饮料生产基本知识.pptx
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• 理化检验：仪器检验； 按产品成品检验标准执 行；
• 微生物检验：方法检验； 按GB T4789-1994执 行。
• 最终结果判断：检验项目中有1项或1项以上不 符合规定的，判为不合格，不予放行。
• 食品的经济形势之食品在生产、加工等 方面所付出或所消耗成本的程度。
食品质量安全实际上包含三个内容：
• 食品的污染对人类的健康、安全带来的 威胁。
• 食品工业技术发展所带来的质量安全问 题。
• 滥用食品标识。
食品安全市场准入制度
• 所谓市场准入，一般是指货物、劳 务与资本进入市场的程度的许可。
度等； • 均质：均质压力、流量、温度等； • 脱气：温度、压力（真空度）流量等； • 杀菌：温度、流量、时间等； • 灌装：无菌状态、流量、无菌风压、缝合状况、
灌装量、灌装温度等； • 贴标、贴盖：胶箱温度、喷胶温度、粘贴质量等； • 装箱：喷码质量及准确性、纸箱成型质量；
产品出厂检验
• 感官检验：分析性检验；将检验人员作为一种 仪器；
食品生产加工企业保证产品质量必备条件：
• 环境条件（无污染、防蚊蝇、厂房布局合理等）； • 生产设备条件； • 加工工艺及过程； • 原材料要求； • 产品标准要求； • 人员要求； • 储运要求； • 检验设备要求； • 质量管理要求； • 包装标识要求 。
食品（饮料）生产的质量安全控制内容
• 原、物、 辅材料进行进厂检验； • 生产加工过程的质量安全加监控； • 产品出厂检验； • 产品在流通渠道的质量监控。
含酒精饮料 饮料
非酒精饮料-通常称软饮料
国家现在对非酒精饮料的分类
天然矿泉水 1、瓶装饮用水 饮用纯净水
饮用天然（泉）水
碳酸饮料（可乐） 2、碳酸饮料
充气运动饮料 （汇源运动饮料）
提取型茶饮料 如红茶、绿茶 茶饮料
调配型茶饮料 如冰红茶、冰绿茶
4、果（蔬）汁及果（蔬）汁饮料 5、含乳饮料及植物蛋白饮料 6、固体饮料（不包括烧煮型咖啡）
猕猴桃原浆 (>8 Bx)
山楂原浆
(>8 Bx)
(2)浓缩浆
桃浓缩浆 草莓浓缩浆 猕猴桃浓缩浆 苹果浓缩浆 橙浓缩浆
(30-32 Bx) (16 Bx) (30-32 Bx) (68-72Bx) (65-67 Bx)
检验的主要原、物、 辅材料
• 甜味剂：白砂糖； • 酸味剂：柠檬酸、苹果酸等； • 稳定剂：黄原胶、CMC等； • 香味剂：香精、香料等； • 色素类； • 其他：起云剂、增味剂等；
产品细分市场份额
营养型饮料 3.0%
乳酸菌饮料 1.8%
果蔬汁饮料 3.8%
运动饮料 10.7%
其他 2.3%
果汁饮料 9.0%
碳酸饮料
11.2%
矿泉水 其他无糖类茶
5.7%
6.5%
日本的2004年的产品状况
咖啡 24.2%
红茶 4.9%
绿茶 10.5%
乌龙茶 6.2%
食品质量安全
• 质量的定义 质量是一组固有特性满足要求的程度。 从质量的定义明确提出，产品质量必
食品质量安全市场准入制度的适用范围：
• 适用地域：中华人民共和国境内。
• 适用主体：一切从事食品生产加工并且 其产品在国内销售的公民、法人或者其 他组织。
• 适用产品：列入国家质检总局公布的 《食品质量安全监督管理重点产品目录》 且在国内生产和销售的食品。进出口食 品按照国家有关进出口商品的监督管理 规定办理。
须全面满足用户（顾客）的要求（明确 的）和期望（隐含的）。
要求分为四个层面：
要求
安全性 营养性 可食用性 经济性
• 食品的安全性是指食品在消费者食用、 储运、销售等过程中，保障人体健康和 安全的能力。
• 食品的营养性是指食品对人体所必需的 各种营养物质、矿物质元素的保障能力 。
• 食品的可食用性是指食品可供消费者食 用的能力。
检验的主要原、物、 辅材料
• 消毒剂：过氧乙酸、CIP清洗液、泡 沫清洗液、双氧水等；
• 包材：纸箱、标签、复合纸盒等； • 热熔胶：纸箱、标签、贴盖等； • 其他辅料。
生产加工过程的质量安全监控
