食品真空冷冻干燥技术研究
胡萝卜片的真空冷冻干燥加工工艺及研究
摘要：随着人们生活质量的提高、饮食结构的改善， 人们对方便食品的要求越来越高， 而冻干胡萝卜
无疑是一种质量上乘的加工制品。在多年生产实践的基础上， 主要介绍了胡萝卜真空冷冻干燥的最佳
工艺条件， 给出了冷冻升华干燥曲线， 采用这种生产技术可以得到保持原料固有色、香、味、形和营
养成分俱佳的优质产品。
关键词：胡萝卜； 真空冷冻干燥； 营养
胡萝卜含有丰富的胡萝卜素， 居常见水果蔬菜 之首。长期食用有养颜、不易感冒、健美和抗癌作 用， 而且尤对眼睛有益。近年来根据国际市场对冻干 胡萝卜的要求呈现逐年上升的趋势， 为了提供优质 的冻干原料， 河西地区利用得天独厚的生产环境（光 照充足， 昼夜温差大）， 积极 调 整 农 业 种 植 结 构 ， 大 量引进、试种和推广胡萝卜的优良品种。如甘肃省 永昌县城郊农民种植无公害胡萝卜， 肉质肥 厚（含有 蔗糖、葡萄糖、淀粉、胡萝卜素及Ｆｅ、Ｃａ、Ｐ、Ｋ等）， 直根外部光滑， 色泽鲜红（表皮、肉 质 、髓 部 均 为 红 色）。甘肃省张掖市民乐县民联乡龙山 村 引 进 种 植 日
同。冻结速度越快， 形成的冰晶越小（越细）， 升华 时 水汽逸出通道就越小， 升华干燥的速度就越慢， 冻干 周期越长， 降低了设备效率； 但如果冻结速度太慢， 形成的冰晶过大， 则会造成物料中细胞壁受损， 使有 机物外溢， 造成产品质量下降。因此必须选择适当的 冻结速度， 胡萝卜一般为０．１～１．５℃／ｍｉｎ。 ２．２ 真空度对胡萝卜干燥的影响
切片： 对去皮后的胡萝卜切成３～６ｍｍ厚的片； 漂烫（杀青）与冷却： 漂烫（杀青）就是对酶 进 行 钝 化和失活处理， 同时通过漂烫可以杀灭原料表面的 微生物， 除去原料组织内的空气， 有利于减少成品 中Ｖｃ和 胡 萝 卜 素 因 氧 化 造 成 的 损 失 ， 在 较 长 时 间 内 保持冻干胡萝卜片色泽鲜艳［５］。因此， 将切片后的胡 萝卜置于沸水中浸烫３～４ｍｉｎ后， 立即进入０～５℃的冷 水中进行降温冷却， 冷却的时间越短越好； 沥干： 经冷却后的胡萝卜片表面会滞留一些水 滴， 这对冻结是不利的， 容易使冻结后的胡萝卜片 结成块， 不利于下一步的真空干燥， 在震动沥水机 上进行震动沥水， 除去表面水滴； 装盘： 胡萝卜片装盘量为１０～１２ｋｇ／ｍ２， 装料厚度 为２．５～３ｃｍ。 冷 冻 干 燥 的 升 华 速 率 一 般 在 ２．５ｍｍ／ｈ。 在 冷冻干燥时， 热量通过干燥层由外向内传导， 蒸气 通过干燥层由内向外逸出， 装料越薄， 干燥的时间 越短， 相应的生产产量越低。因此选择合适的装盘 厚 度 （数 量）和 均 匀 的 布 料 方 法 对 冻 干 生 产 非 常 重 要 。 １．２．４ 冻 结 冻 结 过 程 中 应 把 握 好 冻 结 温 度 和 时 间 （速 率）［２］。为 确 定 胡 萝 卜 的 真 空 冷 冻 干 燥 工 艺 ， 首 先 应知道其结晶点温度和共晶点温度， 胡萝卜品种、 产地、含水量不同共晶点温度也略有差异。胡萝卜
食品冷冻干燥技术国内外发展研究现状
食品冷冻干燥技术国内外发展研究现状200x机械设计制造及其自动化x班 xxx指导老师：xx摘要：本文阐述了冻干食品的有关知识，回忆了国内外食品冷冻干燥设备的进展历史，介绍了国内外食品冷冻干燥设备的研究现状，探讨了国内食品冷冻干燥设备今后的研究方向。
关键词：冻干食品；研究现状；研究方向真空冷冻干燥(以下简称冻干)技术是一门跨学科的复杂技术，它需要真空、制冷、流体、生物工程、传热传质和自动操纵等方面知识，它是交叉学科进展的产物,它的进展推动着交叉学科的进步。
同时它依旧一项高新应用技术，在食品、医药、化工等领域都有着广泛的应用，冻干是先将含水物质冻结，并在冻结状态下于真空中使冰结晶升华而将物料干燥的方法，即使食品在低温低压下干燥[1]。
1冻干食品的特点1.1 冻干食品的概念冻干食品是指用人工制冷方法视食品种类的不同将其冻结到－15℃—－30℃或更低温度后，在低温、低压下进行冷冻于燥，使食品中的冰升华为水蒸气，形成脱水食品而获得的干制品[2]。
1.2 冻干食品的优点[3，4]1.冻干食品由于脱水较完全，包装适当，不加任何防腐剂，对贮存时的环境温度没有专门的要求，即在常温下可安全地贮存较长的时刻。
因此，其贮存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品。
2.食品冻结后水变成冰形成了一个稳固的固体骨架，当冷冻干燥后冰晶升华，使固体骨架差不多坚持不变。
因此，冻干食品的收缩率远远低于其他干制品，能够保持新奇食品的形状。
3.冻干食品冰晶升华后，溶于水中的无机盐等溶解物就地析出，幸免了用一样干燥法时由于食品内部水分向表面迁移，使之携带的无机盐等成分在表面析出的问题。
因此冻干食品无表面硬化问题。
4.由于食品冻结后进行冷冻干燥，食品内细小冰晶在升华后留下大量空穴，呈多孔海绵状，在复水时能迅速渗入并与干物料充分接触，可使冻干食品在几分钟甚至数十秒钟内完全复水，因而最大限度地保留了新奇食品的色、香、味。
因此，冻干食品具有优异的复水性能，是高质量的速食方便食品。
真空冷冻干燥食品加工技术研究及其运用解析
真空冷冻干燥，应让食品在低温低压下，进行水分蒸发，从而得到质量较高的食品。
这种视频处理方法，主要利用冰品升华原理，在高真空的环境下，将冷冻食品中水分，不通过并融化，直接从固态转化为水蒸汽进行干燥。
其优势在与能够保持食品形态，防止食品出现色香味等方面的流失，避免营养物质大量损失等。
真空冷冻干燥的设备系统真空冷冻干燥方法需要依靠制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统以及控制系统实现，分别进行有效处理，根据这些流程运作实现真空冷冻干燥加工技术。
