草莓片的真空冷冻干燥工艺的研究(一)
设计冻干草莓实验报告
一、实验目的1. 掌握冻干草莓的制备方法。
2. 分析冻干草莓的质地、色泽、口感和营养成分。
二、实验原理冻干技术是一种低温、低压、真空条件下，将食品中的水分直接升华除去，以实现食品干燥的方法。
冻干草莓是通过将新鲜草莓冻结后，在低温、低压、真空条件下进行升华干燥，从而获得高品质的冻干草莓。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜草莓、蔗糖、柠檬酸、食盐、无水硫酸钠。
2. 实验仪器：冻干机、电子天平、烘箱、搅拌器、剪刀、电子显微镜、pH计、色差仪、质构仪。
四、实验方法1. 草莓预处理（1）挑选新鲜、无病虫害、成熟度适中的草莓。
（2）用流动水冲洗草莓，去除表面污物。
（3）用剪刀将草莓蒂部剪掉，然后切成两半。
2. 草莓冻干（1）将预处理好的草莓放入搅拌机中，加入适量蔗糖、柠檬酸和食盐，搅拌均匀。
（2）将搅拌好的草莓浆倒入铺有滤网的冻干机中，预冻至-40℃以下。
（3）开启冻干机，设置冻干温度为-40℃，真空度0.08MPa，干燥时间为24小时。
3. 草莓品质分析（1）质地分析：用电子显微镜观察冻干草莓的微观结构，比较冻干前后草莓的质地变化。
（2）色泽分析：用色差仪测定冻干草莓的色泽，包括L（亮度）、a（红绿值）和b（黄蓝值）。
（3）口感分析：邀请10名志愿者品尝冻干草莓，对口感进行评分。
（4）营养成分分析：用pH计测定冻干草莓的pH值，用电感耦合等离子体质谱法测定冻干草莓中的营养成分。
五、实验结果与分析1. 质地分析通过电子显微镜观察，冻干草莓的微观结构发生了明显变化，细胞壁破裂，细胞内物质流失。
与新鲜草莓相比，冻干草莓的质地变得更加紧密，口感更加紧实。
2. 色泽分析冻干草莓的L值、a值和b值分别为：新鲜草莓L值=60.2、a值=10.5、b值=10.2；冻干草莓L值=40.3、a值=9.8、b值=9.2。
冻干草莓的色泽变暗，红绿值和黄蓝值均有所降低。
3. 口感分析10名志愿者对冻干草莓的口感进行评分，平均评分为8.5分（满分10分）。
真空冷冻干燥草莓的实验研究
ｂ冻干 草莓 复水 比的测定 。 一定 量干 草莓 Ｇ 入水 中 ｌ ｉ ． 将 浸 ｍｎ 后 沥 干 ， 重 Ｇ 。 “ 水 比＝ 称 复 复 Ｇ复／ ” Ｇ …。
２ 工艺 流 程 和 操 作 要 点 ．
２ １ 艺 流 程 ．工
选择 新鲜 草莓 一 清 洗 、 柄一 沥 干一 切 片一 糖 浸一 装 盘 、 去 称 量一 装 仓一 预冻 一 冷 阱制 冷一 真空 排 气 一 真 空升 华 干燥 一 出仓一 称 量一 真空 包 装 。
１３ 定 方 法 －测
ａ 莓 冻 干 失 水 率 的测 定 。 “ 莓 冻 干 失 水 率 ＝ 草 莓 始 ．草 草 （ 重 一 莓 终 重 ） 莓 始 重 × ｏ ％” 草 ／ 草 ｌｏ 。
