层的薄膜放入口袋,小刀折入刀身.(3)如果酒瓶已有霉积,应用服务巾擦净瓶颈和软木塞.(4)将螺丝锥完全垂直,尖端对准瓶塞中心,然后用力压入木塞,依顺时针方向下钻,直到所有螺丝全部进入木塞,切勿斜钻.(5)将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口,再用一手按住酒瓶,一手轻轻向上提起刀柄,在瓶塞即将拉出瓶口时,要用拇指和食指按住,轻轻推出.(6)取出瓶塞让客人过目,然后将瓶塞放在一个小餐碟上.(7)将霉积和瓶塞碎屑用服务餐巾的内侧从瓶口擦去,以免落入客人酒杯.(8)红葡萄酒若用酒篮盛放.则开瓶应在酒篮里进行操作.试酒：(1)用餐巾把酒瓶把好,露出牌子,用右手为点酒的客人斟六分之一杯,请其首先品酒.(2)倒酒时酒瓶的瓶劲不可触及酒杯口边缘.斟倒(1)当酒质得到客人认可后,服务员从客人右边开始斟酒.(2) 对于夫妇或成对的异性倒酒,先给女士倒酒,对于宴会团体,先给坐在主人右边的客人倒酒,然后给坐在主人左边的客人倒酒,然后顺时针方向进行.(3)酒要直接倒进餐桌上的酒杯中,不要用一只手端起杯子,以免手温导入杯体, 影响酒的效果.(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4处,而红葡萄酒因为杯较大,斟1/2处即可,使酒在杯中有回旋余地.(5) 斟完一杯后,为避免酒滴到餐桌上,左手应拿一块服务餐巾接住可能滴下的酒,或者当倒至酒杯1/2,把酒瓶转动一下,使最后一滴酒留在瓶口.(6)斟完酒后,瓶塞不能塞住瓶口,除非客人自己要求.(7)将白葡萄酒瓶放至客人右侧的小冰桶内冷却,注意标签朝上.(8)用酒篮盛放的红葡萄酒,斟酒时酒瓶也不能取出酒篮,斟完后则将盛酒酒篮放在餐桌上,未用酒篮盛放的红葡萄酒斟完后放在餐桌上备好的垫碟上.7、添酒：服务员应时时留意客人的酒杯,当杯中酒少于1/3时,征得客人同意后,应马上为客人续酒.1、收撤酒瓶(1)待酒尽瓶空时,习惯上把白葡萄酒瓶倒立放进小冰桶,暗示客人酒已用完.红葡萄酒瓶因为是放在餐桌上,客人很容易注意到.(2)酒斟完后,应询问客人是否还需要另一瓶.(3)征得主人同意后,将白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走,而红葡萄酒即使饮完,空瓶也不可收走,除非是主人要求.2、撤杯：(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶时,可上前询问客人是否可以撤酒杯.(2)撤杯顺序与斟酒顺序应一致.(3)撤杯要在客人右边使用托盘进行.(4)如果是餐间饮用的酒,用完的酒杯应同相应搭配的菜盘一起撤走.中餐厅摆位操作管理制度。

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某大酒店餐饮部操作流程与服务标准职责 01: 布置桌子(早餐) (1)职责 02: 摆放餐桌 (午餐/正餐) (2)职责 03: 岗位方案/分配 (3)职责 04: 贵宾和特殊客人 (4)职责 05: 接受预订 (5)职责 06: 菜单 (6)职责 07: 检查环境 (7)职责 08: 陈列报纸 (8)职责 09: 领位台 (9)职责 10: 特色食品和无库存食品 (10)职责 11: 统计住宿客人/配餐 (11)职责 12: 检查自助餐 (12)职责 13: 自己就座的客人 (13)职责 14: 向客人打招呼 (14)职责 15: 带客人就座 (15)职责 16: 特殊客人的需求 (16)职责 17: 引座顺序 (17)职责 18: 客人过多时的工作程序 (18)职责 19: 探视客人 (19)职责 20: 监督服务 (20)职责 21: 送客人离开 (21)职责 22: 电话要求客房餐饮服务 (22)职责 23: 日常用品 (23)职责 24: 检查配菜区域 (24)职责 25: 培训新员工 (25)职责 26: 重新布置餐桌 (26)职责 27: 检查工作区域...................................................... 27-28职责 01: 布置桌子 (早餐)程序标准⏹检查以下安排布置:1)餐桌上的桌布和台垫2)咖啡杯和底碟3)面包盘4)一把主餐刀5)一把餐叉6)一把茶匙7)一把黄油刀8)一把甜点勺9)迭好的餐巾⏹检查台面:1)奶缸2)盐和胡椒瓶3)花瓶4)糖缸⏹检查所有的瓷器、玻璃器皿和银器都很洁净，无缺口、无裂缝、无污点、无弯曲、没有失去光泽或留有食物残渣。