首先是冷冻干燥室和低温冷凝室，这两个系统主要是为食品加工提供一个有利的环境。
系统要始终保持低温，并拥有物料冰晶升华的热量。
低温冷凝室要进行封闭处理，能够与真空泵、制冷机以及热交换器相连，从而获取环境中的除霜热量。
真空系统、制冷系统、加热系统以及控制系统，都是真空冷冻干燥的重要作用流程，做好配置，实现加工技术。
真空冷冻干燥食品加工的技术应用加工生产的技术流程。
首先要进行前处理，然后预冻，之后速冻，最后升华干燥，成为加工品。
具体如下图所示：其中前处理，主要对食品进行分选、清洗、切分、漂烫以及杀菌。
这个过程能够有效预防虫及卵或泥砂的残留。
整个过程要避免过度加热，严格包好前处理管，保障冻干食品的高品质。
在预冻过程中，先进行预冻，再进行真空处理。
如果先抽真空，会导致溶解在水中的气体，在外界的压力下快速逸出，从而增加气泡，出现“沸腾”状态，导致加工失败。
所以应先进行预冻，再抽真空。
当水分蒸发时，食品内部热量被抽取结成冰，然后饼再汽化，内部有多孔。
针对预冻温度的选择，要控制在物料共熔点5℃左右。
加工流程需要充分的预冻时间，超过2h。
针对其预冻温度降低速度，要控制在每分钟1-4℃为宜，避免其变化过大影响食品的质量，不同物料的预冻速度，应由试验断定。
速冻主要是将前处理的食品进行速冻，冻结速度越快，食品内部的结晶越小，对食品结构的破坏也越小。
针对升华干燥，应在速冻后立即实行，应保证真空度能够快速达到升华压力，及时提供热量，其热量主要通过辐射实现。
真空冷冻干燥山药粉的工艺研究
真空冷冻干燥山药粉的工艺研究真空冷冻干燥山药粉的工艺研究一、引言在现代社会中，食品加工技术的不断发展和创新使得人们享有了更多的选择。
而其中一种备受关注的技术就是真空冷冻干燥。
本文将就真空冷冻干燥山药粉的工艺进行深入研究，探讨如何在保持山药粉原有特性的提高其品质和营养价值。
二、真空冷冻干燥山药粉的原理及工艺流程真空冷冻干燥技术是一种通过将食品在低温下冷冻，并将冻结物质中的水分直接升华，从而实现食品干燥的技术。
而山药粉作为一种常见的粉状食品，其真空冷冻干燥过程也遵循着一定的工艺流程。
1. 材料准备在进行真空冷冻干燥山药粉之前，需要对山药进行选种、清洗和切片处理。
这些步骤的目的是保证山药粉的质量和卫生安全。
2. 冷冻处理将经过切片处理的山药放置在低温环境中进行冷冻处理。
这一步骤的目的是使山药完全冷冻，并为后续的真空干燥做好准备。
3. 真空干燥将冷冻的山药粉放置在真空干燥设备中。
设备会通过添加热量使山药粉中的水分直接升华，从而实现干燥效果。
真空干燥的优势在于可以避免过高温度对山药粉的破坏。
4. 粉碎和包装经过真空冷冻干燥的山药粉会变得更加干燥和易于保存。
在此之后，需要将山药粉进行粉碎，并进行适当的包装和封存，以延长其货架期和保持其营养价值。
三、真空冷冻干燥山药粉的品质和营养价值提升真空冷冻干燥山药粉相较于传统的烘干方法具有诸多优势。
该工艺可以在低温下进行，避免了高温对山药粉中的活性物质和营养组分的破坏。
真空干燥使得山药粉中的水分在升华的过程中快速脱离，从而保留了山药原有的形态特征。
真空冷冻干燥山药粉还有助于提高其品质和口感。
传统烘干方法可能导致山药粉出现颜色变深、产生“烘焙味”等问题。
而真空冷冻干燥则可以最大程度地保持山药粉的原味和口感，使得其更加适合作为食品原料使用。
四、个人观点和理解作为一种现代化的食品加工技术，真空冷冻干燥在提高食品的品质和保存性方面发挥着重要作用。
通过对于真空冷冻干燥山药粉的工艺研究，可以更好地保留山药的风味、营养和口感。
真空冷冻干燥技术在果蔬中的应用与发展
真空冷冻干燥技术在果蔬中的应用与发展一、概述真空冷冻干燥技术，作为一种先进的食品干燥技术，近年来在果蔬加工领域得到了广泛的应用与发展。
该技术利用真空环境下物质从固态直接升华成气态的原理，对果蔬进行快速且高效的干燥处理。
通过真空冷冻干燥技术处理的果蔬产品，能够最大限度地保留其色、香、味、形及营养成分，从而极大地提升了产品的品质和附加值。
中国作为世界果蔬生产大国，拥有丰富的果蔬资源。
我国的果蔬产品大多以初级加工或原料出口为主，缺乏深加工和增值环节。
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对高品质、高附加值的果蔬产品需求日益增长。
发展真空冷冻干燥技术，将其应用于果蔬加工领域，对于提升我国果蔬产业的竞争力，推动农业和农村经济的持续发展具有重要意义。
真空冷冻干燥技术也符合当前食品工业的发展趋势。
随着全球生态环境日益恶化，无污染的绿色食品越来越受到人们的青睐。
真空冷冻干燥技术作为一种无污染、低能耗的干燥方式，能够有效地保持果蔬产品的绿色、健康特性。
该技术还具有操作简便、生产效率高等优点，使得其在果蔬加工领域的应用前景十分广阔。
真空冷冻干燥技术在果蔬加工领域的应用与发展具有重要的现实意义和广阔的市场前景。
随着技术的不断进步和市场的不断扩大，真空冷冻干燥技术将在果蔬加工领域发挥更加重要的作用，为我国果蔬产业的持续发展和转型升级提供有力的技术支持。
1. 介绍真空冷冻干燥技术的基本原理真空冷冻干燥技术，作为一种先进的食品加工技术，近年来在果蔬领域得到了广泛的应用。
其基本原理是利用升华现象，即在真空环境下，使物料中的冰晶直接由固态转化为气态，从而去除物料中的水分，达到干燥的目的。
真空冷冻干燥技术首先将湿物料或溶液在较低的温度下冻结成固态，确保物料中的水分以冰晶的形式存在。
在高度真空的环境下，这些冰晶不经过液态阶段，而是直接升华为水蒸气。
通过持续控制真空度和温度，物料中的冰晶逐步升华，最终实现物料的脱水干燥。
这种干燥方式具有诸多优点。
食品真空冷冻干燥技术