荷 载 作 用 下 再 进 行 分 析 ，得 到 的 结 果 叠 加 在 前 一 步 计 算 的 结 果 上 ，如 此 逐 步 计 算 ，直 到 结 构 达 到 其 极 限 承 载 力 或 极 限 位 移． 结构 倒 塌 。 ５新 的 抗 震设 计 思想— — 基 于 性 能 的抗 震 设 计 ． 基 于性 能的抗 震设计 思想 是二 十世纪 九十年代 初美 国 学 者 倡 导 的 方 法 ， 表 了 结 构 抗 震 设 计 的 发 展 方 向 ， 旨是 代 宗 使 设 计 出 的 结 构 在 未 来 的 地 震 灾 害 下 能 够 维 持 所 要 求 的 功 能 水平 ， 目前 已 引 起 了 各 国 广 泛 的 重 视 ， 日本 已 于 ２ ０ 年 颁 ００ 布 了采 用基 于 功 能 的 抗震 设 计 思 想 的新 规 范 。作 为 基 于 功 能 的 抗 震 设 计 的 重 要 原 则 ， 资 一 效 益 准 则 反 映 了现 代 结 构 抗 投 震 设 计 思 想 的 一 个 重 要 转 变 ， 在 结 构 设 计 中从 以往 只 注 重 即 结 构 安 全 ， 全 面 注 重 结 构 的 功 能 、 全 及 经 济 等 诸 多方 面 向 安
冻干草莓产地加工关键技术研究
冻干草莓产地加工关键技术研究负责人：周姝婷指导教师：喻樊草莓( Fragaria ananassa Duch.) 属于蔷薇科(Rosaceae) 草莓属( Fragaria spp.) ，果实色泽鲜艳，细嫩多汁，酸甜适中，具有很高的营养价值，是世界七大水果之一。
据分析, 每100g草莓中可食部分达92%, 碳水化合物6g、糖9 g 、蛋白质1 g 、脂肪0.6g、钙32 mg、磷41mg、铁1.1mg，维生素C含量100 mg，比苹果、葡萄高7至10 倍。
苹果酸、柠檬酸、维生素B1、维生素B12, 以及胡萝卜素、钙、磷铁的含量也比苹果、梨、葡萄高3至4倍，有“水果皇后”之美誉, 深受生产者和消费者的青睐。
江苏省是我国草莓的主产区之一，盐城是江苏草莓的一个重要产区。
盐城草莓种植面积逐年扩大，越冬草莓大棚设施栽培面积逐年增加。
至2015年，盐城市草莓种植面积达3万亩以上，并且在盐城的潘黄、郭猛地建设了省级“设施草莓标准化示范区”。
由于盐城本地草莓的产量大幅增加，再加上草莓收获期短，产量集中，汁多皮薄，贮藏保质期极短，采摘的鲜果超过了十几小时后就会迅速的变质，常温下仅可保存1-2天。
草莓的产地加工水平不高和深加工技术的匮乏，已成为制约盐城草莓产业迅速发展的瓶颈之一。
所以，草莓的产地加工技术的丰富、深加工技术的提高、新产品的开发迫在眉睫。
目前,国内外已经有很多草莓保鲜、贮运的技术研究，如低温冷藏、气调包装、速冻保鲜、热处理等，但各技术均有缺陷，如低温冷藏自草莓采收后，贮藏、运输仍需较低温度，成本高。
气调包装仅能在一定时间范围内延长贮藏时间，贮藏效果不理想。
速冻保鲜需要提供冷链，保鲜成本高。
热处理草莓色泽、外观易发生变化，营养成分损失较严重，失去草莓原有口感和风味等。
冻干技术是目前世界上最先进的干燥方式。
冷干草莓是将冷冻干燥技术运用于草莓的干燥，在真空下将草莓中的水速冻成冰，再迅速升华干燥除掉草莓中的水分，用这种方法制得的草莓与其它加工方法相比，由于在低温下进行，可最大限度的保持了原有的味道和营养成分，其处理过程不加入任何添加剂，是更安全的食品。
草莓片的真空冷冻干燥工艺的研究(一)
草莓片的真空冷冻干燥工艺的研究(一)摘要本文对冻干草莓片的生产加工工艺进行研究和分析，确定了速冻草莓粒在－10±2℃条件下回软48小时左右再进行切片，制定草莓片的真空冷冻工艺曲线并在生产中应用。