⏹检查桌布和餐巾是否干净。

⏹检查银器的摆放。

⏹检查餐巾和桌布的摆放。

⏹检查面包盘的摆放。

⏹检查餐桌，确信每处的餐具左右两边摆放成行。

⏹确认辛辣调味品、盐和胡椒、糖缸、花瓶及烟灰缸统一地摆放在正确位置。

⏹椅子围着餐桌摆在中央。

⏹注: 适当的摆放布置参见附图。

⏹早餐餐桌要在早晨5:30按程序摆好。

⏹早餐服务期间的餐桌按照同样程序。

⏹桌子摆放的所有物品都要洁净、干爽、光亮，无缺口、无裂缝、无污点、无弯曲、没有失去光泽或留食物残渣。

⏹盐和胡椒瓶洁净、装满，并且要容易倒出。

⏹糖缸要里外洁净，袋糖份量正确。

⏹花瓶要清洁、新鲜，没有垃圾。

⏹桌布要清洁、熨过，折边朝下、平整，无破洞、无撕裂和无污渍。

⏹左右两边的餐具摆放要对齐。

⏹椅子围着桌子居中摆放。

⏹烟灰缸 (只在吸烟区) 无缺口和烟灰。

⏹餐桌按图摆放。

⏹银器放在离餐桌边缘½" - 1" 处，餐刀放在餐具垫巾的右方(锯齿刃朝左)，餐勺在刀叉的右边餐具垫巾的左方。

将黄油刀放在面包盘的右方，刀刃向左，直放。

甜点匙放在刀叉之间的顶部。

⏹餐巾和台布放在银餐具的中央。

将咖啡杯和底碟放在离茶匙½" - 1" 处，离桌边½"- 1"处，杯柄成120度的角。

⏹面包盘放成离叉" - 1" 处、离桌沿½"。

职责 02: 摆放餐桌 (午餐/正餐)程序标准⏹按照检查早餐餐桌的同样程序，下列例外:1)确保咖啡杯、底碟和奶缸从餐桌撤除。

2)检查汤匙摆在主餐刀的右边。

3)检查甜点叉摆在甜点匙的下边，上半部分朝相反方向。

⏹注: 合适的放置参见附图。

⏹在注明和早餐不一样之处以外，午餐和正餐的其它标准与早餐一样。

⏹午餐时，所有餐桌在中午12:00前要布置好，正餐要在傍晚6:30前布置好。

⏹在就餐期间重新布置餐桌按照同样的程序。

⏹早餐后撤除咖啡杯、底碟和奶缸。

⏹午餐和正餐时要摆放汤匙、甜点匙和甜点叉。

⏹餐桌按图摆放。

职责 03: 岗位方案/分配程序标准⏹和主管一起检查，或者对照公布的计划表，了解每位服务员的岗位分配。

⏹知道有多少个岗位，将岗位标在座位图上。

⏹准备岗位方案:1)复核计划表。

2)画出合适的岗位数。

3)公布并通知上岗的员工。

4)确定工间休息时间表。

5)按照需要分配额外的替班任务。

6)每天轮换岗位。

⏹事先在每个岗位安排预留的餐桌，并在岗位座位图上标明。

⏹注: 参见岗位方案实例。

⏹在就餐时间前，所有的服务员的岗位分配都已知晓，并在岗位座位图上标明。

⏹按照计划表分配岗位。

⏹根据预测的营业时间确定工间休息。

⏹岗位要轮换。

⏹在高峰就餐时间之前，结束工间休息。

⏹所有员工在高峰期间都在现场。

⏹所有岗位都有人值守，即使在工间休息期间。

职责 04: 贵宾和特殊客人程序标准⏹检查预订登记本，识别贵宾和可预约的时间。

⏹跟踪关注所有专门的安排都有人做(例如，做蛋糕的要求)。

⏹事先分配特殊客人的餐桌和大型团体。

⏹所有八人或以上的团体要打电话再次确认时间和人数。

⏹复核贵宾名单，识别可能的客人，并预测特殊的要求。