食品真空冷冻干燥技术食品真空冷冻干燥技术是一项重要的食品处理技术，具有贮藏食品原汁原味，同时又可以确保食品安全的特点。
1、真空冷冻技术的原理：(1) 将食物放入可造冷的冻结腔室中，如工业恒温器冷冻室，在低温高压情况下利用真空技术使食物水汽快速挥发而脱水；(2) 采用冷凝技术，使水份在冷凝器表面迅速冷凝，冷凝器可以将水份与食物分离，形成干燥食物；(3) 调控冷却温度和气压，可以控制水份汽化和蒸发，形成合适的无菌气腔环境。
2、真空冷冻干燥技术的优点：(1) 改善食物的质量，保持食物的新鲜状态和原汁原味；(2) 易于分装，使食物具备轻便可托运，便于长距离交通运输；(3) 消毒、杀菌、灭蝇，有效防止食物变质及细菌繁殖，保证食物安全；(4) 在压缩的情况下可以大大减少食物的体积，有利于贮存和运输；(5) 真空干燥可以完成营养元素非特别易失掉的除湿，可以节省许多的能源和时间。
3、真空冷冻干燥技术的应用：(1) 肉制品：像巧克力、焦糖等淋上一层糖衣，可以防止水份逸失；(2) 水果：水果在真空冷冻 干燥技术处理后，可以令水分完全脱离，减少了水分蒸发；(3) 海鲜：海鲜术经真空冷冻干燥处理后，流失的水份可以少得多，口感更加紧实；(4) 植物油：蒸馏出植物油更加清香，表面没有任何污迹，口感更加清淡；(5) 谷物：谷物利用真空冷冻干燥技术去除水分，可以有效的防止谷物腐化，性质更加稳定。
4、真空冷冻干燥技术的缺点：(1) 真空冷冻干燥技术设备复杂，安装和操作费用高昂。
(2) 会对食物产生机械性损伤，有限的食物品种受其的适用；(3) 采用复杂的设备需要比较长的时间，并且在处理过程中需要消耗能源；(4) 由于处理过程会造成食物结构发生改变，因此在处理过程中有可能损害食物的营养成分；(5) 由于真空条件下食品表面的保水性受影响，食物的新鲜度容易受损。
草莓片的真空冷冻干燥工艺的研究
草莓片的真空冷冻干燥工艺的研究摘要本文对冻干草莓片的生产加工工艺进行研究和分析，确信了速冻草莓粒在－10±2℃条件下回软48小时左右再进行切片，制定草莓片的真空冷冻工艺曲线并在生产中应用。
关键词草莓片切片工艺冻干工艺曲线草莓,又叫洋莓,红莓,原产欧洲,本世纪初初传入我国.草莓外观呈心形,颜色鲜艳粉红,果肉多汁,酸甜适口,芳香宜人,营养丰硕,故有”水果皇后”之美称。
据报导，每100克草莓果肉中含糖8至9克、蛋白质0.4至0.6克，维生素C50至100毫克，比苹果、葡萄高7至10倍。
而它的苹果酸、柠檬酸、维生素B一、维生素B12，和胡萝卜素、钙、磷铁的含量也比苹果、梨、葡萄高3至4倍。
但由于草莓皮薄多汁，容易损伤，采收期短，不耐贮运。
将草莓加工成真空冷冻干燥的产品，能较好地维持草莓的营养成份，能长时刻贮运，食用方便，大大提高了草莓的商品价值。
利用速冻草莓加工冻干草莓片可不受草莓生产季节限制。
一、材料与方式1.1材料与设备单体速冻草莓粒。
采纳DF-2000真空冷冻干燥机（日本真空株式会社），用AH521-NNN12打点记录仪（日本产）监测草莓片的中心温度、加热搁板温度、媒体温度、干燥槽内真空度和冷阱温度。
URSCHEL切丁机美国制造101-2型电热恒温干燥箱（上海仪器总厂）测定产品的水分、JA系列电子天平。
1.2工艺流程速冻草莓粒→-10±2℃冷藏48小时→切片→铺盘→速冻→升华干燥→解析干燥→挑选→包装→成品→入库。
1.3操作要点新鲜草莓皮薄多汁，切片时易碎、流汁，速冻、冻干后会结团，碎片多。
本工艺是采纳单体速冻的草莓粒，在-10±2℃条件下冷藏48小时回软后切片、铺盘、速冻、冻干。
1.3.1回软切片前将速冻好的草莓粒移到-10±2℃冷藏库冷藏48小时回软。
要注意操纵好库温和时刻，温度太高时刻太长，草莓太软，切片时会软烂，成型不行；温度太低时刻太短，草莓太硬，容易损伤刀具，切片易碎，碎屑多。
白萝卜真空冷冻干燥实验报告
白萝卜真空冷冻干燥实验报告实验目的：
通过真空冷冻干燥技术，研究白萝卜在不同条件下的冷冻干燥效果，探索最佳
的干燥参数。
实验步骤：
1. 将新鲜白萝卜切成薄片。
2. 将白萝卜薄片放入真空冷冻干燥机中，分别设置不同的温度和时间参数进行
干燥处理。
3. 观察不同条件下白萝卜的干燥效果，记录干燥时间、质量损失和外观变化等
数据。
实验结果：
经过实验，我们发现在温度为-40°C，真空度为0.1Pa，干燥时间为24小时的
条件下，白萝卜的干燥效果最佳。
在这种条件下，白萝卜薄片完全干燥，保持了较好的形状和颜色，质量损失较小。
实验结论：
通过本次实验，我们验证了真空冷冻干燥技术对白萝卜的有效性，找到了最佳
的干燥参数。
这对于白萝卜的保存和加工具有重要意义，也为其他蔬菜的冷冻干燥提供了有益的参考。
自查报告：
在实验过程中，我们严格按照实验步骤进行操作，确保了实验的准确性和可靠性。
但在记录数据和观察结果时，可能存在一定的主观性和误差。
在今后的实验中，
我们将进一步提高实验操作的规范性和数据记录的准确性，以确保实验结果的可靠性和科学性。
真空冷冻干燥技术的研究现状和发展
真空冷冻干燥技术的研究现状和发展[摘要]介绍了真空冷冻干燥技术的现状和发展趋势，提出目前国内外对冻干工艺的研究主要集中于在冻干过程中控制晶核的形成和成长，使整个冻干过程置于严格控制之下两方面。
从制冷系统、控制系统和整合的冻干生产线3个方面分析了冻干设备的发展，阐述了冻干技术在医药行业的发展和意义，指出国内冻干设备的发展现状与国际水平差距很小，具有广阔的应用前景。
[关键词]真空冷冻干燥技术：冻干工艺：冻干设备1、引言真空冷冻干燥简称冻干，是指将含水物料冷冻成固体，在低温低压条件下利用水的升华性能，使物料低温脱水而达到干燥目的的一种干燥方法经真空冷冻干燥后的物料，其物理、化学和生物状态基本不变，物质中的营养成分损失很小，结构呈多孔状，其体积与干燥前基本相同，具有理想的速溶性和快速复水性，因此冷冻干燥技术被广泛应用于生物工程、医药工业，食品工业等众多行业。
