真空冷冻干燥食品生产厂初步设计部分内容

2 生产工艺设计
⑴食品真空冷冻干燥工艺介绍：
真空冷冻干燥（以下简称冻干）是先将含水物料冻结到共晶点温度以下，使其中的水份变成冰，然后，在适当的温度和真空度下，使冰升华为水蒸汽，从物料中逸出，再用冷阱将水蒸气凝华，从而获得干燥制品的技术。

①其原理是（水的三相平衡图如下），在水的三相点压力（610.4Pa）以下，冰可以直接升华为水蒸气，如果此时对冰等压加热，冰即可吸收升华热而成气态，从而使物质脱水。

②食品采用冻干技术脱水而获得的干品称为冻干食品。

冻干食品有以下特点：
·营养成分及风味物质基本保持不变：由于食品处于低温、低氧、避光的环境中进行干燥，其营养成分及风味物质损失很少；
·保持原有新鲜食品的形状：食品冻结后基本保持原有形状，在干燥过程中其中的水分由冰升华为水蒸气逸出，不会移动其它固有物质，逸出通道不会被堵塞，食品组织内外压差很小，不会发生变形、出现干缩，开裂等现象；
·色泽保持不变：食品在冻结及干燥过程中，食品自身的温度很低，酶的活性很小，
·前处理工艺：
对于不同的待冻物料，前处理的内容有所不同，应根椐物料的特点进行相应的处理，果蔬类食品通常处理内容包括原料的挑选、去皮去根、清洗、消毒、切分、漂烫、冷却等过程。

各过程处理也因品种不同，而采取不同的工艺。

·冻结工艺：
冻结工艺参数包括冻结温度和冻结时间。

果蔬比一般冻结食品更要求快速深温冻结才能保证冻结食品的质量。

冻结速度要求能在很短的时间内通过最大冰晶生成区，冻品的中心温度应达到-18℃以下。

快速深温冻结可使90％的水份在原位置冻结成细小的冰晶，不仅不会引起果蔬组织的破坏，还有利于保存维生素及原有色泽。

慢冻产生的大冰晶，使果蔬组织大面积破裂，造成解冻后营养成份的大量流失。

速冻果蔬的生产大多适合半机械或机械化的连续作业方式。

冻品的形式有块状的，也有单个的，但目前的趋向是向单个速冻方向发展。

·包装及贮藏：
速冻果蔬都要带有包装，包装材料有聚乙烯复合薄膜和铝铂等，在内包装外面还要加外包装，一般把产品放在防水的厚纸箱内。

速冻果蔬一般要求在-18℃以下贮藏，贮藏温度应稳定。

⑶冻干蓝莓工艺的确定
①蓝莓的特点
蓝莓果味鲜美，营养丰富，每百克鲜果中含蛋白质约0.27g，胡罗卜素0.25mg，维生素C含量高达53mg。

蓝莓中含有大量生理活性物质，其中一种被称为“花青素”的活性物质，是非常强的抗氧化剂，可以帮助预防动脉内斑块的形成和多种癌症，减低患癌的可能，并减少心脏疾病，延迟老化。

新鲜蓝莓收获期短，易变质，不宜长时间保存。

其共晶点温度为-22℃。

冻干蓝莓能较好保留原有的维生素等营养成分和花青素等有益的活性物质。