某大酒店餐饮部操作流程与服务标准

某大酒店餐饮部操作流程与服务标准

职责 01: 布置桌子(早餐) (1)

职责 02: 摆放餐桌 (午餐/正餐) (2)

职责 03: 岗位方案/分配 (3)

职责 04: 贵宾和特殊客人 (4)

职责 05: 接受预订 (5)

职责 06: 菜单 (6)

职责 07: 检查环境 (7)

职责 08: 陈列报纸 (8)

职责 09: 领位台 (9)

职责 10: 特色食品和无库存食品 (10)

职责 11: 统计住宿客人/配餐 (11)

职责 12: 检查自助餐 (12)

职责 13: 自己就座的客人 (13)

职责 14: 向客人打招呼 (14)

职责 15: 带客人就座 (15)

职责 16: 特殊客人的需求 (16)

职责 17: 引座顺序 (17)

职责 18: 客人过多时的工作程序 (18)

职责 19: 探视客人 (19)

职责 20: 监督服务 (20)

职责 21: 送客人离开 (21)

职责 22: 电话要求客房餐饮服务 (22)

职责 23: 日常用品 (23)

职责 24: 检查配菜区域 (24)

职责 25: 培训新员工 (25)

职责 26: 重新布置餐桌 (26)

职责 27: 检查工作区域...................................................... 27-28

职责 01: 布置桌子 (早餐)

程序标准

⏹检查以下安排布置:

1)餐桌上的桌布和台垫

2)咖啡杯和底碟

3)面包盘

4)一把主餐刀

5)一把餐叉

6)一把茶匙

7)一把黄油刀

8)一把甜点勺

9)迭好的餐巾

⏹检查台面:

1)奶缸

2)盐和胡椒瓶

3)花瓶

4)糖缸

⏹检查所有的瓷器、玻璃器皿和银器都很洁

净，无缺口、无裂缝、无污点、无弯曲、没有失去光泽或留有食物残渣。

⏹检查桌布和餐巾是否干净。

⏹检查银器的摆放。

⏹检查餐巾和桌布的摆放。

⏹检查面包盘的摆放。

⏹检查餐桌，确信每处的餐具左右两边摆放

成行。

⏹确认辛辣调味品、盐和胡椒、糖缸、花

瓶及烟灰缸统一地摆放在正确位置。

⏹椅子围着餐桌摆在中央。

⏹注: 适当的摆放布置参见附图。⏹早餐餐桌要在早晨5:30按程序摆好。

⏹早餐服务期间的餐桌按照同样程序。

⏹桌子摆放的所有物品都要洁净、干爽、光

亮，无缺口、无裂缝、无污点、无弯曲、

没有失去光泽或留食物残渣。

⏹盐和胡椒瓶洁净、装满，并且要容易倒

出。

⏹糖缸要里外洁净，袋糖份量正确。

⏹花瓶要清洁、新鲜，没有垃圾。

⏹桌布要清洁、熨过，折边朝下、平整，无

破洞、无撕裂和无污渍。

⏹左右两边的餐具摆放要对齐。

⏹椅子围着桌子居中摆放。

⏹烟灰缸 (只在吸烟区) 无缺口和烟灰。

⏹餐桌按图摆放。

⏹银器放在离餐桌边缘½" - 1" 处，餐刀放

在餐具垫巾的右方(锯齿刃朝左)，餐勺

在刀叉的右边餐具垫巾的左方。将黄油

刀放在面包盘的右方，刀刃向左，直

放。甜点匙放在刀叉之间的顶部。

⏹餐巾和台布放在银餐具的中央。将咖啡杯

和底碟放在离茶匙½" - 1" 处，离桌边½"

- 1"处，杯柄成120度的角。

⏹面包盘放成离叉" - 1" 处、离桌沿½"。

职责 02: 摆放餐桌 (午餐/正餐)

程序标准

⏹按照检查早餐餐桌的同样程序，下列例

外:

1)确保咖啡杯、底碟和奶缸从餐桌撤

除。

2)检查汤匙摆在主餐刀的右边。

3)检查甜点叉摆在甜点匙的下边，上半

部分朝相反方向。

⏹注: 合适的放置参见附图。⏹在注明和早餐不一样之处以外，午餐和正

餐的其它标准与早餐一样。

⏹午餐时，所有餐桌在中午12:00前要布置

好，正餐要在傍晚6:30前布置好。

⏹在就餐期间重新布置餐桌按照同样的程

序。

⏹早餐后撤除咖啡杯、底碟和奶缸。

⏹午餐和正餐时要摆放汤匙、甜点匙和甜点

叉。

⏹餐桌按图摆放。

职责 03: 岗位方案/分配

程序标准

⏹和主管一起检查，或者对照公布的计划

表，了解每位服务员的岗位分配。

⏹知道有多少个岗位，将岗位标在座位图

上。

⏹准备岗位方案:

1)复核计划表。

2)画出合适的岗位数。

3)公布并通知上岗的员工。

4)确定工间休息时间表。

5)按照需要分配额外的替班任务。

6)每天轮换岗位。

⏹事先在每个岗位安排预留的餐桌，并在岗

位座位图上标明。

⏹注: 参见岗位方案实例。⏹在就餐时间前，所有的服务员的岗位分配

都已知晓，并在岗位座位图上标明。

⏹按照计划表分配岗位。

⏹根据预测的营业时间确定工间休息。

⏹岗位要轮换。

⏹在高峰就餐时间之前，结束工间休息。

⏹所有员工在高峰期间都在现场。

⏹所有岗位都有人值守，即使在工间休息期

间。