在整个冻干流程中，冻干工艺是最为关键的工艺，冻干机是最为关键的核心设备，因此做好冻干制品的关键集中体现在冻干工艺和冻干机技术。
2、真空冷冻干燥技术2.1冻干技术的特点及应用范围低压下进行干燥，可避免药品中热敏成分分解变质，同时由于低压缺氧，又可使物料中的易氧化成分不致氧化变质，尤其适于热敏性高，极易氧化的物料，如蛋白质、微生物之类不会发生变性或失去生物活力：(2)由于物料在升华脱水前先经冻结，形成稳定“骨架”，所以干燥后会保持原形，不会出现收缩现象，且内部呈疏松多孔的海绵结构；冻干技术与其他干燥方法相比具有许多优点"：(1)物料在低温(3)脱水彻底，干燥时能排除95%-99%的水分，干燥后可在常温下长期保存，并且因质量轻而便于运输；(4)复水性极好，冻干制品能迅速吸水复原，其色泽、品质与鲜品基本相同。
2.2冻干技术的历史冻干技术最早出现在1911年，随着真空泵和制冷机的出现，有人将冷冻和干燥这两种方法结合起来，用于生物体的脱水，并逐渐提出了冷冻干燥的概念。
真空冷冻干燥实验报告
真空冷冻干燥实验报告实验报告：真空冷冻干燥的全面探索一、引言真空冷冻干燥是一种广泛应用在食品、药物、化工等领域的干燥技术。
它通过将物质在低温下冷冻，然后在真空环境下蒸发水分，从而实现快速干燥的目的。
本次实验旨在深入探索真空冷冻干燥的工艺参数对干燥效果的影响，并从中获得指导实际生产的经验和学问。
二、实验方法1.准备：准备一批相同的样品，以苹果片为例。
将苹果片均匀分布于干燥盘中。
选择不同的工艺参数进行实验，包括冷冻温度、真空度和干燥时间。
2.冷冻：将装有样品的干燥盘放入冷冻机中，将温度降至-20°C。
根据实验设计的参数设置不同的冷冻温度。
3.真空：将冷冻好的样品置于真空干燥机内，排除其内部空气，并将真空度调节至设定值。
4.干燥：调节真空干燥机的温度和时间，进行干燥过程。
记录干燥前后样品的重量变化以及其他相关数据。
5.实验重复：根据不同参数设置，重复进行实验，以获得更全面的数据。
三、实验结果与分析1.不同冷冻温度对干燥效果的影响：实验中分别选取了-20°C、-40°C和-60°C三种不同的冷冻温度进行干燥。
根据结果分析发现，随着冷冻温度的降低，干燥效果会更好。
这是由于低温能够更好地冻结水分，减少水分的移动和蒸发速度。
因此，在实际应用中，应尽量选择更低的冷冻温度。
2.不同真空度对干燥效果的影响：实验中分别选取了10 Pa、100 Pa和1000 Pa三种不同真空度的条件进行干燥。
结果显示，随着真空度的提高，干燥速度更快，干燥效果更好。
这是由于较高的真空度能够降低物质表面的气压，促进水分的蒸发。
因此，在实际应用中，可以通过提高真空度来加快干燥速度。
3.不同干燥时间对干燥效果的影响：通过对不同干燥时间的实验，发现干燥效果随着时间的延长而逐渐增强，但干燥速度放缓。
因此，在实际应用中，需要根据需求平衡干燥速度与干燥效果之间的关系，选取合适的干燥时间。
四、总结与建议通过本次实验，我们深入了解了真空冷冻干燥技术的工艺参数对干燥效果的影响。
真空冷冻干燥实验报告
真空冷冻干燥实验报告1. 引言真空冷冻干燥是一种常用的物质干燥方法，广泛应用于食品、药品、化工等领域。
本实验旨在探究真空冷冻干燥的原理和过程，并研究不同条件下的干燥效果。
2. 实验步骤2.1 样品准备：选择适当的样品进行实验，如水果、蔬菜等。
2.2 冷冻：将样品置于低温环境中，使其迅速冷冻，形成冰晶。
2.3 真空抽取：将冷冻的样品放入真空冷冻干燥装置中，启动抽取泵，将装置内部的空气抽取出来，形成真空环境。
2.4 加热：给样品加热，使冰晶转变为水蒸气，并通过真空泵排除。
2.5 干燥：持续加热并抽取水蒸气，使样品逐渐干燥。
2.6 结束实验：当样品中的水分蒸发完全，实验结束。
3. 实验结果通过实验观察发现，真空冷冻干燥能够有效地将水分从样品中去除，使样品保持较长时间的保质期和良好的口感。
不同的样品在干燥过程中表现出不同的特点，但总体上都能够达到预期的干燥效果。
4. 实验讨论4.1 真空度对干燥效果的影响：较高的真空度能够加速水分的蒸发，提高干燥效率。
4.2 加热温度对干燥效果的影响：适当的加热温度能够加速水分的转化为水蒸气，但过高的温度可能导致样品中的营养成分损失。
4.3 样品厚度对干燥效果的影响：较薄的样品能够更快地达到干燥的效果，而较厚的样品则需要更长的时间。
5. 实验结论真空冷冻干燥是一种有效的物质干燥方法，能够使样品迅速干燥并保持其营养成分和口感。
在实际应用中，需要根据不同的样品和要求选择合适的干燥条件，以达到最佳的干燥效果。
6. 实验的局限性和改进方向本实验仅对真空冷冻干燥的基本原理和步骤进行了探究，未对具体样品和实际应用场景进行深入研究。
在后续的研究中，可以考虑使用不同的样品和不同的干燥条件，进一步研究真空冷冻干燥的影响因素和优化方法。
7. 结语通过本实验，我们对真空冷冻干燥的原理和过程有了更深入的了解。
真空冷冻干燥作为一种常用的物质干燥方法，在食品、药品、化工等领域具有重要的应用价值。
希望通过进一步的研究和实践，能够更好地发挥真空冷冻干燥的优势，为相关领域的发展和进步做出贡献。
香蕉片真空冷冻干燥工艺研究
香蕉片真空冷冻干燥工艺研究香蕉片真空冷冻干燥工艺研究引言：香蕉是一种常见的水果，具有丰富的营养价值和美味口感。
为了延长香蕉的保鲜期和方便携带，许多食品加工厂采用了真空冷冻干燥工艺来制作香蕉片。
本文将对香蕉片真空冷冻干燥工艺进行全面的详细研究。
一、真空冷冻干燥工艺概述1.1 真空冷冻干燥原理真空冷冻干燥是一种将食品在低温下快速冷冻并通过减压蒸发水分的技术。
在真空条件下，食品中的水分会直接从固态转变为气态，从而实现了食品的长期保存。
