高中生物选修一葡萄酒发酵
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酶
6CO2+12H2O+能量 能量
2C2H5OH+2CO2+能量 能量
一、基础知识
2.果酒的制作原理 2.果酒的制作原理 如果制作葡萄酒， 如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先 除去枝梗？ 除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作葡萄酒时， 先冲洗葡萄，然后再除去枝梗 再除去枝梗， 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗， 从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏， 从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂 菌感染的机会。 菌感染的机会。
干红与干白
“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水
平之下(低于 升)，几乎全部被降解发 平之下 低于4g/升 ， 低于 每升总糖50g以上 。 以上)。 酵，甜葡萄酒(每升总糖 甜葡萄酒 每升总糖 以上
红葡萄酒和白葡萄酒
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒 都可以是由红色葡萄制作的， 在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因 在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来， 此得白葡萄酒， 此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣 碎，有了红色素而得红葡萄酒， 有了红色素而得红葡萄酒，
4)发酵瓶要留有三分之一的空间 发酵瓶要留有三分之一的空间 时间控制在10-----12天 时间控制在 天
一、基础知识
3.果醋的制作原理 3.果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。 果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡 当氧气、糖源都充足时， 萄汁中的糖分解成醋酸； 萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源 醋酸菌将乙醇变为乙醛 变为乙醛， 时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙 醛变为醋酸
三、课题成果评价
（一）果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒 还可用显微镜观察酵母菌， 精的存在。 精的存在。 （二）果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成、 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步 鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一 鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH pH作进一 步的鉴定。此外， 步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液 中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。 中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
一、基础知识
2.果酒的制作原理 2.果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。
葡萄糖； 先将淀粉水解成葡萄糖 先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解 葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧 厌氧和 葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性 条件下，转变成酒精 酒精。 条件下，转变成酒精。 C6H12O6+6O2+6H2O 酶 C6H12O6
结果分析与评价
• 1．由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分 由于发酵作用， 由于发酵作用
转变为C OH， 转变为CＯ2和C2H5OH，及少量的发酵副产 排出越来越旺盛， 品。 CＯ2排出越来越旺盛，使发酵液出 现沸腾， 从排气口排出，在发酵10 现沸腾， CＯ2从排气口排出，在发酵10 天后，现象最明显。发酵过程产热， 天后，现象最明显。发酵过程产热，会使 发酵液温度上升， 发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格 控制在18℃ 25℃，发酵过程中， 18℃～ 控制在18℃～25℃，发酵过程中，果皮上 的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中； 的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中； 在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。 在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。
葡萄酒制作图片
学习知识动手实践 收获美酒体会乐趣 美味美妙享受生活
1、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上 在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物， 述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？ 述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？ （ ） A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 前者有细胞结构， B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 前者没有细胞结构， C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 前者有成形细胞核， D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核 前者没有成形细胞核，
70%酒精 （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精 为防止发酵液被污染， 消毒。 消毒。 葡萄汁装入发酵瓶时， 的空间。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3 的空间。 18（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 18-25 ℃ 时间控制在 10-12天
，ຫໍສະໝຸດ Baidu
从出料口取样 对发酵的情况进行及时的监测。 对发酵的情况进行及时的监测。 d左右，可通过 左右， 的过程中， （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制 3030-35 ℃ 在 ，时间控制在 7-8 d，并注意适时通 充气口 充气。 充气。 过
C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
一、基础知识
3.果醋的制作原理 3.果醋的制作原理 醋酸发酵参与者——醋酸菌 （2）醋酸发酵参与者 醋酸菌
同化作用类型： 同化作用类型： 异养型 异化作用类型： 异化作用类型： 需氧型 适宜发酵温度： 30－ 适宜发酵温度： 30－35℃ 分裂生殖 生殖方式： 生殖方式： 原核生物 分类： 分类： 时间：控制在 时间：控制在7---8天 天
二、制作果酒和果醋的过程
安排在9月或 月进行 安排在 月或10月进行： 月或 月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强， 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的 效果好。 效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。 温度适宜，发酵现象非常明显。
一、基础知识
2.果酒的制作原理 2.果酒的制作原理 （3）酒精发酵的参与者 ——酵母菌 酵母菌
异养型 同化作用类型： 同化作用类型： 兼性厌氧型 异化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 适宜发酵温度： 18－ 18－25℃ 真菌(真核生物) 真菌(真核生物) 分类： 分类： 生殖（主要方式）： 生殖（主要方式）：出芽生殖 来源 ：母体 过程： 过程 芽体 新个体 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
(4)发酵需要适宜的条件： (4)发酵需要适宜的条件： 发酵需要适宜的条件 1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 左右最适合酵母菌繁殖， 20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时 一般将温度控制在18 18～ ℃。 一般将温度控制在18～25 ℃。 喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。 2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵 母菌一般用麦芽汁。 母菌一般用麦芽汁。 生活在偏酸环境中。 3）生活在偏酸环境中。
专题一： 专题一：传统发酵技术的应用 课题1 课题 果酒和果醋的制作
一、基础知识
1.发酵: 1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活 发酵
动来制备微生物菌体及 动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 微生物菌体 的过程. 的过程. 需氧发酵 据氧气需求情况
