菠萝蜜真空冷冻干燥工艺
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Alok S[2]对菠萝蜜保鲜技术进行了研究，在适 当条件下，菠萝蜜在37 ℃可以保持4月，在6 ℃可 以保持8月，但应用有限，在国内菠萝蜜大多以鲜
收稿日期：2011-10-18
*通讯作者
基金项目：海南省科学事业费项目(09-20407-0010)。
作者简介：张容鹄(1970—)，女，湖北天门人，硕士，助理研究员，研究方向为农产品加工。
2012年 第 37卷 第4期
食品源自文库技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品开发
菠萝蜜真空冷冻干燥工艺的研究
张容鹄，万祝宁，何 艾，谢 辉，窦志浩* (海南省农业科学院农产品加工设计研究所，海口 571100)
摘要：采用真空冷冻干燥方法冻干菠萝蜜，电阻法测定菠萝蜜的共晶点和共熔点，绘制了冻干 曲线，通过优化确定了最佳冻干程序。试验分析了预冻方式、浸泡方式、切割宽度对冻干菠 萝蜜品质的影响。结果表明：最佳程序为第一段，-20 ℃，5.5 h；第二段，-10 ℃，6 h；第三 段，20 ℃, 4 h；第四段，30 ℃，4 h。进一步试验表明2种预冻方式对冻干产品影响不大，切条 宽度为4~7 mm，0.9% NaCl溶液浸泡后冻干得到产品品质好。冻干菠萝蜜与市售菠萝蜜脆片比较 具有更好的品质。 关键词：菠萝蜜；真空冷冻干燥；共晶点；冻干曲线 中图分类号： TS 255.3 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)04-0069-05
FD-3冷冻干燥机：北京博医康实验仪器有限 公司；Vc 3021万用表：深圳市胜利高电子科技有 限公司；电热鼓风干燥箱：上海叶拓仪器仪表有 限公司；OZ-600真空封口机：山东诸城市商鼎机 械厂；WSC-S测色色差计：上海精科；DS103卤 素水分测定仪：上海海康电子仪器厂。 1.3 实验方法 1.3.1 冻干工艺流程及操作要点 1.3.1.1 工艺流程 新鲜菠萝蜜→原料选择→整形 切割→预冻→真空冷冻干燥→包装→成品。 1.3.1.2 操作要点 原料选择：挑选优质的新鲜 菠萝蜜，原料要求无腐烂变质、无变软、无病 虫害。
本文以菠萝蜜为原料，应用真空冷冻干燥技 术对海南本地新鲜菠萝蜜进行真空冷冻干燥工艺 的研究，以期获得工艺稳定、质量优良的菠萝蜜 冻干休闲产品，为进一步开发打下基础。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂 菠萝蜜：海口市场购买。2,6-二氯靛酚
钠：Sigma公司；Vc、高岭土、草酸、氢氧化 钠等均为国产分析纯试剂，由海南冷港科技有 限公司提供。 1.2 仪器与设备
菠萝蜜(Artocarpus heterophyllus Lam)为桑科 木菠萝属植物，在我国南方等省市种植普遍。内 藏无数金黄色肉包，清甜可口，香味浓郁，风味 独特，被称为百果之王。菠萝蜜中含有丰富的糖 类、蛋白质、B族维生素(VB1、VB2、VB6)、Vc、矿
物质、脂肪油、微量元素等[1]。菠萝蜜常年挂果， 亩产6~8 t，可食部分比例高达70 %。
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食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年 第 37卷 第4期
果销售为主，果实不耐贮藏，采后损失较大，采 后加工尤显重要。国内外相关研究有果酒、油炸 脆片和菠萝蜜粉的加工等[3-5]，市售菠萝蜜脆片硬 度大，风味不明显，复水率差。真空冷冻干燥产 品能够保持鲜果的色、香、味，复水性好，且产 品易于储存、运输和销售，易被消费者接受[6]。目 前冻干菠萝蜜的产品和相关研究少见，对菠萝蜜 进行真空冷冻干燥的研究和应用，可以保持菠萝 蜜原汁原味，对提高热带水果产业的竞争力有着 重要意义。
Abstract: In this paper, vacuum freeze-drying method was applied to freezing-dry jackfruit. The eutectic point and consolute point were determined by electrical resistance method, freeze-drying curve was drew and the best freeze-drying procedure was definite by optimization.Then tests analyzed the influence factors on quality of freeze-drying jackfruit, such as pre-freezing method, different grade of maturity, slice wideth and soap method. Results indicated that the best freeze-drying procedure was :the first stage -20 ℃, 5.5 h; the second -10 ℃, 6 h; the third 20 ℃, 4 h; the forth 30 ℃, 4 h. Meanwhile, this showed little difference to the quality of products between two kinds of pre-freezing methods. Furthermore, in the addition of 90 percent maturity, 4~7 mm incision wideth and 0.9% NaCl solution soaping, the products of freezing-dry was high of quality. Compared with the sale jackfruit products, the freeze-drying products had better quality. Key words: jackfruit; vacuum freeze-drying; eutectic point; freeze-drying curve
The vacuum freeze-drying process of jackfruit
ZHANG Rong-hu, WAN Zhu-ning, HE Ai, XIE Hui, DOU Zhi-hao*