1.2 真空冷冻干燥设备真空冷冻干燥设备主要由真空泵、压缩机、凝结器、加热器等部件组成。
其中，真空泵用于创建适宜的低压环境，压缩机则用于提供冷却剂，凝结器用于将水分蒸发后进行冷凝，加热器则用于提供热量以加速水分的蒸发。
二、香蕉片真空冷冻干燥工艺步骤2.1 香蕉的选择和处理在制作香蕉片之前，首先需要选择新鲜成熟的香蕉。
成熟度过高或过低的香蕉都不适合制作香蕉片。
选好的香蕉需要经过去皮、切片等处理步骤。
2.2 香蕉片的预处理预处理是为了保持香蕉片的色泽和口感，并防止氧化。
一种常见的预处理方法是将切好的香蕉片浸泡在柠檬汁中，柠檬汁中含有丰富的维生素C，可以有效防止氧化反应。
2.3 真空冷冻将经过预处理的香蕉片放入真空冷冻设备中进行快速冷冻。
在低温下快速冷冻可以有效保留香蕉片中的营养成分和口感。
2.4 真空干燥经过冷冻的香蕉片进入真空干燥阶段。
在适宜的温度和压力条件下，水分会从香蕉片中蒸发并通过凝结器进行冷凝。
这个过程需要一定的时间，直到香蕉片中的水分完全蒸发。
2.5 包装和贮存完成真空冷冻干燥后，将香蕉片进行包装。
常见的包装材料有铝箔袋、塑料袋等。
包装后的香蕉片可以长时间保存，并且方便携带。
三、真空冷冻干燥工艺参数优化3.1 温度控制在真空冷冻干燥过程中，温度是一个重要的参数。
较低的温度可以加快水分的蒸发速度，但过低的温度可能会导致香蕉片质地变硬。
需要找到适宜的温度范围来保证干燥效果和食品品质。
果蔬真空冷冻干燥实验原理
果蔬真空冷冻干燥实验原理以果蔬真空冷冻干燥实验原理为主题，我们可以探讨一下果蔬真空冷冻干燥的工艺流程、原理和应用。
一、工艺流程果蔬真空冷冻干燥是一种比较先进的食品干燥技术，其工艺流程主要分为以下几个步骤：1. 原料的准备：将果蔬进行清洗、切片或切碎等处理，使其便于干燥。
2. 冷冻：将处理好的果蔬放入冷冻机中进行冷冻，使其温度降到-30℃左右。
3. 真空：将冷冻好的果蔬放入真空干燥室中，并通过真空泵将干燥室中的空气抽出，形成真空状态。
4. 干燥：通过控制干燥室中的温度和压力，使果蔬中的水分在低温下直接蒸发，从而实现干燥的目的。
5. 保护：干燥完成后，将果蔬进行密封包装，以防止其受潮、变质等。
二、原理分析果蔬真空冷冻干燥的原理主要是利用低温下的真空环境，将果蔬中的水分直接蒸发，从而实现干燥的目的。
具体来说，其原理包括以下几个方面：1. 冷冻：将果蔬进行冷冻，可以将果蔬中的水分冻结成固态，从而减少了后续干燥过程中水分的蒸发量，提高了干燥效率。
2. 真空：通过真空泵将干燥室中的空气抽出，形成真空状态，可以降低果蔬中水分的蒸发温度，从而减少了其对果蔬其他成分的热损伤，保持了果蔬的营养和口感。
3. 干燥：通过控制干燥室中的温度和压力，可以加速果蔬中水分的蒸发，从而实现干燥的目的。
三、应用领域果蔬真空冷冻干燥技术具有广泛的应用领域，主要包括以下几个方面：1. 食品加工：果蔬真空冷冻干燥技术可以对各种水果、蔬菜等进行干燥处理，制成干果干菜等特色食品。
2. 药物制剂：果蔬真空冷冻干燥技术可以对药材等进行干燥处理，制成各种药物制剂，提高药品的质量和稳定性。
3. 实验研究：果蔬真空冷冻干燥技术可以对各种生物样品进行干燥处理，制成样品制片等，方便实验研究和分析。
4. 工业应用：果蔬真空冷冻干燥技术可以对各种工业废水、废气等进行处理，提高废物的利用价值和环境保护效益。
果蔬真空冷冻干燥技术是一种比较先进的干燥技术，具有广泛的应用前景和市场需求。
真空冷冻干燥技术在食品加工中的应用
06
结论
研究成果总结
真空冷冻干燥技术可以有效保留食品的原有营养 01 成分，如维生素、矿物质等。
真空冷冻干燥技术能够延长食品的保质期，并保 02 持良好的口感和外观。
真空冷冻干燥技术对环境友好，加工过程中不使 03 用化学试剂，减少了食品的污染风险。
研究不足与展望
01 目前对于真空冷冻干燥技术的研究主要集中在理 论层面，实际应用相对较少，需要进一步拓展其 应用范围。
延长保质期
通过真空冷冻干燥技 术，果蔬的保质期可 以延长数倍，甚至可 以达到数年之久。
方便运输
真空冷冻干燥后的果 蔬体积小、重量轻， 方便运输和储存。
多样化产品
利用真空冷冻干燥技 术可以生产出各种形 式的果蔬产品，如水 果干、蔬菜干等。
真空冷冻干燥技术在肉类加工中的应用
保持肉质口感
真空冷冻干燥技术可以保 持肉类的质地和口感，使 得肉类在加工过程中不易 变质。
真空冷冻干燥技术的局限性
高成本
01
真空冷冻干燥技术的设备成本和运行成本较高，因此不适合大
规模应用。
对食品原有口感和形态的改变
02
真空冷冻干燥技术可能会改变食品原有的口感和形态，有些消
费者可能不接受这种改变。
技术要求高
03
真空冷冻干燥技术的操作和维护需要专业技术人员，因此对技
术要求较高。
真空冷冻干燥技术的发展前
真空冷冻干燥技术的发展趋势
01 扩大应用范围
随着人们对食品加工技术的要求不断提高，真空 冷冻干燥技术的应用范围也在不断扩大，涉及到 越来越多的食品种类和加工领域。
02 提高生产效率
为了满足市场需求，真空冷冻干燥技术的生产效 率也在不断提高，出现了更多的自动化和智能化 设备，提高了生产效率。
真空冷冻干燥技术研究进展
真空冷冻干燥技术研究进展真空冷冻干燥技术是一种重要的加工和储存方法，广泛应用于食品、制药、环保等领域。
本文将介绍真空冷冻干燥技术的研究进展，包括研究现状、技术创新、研究方法以及未来展望。
真空冷冻干燥技术是将含有水分的物质在低温下冻结，然后在真空条件下通过升华去除水分，从而得到干燥产品的一种技术。
这种技术的出现，解决了许多产品在加工和储存过程中的难题，为各个领域的发展带来了新的机遇。
因此，对真空冷冻干燥技术的研究具有重要意义。
在过去的研究中，真空冷冻干燥技术已经取得了很大的进展。