⏹为下一班次的员工在交接本上记录相关的信息。

⏹每次就餐时间前，都要复核预订登记本。

⏹贵宾桌都要事先布置。

⏹重复检查，并追踪所有的特殊安排。

⏹所有八人或以上的预约都要重新确认。

⏹每天上午11:00前为下午班检查贵宾名单。

上午班接到贵宾报告要立刻检查。

⏹礼貌专业地接待所有贵宾。

职责 05: 接受预订程序标准⏹正确地接听电话。

⏹微笑地迎接走进入口的客人，表示欢迎，说"早上/ 下午/晚上好。

我能为您服务吗?"⏹检查客人要预订的日期和时间，看是否有空位。

⏹如果要求的时间未被占用:1)用印刷体写下姓、名、电话号码、房间号码和人数。

2)写下特别要求(例如，吸烟或不吸烟)。

3)向客人重复所有信息，查证星期几、日期、时间、姓名、电话号码、人数和特别要求。

4)感谢客人预订，用一句热情的问候语结束谈话。

⏹如果要求预订的时间没空位，建议另外的时间，或者由经理批准预订。

⏹通知客人餐桌在预订时间过后将会保留15分钟。

⏹电话铃响三声之内要接电话，要正确地打招呼。

⏹微笑地迎接走近入口的客人，并讲一句合适的问候语。

⏹在对客人确认预订之前，检查要求的预订可以接受。

⏹预订用印刷体写得清楚，上面有正确的星期、日期和时间，不要使用缩写。

⏹预订登记包括客人的姓、名、电话/房间号码、特别要求和人数。

⏹所有写下的信息都要和客人查证，确信客人同意。

并感谢客人的预订。

⏹当要求的预订做不到时，建议另改时间，或者由经理批准。

⏹在规定的订餐时间后，保留餐桌15分钟。

⏹所有大型团体的预约在预约时间前的星期要重新确认。

职责 06: 菜单程序标准⏹检查菜单种类和葡萄酒种类齐全，可满足预计营业的需求。

⏹清洁所有菜单和葡萄酒酒单上的污迹。

⏹检查所有菜单和葡萄酒酒单是否符合条件。

⏹检查菜单是现用的，正确的就餐时间恰当。

⏹检查每天所有的特色菜或促销菜都有适当的展示。

⏹丢弃损坏的菜单，根据需要更换。

⏹当菜单提供的菜耗尽时，需从总仓领取。

⏹所有菜单、特色菜单和葡萄酒酒单都清洁、干爽，无食品污渍、撕破或弯曲。

⏹满足营业需要的足够的菜单种类和葡萄酒种类。

⏹所有菜单和特色菜单是正在使用中。

⏹在服务中不使用有污点或污迹菜单/菜单封面。

⏹每天所有的特色菜或促销菜都有适当的展示。

⏹每次当班前和当班后都要擦拭菜单，在就餐期间如有必要也要擦拭菜单。

⏹有葡萄酒酒单，且干净、完好无损。

按需要更换。

职责 07: 检查环境程序标准⏹检查周围环境，确信以下项目都正常:1)温度2)灯光3)音乐4)入口处展示5)招牌标示6)工艺术品7)花草和花盆8)地板和地毯。

⏹任何必要的调整都要报告主管。

⏹若有问题通知客房部或工程部。

⏹饭店的环境按照程序规定处于正常。

⏹灯泡或灯光都未烧坏。

照明亮度合适。

⏹温度适宜，客人感到舒适。

⏹以合适的音量播放指定的音乐。

⏹招牌标示都是正在使用的，且书写整洁。

⏹地板干净。

没有垃圾/污点/污迹。

⏹展示新鲜、整齐。

⏹工艺品无食品溢溅、无灰尘、无污迹、无裂缝和缺口。

