餐饮业成本核算基本方修订稿

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餐饮业成本核算基本方法

饮食服务业的的确简单，大致有以下几例公式：

本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量)) 毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100% 销售价格=原料成本/(1-毛利率) 或销售价格=原料成本+毛利额或

销售价格=原料成本*(1+加成率) 或

销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率)

原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价) 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量计算方法：

1。原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定)月底调整实际材料成本

2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似(如高中低档次)归为同类分摊这些费用。

先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西

就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润! 希望你能明白! 成本培训内容目的：

让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法

毛利率的计算方式：的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。内容：1、成本的计算 2、售价的计算3、毛利率成本的计算：

成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是如何计算的那

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的

时候是冰冻的那么在解冻后是多少那在我们解冻后是斤。我们通过这

一结果，了解了虾仁的出品率。

出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等

干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%

如：我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟

加工后出品为斤

那么我们用斤÷8斤=在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤

÷60%=元我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤元

通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(冰冷)的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不

好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在。如何计算菜品的销售价格

我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。

那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。

2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：% 5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：% 9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4% 10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：%

从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：%

那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。

菜品的售价：成本÷(1-毛利率) 如：设定菜品和毛利率45% 蒙古小牛肉原料：熟牛肉斤

配料：生菜斤、葱、姜20克、红辣椒15克

调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精元/斤、油5元/斤成本计算：

牛肉的出品率为60%、

净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=元×= 生菜×2元=元姜葱×2元=元红椒×7元=

蚝油×5元=元东古酱油×=元淀粉×3元=元

老抽5克×7=元味精10克×元=元油×5元=元

调料合计约:元

成本:元再加上燃料成本2元总成本菜品售价:÷(1-45%)= 锅包肉

原料:里几400克

配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克

调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克

里几净料率90%

净料成本：元÷=元

里几×=元配料×3=元

淀粉200克×3元=元、油200×5元=2元、糖100克×3元=、醋100克×=元、盐5克×1元=、橙汁20克×3= 调料成本:元成本:元再加2元总成本:元菜品售价:÷(1-45%)=30元如:设定菜品的毛利率为50% 青椒炒肉

原料:净青椒400克精肉100克

调料:东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克

青椒净料率60%

净料成本÷=元精肉100克×10元=2元