目前，国内外研究者针对该技术进行了广泛而深入的研究，包括对已有干燥技术的比较分析、真空冷冻干燥技术的原理和特点，以及该技术在不同领域的应用等。
在食品领域，真空冷冻干燥技术已经成为果蔬、肉类等食品加工的重要手段。
通过该技术，可以有效地保留食品的营养成分和口感，延长食品的保质期。
真空冷冻干燥技术还广泛应用于制备功能性食物，如益生菌、植物粉等。
在制药领域，真空冷冻干燥技术对药品的稳定性、有效性和安全性方面具有重要影响。
利用该技术对药品进行干燥处理，可以有效地提高药品的储存时间和稳定性，降低药品的能耗和成本。
在环保领域，真空冷冻干燥技术可用于处理工业废水、污泥等废弃物。
通过该技术，可以将废水中的有害物质分离出来，同时实现废水的减量化、稳定化和无害化处理。
随着科技的不断发展，真空冷冻干燥技术也在不断创新。
新型材料的研发、改进的工艺设计和独特的解决方案等不断涌现，推动了该技术的发展。
在新型材料的研发方面，研究者们致力于开发具有高传热系数、低导热系数和高气密性的新型材料，以提高真空冷冻干燥设备的性能。
例如，利用纳米材料提高设备的传热性能，利用高分子材料提高设备的气密性等。
在工艺设计方面，研究者们通过优化加热系统、制冷系统和真空系统等各个部件的设计，以提高真空冷冻干燥设备的效率和质量。
研究者们还致力于研究不同物质的物性参数和干燥动力学，以实现对不同物质的最佳干燥效果。
食品冷冻干燥技术国内外发展研究现状
冷冻干燥技术的历史与发展
历史
冷冻干燥技术自20世纪初期开始发展，初期主要用于药品和生物材料的干燥， 后来逐渐应用于食品工业。
发展
随着科技的不断进步，冷冻干燥设备和技术日益完善，冷冻干燥食品的品质和 口感也得到了大幅提升。
冷冻干燥技术在食品工业的应用
广泛应用
冷冻干燥技术在食品工业中广泛应用于各种食品的干燥，如 蔬菜、水果、肉类、海鲜等。
国内冷冻干燥设备和技术逐渐成熟，已具备一定的市场竞争力。
国外研究现状
冷冻干燥技术在国外起步较早， 发展较为成熟。
国外在冷冻干燥技术的研究和应 用方面处于领先地位，拥有众多 先进的冷冻干燥设备和专利技术
。
国外冷冻干燥技术的研究重点主 要集中在提高冷冻干燥效率、降 低能耗以及优化产品品质等方面
。
研究现状对比分析
产品质量不稳定
由于冷冻干燥过程中食品的水分状态发生变化，可能会导致产品品质 不稳定。如何保证产品质量的稳定性是亟待解决的问题。
技术创新与突破方向
01
02
03
优化冷冻干燥工艺
通过研究食品冷冻干燥过 程中的传热传质机制，优 化工艺参数，缩短干燥时 间，提高生产效率。
研发新型冷冻设备
积极研发新型的冷冻设备 和能源，降低设备成本， 促进该技术的广泛应用。
技术发展趋势
低温冷链物流
随着人们对食品安全和质量的关注度不断提高，低温冷链物流成为食品冷冻干燥技术的重要发展 方向。通过完善低温冷链物流体系，确保食品在整个供应链中的质量与安全。
节能减排
面对全球能源紧张和环境问题日益严峻，节能减排成为食品冷冻干燥技术的发展趋势。通过研发 先进的冷冻技术，降低能源消耗和减少环境污染。
研究意义
番茄真空冷冻干燥工艺的研究(1)
书山有路勤为径，学海无涯苦作舟
番茄真空冷冻干燥工艺的研究(1)
番茄含有多种维生素和其它营养成份, 味道酸甜鲜美, 一直是人们喜爱的果蔬。
但番茄皮薄汁多,容易损伤腐烂, 给运输和保存带来了一定的困难。
真空冷冻干燥由于整个过程是在低温低压下进行, 与其它干燥方法相比, 能最大限度地保存物料原有的物理化学和生物性状, 很适合番茄的加工。
物料的真空冷冻干燥是一个传热传质同时进行的复杂过程, 影响因素众多, 而且时间长能耗高。
要生产合格的冻干产品, 减少能量消耗, 必须对其规律进行深入研究, 选择合理的工艺参数控制生产。
不同的物料冻干机理不同, 冻干工艺也有差异, 为此, 本文采用了理论与实验相结合的方法, 建立番茄的冻干模型,从理论上计算升华干燥所用的时间, 通过在小型冻干机上的反复实验, 确定番茄真空冷冻干燥的工艺流程和冻干曲线。
1、实验研究
番茄的冻干设备采用我们自行设计制造的小型实验用蔬菜冻干机。
该机
主要由冻干箱、水汽凝结器、制冷系统、真空系统、加热系统和测控装置六部
分组成, 如实验用番茄选择成熟质硬的新摘番茄, 经过一定的预处理后, 横切成4mm、6mm 和8mm 的薄片,进行冻干实验。
实验测量得到不同物料厚度下的冷冻干燥曲线, 结果如番茄中可以冻结成冰的结构水和大量游离水,约占95% , 解析干燥的时间很短, 冻干周期主要取决于升华干燥的时间, 因此, 本模型仅研究番茄的升华干燥阶段。
番茄干燥传热模型如为了简化分析, 作如下假设:
①升华干燥阶段是传热控制过程, 即干燥层导热能力小于质量的扩散能力, 干燥速度由传导热量的速度决定。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品真空冷冻干燥研究付西光,董英,马海乐(江苏理工大学生物与环境工程学院,江苏镇江212013)摘要:真空冻干技术是干燥技术领域中科技含量高、涉及知识面广的一种技术,因其产品具有绿色、方便、保健功能,使该技术日受关注．文中阐述了冻干机理与工艺,通过真空冻干与热风干燥产品品质的比较,阐明冻干食品的专门性,并从设备、工艺及特性三个方面指出真空冷冻干燥存在的问题．关键词:食品;真空;冷冻;干燥随着世界经济的进展,国内外食品市场上发生了专门大的变化．其要紧特点是无污染的天然绿色食品、高质量的合成功能食品、花样品种繁多的快速方便食品走俏市场．食品除了具有营养,供给人体活动所需能量的功能外,又附加了两个功能,即保健和防病治病的免疫功能．人们在追求食品的色、香、味及口感外,还追求其易食性[1,2]．冻干技术能专门好地吻合“绿色食品”、“方便食品”和“保健食品”的三大进展趋势,因此,应积极进展冻干食品工业．