发酵
据发酵生成产物
厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵
6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－ 取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－ 30 35℃条件下发酵 适时充气以制备葡萄醋。 条件下发酵， 35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。
充 气 口
出 出
出CO2
4．操作过程应注意的问题：
思考讨论P 思考讨论P4旁栏思考题 回答下列问题： 回答下列问题：
3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃） 将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃） 下发酵。 下发酵。 简易装置2 天排气一次。（拧松瓶盖） 。（拧松瓶盖 4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 5）10天后，取样检验。（酸性条件下重 10天后，取样检验。（酸性条件下重 天后 。（ 铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色） 铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）
结果分析与评价
• 2．设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌， 分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1／3 空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发 酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的 作用。证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易 行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。 • 3．制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、 有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕 红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有 甜味，不涩。
1、实验流程示意图:
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果 酒 醋酸发酵 果 醋
2、实验材料、用具
3、实验过程
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 用具进行清洗并消毒 葡萄 次除去污物。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 取葡萄500g， 清水冲洗葡萄1 500g 冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。 冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。
酒的种类
在酒的制作中，依种类分大体上可有白 在酒的制作中，依种类分大体上可有白 果酒、啤酒和黄酒四类 四类。 酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同， 制作方法各不相同，但相同部分是它们 都是由酵母完成的。 都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布， 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百 种之多，也是应用最广的一类微生物。 种之多，也是应用最广的一类微生物。如 面包制作、酒精制造、药用酵母片、 面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒 等。
C
2、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） 某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 12h 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO 瓶盖拧松放出CO 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 此后再将瓶盖拧紧， 防止进入O 防止进入O2，继续进行酒精发酵 （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 原因是 制造有氧条件， 制造有氧条件，进行醋酸发酵 方程式为: 方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O （4）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
6CO2+12H2O+能量 能量
2C2H5OH+2CO2+能量 能量
一、基础知识
2.果酒的制作原理 2.果酒的制作原理 如果制作葡萄酒， 如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先 除去枝梗？ 除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作葡萄酒时， 先冲洗葡萄，然后再除去枝梗 再除去枝梗， 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗， 从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏， 从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂 菌感染的机会。 菌感染的机会。
干红与干白
“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水
平之下(低于 升)，几乎全部被降解发 平之下 低于4g/升 ， 低于 每升总糖50g以上 。 以上)。 酵，甜葡萄酒(每升总糖 甜葡萄酒 每升总糖 以上
红葡萄酒和白葡萄酒
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒 都可以是由红色葡萄制作的， 在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因 在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来， 此得白葡萄酒， 此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣 碎，有了红色素而得红葡萄酒， 有了红色素而得红葡萄酒，
4)发酵瓶要留有三分之一的空间 发酵瓶要留有三分之一的空间 时间控制在10-----12天 时间控制在 天
一、基础知识
3.果醋的制作原理 3.果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。 果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡 当氧气、糖源都充足时， 萄汁中的糖分解成醋酸； 萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源 醋酸菌将乙醇变为乙醛 变为乙醛， 时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙 醛变为醋酸
三、课题成果评价
（一）果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒 还可用显微镜观察酵母菌， 精的存在。 精的存在。 （二）果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成、 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步 鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一 鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH pH作进一 步的鉴定。此外， 步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液 中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。 中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
一、基础知识
2.果酒的制作原理 2.果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。
葡萄糖； 先将淀粉水解成葡萄糖 先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解 葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧 厌氧和 葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性 条件下，转变成酒精 酒精。 条件下，转变成酒精。 C6H12O6+6O2+6H2O 酶 C6H12O6
结果分析与评价
• 1．由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分 由于发酵作用， 由于发酵作用
转变为C OH， 转变为CＯ2和C2H5OH，及少量的发酵副产 排出越来越旺盛， 品。 CＯ2排出越来越旺盛，使发酵液出 现沸腾， 从排气口排出，在发酵10 现沸腾， CＯ2从排气口排出，在发酵10 天后，现象最明显。发酵过程产热， 天后，现象最明显。发酵过程产热，会使 发酵液温度上升， 发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格 控制在18℃ 25℃，发酵过程中， 18℃～ 控制在18℃～25℃，发酵过程中，果皮上 的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中； 的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中； 在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。 在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。