• 生产用水：纯净水、软化水、冷却水、自来水； • 调配：操作规范、理化指标、清洗规程等； • PET吹瓶：瓶子的壁厚、高度、重量、瓶口的圆
场准入标识制度。
对检验合格的食品要加印（贴）市场准入 标志——QS标志，没有加贴QS标示的食 品不准进入市场销售。
为什么要实施食品质量安全市场准入制度？
• 提高食品质量、保证消费者安全健康的 需要。
• 保证食品生产加工企业的基本条件，强 化食品生产法制管理的需要。
• 适应改革开放、创造良好经济运新环境 的需要。
• 食品质量安全市场准入制度就是， 为保证食品的质量安全，具备规定 条件的生产者才允许进行生产经营 活动、具备规定条件的食品才允许 生产销售的监管制度。
食品质量安全市场准入制度包括3项具体制度
• 对食品生产企业实施生产许可证制度。 发放的是《食品生产许可证》
• 对企业生产的食品实施强制检验制度。 • 对实施食品生产许可制度的产品实行市
饮料生产基本知识
上海汇源食品饮料有限公司 品控部 何华
课程内容
• 基本概念 • 饮料状况 • 食品质量安全 • 饮料生产工艺的控制步骤
一、基本概念
食品：是人类食用的物品。 可分为：天然食品；如水果、蔬菜、谷物 加工食品；如果汁、罐头、面包等
食品或饮料都是有一定的滋味和口感，它们 或者保存天然食物的味感，或者经过加工改善或 调味，能满足人们的味感需要。
原、物、 辅材料进行进厂检验
• 严格执行国家相关的标准；（ GB\HB\QB)
• 作业标准化； • 配置相应的检验仪器，并按国家规定实
施计量管理标准； • 实施供应商评估制度等；
检验的主要原、物、 辅材料
• 果浆、浓缩浆品种
苹果原浆
(>8 Bx)
白桃原浆
(>8 Bx)
(1)原浆 草莓原浆
(>6 Bx)
2000～2004 饮料市场走势
200,000 180,000 160,000 140,000 120,000 100,000
80,000 60,000 40,000 20,000
0
2000年
wenku.baidu.com
2001年
2002年
2003年
2004年
其他 运动饮料 营养饮料 乳酸饮料 果蔬汁 果汁饮料 碳酸饮料 矿泉水 无糖茶 绿茶 乌龙茶 红茶 咖啡
• 微生物检验：方法检验； 按GB T4789-1994执 行。
• 最终结果判断：检验项目中有1项或1项以上不 符合规定的，判为不合格，不予放行。
• 食品的经济形势之食品在生产、加工等 方面所付出或所消耗成本的程度。
食品质量安全实际上包含三个内容：
• 食品的污染对人类的健康、安全带来的 威胁。
• 食品工业技术发展所带来的质量安全问 题。
• 滥用食品标识。
食品安全市场准入制度
• 所谓市场准入，一般是指货物、劳 务与资本进入市场的程度的许可。
度等； • 均质：均质压力、流量、温度等； • 脱气：温度、压力（真空度）流量等； • 杀菌：温度、流量、时间等； • 灌装：无菌状态、流量、无菌风压、缝合状况、
灌装量、灌装温度等； • 贴标、贴盖：胶箱温度、喷胶温度、粘贴质量等； • 装箱：喷码质量及准确性、纸箱成型质量；
产品出厂检验
• 感官检验：分析性检验；将检验人员作为一种 仪器；
食品生产加工企业保证产品质量必备条件：
• 环境条件（无污染、防蚊蝇、厂房布局合理等）； • 生产设备条件； • 加工工艺及过程； • 原材料要求； • 产品标准要求； • 人员要求； • 储运要求； • 检验设备要求； • 质量管理要求； • 包装标识要求 。
食品（饮料）生产的质量安全控制内容
• 原、物、 辅材料进行进厂检验； • 生产加工过程的质量安全加监控； • 产品出厂检验； • 产品在流通渠道的质量监控。
含酒精饮料 饮料
非酒精饮料-通常称软饮料
国家现在对非酒精饮料的分类
天然矿泉水 1、瓶装饮用水 饮用纯净水
饮用天然（泉）水
碳酸饮料（可乐） 2、碳酸饮料
充气运动饮料 （汇源运动饮料）
提取型茶饮料 如红茶、绿茶 茶饮料
调配型茶饮料 如冰红茶、冰绿茶
4、果（蔬）汁及果（蔬）汁饮料 5、含乳饮料及植物蛋白饮料 6、固体饮料（不包括烧煮型咖啡）
猕猴桃原浆 (>8 Bx)
山楂原浆
(>8 Bx)
(2)浓缩浆
