葡萄果皮和果肉营养成分分析研究

葡萄果皮和果肉营养成分分析研究

何茂辉

华南师范大学生命科学学院510631

06科三20062501302

摘要：本实验通过蒽酮法和2，6—二氯酚靛酚滴定法测定葡萄果皮和果肉的可溶性糖、维生素C的含量，并进行营养成分的比较，主要结果如下：果肉和果皮的可溶性糖含量分别为11.28﹪、8.09﹪，而果肉和果皮维生素C的含量分别为21.53mg/100gfw、14.06mg/100gfw。通过比较，可知葡萄果皮的营养成分接近于果肉。

关键词：葡萄果肉果皮可溶性糖维生素C

一般人在吃葡萄时，因为葡萄皮有涩味，都要把皮吐掉，这会流失很大一部分来自葡萄皮的营养。葡萄皮中含有可溶性糖、维生素C、花青素、齐墩果酸（OA ）等物质，这些物质对人体都有着不同的作用：维生素C在体内参与多种反应，如参与氧化还原过程，在生物氧化和还原作用以及细胞呼吸中起重要作用；葡萄皮中含有的花青素具有强抗氧化，抗突变，减轻肝机能障碍，保护心血管功能；齐墩果酸（OA）具有护肝、降糖、降血脂、抗过氧化、抗突变、抗癌和抑制HIV1 的复制等作用。本次实验主要对葡萄果肉和果皮中可溶性糖、维生素C 含量及对比，从而指导科学食用。

1材料和方法：

1.1材料：黑葡萄

1.2可溶性糖含量的测定：蒽酮比色法

分别称取果肉和果皮1g，用10ml蒸馏水研磨后至于试管中，于80℃水浴20min，再转至离心机，4000rpm离心10min，取上清液定容至50ml，稀释100倍后，取上清液1ml加5ml蒽酮试剂，置于沸水浴中10min，冷却至室温后测于625nm处测OD值。

1.3维生素C含量的测定：2，6—二氯酚靛酚滴定法

分别称取果肉和果皮2g，加2%的草酸5ml，置研钵中研磨成浆，倒入100ml 的容量瓶内，用2%草酸洗涤数次，最后顶容至刻度，充分混匀后过滤，弃去最初几个ml滤液，如滤液颜色深用活性炭脱色。

1.4标定2，6—二氯酚靛酚溶液的浓度

取标准维生素C溶液1ml,和9ml 1%草酸一齐加入50ml锥形瓶中，同时量取10ml 1%草酸加入另一个50ml锥形瓶中作空白对照，用已标定的2，6—二氯酚靛酚溶液滴定至粉红色出现，15s不退色。记录所用ml数，计算每ml 2，6—二氯酚靛酚溶液所能氧化的维生素C的mg数（用K表示）

取50ml锥形瓶2个，分别加入滤液10ml，用已标定的2，6—二氯酚靛酚溶液滴定至终点，以为红色能保持15s不退色为止，空白滴定方法同前，记录两次滴定所得结果，求平均值V1

2结果与分析

2.1可溶性糖含量

果肉可溶性糖(﹪)= 样品糖含量×稀释倍数×100/鲜重×106

=22.55×50×100/1×106=11.28﹪

果皮可溶性糖(﹪)= 样品糖含量×稀释倍数×100/鲜重×106

=16.18×50×100/1×106=8.09﹪

2.2维生素C含量

滴定所用2，6-二氯酚靛酚溶液体积表

溶液所用2，6-二氯酚靛酚溶液体积（ml）1%草酸溶液10ml 0.090 标准维生素C溶液1ml+1%草酸9ml 1.500

2%草酸溶液10ml 0.053

葡萄果肉滤液1 10ml 0.695

葡萄果肉滤液2 10ml 0.624

葡萄皮滤液1 10ml 0.455

葡萄皮滤液2 10ml 0.443

葡萄果皮和葡萄果肉维生素C含量对比

维生素C 含量（mg/100gfw）

葡萄皮14.06

葡萄果肉21.53

3．讨论：

通过对葡萄果皮和果肉的可溶性糖与维生素C含量的测定和比较，由此可知

葡萄果皮的营养成分接近于果肉。因此科学食用葡萄应该连皮食用，这样可以更

加有效地摄入有益成分，提高健康作用。

参考文献

[1]许秀珍，梁山. 生物化学与分子生物学实验指导[M]. 广州:暨南大学出版社,2003. 76-78

[2]张志良，瞿伟菁.植物生理学实验指导[M]. 北京:高等教育出版社,2003.127-128

[3]李春阳,许时婴,王璋. 从葡萄废弃物中提取分离多酚类生物活性物质[J].食品科技，2004，6：88-92