第六周齐民要术炙法..
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• 第九段:烤肉丸 • 材料:肥子鹅肉(或肥猪肉) 醋 酱瓜 姜 橘皮 胡椒 鸡蛋 • 步骤:鹅肉绞碎(不用太碎)——加醋、 酱瓜、姜、橘皮、胡椒混合复绞——把绞 碎的肉馅裹在竹签上——先用蛋清均匀涂 抹在肉串上——再用蛋黄涂抹——急火快 烤,烤到表面焦黄,肉汁流出即熟
• 第十段:烤包馅鱼丸 • 材料:肥子鹅 大豆醋 酱瓜 姜 橘皮 蒜 鱼 酱汁 胡椒 鱼肉 • 步骤:肥子鹅一头,处理干净,煮到半熟, 去骨,绞碎——加大豆醋,酱瓜,姜,橘 皮,切碎小蒜,鱼酱汁,胡椒混合均匀, 绞碎——白鱼肉切碎——鱼肉包裹肉馅成 丸,穿成串烤
• 第八段:烤乳猪 • 材料:乳猪 肥小猪肉 肥鸭肉 鱼酱汁 葱白 姜 陈皮 蜂蜜 • 步骤:乳猪切开,去骨,去厚处,让里外 一样薄——肥小猪肉、肥鸭肉切碎——鱼 酱汁、葱白、姜、陈皮混合两种肉填在乳 猪里面——用竹串穿好——用粽叶盖上— —用重物压上一个晚上——第二天小火 烤——用蜂蜜边烤边刷,颜色转成红黄色 就熟了
• 第十三段:烤鸭肉 • 材料:肥鸭(或鹅) 酒 鱼酱汁 姜 葱 橘皮 豉汁 • 步骤:肥鸭剖洗干净,去骨,切成块—— 加酒、鱼酱汁、姜、葱、橘皮、豉汁、混 合均匀,腌制四十分钟左右——烤
• 第十四段:烤肉丸 • 材料:鹅(鸭,羊,牛犊,獐,鹿,猪肉) • 酸瓜,酸笋,姜,椒,橘皮,葱,胡 芹 盐 豉汁 羊(猪)板油 • 步骤:取肥瘦各半的肉绞碎煮熟——加酸 瓜,酸笋,姜,椒,橘皮,葱,胡芹切细, 加上盐和豉汁,混上肉馅,用手捏成寸半 见方的肉丸——用羊或者猪板油裹上,用 两根串串着烤
• 第十一段:烤肉饼 • 材料:白鱼 肥猪肉 醋 葱 酱瓜 姜 橘皮 鱼 酱汁 盐 油 • 步骤:白鱼切洗干净,去骨取肉——熟肥 猪肉切碎——加醋、葱、酱瓜、姜、橘皮、 鱼酱汁、盐调味——做成肉饼——用熟油 微火煎,颜色转红即可
• 第十二段:烤全鱼 • 材料:白鱼 盐 肥子鸭 醋 酱瓜 鱼酱汁 姜 橘皮 葱 豉汁 • 步骤:白鱼剖洗干净,不要切开腹部,从背部剖 开,加上盐调味——肥子鸭肉,洗净去骨,绞 碎——加醋、酱瓜、鱼酱汁、姜、橘皮、葱、豉 汁、混合均匀——把肉馅烤熟从鱼背填进鱼腹— —串好鱼微火烤半熟——用醋加上鱼酱、豉汁刷 在鱼上就成
• 第四段:烤肝 • 材料:牛(羊、猪)肝 葱 盐 豉汁 羊肚油 • 步骤:切成一寸半长,五分宽的条——用 葱,盐,豉汁腌制——用羊肚油包裹穿成 串烤
• 第五段:烤牛百叶 • 材料:老牛百叶 • 步骤:用叉插穿,用力压紧——近火快 烤——让表面裂开才割 • 特色:脆而鲜美 • 注意事项:不能先展开,不能小火远烤, 那样薄而且韧
二、课文分析
• 1、分组讨论:(七组,每组三段)文章讲 了哪些炙法?分别用的什么材料,步骤如 何,有何特色或注意事项。
• 第一段 烤乳猪 • 材料:肥乳猪 香茅 清酒 猪肉(或麻油) • 步骤:剖腹取出五脏——洗净腹腔塞入香 茅——穿上柞木远火慢烤——清酒上色—— 猪油不停涂抹 • 特色:颜色如琥珀 入口即化 如同冰雪 • 注意事项:烤时柞木要不断翻动以让乳猪均 匀受热
