过敏原的识别与控制
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•碱性细胞在血流 中循环
•它们都与表面的 IgE受体有密切关 系
为 何 过 敏 源 控 制 是 重 要 的?
过敏性反应
最严重的过敏反应 快 速 发 生：几分钟内便产生症状，几小时内会导致死亡 急 性 的, 可 能 致 命
极少量食品过敏原便可引起过敏反应，严重的只要有5-10ppm就可 引起反应
Fish鱼类
*Some exemptions are included in the list - Example一些 例外在-实例表中列出
almond 杏仁 brazil nut巴西木坚 果 cashew 贾如树坚 果 chestnut 栗子 hazelnut 榛子 macadamia nut pine nuts 松子 pistachio 阿月浑子 的果实 pecan美洲山核桃
“Big eight八大样”: 蛋品、牛奶、花生、黄 豆、小麦、树木坚果、鱼类和甲壳类食品， 90%的过敏都是这八类食物引起的。
“Second eight八小样”: 芝麻籽、葵花子、 棉籽、罂粟籽、水果、豆类（不包括绿豆）、 豌豆和小扁豆
KFI食品过敏原类别清单
Celery 芹菜
Eggs蛋类
主要内容
1. 何为食品过敏原 2. 最常见的食品过敏原 3. 为何要控制食品过敏原 4. 过敏原反应的关键因素 5. 食品过敏原的管理方法
何为食品过敏原
食品过敏原是指那些能对特定人群产生免疫反应 或过敏反应的食品中天然存在的蛋白质。目前已 经知道的大约有160多种食品含有可以导致过敏 反应的食品过敏原。
Cow´s milk牛奶 Peanut 花生 Soybean 大豆
Biblioteka Baidu
Tree nuts 树木坚果
Sulphites 亚硫酸盐
Wheat 小麦
Cottonseed棉籽
Seeds 种子
poppy seeds罂粟子 sesame seeds芝麻籽
sunflower seeds葵花子
Seafood海鲜 Crustacean甲壳类
消费者投诉 (KFI database 2000数据库2000)
职责
制造
市场营销
投诉类型
过敏性疾 病
标签错误
包装错误
错标出过敏源
占投诉总数 比例
糖果
5
26 115
食品
4
5
17
总计:
9
31 132
2
1.5%
2
0.3%
4
对糖果投诉总数为：5,996；对食品投诉总数为:11,077
过敏原反应的关键因素
味精、食用色素、亚硫酸盐、二氧化硫等成分也 可引起类似反应，需要采取同样的管理措施。
何为食品过敏原
食品过敏原产生原因 当食品过敏原（通常是蛋白质）进入了体内，被体內的免疫系统当成 入侵的病原，发生了免疫反应，对人体造成不良影响。在正常的情况 下，身体会制造抗体用来保护身体不受疾病的侵害，这就是所谓的免 疫系统。问题是，一些过敏者的身体却会将正常无害的物质误认为是 有害的东西，产生抗体，这种物质就成为一种“过敏原”，能引起免 疫系统一连串的反应，包括抗体的释放。而这些抗体又引起人体内一 些化学物质的释放，例如组胺会引起皮肤发痒、流鼻涕、咳嗽或者呼 吸困难，甚至会导致死亡。
食品过敏原问题属于食品安全性的范畴（是一种化学危害），是食品 科学工作者极为关注的问题，它与食品生产厂商和消费者密切相关， 同时较多地涉及到临床医学的领域。
食品过敏与食品不耐性
食品过敏症：高度敏感性的免疫调节状态，系由接 触食品携带的过敏原（一般为蛋白质或糖原蛋白） 而产生。通常发展为系列反应，甚至导致死亡。
为 何 过 敏 源 控 制 是 重 要 的?
过 敏 源 回 收1999 年600 例
前4 位 过敏原 蛋 类, 牛 奶, 花 生, 坚 果 类 占 回 收 的30%
前4 位 产 品 Candy / Confections 糖 果 Dairy 奶 制 品 Salads 沙 拉 Bakery Goods 烘 培 类 食 品
过敏原Allergens
比较明确的一些过敏原产品： 小麦制品、荞麦制品、蛋制品、奶制品、花生制品、鲍鱼、墨 鱼/鱿鱼、三文鱼子/鱼子酱、虾类、橙桔类、蟹类、猕猴桃、 牛肉制品、胡桃、三文鱼、大豆制品、鸡肉制品、猪肉制品、 蘑菇/菌类制品、桃制品、芋制品、苹果制品、明胶制品等
最常见的食品过敏原
最主要的过敏原包括(IFST-1999):
过敏原Allergens
美国FDA指出的食品过敏原：
➢谷类包括麸皮及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦及其它们的杂交种） ➢甲壳类及其制品 ➢蛋及蛋制品 ➢鱼及鱼制品 ➢花生及其制品 ➢大豆及豆制品 ➢奶和奶制品（包括含乳糖制品） ➢坚果类及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等 ➢芹菜及其制品 ➢芥菜/芥末及其制品 ➢芝麻及其制品 ➢二氧化硫或亚硫酸盐含量在10ppm以上
walnut核桃
为何要控制食品过敏原
真正流行不为人知 大多数人都经历过不良的食品反应，但估
计只有6%的5 岁 以 下 儿 童、3% 的 学 龄 儿 童和2.5% 成 人产生过强烈的因食 品蛋白质引起的过敏反应。 美国每年发生大约950例对食品严重的反 应,需要住院治疗。(根据USDA调查,15% 的美国人口对一些食品原料过敏) 英国估计有总数达1500万人对各种物质不只是食品-过敏(人口总数的四分之一)。
食品不耐性：非毒性的、与免疫无关，主要由于自 然生成的毒性物质（例如面筋），微生物或化学性 食品污染（如苯胺）以及遗传新陈代谢失调（如乳 糖不耐）。很少危及生命。
常见过敏原
欧盟2003/89/EC指出的食品过敏原：
➢花生 ➢大豆 ➢蛋 ➢奶 ➢鱼 ➢甲壳类 ➢树果（坚果） ➢小麦 其它一些会引起过敏的食品正在研究中，会及时在媒体公布 在美国销售的食品如使用二氧化硫或亚硫酸盐作为防腐剂必须标注。
三个关键部分:
Antigen 抗原
(allergen过 敏原)
IgE
Antibodies 抗体
Effector cell 效应基因细胞
(mast cell or basophil杆细胞或
碱性细胞)
在消化时吸 收的糖原蛋 白质通过血 流分送到全 身
细胞(淋巴 细胞）遇 到抗体时 产生IgE
•杆细胞发现于结 缔组织
•它们都与表面的 IgE受体有密切关 系
为 何 过 敏 源 控 制 是 重 要 的?