(Agricultural Product Processing and Design Research Institute, Hainan Academy of Agricultural Sciences, Haikou 571100)
收稿日期：2011-10-18
*通讯作者
基金项目：海南省科学事业费项目(09-20407-0010)。
作者简介：张容鹄(1970—)，女，湖北天门人，硕士，助理研究员，研究方向为农产品加工。
2012年 第 37卷 第4期
食品源自文库技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品开发
菠萝蜜真空冷冻干燥工艺的研究
张容鹄，万祝宁，何 艾，谢 辉，窦志浩* (海南省农业科学院农产品加工设计研究所，海口 571100)
摘要：采用真空冷冻干燥方法冻干菠萝蜜，电阻法测定菠萝蜜的共晶点和共熔点，绘制了冻干 曲线，通过优化确定了最佳冻干程序。试验分析了预冻方式、浸泡方式、切割宽度对冻干菠 萝蜜品质的影响。结果表明：最佳程序为第一段，-20 ℃，5.5 h；第二段，-10 ℃，6 h；第三 段，20 ℃, 4 h；第四段，30 ℃，4 h。进一步试验表明2种预冻方式对冻干产品影响不大，切条 宽度为4~7 mm，0.9% NaCl溶液浸泡后冻干得到产品品质好。冻干菠萝蜜与市售菠萝蜜脆片比较 具有更好的品质。 关键词：菠萝蜜；真空冷冻干燥；共晶点；冻干曲线 中图分类号： TS 255.3 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)04-0069-05
FD-3冷冻干燥机：北京博医康实验仪器有限 公司；Vc 3021万用表：深圳市胜利高电子科技有 限公司；电热鼓风干燥箱：上海叶拓仪器仪表有 限公司；OZ-600真空封口机：山东诸城市商鼎机 械厂；WSC-S测色色差计：上海精科；DS103卤 素水分测定仪：上海海康电子仪器厂。 1.3 实验方法 1.3.1 冻干工艺流程及操作要点 1.3.1.1 工艺流程 新鲜菠萝蜜→原料选择→整形 切割→预冻→真空冷冻干燥→包装→成品。 1.3.1.2 操作要点 原料选择：挑选优质的新鲜 菠萝蜜，原料要求无腐烂变质、无变软、无病 虫害。
本文以菠萝蜜为原料，应用真空冷冻干燥技 术对海南本地新鲜菠萝蜜进行真空冷冻干燥工艺 的研究，以期获得工艺稳定、质量优良的菠萝蜜 冻干休闲产品，为进一步开发打下基础。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂 菠萝蜜：海口市场购买。2,6-二氯靛酚
钠：Sigma公司；Vc、高岭土、草酸、氢氧化 钠等均为国产分析纯试剂，由海南冷港科技有 限公司提供。 1.2 仪器与设备
菠萝蜜(Artocarpus heterophyllus Lam)为桑科 木菠萝属植物，在我国南方等省市种植普遍。内 藏无数金黄色肉包，清甜可口，香味浓郁，风味 独特，被称为百果之王。菠萝蜜中含有丰富的糖 类、蛋白质、B族维生素(VB1、VB2、VB6)、Vc、矿
物质、脂肪油、微量元素等[1]。菠萝蜜常年挂果， 亩产6~8 t，可食部分比例高达70 %。
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食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年 第 37卷 第4期
果销售为主，果实不耐贮藏，采后损失较大，采 后加工尤显重要。国内外相关研究有果酒、油炸 脆片和菠萝蜜粉的加工等[3-5]，市售菠萝蜜脆片硬 度大，风味不明显，复水率差。真空冷冻干燥产 品能够保持鲜果的色、香、味，复水性好，且产 品易于储存、运输和销售，易被消费者接受[6]。目 前冻干菠萝蜜的产品和相关研究少见，对菠萝蜜 进行真空冷冻干燥的研究和应用，可以保持菠萝 蜜原汁原味，对提高热带水果产业的竞争力有着 重要意义。
Abstract: In this paper, vacuum freeze-drying method was applied to freezing-dry jackfruit. The eutectic point and consolute point were determined by electrical resistance method, freeze-drying curve was drew and the best freeze-drying procedure was definite by optimization.Then tests analyzed the influence factors on quality of freeze-drying jackfruit, such as pre-freezing method, different grade of maturity, slice wideth and soap method. Results indicated that the best freeze-drying procedure was :the first stage -20 ℃, 5.5 h; the second -10 ℃, 6 h; the third 20 ℃, 4 h; the forth 30 ℃, 4 h. Meanwhile, this showed little difference to the quality of products between two kinds of pre-freezing methods. Furthermore, in the addition of 90 percent maturity, 4~7 mm incision wideth and 0.9% NaCl solution soaping, the products of freezing-dry was high of quality. Compared with the sale jackfruit products, the freeze-drying products had better quality. Key words: jackfruit; vacuum freeze-drying; eutectic point; freeze-drying curve
The vacuum freeze-drying process of jackfruit
ZHANG Rong-hu, WAN Zhu-ning, HE Ai, XIE Hui, DOU Zhi-hao*
(Agricultural Product Processing and Design Research Institute, Hainan Academy of Agricultural Sciences, Haikou 571100)