关键词草莓片切片工艺冻干工艺曲线草莓,又叫洋莓,红莓,原产欧洲,本世纪初初传入我国.草莓外观呈心形,颜色鲜艳粉红,果肉多汁,酸甜适口,芳香宜人,营养丰富,故有”水果皇后”之美称。
据报道，每100克草莓果肉中含糖8至9克、蛋白质0.4至0.6克，维生素C50至100毫克，比苹果、葡萄高7至10倍。
而它的苹果酸、柠檬酸、维生素B1、维生素B12，以及胡萝卜素、钙、磷铁的含量也比苹果、梨、葡萄高3至4倍。
但由于草莓皮薄多汁，容易损伤，采收期短，不耐贮运。
将草莓加工成真空冷冻干燥的产品，能较好地保持草莓的营养成份，能长时间贮运，食用方便，大大提高了草莓的商品价值。
利用速冻草莓加工冻干草莓片可不受草莓生产季节限制。
1、材料与方法1.1材料与设备单体速冻草莓粒。
采用DF-2000真空冷冻干燥机（日本真空株式会社），用AH521-NNN12打点记录仪（日本产）监测草莓片的中心温度、加热搁板温度、媒体温度、干燥槽内真空度和冷阱温度。
URSCHEL切丁机美国制造101-2型电热恒温干燥箱（上海仪器总厂）测定产品的水份、JA系列电子天平。
1.2工艺流程速冻草莓粒→-10±2℃冷藏48小时→切片→铺盘→速冻→升华干燥→解析干燥→挑选→包装→成品→入库。
1.3操作要点新鲜草莓皮薄多汁，切片时易碎、流汁，速冻、冻干后会结团，碎片多。
本工艺是采用单体速冻的草莓粒，在-10±2℃条件下冷藏48小时回软后切片、铺盘、速冻、冻干。
1.3.1回软切片前将速冻好的草莓粒移到-10±2℃冷藏库冷藏48小时回软。
要注意控制好库温和时间，温度太高时间太长，草莓太软，切片时会软烂，成型不好；温度太低时间太短，草莓太硬，容易损伤刀具，切片易碎，碎屑多。
冻干草莓工艺中护色剂的研究
冻干草莓工艺中护色剂的研究摘要对影响冷冻干燥草莓的柠檬酸、Vc、以及糖的添加量、浸泡时间等四大因素进行研究讨论，列出了因素水平表，设计了草莓冻干品的正交试验方案，确定了真空冷冻干燥草莓工艺中的护色剂以及护色时间和护色剂最佳配比水平。
关键词冷冻干燥；预冷冻；护色剂草莓粉和草莓切片的干燥主要以热风干燥为主，而这种方法生产出来的产品品质低劣，且色泽较差，本次主要介绍真空冷冻干燥过程中护色剂的使用，以改善产品品质。
1原料草莓：品种：玫瑰香、大地；产地：保定。
2主要试剂与药品1）柠檬酸：分析纯，北京市化工厂；2）Vc：分析纯，天津市北方化玻购销中心；3）糖：白砂糖、石家庄禾田食品有限公司。
3主要仪器与设备1）电子天平；2）超低温冷冻箱；3）LGJ0.5型冷冻干燥机（军事医学科学院实验仪器厂研制，北京四环科学仪器厂生产）；4）多功能真空封装机（广东省东莞市金桥科技电器制造有限公司）。
4工艺流程（如图1）5操作步骤及要点5.1原料选择与预处理原则是选取色泽单一的,不能有挤压，不能被外力碰坏,表面无挤压而产生坏死肉体的草莓挑选品种相同，成熟度一般为8成熟，果实新鲜洁净，无病虫裂果，无外来水分；无萎蔫变色、腐烂、霉变、异味、明显碰压伤。
5.2切片利用锋利的刀子直于草莓的纤维方向切分，切分的厚度为6～8mm。
5.3浸泡和沥干把草莓片放入调配好的护色剂溶液中浸泡，浸泡时间按照因素水平表进行。
护色液中的溶剂按照计算的结果进行盛量配比，最终的结果误差不超过0.1%。
5.4预冷冻由于实验室的超低温冷冻箱的温度是不可调的，故此只需把蒸发皿放入冷冻冰箱中，冷冻箱的温度基本在-60℃左右，不能控制在草莓的冰晶点以下5～10℃，冷冻时间大概在15～30min左右。