桃浓缩浆 草莓浓缩浆 猕猴桃浓缩浆 苹果浓缩浆 橙浓缩浆
(30-32 Bx) (16 Bx) (30-32 Bx) (68-72Bx) (65-67 Bx)
检验的主要原、物、 辅材料
• 甜味剂：白砂糖； • 酸味剂：柠檬酸、苹果酸等； • 稳定剂：黄原胶、CMC等； • 香味剂：香精、香料等； • 色素类； • 其他：起云剂、增味剂等；
产品细分市场份额
营养型饮料 3.0%
乳酸菌饮料 1.8%
果蔬汁饮料 3.8%
运动饮料 10.7%
其他 2.3%
果汁饮料 9.0%
碳酸饮料
11.2%
矿泉水 其他无糖类茶
5.7%
6.5%
日本的2004年的产品状况
咖啡 24.2%
红茶 4.9%
绿茶 10.5%
乌龙茶 6.2%
食品质量安全
• 质量的定义 质量是一组固有特性满足要求的程度。 从质量的定义明确提出，产品质量必
食品质量安全市场准入制度的适用范围：
• 适用地域：中华人民共和国境内。
• 适用主体：一切从事食品生产加工并且 其产品在国内销售的公民、法人或者其 他组织。
• 适用产品：列入国家质检总局公布的 《食品质量安全监督管理重点产品目录》 且在国内生产和销售的食品。进出口食 品按照国家有关进出口商品的监督管理 规定办理。
须全面满足用户（顾客）的要求（明确 的）和期望（隐含的）。
要求分为四个层面：
要求
安全性 营养性 可食用性 经济性
• 食品的安全性是指食品在消费者食用、 储运、销售等过程中，保障人体健康和 安全的能力。
• 食品的营养性是指食品对人体所必需的 各种营养物质、矿物质元素的保障能力 。
• 食品的可食用性是指食品可供消费者食 用的能力。
检验的主要原、物、 辅材料
• 消毒剂：过氧乙酸、CIP清洗液、泡 沫清洗液、双氧水等；
• 包材：纸箱、标签、复合纸盒等； • 热熔胶：纸箱、标签、贴盖等； • 其他辅料。
生产加工过程的质量安全监控
• 生产用水：纯净水、软化水、冷却水、自来水； • 调配：操作规范、理化指标、清洗规程等； • PET吹瓶：瓶子的壁厚、高度、重量、瓶口的圆
场准入标识制度。
对检验合格的食品要加印（贴）市场准入 标志——QS标志，没有加贴QS标示的食 品不准进入市场销售。
为什么要实施食品质量安全市场准入制度？
• 提高食品质量、保证消费者安全健康的 需要。
• 保证食品生产加工企业的基本条件，强 化食品生产法制管理的需要。
• 适应改革开放、创造良好经济运新环境 的需要。
• 食品质量安全市场准入制度就是， 为保证食品的质量安全，具备规定 条件的生产者才允许进行生产经营 活动、具备规定条件的食品才允许 生产销售的监管制度。
食品质量安全市场准入制度包括3项具体制度
• 对食品生产企业实施生产许可证制度。 发放的是《食品生产许可证》
• 对企业生产的食品实施强制检验制度。 • 对实施食品生产许可制度的产品实行市
饮料生产基本知识
上海汇源食品饮料有限公司 品控部 何华
课程内容
• 基本概念 • 饮料状况 • 食品质量安全 • 饮料生产工艺的控制步骤
一、基本概念
食品：是人类食用的物品。 可分为：天然食品；如水果、蔬菜、谷物 加工食品；如果汁、罐头、面包等
食品或饮料都是有一定的滋味和口感，它们 或者保存天然食物的味感，或者经过加工改善或 调味，能满足人们的味感需要。
原、物、 辅材料进行进厂检验
• 严格执行国家相关的标准；（ GB\HB\QB)
• 作业标准化； • 配置相应的检验仪器，并按国家规定实
施计量管理标准； • 实施供应商评估制度等；
检验的主要原、物、 辅材料
• 果浆、浓缩浆品种
苹果原浆
(>8 Bx)
白桃原浆
(>8 Bx)
(1)原浆 草莓原浆
(>6 Bx)
2000～2004 饮料市场走势
200,000 180,000 160,000 140,000 120,000 100,000
80,000 60,000 40,000 20,000
0
2000年
wenku.baidu.com
2001年
2002年
2003年
2004年
其他 运动饮料 营养饮料 乳酸饮料 果蔬汁 果汁饮料 碳酸饮料 矿泉水 无糖茶 绿茶 乌龙茶 红茶 咖啡