葡萄酒制作图片
学习知识动手实践 收获美酒体会乐趣 美味美妙享受生活
1、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上 在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物， 述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？ 述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？ （ ） A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 前者有细胞结构， B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 前者没有细胞结构， C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 前者有成形细胞核， D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核 前者没有成形细胞核，
70%酒精 （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精 为防止发酵液被污染， 消毒。 消毒。 葡萄汁装入发酵瓶时， 的空间。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3 的空间。 18（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 18-25 ℃ 时间控制在 10-12天
，ຫໍສະໝຸດ Baidu
从出料口取样 对发酵的情况进行及时的监测。 对发酵的情况进行及时的监测。 d左右，可通过 左右， 的过程中， （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制 3030-35 ℃ 在 ，时间控制在 7-8 d，并注意适时通 充气口 充气。 充气。 过
C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
一、基础知识
3.果醋的制作原理 3.果醋的制作原理 醋酸发酵参与者——醋酸菌 （2）醋酸发酵参与者 醋酸菌
同化作用类型： 同化作用类型： 异养型 异化作用类型： 异化作用类型： 需氧型 适宜发酵温度： 30－ 适宜发酵温度： 30－35℃ 分裂生殖 生殖方式： 生殖方式： 原核生物 分类： 分类： 时间：控制在 时间：控制在7---8天 天
二、制作果酒和果醋的过程
安排在9月或 月进行 安排在 月或10月进行： 月或 月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强， 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的 效果好。 效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。 温度适宜，发酵现象非常明显。
一、基础知识
2.果酒的制作原理 2.果酒的制作原理 （3）酒精发酵的参与者 ——酵母菌 酵母菌
异养型 同化作用类型： 同化作用类型： 兼性厌氧型 异化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 适宜发酵温度： 18－ 18－25℃ 真菌(真核生物) 真菌(真核生物) 分类： 分类： 生殖（主要方式）： 生殖（主要方式）：出芽生殖 来源 ：母体 过程： 过程 芽体 新个体 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
(4)发酵需要适宜的条件： (4)发酵需要适宜的条件： 发酵需要适宜的条件 1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 左右最适合酵母菌繁殖， 20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时 一般将温度控制在18 18～ ℃。 一般将温度控制在18～25 ℃。 喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。 2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵 母菌一般用麦芽汁。 母菌一般用麦芽汁。 生活在偏酸环境中。 3）生活在偏酸环境中。
专题一： 专题一：传统发酵技术的应用 课题1 课题 果酒和果醋的制作
一、基础知识
1.发酵: 1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活 发酵
动来制备微生物菌体及 动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 微生物菌体 的过程. 的过程. 需氧发酵 据氧气需求情况
发酵
据发酵生成产物
厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵
6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－ 取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－ 30 35℃条件下发酵 适时充气以制备葡萄醋。 条件下发酵， 35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。
充 气 口
出 出
出CO2
4．操作过程应注意的问题：
思考讨论P 思考讨论P4旁栏思考题 回答下列问题： 回答下列问题：
3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃） 将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃） 下发酵。 下发酵。 简易装置2 天排气一次。（拧松瓶盖） 。（拧松瓶盖 4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 5）10天后，取样检验。（酸性条件下重 10天后，取样检验。（酸性条件下重 天后 。（ 铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色） 铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）
结果分析与评价
• 2．设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌， 分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1／3 空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发 酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的 作用。证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易 行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。 • 3．制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、 有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕 红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有 甜味，不涩。
1、实验流程示意图:
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果 酒 醋酸发酵 果 醋
2、实验材料、用具
3、实验过程
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 用具进行清洗并消毒 葡萄 次除去污物。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 取葡萄500g， 清水冲洗葡萄1 500g 冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。 冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。
酒的种类
在酒的制作中，依种类分大体上可有白 在酒的制作中，依种类分大体上可有白 果酒、啤酒和黄酒四类 四类。 酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同， 制作方法各不相同，但相同部分是它们 都是由酵母完成的。 都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布， 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百 种之多，也是应用最广的一类微生物。 种之多，也是应用最广的一类微生物。如 面包制作、酒精制造、药用酵母片、 面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒 等。
C
2、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） 某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 12h 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO 瓶盖拧松放出CO 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 此后再将瓶盖拧紧， 防止进入O 防止进入O2，继续进行酒精发酵 （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 原因是 制造有氧条件， 制造有氧条件，进行醋酸发酵 方程式为: 方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O （4）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染