5.5干燥提前30min将干燥机打开、预冷，将盛有冷冻草莓片的蒸发皿放入干燥机中,并密封完全，保证它不漏气，调整真空度到105Pa后打开真空泵，开始抽气。
真空度在30min内下降到20Pa以下。
草莓冻干工艺流程
草莓冻干工艺流程一、前期准备1.1 原料选择草莓冻干的原料选用新鲜成熟的草莓，品种以甜度高、果肉细嫩、水分少的品种为佳。
1.2 设备准备草莓冻干的设备包括清洗机、切片机、真空冷冻干燥机等。
1.3 工具准备工具包括称量器、容器、搅拌器等。
二、生产流程2.1 清洗处理将新鲜成熟的草莓进行清洗处理，去除表面泥沙和杂质，保持果实完整无损。
清洗后将草莓放在水中浸泡20-30分钟，使其充分吸收水分。
2.2 切片处理将浸泡后的草莓取出，进行切片处理。
切片厚度一般控制在5mm左右。
2.3 冷冻处理将切好的草莓片放入真空冷冻干燥机中进行冷冻处理。
温度一般控制在-40℃左右，时间约为8小时。
2.4 真空干燥处理经过冷冻处理后的草莓片放入真空干燥机中进行真空干燥处理。
温度一般控制在-20℃左右，时间约为24小时。
2.5 研磨处理将经过真空干燥处理的草莓片进行研磨处理，使其成为粉末状。
2.6 包装与贮存将草莓冻干粉末装入密封容器中，贮存在低温、干燥、避光的环境中，以保证其品质和口感。
三、工艺参数控制3.1 清洗水温控制清洗时水温一般控制在15℃左右，以保持草莓的色泽和口感。
3.2 切片厚度控制切片厚度一般控制在5mm左右，以保证草莓冻干后的口感和品质。
3.3 冷冻温度与时间控制冷冻温度一般控制在-40℃左右，时间约为8小时。
同时应注意避免草莓片间重叠或太过密集。
3.4 真空干燥温度与时间控制真空干燥温度一般控制在-20℃左右，时间约为24小时。
同时应注意避免草莓片间重叠或太过密集。
3.5 研磨细度控制研磨细度一般控制在80目左右，以保证草莓冻干后的口感和品质。
四、产品特点4.1 营养丰富草莓冻干后，其营养成分得以完整保留，包括维生素C、类胡萝卜素、花青素等。
4.2 口感独特草莓冻干后，口感酸甜可口，外观颗粒饱满，具有极佳的食用口感和风味。
4.3 保质期长草莓冻干后，在低温、干燥、避光的环境下贮存可达到较长的保质期，便于储存和运输。
冻干草莓粒
冻干草莓粒冷冻干燥蔬菜或食品，它最大的特点就是保留产品的色、香、味、形及原生态食物的营养成分，也被称之为航天食品，是当今天然、绿色、安全的方便营养食品。
水（H2O）在不同压力和温度下，可呈现固态（冰）、液态（水）和气态（蒸气）。
由液态转为气态称为“蒸发”，由固态转为气态称为“升华”。
真空冷冻干燥就是把含有大量水分的物质，预先进行降温冻结成固体。
然后再真空条件下使水蒸气直接从固体中升华出来，而物质本身则留在冻结时的冰架子里，因此它干燥后体积不变，并且变得疏松、多孔、复水性能好。
总而言之一句话冻干就是在低温低压下的传热传质。
冻干燥(Freeze2Drying)全名为真空冷冻干燥(VacuumFreezeDrying),简称冻干,又名升华干燥(DryingbySublimation),是将被干燥液体物料冷冻成固体,在低温减压条件下利用冰的升华性能,使物料低温脱水而达到干燥目的的一种方法。
草莓营养丰富，含有果糖、蔗糖、柠檬酸、苹果酸、水杨酸、氨基酸以及钙、磷、铁等矿物质。
