煮饭小窍门

３ ． 炒 肉要 热 锅 凉 油 。为 使 肉丝 、 肉片嫩 滑 ，炒 肉前 需 用淀 粉 和蛋 清浆 拌 ，但这样 常会 出现炒 肉粘锅 现象 ，这
主要与锅温 、油温有关 。解决 办法是热 锅凉油 ，先用 中火把锅烧热再放油 ，马 上放 肉煸炒 ，这样 肉表面 的蛋 白质 和淀
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１ ． 土 豆 、藕 片 先用 水泡 。这 类 食
材容 易粘 锅 ，主要是 其 含 大量 淀粉 所 致。想让淀粉类 食材不粘锅 ，最好是烹 饪前用 清水泡 ，去除食材 表面 的淀粉 ，
蛋液并搅 拌至均匀 ，然后下油锅急速翻 炒 ，这样 炒出的米饭好看又好吃 。 此外 ，烹炒 前 ，先 将 锅 洗净 、擦
生 活百 科
怎样做菜Fra Baidu bibliotek粘锅
粉浆 逐渐受 热舒展 ，肉就不 会粘锅 了 。
有时 ，没有加淀粉 的肉也会粘锅 ，此 时 可在 锅里放 了油之后 ，把油锅 晃一下 ，
让锅周 围都沾上油再炒即可。 ４ ．炒 饭 先 用 微 波 炉 加 热 。 蛋 炒 饭 、扬州炒饭 、酱油炒饭是不少人 的最 爱 ，但炒饭也容易粘锅 。炒饭粘锅 ，多 和米饭 太软有关 ，因此可把米 饭晾干 ， 或炒 之 前先 把米 饭 放在 微 波炉 里稍 加 热。还可在炒饭前将米饭捣松 ，加入鸡
身 上涂 １ 层薄 薄 的面粉或 鸡蛋 糊再 煎 。
干 、烧 热 ，用 鲜生姜在锅底 抹上一层姜 汁 ，能在锅 面形成保 护膜 ，也可以避免
食材粘锅 。
（ 卢 大平 ）
此 外 ，煎 炸前 ，把 鱼 用盐 、料 酒 腌一 下 ，使鱼皮 和鱼 身更 紧密 ，也 可使 鱼皮 不粘锅 。
捞 出沥干水 分再 炒。此外 ，热锅快炒也
能减少粘锅 的几率 。 ２ ． 煎 鱼 先抹 点油 。 鱼 肉细嫩 ，纤 维 组织不 紧密 ，煎 鱼时鱼皮 容易 粘锅 。 最好 的办法是 给鱼身抹少 量油 ，热油下 锅 后改小 火 ，油把 鱼皮 和热锅隔离 了 ， 煎 出来 的鱼 就会 完整 不粘 锅。也可在鱼