涮羊肉酱料配置

涮羊肉芝麻酱如何调制

主料（必备）

优质花生酱1斤

优质芝麻酱6两（炒糊的不用）

腐乳汁5两（六必居，加入时应适量，最好边加入边口尝）

韭花酱2两（六必居）

其他（选用）：

上锅座油，油热了稍凉一会再放入几棵干辣椒和十几粒花椒（油温太高辣椒花椒会糊的），然后倒入懈好的调料中加点味精即可。若有卤虾油倒一点味道更鲜美（绝不能用蚝油代替）。

冰糖少许、等量的米醋，有的还加少量甘草、桂皮

料酒少许

酱油少许（主要用于调色）

青岛产钙奶饼干5块，压碎加入

莱阳梨去皮去核半个，捣碎加入（酸梨）

根据自己的口味决定是否加盐。

备注：

搅拌方法：水要一点一点的倒，倒一点，懈一点，水要一次倒多了芝麻酱就懈散了。慢慢搅匀感觉会很稠，建议只向一个方向搅，否则影响口感。

传统是清水锅底,最多放点海米和大葱

吃时可以加入香葱末和香菜末

一次吃不完可冷藏待以后使用。

如嫌麻烦，解决办法，一是去买现成的调料，二是上涮肉馆解馋。东来顺涮羊肉的香味独特，包含了甘——芝麻酱、花生酱；咸——酱油、酱豆腐；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒；辛——韭菜花、辣椒油五味调和。其中最有特色的作料是糖蒜，东来顺的糖蒜是秘制的，制作工艺不得而知，只是酸甜适口、口感清脆、开胃解腻是出了名的，与别家出品确有不同。腌制的桂花糖蒜，产地、个头、瓣数、起蒜时间都有严格要求，经过去皮、盐卤水泡、装坛倒坛、放气等工序，前后要3个月，检验合格才能出售。

•沾料配置如下：

1、一定要用草原红太阳的沾料当底料（这个料味最好），而且用这个不用在放韭花、豆腐卤等料。

2、取适量的草原红太阳沾料（每包三小袋）加入普通芝麻酱（我一般是芝麻酱是红太阳的两倍）再放少许盐（红

太阳较咸）、少许味精、三四滴生抽、适量白糖（糖要稍多一点要不吃不到沾料中的甜味）搅拌几下，在加入适量的纯净水（凉的，可以分几次加入关键看沾料的稀稠度）搅拌均匀。（多搅一会儿，要不盐、味精、糖化不开）

3、最后加入适量的香油即可。

4、如果掌握不住甜咸，调料可以少加一点，搅拌时尝一下，味不够了可以变搅边加料

给你说说我的做法,芝麻酱用凉开水搅开,加入豆腐乳二块和一点豆腐乳汁,加入一勺韭花(腌好的那种),我觉得韭花一定要加,很提味的,再加盐,味精,香油,如果有雀巢的鲜味汁再滴上几滴就更好吃,没有也可以,然后搅拌就可以了.

首先，选优质的麻酱，很多人觉得纯的芝麻酱好，

其实，我个人更喜欢里面有花生酱成分的芝麻酱，感觉更香。

麻酱先加凉白开泻开，水要一点一点的加，一次加多了不好和。

不要和的太稀了，因为还要加别的东西。

加腐乳，就是那种红的腐乳，腐乳汁也可以倒一点进去。

韭菜花酱也加一点，

一般我做的比例是麻酱（指的是原来的，不是加水后的）、腐乳、韭菜花1：1：1。但我家的口味偏重。

你可以一开始的时候少加点，因为麻辣烫本身就是有咸味的。

等你觉得咸淡差不多了就可以了。

麻酱，腐乳（根据自己喜欢看咸淡了），香油一点点，盐，水，韭菜花（看个人喜好，可不加），

就是这么简单了，如果你还嫌复杂的话，买一盒川崎，兑点麻酱就OK拉！我再学校的时候就这样做，我觉得关键就是要有芝麻酱，南方都吃花生酱，不好吃，味道绝对不一样的。

一般凉拌菜主要是芝麻酱，醋，糖（其实醋和糖是最关键的，一般比例为2：1），我的经验是不要放酱油，盐，大蒜（一定要放），辣椒油（增香，没有绝对不行的），这几样就够了，一定要有糖，会好好吃的喜欢香的还可以放一些芝麻，花生碎什么的