此外，它还含有多种维生素，尤其是维生素C含量非常丰富，每100克草莓中就含有维生素C60毫克。
草莓中所含的胡萝卜素是合成维生素A的重要物质，具有明目养肝作用。
草莓还含有果胶和丰富的膳食纤维，可以帮助消化、通畅大便。
健康功效1、缓解疲劳，清暑解热，生津止渴，利尿止泻；2、草莓营养价值高，含丰富维生素C，有帮助消化的功效，能治疗食欲不振；3、巩固齿龈，清新口气，润泽喉部，利咽止咳；4、应用于风热咳嗽、咽喉肿痛、声音嘶哑者，癌症，特别是鼻咽癌、肺癌、扁桃体癌、喉癌患者。
使用方法1、直接食用：就是草莓原味,口感还不错,没有添加任何的调味品及添加剂，请不要再有人讲不好吃，这个不是以美味立足于市场的。
2、泡茶搭配：玫瑰，柠檬，洛神花，桂花，菠萝粒，芒果粒等，做成美味的花果茶。
泡茶的味道不错喔，还可以将草莓先用少量的水泡开后加入酸奶，做成草莓酸奶，或沙拉等等。
真空冷冻干燥草莓粉工艺研究
真空冷冻干燥草莓粉工艺研究真空冷冻干燥技术是一种先进的食品加工方法，能够在保留食品原有营养成分的有效地延长食品的保质期。
近年来，随着人们对草莓的营养价值的认识不断提高，草莓粉作为一种高营养价值的食品原料，越来越受到人们的青睐。
本研究旨在探讨真空冷冻干燥草莓粉工艺的最佳条件，为草莓粉的生产提供理论依据。
在本次研究中，我们采用实验设计的方法，以草莓粉的干燥效果为评价指标，对真空冷冻干燥草莓粉工艺的最佳条件进行了探究。
我们首先对草莓进行预处理，去除果梗、杂质，切成小块，然后进行真空冷冻干燥。
在实验过程中，我们分别考察了不同温度、不同真空度和不同干燥时间对草莓粉干燥效果的影响。
实验结果表明，在真空冷冻干燥草莓粉工艺中，最佳条件为：温度为-50℃，真空度为10-4Torr，干燥时间为8h。
在此条件下制备的草莓粉具有以下特点：颜色鲜艳，保留了草莓原有的营养成分，干燥均匀，易于贮藏。
我们还发现，真空冷冻干燥草莓粉的贮藏期较长，能够在常温下保存12个月以上，为草莓粉的工业化生产提供了可能。
本研究通过对真空冷冻干燥草莓粉工艺的实验研究，确定了最佳工艺条件，为草莓粉的工业化生产提供了理论支持。
我们还发现真空冷冻干燥技术能够有效地保留草莓原有的营养成分，提高草莓粉的品质和贮藏期，具有广阔的应用前景。
在未来的研究中，我们将进一步探讨真空冷冻干燥草莓粉的应用领域，为草莓粉的生产和应用提供更多参考。
本文研究了人参真空冷冻干燥工艺参数试验，通过对不同参数的设置和测量方法的对比，得出了最佳工艺参数组合。
实验结果表明，优化后的工艺参数可有效提高人参干燥效果，为其在医药、保健品等领域的应用提供理论支持和实践指导。
真空冷冻干燥是一种先进的干燥技术，具有保持原料活性、节能环保等优点。
人参作为一种珍贵的中药材，其干燥工艺对产品质量和活性成分保留至关重要。
因此，本文旨在通过人参真空冷冻干燥工艺参数试验，优化工艺参数，提高人参干燥效果，为实际生产提供指导。
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草莓片的真空冷冻干燥工艺的研究(一)
摘要本文对冻干草莓片的生产加工工艺进行研究和分析，确定了速冻草莓粒在－10±2℃条件下回软48小时左右再进行切片，制定草莓片的真空冷冻工艺曲线并在生产中应用。
关键词草莓片切片工艺冻干工艺曲线草莓,又叫洋莓,红莓,原产欧洲,本世纪初初传入我国.草莓外观呈心形,颜色鲜艳粉红,果肉多汁,酸甜适口,芳香宜人,营养丰富,故有”水果皇后”之美称。