⏹花草富有生机，无尘土。

花盆内无垃圾。

⏹展示台有宣传品、意见卡和促销物品，全都整齐摆放。

职责 08: 陈列报纸程序标准⏹报纸和杂志都是赠阅。

⏹所有报纸都要陈列。

⏹报纸和杂志陈列要整齐，摆放正明显的位置。

职责 09: 领位台程序标准⏹确保领位台整洁，备有下列物品:1)电话清洁，可以使用。

2)足够的削好的铅笔。

3)留言簿。

4)预订登记簿。

5)酒店内部电话簿和信息手册。

6)菜单 (足够种类可满足营业)。

7)没有个人物品。

8)没有个人读物，如杂志、书籍等。

9)没有垃圾。

10)活动日志。

11)十天的预测。

⏹整个就餐期间保持清洁。

⏹在每次当班前和当班后，拂去灰尘并清理领位台。

⏹领位台干净、整洁，按程序规定提供的许多必需的用品安排得整整齐齐。

⏹没有个人物品在公众视线之内。

⏹无个人阅读材料。

⏹在整个就餐期间，领位台保持清洁。

⏹无杂乱或灰尘。

职责 10: 特色食品和无库存食品程序标准⏹和主管或厨师一道检查了解自助餐和特色食品。

询问你不确切的关于食品的问题。

⏹知道如何准备食品，以及它们特殊的配料。

⏹参见所附菜单描述。

⏹每天都要检查菜单、自助餐、特色食品和无库存食品。

⏹领位员能够正确地向客人描述菜单上的菜。

职责 11: 统计住宿客人/配餐程序标准⏹检查住宿人数，复核餐饮活动，使用7天预测估计可能的人数和可提供的餐饮时间。

⏹每天检查宴会安排单上的场所和团体名称和时间。

⏹特别注明可能来咖啡厅的团体。

⏹为下一班在登记簿上登记相关信息。

⏹每天都要检查住宿客人统计和餐饮活动。

⏹调整计划表，满足营业程度变化需要。

职责 12: 检查自助餐程序标准⏹检查自助餐:1)无垃圾。

2)地板干净。

3)防喷嚏玻璃或布菲炉需擦拭干净。

4)扶栏光亮。

5)所有陈列的水果蔬菜新鲜、可口。

6)所有的食物新鲜、可口，上菜时温度合适。

7)底碟和器皿要洁净、摆放整齐。

8)菜肴的名卡要相称、干净、拼写正确，并有中文翻译。

9)冰块充足、无积水，按照需要添加。

10)热菜热，凉菜凉，存放妥善。

11)在就餐前，应品尝确保所有食品新鲜。

12)玻璃器皿, 瓷器和餐具足够供营业需求。

13)检查所有的加热灯和加热器。

⏹需要任何保修工作时，按次序做工作。

⏹地板上无油渍、食品或垃圾。

⏹布菲炉或防喷嚏玻璃上没有污点、污迹和指印。

⏹扶手栏光亮，无斑纹, 污迹或指印。

⏹展示新鲜、醒目。

⏹食物要保持合适的数量和优质程度。

⏹热的食品要保温，凉的食品要冷藏。

⏹正确的器皿要保持洁净，适时更换。

⏹各种食物的标识要清洁，无食物溢溅，摆放在正确位置，无拼写错误。

⏹冰块供应处要无积水，装满冰块。

⏹餐盘保持在合适的温度中供应。

⏹整个服务期间要检查自助餐的外观质量和数量。

⏹食物溢溅要立刻清理。

⏹玻璃器皿、瓷器和餐具要清洁，无垃圾、污渍和污点。

⏹加热灯工作正常。

职责 13: 自己就座的客人程序标准⏹因错过未迎接的客人，要以愉快的态度向客人道歉。