食品微生物学习心得(附录)

学习心得（附录）

通过学习，针对本单位的微生物检验项目及原料做一些检验项目及食品腐败的机理的详细说明：

1、菌落总数，是指在是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

2、大肠菌群，是指具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胚杆菌，包括:大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯菌和阴沟肠杆菌等。食品中大肠菌群越多说明受粪便污染的程度越大。

3、造成肉类食品中微生物污染的原因。可分为内源性和外源性两个方面，内源性：动物经宰杀后，存在于肠道、呼吸道或其它部位

的微生物进入到组织内部。老弱病残的牲畜由于自身防卫机能弱，微生物也会侵入肌肉组织内部。外源性：由于环境、用具、用水、个人卫生、运输等的不洁净及屠宰后未及时干燥冷藏等都会细菌增多，造成微生物污染。

4、造成肉类食品中微生物污染的腐败机理。鲜肉发生腐败变质的过程是蛋白质分解、脂肪的酸败和糖类的发酵作用的过程。蛋白质的腐败是由于腐败菌的分解，其产物为胺、吲哚、硫醇、硫化氢、粪臭素等；脂肪酸败分解脂肪酸、甘油、醛、铜化合物；糖类物质被分解为各种有机酸。肉制品表面发粘：是由于假单胞、产碱菌属、链球菌属、明串珠菌、芽孢菌和微球菌以及乳杆菌的某些菌株在肉表面上生长繁殖，产生粘液的结果；组织变化：一是由于微生物酶的作用使肉类食品的组织细胞遭到破坏，内部组织外溢而成。二是由于革兰氏阴性菌、乳酸菌和酵母菌发粘微生物在肉表面大量繁殖后形成的菌落所致；颜色变化：是因为能够产生色素的微生物改变了肉的颜色，如粘质沙雷氏菌、类蓝假单胞菌、微球菌、黄杆菌属或蓝黑色杆菌，或者是由于细菌产生氧化的结果，如过氧化物或硫化氢；脂肪酸败：是由假单胞菌和无色杆菌或某些种的酵母菌分解脂肪的作用引起的；发出磷光：是由于发光杆菌生长于肉的表体；产生臭味和变味是放线菌产生霉味或泥土味、蛋白质腐败产生的臭味和脂肪酸败产生的挥发性酸等。