据报道，每100克草莓果肉中含糖8至9克、蛋白质0.4至0.6克，维生素C50至100毫克，比苹果、葡萄高7至10倍。
而它的苹果酸、柠檬酸、维生素B1、维生素B12，以及胡萝卜素、钙、磷铁的含量也比苹果、梨、葡萄高3至4倍。
但由于草莓皮薄多汁，容易损伤，采收期短，不耐贮运。
将草莓加工成真空冷冻干燥的产品，能较好地保持草莓的营养成份，能长时间贮运，食用方便，大大提高了草莓的商品价值。
利用速冻草莓加工冻干草莓片可不受草莓生产季节限制。
1、材料与方法1.1材料与设备单体速冻草莓粒。
采用DF-2000真空冷冻干燥机（日本真空株式会社），用AH521-NNN12打点记录仪（日本产）监测草莓片的中心温度、加热搁板温度、媒体温度、干燥槽内真空度和冷阱温度。
URSCHEL切丁机美国制造101-2型电热恒温干燥箱（上海仪器总厂）测定产品的水份、JA系列电子天平。
1.2工艺流程速冻草莓粒→-10±2℃冷藏48小时→切片→铺盘→速冻→升华干燥→解析干燥→挑选→包装→成品→入库。
1.3操作要点新鲜草莓皮薄多汁，切片时易碎、流汁，速冻、冻干后会结团，碎片多。
本工艺是采用单体速冻的草莓粒，在-10±2℃条件下冷藏48小时回软后切片、铺盘、速冻、冻干。
1.3.1回软切片前将速冻好的草莓粒移到-10±2℃冷藏库冷藏48小时回软。
要注意控制好库温和时间，温度太高时间太长，草莓太软，切片时会软烂，成型不好；温度太低时间太短，草莓太硬，容易损伤刀具，切片易碎，碎屑多。
1.3.2切片采用URSCHEL切丁机拆除环切和横切刀具进行切片，切片规格6～7mm,`切片必须在-10～-5℃的冷藏库内进行，注意保持库温稳定，防止草莓片解冻粘连在一起。
1.3.3铺盘切片后快速铺盘、速冻。
铺盘重量为12～14kg/m2左右，厚度25～30mm。
1.3.4预冻铺盘后的草莓片移到速冻库速冻至草莓的共晶点温度以下，共晶点温度是指物料完全冻结时的温度。
据资料介绍：草莓的共晶点温度为-15℃〔1〕，一般预冻温度要比共晶点温度降低5～10℃，草莓预冻到-25℃，维持2小时左右。
1.3.5升华干燥将速冻好的草莓片移到干燥槽内，然后抽真空至40Pa左右开始加热升华干燥，升华干燥是真空冷冻干燥过程中最重要的工序，升华过程中需要不断补充升华潜热，并保证升华界面的温度低于共熔点温度以下，共熔点是指完全冻结的物料在加热过程中其冰晶体刚出现熔化的温度。
所以冻干升华阶段加热温度的控制原则是：尽量使升华温度接近其共熔点但又必须低于共熔点，升华的产品如果低于共熔点温度过多，则升华的速率降低，升华阶段的时间会延长；如果高于共熔点温度，则产品会发生熔化，干燥后的产品将发生体积缩小，出现气泡，颜色加深，复水困难等现象。
冻干热量传递途径是外热经辐射给物料表面，然后热量再由物料表层以传导方式传到升华界面。
干燥初期升华界面在物料表面，热量极易供给，只要在保证物料不解冻的前提下，尽量提高加热温度，增加热量供给，使干燥室与冷凝室的蒸汽压差增大即可加快干燥速率。
冻干升华阶段媒体温度控制在100℃,时间5小时,真空度控制150Pa以下。
随着干燥不断深入升华界面的后移，此时热量的供给须经干层传导到升华界面，为保证产品品质，此时须降低加热温度，在保证不损伤已干层情况下，将热量渗透传导到升华界面。