加一点很的酱油（美极鲜）。

芝麻酱、芝麻碎、芝麻、香油

1、1：1加入熟芝麻弄碎，不停搅拌

2、1/5加香油，搅拌

3、1/3的芝麻，搅拌至能顺畅流下

传统的北方酱料，家常的配料和调制方法，居然让人百吃不厌，回味无穷。

材料:

芝麻酱2茶匙（10g），豆腐乳汁2茶匙（10ml），甜面酱1茶匙（5g），韭菜花1茶匙（5g），熟芝麻1茶匙（5g），香菜碎2茶匙（10g），大葱花1茶匙（5g），卤虾油1茶匙（5ml），辣椒油1茶匙（5ml），花椒油1茶匙（5ml），香油1/2茶匙（3ml），盐1/2茶匙（3g），水适量

做法:

做法：用适量的水将芝麻酱调开。将调得稀滑的芝麻酱于其他用料混合在一起，搅拌均匀即可。

火锅蘸料香辣酱的详细调制方法

2011-07-01 08:42:22 来源:火锅学习网作者: 【大中小】浏览:329次评论:0条

原料：“川湘”香辣酱500克，“顶好”花生酱200克，芝麻酱50克，镇江香醋10克，鼎丰白腐乳50克，家乐鸡粉25克，味精15克，“味好美”胡椒粉15克，自制红油100克，“味好美”辣椒粉25克，“五福”麻油80克，绵白糖50克，鲜姜汁20克，葱油30克，蒜蓉（较细）60克，洋葱蓉50克，李锦记海鲜酱100克，生抽50克，虾子酱油15克，香菜末适量，白芝麻适量，鲜蛋黄4只，热水适量，精制油100克。

制作：将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状，另把洋葱、蒜蓉用精制油炸香，倒入花生酱、芝麻酱稀糊中，加捣碎的白腐乳和各种味料（蛋黄、红油、香菜、白芝麻除

外）拌匀搅好，再放入生的鲜蛋黄、自制红油拌匀，上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。

特色：麻辣鲜香,色泽淡黄泛红。

制作心得：1、在香辣酱成品的选料上，“美乐”牌更显川味特色，但有颗粒，色泽稍暗，可以适当多加点红油，或改白腐乳为南乳汁来调色。而“川湘”等品牌口味和色泽及形状较为相似，也是偏辣或重辣的，在使用时可以通用，在口感上根据当地口味加以调节。

2、在厚度上，以方便蘸菜为标准，油重、太厚、太稀都是不理想的。

3、自制红油一般都用植物油来操作，以防其凝固，也可以事先不加，在上火锅时，服务员从锅底面上打少许热红油，分在每只味碟中，这样也是非常好的（但只限于红汤锅）。

4、鲜蛋黄有妙用，一是可使蘸料更细滑、滋润，二是可以防“烫口”。

香辣酱配方：

原料:肉馅400克,番茄罐头400克装(不是番茄,也不是番茄酱),辣椒面,老抽,白糖,精盐,味精,植物油约50毫升

制法:

1.油烧至6分热,下辣椒面,稍炸,不要糊了

2.下肉馅,大火炒约10分钟,直到水气完全蒸发掉,干成干肉粒状.

3.下番茄罐头,加糖适量,这样酱就不会酸了,在放老抽上色.

4.大约再炒7,8分钟,直到成粘稠状,最后加精盐,味精,出锅.

沙茶酱的制作方法