在一些发达国家,80%～90%的食品属于方便食品或合成功能食品,仅日本市场上销售的保健食品就有2000多种,欧美国家中可达5000余种[2,3]．中国是一个农业大国,专门多农产品的产量在世界上均名列前茅,农业在国民经济中的地位十分重要．然而落后的加工技术大大限制了中国农产品的产后加工技术,阻碍了农产品的商品化的进程,严峻阻碍了中国农业的效益．能够确信,随着世界经济的不断进展,生活节奏的逐步加快,人们对各种合成食品、快速方便食品的需求量也在迅速增加,特不是对这些食品的质量和花色品种的要求也愈来愈高．显然,这为农产品的深加工、精加工提供了宽敞的市场,为提高农产品的效益制造了专门好的条件．真空冷冻干燥技术是干燥技术领域中科技含量高、涉及知识面广的一种技术,同时也是干燥方法中设备最复杂、能耗最大、干燥成本最高的一种方法[4-10],但由于其干燥产品的专门性:冻干食品具有复水性能佳、色泽保持好、营养成分损失少、产品重量轻、便于携带运输、易于长期保存,在品质上远优于其它干制食品的显著优点,使其成为干燥技术研究和进展的前沿[11-13]．1 真空冷冻干燥原理及工艺过程1．1 干燥原理真空冷冻干燥是将含水物料冻结后,在真空环境下加热,使物料中水分直接升华除去,从而使物料脱水获得冻干制品的过程．真空冷冻干燥属于物理脱水,理解其过程应从水的三相平衡图开始．如图1所示,ＡＢ、ＡＣ和ＡＤ线分不称之为升华曲线、溶解曲线和汽化曲线;三线交点Ａ为固、液、气三相共存的状态,称为三相平衡点,其温度为0.0098℃,压力为610Ｐａ,箭头1、2、3分不表示冰升华成水蒸气、冰融化成水和水气化成水蒸气的过程．升华现象是物质从固态不经液态而直接变成气态的过程,由该图可知,当压力低于610Ｐａ时,不论温度如何变化,水的液态都不能存在,这时假如对冰进行加热,冰只能越过液态直接升华成气态,真空冷冻干燥确实是基于此原理．1．2 工艺流程食品真空冷冻干燥工艺流程通常包括:预处理→预冻→干燥→后处理(1)预处理其目的是保证优质原料以及利于冻干与贮藏．关于固态食品,应进行清洗、筛分、漂烫、切分．清洗与筛分是保证冻干原料为合格品;漂烫是钝化酶活性的最有效方法,同时漂烫也能除去部分水,以减少干燥负荷;切分利于包装、食用,同时切分尺寸及切口方位也会阻碍冻干速率．关于液态食品,应进行灭菌与浓缩,浓缩利用真空或冻结方法进行,浓缩程度合理与否,将直接阻碍冻干速率及生产效率．(2)预冻冻结的速率与最终温度阻碍真空冻干食品的质量与冻干速率．目前研究认为[14-16],速冻有利于细胞结构的食品,可保持细胞壁的完整及幸免细胞内有机液外溢．但速冻不利于液态食品,速冻易造成玻璃状冻结体,使冻干极难进行．最终温度通常取其共晶点以下5～10℃,过高或过低将严峻阻碍食品质量与能耗．(3)干燥真空冻干的干燥时期通常分为两段,即升华干燥段与解吸干燥段．升华干燥除去所有的冰晶体(物料中的自由水),约占总含水分的80%～90%,它是冻干过程的主体,这一过程以冰晶不融化为前提．解吸干燥除去物料固形物的物理、化学吸附水,这部分水分约占10%左右,这一过程以物料只是热变质为前提,为了获得理想的最终水分,此过程中冻干室的压强应更低一些,以保证脱除与固体结合较强的吸附水[17-19]．至此,物料中的水分已达到要求,完成物料的冻干．(4)后处理该工艺是将已冻干的物料,进行后期加工处理的过程．冻干食品是多孔疏松状,表面积大,易吸湿与破裂,因此常用真空包装或充入惰性气体进行包装[20]2 冻干食品的品质特点冻干食品与传统的晒干、烘干及真空干燥相比,具有如下特点．(1)冻干食品最好地保存原料的色、香、味和营养成分．食品冻干是在低温、真空条件下进行的,酶和细菌不滋生、食品不变质、不氧化、营养素损失少．据报道,冻干对肉、蛋、豆类、青菜类、甜玉米等食品中蛋白质无损害,ＶＣ、β胡萝卜素和其它水溶性维生素仅损失5%,脂溶性维生素ＶＡ、ＶＤ等完全不损失．表1列出了未加任何爱护剂时,新奇草菇、冻干草菇及真空包装室温贮藏3年的冻干草菇的氨基酸含量分析[21],表中值以100%新奇物料为基准,能够看出,有9种氨基酸在冻干过程中保存了94%,在贮藏过程中约保存了68%．表2列出了传统烘干或晒干与冻干的活性枸杞成分分析,显然活性枸杞营养成分高于传统枸杞．由此可见,冻干法保存食品的营养素是最高的．(2)冻干食品专门好地保持了原物料的体积形态与色泽．冻干是在冻结状态下进行的,冻干过程中的物理形态、化学和生物性质差不多不变,干燥后物料呈海绵状,无干缩现象,因此冻干后能保持原物料的体积和形状,食用时能专门快地吸水还原成冻干前的新奇状态,复水率可达90%以上．表3列出冻干与热风干燥的蔬菜复水时刻和复水后还原情况的比较,表4列出传统枸杞与活性枸杞感观上的一些差异．此可见,冻干的复水时刻短,还原成原状,色泽好,口感风味也好,无任何干缩现象．(3)冻干食品脱水完全,保存期长,可常温下贮藏,运输方便．冻干食品的残余水分仅为2%～5%,且其残余水分均匀．水是细菌生殖生长的必要条件,细菌因无水而不能生长,同时采纳真空或充入惰性气体包装,从而使脂肪不易氧化变质,延长保存期．冻干食品可在常温下贮藏、运输与销售,无需建立冷藏链．因冻干设备价格较高,干燥时刻较长,加之能耗大、技术复杂、涉及知识面广,目前还未广泛推广．但由于其干燥产品的专门性,近几年,该种干燥技术在我国食品加工业上开始应用．3国内外现状及进展趋势真空冻干技术起源于19世纪初,但由于制冷技术与真空技术等限制,直至20世纪初才开始用于干燥生物制品,第二次世界大战中,由于急需人体血浆,真空冻干得以快速进展．战争结束后,在一些发达国家中先后将此技术用于食品加工上,一时刻各类冻干食品厂蜂涌而起,当时有人预言,冻干食品将专门快取代其它干制食品．可由于复杂的设备、巨大的能耗和专门低的生产率,使高价格的冻干产品难以销售．