来自百度文库
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第十五段:竹筒烤肉 材料:鹅(鸭、獐、鹿、猪、羊)肉 鸭(鸡)蛋 酸瓜,酸笋,姜,椒,橘皮,葱,胡芹 盐 豉汁 步骤:肥瘦各半绞碎煮熟,加酸瓜,酸笋,姜,椒,橘 皮,葱,胡芹切细,加上盐和豉汁(如果散开就加些面 粉)调和——取六寸周长(两寸直径)三尺长的竹筒, 削去青皮,去掉竹节——用肉贴在竹筒外围,下部空出 抓手——烤至欲熟(一点点干,不粘手)——竖于瓦器 中,用手涂蛋白于肉上,不匀则继续涂,不平则用刀 削——复烤至蛋白凝固,用鸡鸭翅羽毛在表面涂鸭蛋黄 (鸡蛋黄加红曲染色亦可)——速烤——熟后,整个剥 离,去两头,切六寸长一段 • 注意事项:加面粉味道会稀释,多加醋会难以聚成团
• 成年以后,他走上仕途,曾经做过高阳郡 (今山东临淄)太守等官职,到过山东、 河北、河南等地。每到一地,他都非常认 真考察和研究当地的农业生产技术,向一 些具有丰富经验的老农请教,获得了不少 农业方面的生产知识。中年以后,他回到 故乡,开始经营农牧业活动,掌握了多种 农业生产技术。北魏永熙二年(533年)东魏武定二年(554年),他分析、整理、 总结,写成农业科学技术巨作《齐民要 术》。
齐民要术 炙法
贾思勰
一、作者与作品
• 贾思勰,约在永熙二年至武定 二年间(533~544),山东寿光 人,中国古代杰出农学家。他 出生在一个世代务农的书香门 第,其祖上很喜欢读书、学习, 尤其重视农业生产技术知识的 学习和研究,对贾思勰的一生 有很大影响,为他以后编撰 《齐民要术》打下了基础。
• 第六段:羊肉灌肠 • 材料:羊肠 羊肉 葱白 盐 豉汁 姜 胡椒 • 步骤:羊肠洗净——羊肉绞细成肉馅—— 葱白切碎——羊肉加葱白、盐、豉汁、姜、 胡椒调和至咸淡适口——灌肠——两条并 排烤 • 特色:割食甚香美
• 第七段:烤肉丸 • 材料:羊肉 猪肉 生姜 陈皮 酱瓜 葱白 • 步骤:肉切细——生姜 陈皮 酱瓜 葱白混 合捣碎——和肉混合制作肉丸——烤制— —羊肉做汤加烤好的肉丸煮可以做肉丸汤
• 第二段 棒炙 • 材料:大牛脊骨肉或者小牛腿肉 • 步骤:火烤一边,烤到白色就割下吃掉, 割完一圈再烤 • 特色:肉汁鲜美 • 注意事项:不要等四面都烤熟再割,那样 又老又硬不好吃。
• 第三段:烤腩肉 • 材料:羊肉(牛,獐,鹿肉)葱白 盐 豉汁 • 步骤:肉切一寸见方块状——加葱白、盐、豉 汁腌制——近火旋转快速烤——肉面白色趁热 吃 • 特色:肉汁鲜美 • 注意事项:不要腌制过久,腌制过久肉会变韧 • 不要在火上拿上拿下,肉汁流干,不中吃
• 《齐民要术》是世界农学史上最早的专著 之一,是中国现存最早的一部完整的农书。 • 全书10卷92篇,11万字,其中正文约7万字, 注释约4万字。系统地总结了六世纪以前黄 河中下游地区农牧业生产经验、食品的加 工与贮藏、野生植物的利用,以及治荒的 方法,详细介绍了季节、气候、和不同土 壤与不同农作物的关系,被誉为“中国古 代农业百科全书”。