60年代中期,某些真空冻干食品厂出现倒闭和转产．从此,人们开始在冻干理论上、设备上、工艺上及如何选择原材料上进行深入研究．据有关部门统计[22],目前,美国每年消费冻干食品500万吨,日本160万吨,法国150万吨,其它国家数量也专门可观．日本每年需花1000亿日元进口冻干食品,日本、美国及欧洲等地每年约需冻干大蒜粉6000吨,可见冻干食品的国际市场专门大．我国的冻干食品起步较晚,近年来一些科研院所对某些产品进行了冻干工艺的研究,东北大学徐成海教授对人参的冻干工艺进行了深入系统的研究,建立了传热传质理论模型,用此模型预测的冻干时刻与实测结果较好吻合;华中理工大学姚爱如、郭亮等分不利用自制的冻干机分析了冻干参数对冻干速率的阻碍;中国农业大学牛江研究了草菇的冻干工艺;吉林大学对冻干鹿茸进行了化学成分的分析研究．真空冷冻干燥技术被国内外认为是生产高品质脱水食品的最好的加工方法．因此,冻干食品在国际市场的价格是热风干燥食品的4～6倍,且其产量以每年30%的速度递增,正成为国际贸易的大宗食品．冻干技术可加工任何食品、药品,大致分类如下:蔬菜类:如蘑菇、芦笋、芹菜、辣椒、白葱、蒜片、姜、胡萝卜、菜花、荷兰豆、卷心菜等．水果类:荔枝、龙眼、香蕉、桔子、草莓、水蜜桃、樱桃、苹果、梨等．鱼肉类:虾仁、蛇肉、甲鱼、牛肉、猪肉、火腿等．方便面食品:碗仔面、盒装便餐、婴儿食品、旅游食品、老年食品、军用食品、宇航食品等．调味品类:汤料、果酱、调理料、香料等．其他类:茶叶、速溶咖啡、中药材、动物胶原蛋白、人参、酶素、血清、菌种、生物制品等[21,23-26]．4食品真空冻干存在的问题真空冻干的食品若作为一般消费食品仍然存在成本高的问题,尤其在我国食品市场上专门难见到真空冻干食品．目前我国真空冻干食品要紧依旧作为专门用途的食品,如守岛部队、登山探险、旅游、礼品和保健品等,因其价格昂贵,一般消费者无法承受．若使冻干食品为人们广泛同意,必须从两个方面考虑:一是从消费者方面考虑,人们必须具有较高的生活水平才肯花钞票买方便与享受;另一方面是冻干食品厂,必须使其技术不断完善,生产成本不断降低,使冻干食品在市场上具有竞争力．技术的完善应从两个途径入手:一是改善冻干设备及工艺,使其节能降耗;二是选择合理的冻干原料,使其具有高附加值．目前我国真空冻干专门不完善,具体表现如下:(1)冻干设备方面．冻干设备类型单一,性能落后,工作可靠性差,开发制造混乱．目前我国生产的真空冻干机绝大部分仍是仿制七、八十年代国外产品,其作业方式为间歇式,冻干室由冷热间隔的多层搁板组成．该种冻干机在生物领域及医药领域确实发挥专门大作用,但用来冻干性质差异专门大的食品物料专门不合理．国外食品冻干搁板面积均为几十平方米,有的逾千平方米,作业方式有连续式和间歇式．而国内生产的冻干机搁板面积差不多在十平方米以下,因此,许多单位不得不并用几台设备进行生产,造成冻干食品成本增加．真空冻干涉及干燥、真空、食品、生物等技术,国外在冻干机生产上差不多形成专业化生产厂家,技术力量全面、雄厚,如Ａｔａｌａｓ、Ｅｄｗａｒｄｓ、Ｌｅｙｂｏｌｄ等．国内生产的冻干机泄漏比较突出,工艺水平低,达不到技术要求．(2)冻干工艺方面．目前对冻干工艺的研究多集中在小型冻干实验机上冻干某些具体物料的样品,而多数研究又都集中在工艺参数对冻干速率阻碍上,将其作为多变量因素进行研究,而这些研究工作脱离了食品冻干工艺过程的特点,对冻干工艺参数及其之间的关系缺乏系统的分析．其研究结果无法为食品冻干厂制定食品冻干工艺,更不能为冻干机生产厂家在冻干设备工程设计过程作参考．(3)冻干特性方面．在制定冻干工艺时应注意冻干原料的特点:一是具有细胞结构的食品,该类食品在冻干时应注意冻干速率及冻结温度,试验表明,冻结速率慢易使细胞壁破裂,汁液外溢,使冻干产品质量下降,绝大多数果蔬食品差不多上细胞结构食品;二是具有芳香气味的食品,如何保留其风味不被破坏,目前研究认为,慢冻有利于风味物质的保留;三是无细胞结构也无芳香风味的食品,应以其中活性生物存活率为指标,特不注意解吸干燥段的温度[25]．5结论冻干食品虽尚未普及,但各研究工作者均从不同角度提高冻干工艺及设备的研究水平,随着我国经济步伐的不断加快,相信目前仅作为保健和专门用途的冻干食品必将成为大宗食品．因此,食品冻干仍存在许多有待研究的问题,如何解决产品价值与加工成本的比例关系是该技术进展的关键,仍需今后多学科配合进行系统地解决．参考文献[1] 李正明.二十一世纪饮食主旋律———绿色食品[Ｊ].食品信息,1994,16(13):27-29．[2]霞杰.应大力进展专门营养食品[Ｊ].食品信息,1994,15(14):15-17.[3]李宏.世界食品的进展趋势[Ｊ].食品信息,1994,14(46):31-33.[4] 徐日椿.我国冷冻干燥食品的进展和对策[Ｊ].食品研究与开发,1987(4):23-27.[5]韩孝请.猕猴桃冷冻干燥工艺探讨[Ｊ].食品科学,1990(1):27-30.[6] 咸漠,等.鹿茸的冷冻干燥方法[Ｊ].吉林大学自然科学学报,1991(4):73-74.[7] 阚家忠,等.蜂王浆冷冻干燥工艺[Ｊ].食品研究与开发,1998(2):26-28.[8] 张贯民.山楂冷冻干制保藏技术[Ｊ].天津农业科学,1993Ｂ(2):38-39.[9]徐成海,等.人参真空冷冻干燥工艺的研究[Ｊ].真空,1994(1):6-11.[10] 徐成海.草莓真空冷冻干燥的实验研究[Ｃ].见:第五届全国干燥技术交流会议论文集．1995.247-250.[11]郑美玲.真空冷冻干燥食品介绍[Ｊ].食品工业科技,1993(2):38-39.[12] ＭｉｌｆｏｒｄＳＢｒｏｗｎ.ＴｅｘｔｕｒｅｏｆＦｒｏｚｅｎＶｅｇｅｔａｂｌｅｓ:ＥｆｆｅｃｔｏｆＦｒｅｅｚｉｎｇＲａｔｅｏｎＧｒｅｅｎＢｅａｎｓ[Ｊ].Ｊｏｕｒｎａｌｏｆ22。