过敏性反应
最严重的过敏反应 快 速 发 生：几分钟内便产生症状，几小时内会导致死亡 急 性 的, 可 能 致 命
极少量食品过敏原便可引起过敏反应，严重的只要有5-10ppm就可 引起反应
Fish鱼类
*Some exemptions are included in the list - Example一些 例外在-实例表中列出
almond 杏仁 brazil nut巴西木坚 果 cashew 贾如树坚 果 chestnut 栗子 hazelnut 榛子 macadamia nut pine nuts 松子 pistachio 阿月浑子 的果实 pecan美洲山核桃
“Big eight八大样”: 蛋品、牛奶、花生、黄 豆、小麦、树木坚果、鱼类和甲壳类食品， 90%的过敏都是这八类食物引起的。
“Second eight八小样”: 芝麻籽、葵花子、 棉籽、罂粟籽、水果、豆类（不包括绿豆）、 豌豆和小扁豆
KFI食品过敏原类别清单
Celery 芹菜
Eggs蛋类
主要内容
1. 何为食品过敏原 2. 最常见的食品过敏原 3. 为何要控制食品过敏原 4. 过敏原反应的关键因素 5. 食品过敏原的管理方法
何为食品过敏原
食品过敏原是指那些能对特定人群产生免疫反应 或过敏反应的食品中天然存在的蛋白质。目前已 经知道的大约有160多种食品含有可以导致过敏 反应的食品过敏原。
Cow´s milk牛奶 Peanut 花生 Soybean 大豆
Biblioteka Baidu
Tree nuts 树木坚果
Sulphites 亚硫酸盐
Wheat 小麦
Cottonseed棉籽
Seeds 种子
poppy seeds罂粟子 sesame seeds芝麻籽
sunflower seeds葵花子
Seafood海鲜 Crustacean甲壳类
消费者投诉 (KFI database 2000数据库2000)
职责
制造
市场营销
投诉类型
过敏性疾 病
标签错误
包装错误
错标出过敏源
占投诉总数 比例
糖果
5
26 115
食品
4
5
17
总计:
9
31 132
2
1.5%
2
0.3%
4
对糖果投诉总数为：5,996；对食品投诉总数为:11,077
过敏原反应的关键因素
味精、食用色素、亚硫酸盐、二氧化硫等成分也 可引起类似反应，需要采取同样的管理措施。
何为食品过敏原
食品过敏原产生原因 当食品过敏原（通常是蛋白质）进入了体内，被体內的免疫系统当成 入侵的病原，发生了免疫反应，对人体造成不良影响。在正常的情况 下，身体会制造抗体用来保护身体不受疾病的侵害，这就是所谓的免 疫系统。问题是，一些过敏者的身体却会将正常无害的物质误认为是 有害的东西，产生抗体，这种物质就成为一种“过敏原”，能引起免 疫系统一连串的反应，包括抗体的释放。而这些抗体又引起人体内一 些化学物质的释放，例如组胺会引起皮肤发痒、流鼻涕、咳嗽或者呼 吸困难，甚至会导致死亡。
食品过敏原问题属于食品安全性的范畴（是一种化学危害），是食品 科学工作者极为关注的问题，它与食品生产厂商和消费者密切相关， 同时较多地涉及到临床医学的领域。
食品过敏与食品不耐性
食品过敏症：高度敏感性的免疫调节状态，系由接 触食品携带的过敏原（一般为蛋白质或糖原蛋白） 而产生。通常发展为系列反应，甚至导致死亡。
为 何 过 敏 源 控 制 是 重 要 的?
过 敏 源 回 收1999 年600 例
前4 位 过敏原 蛋 类, 牛 奶, 花 生, 坚 果 类 占 回 收 的30%
前4 位 产 品 Candy / Confections 糖 果 Dairy 奶 制 品 Salads 沙 拉 Bakery Goods 烘 培 类 食 品
过敏原Allergens
比较明确的一些过敏原产品： 小麦制品、荞麦制品、蛋制品、奶制品、花生制品、鲍鱼、墨 鱼/鱿鱼、三文鱼子/鱼子酱、虾类、橙桔类、蟹类、猕猴桃、 牛肉制品、胡桃、三文鱼、大豆制品、鸡肉制品、猪肉制品、 蘑菇/菌类制品、桃制品、芋制品、苹果制品、明胶制品等
最常见的食品过敏原
最主要的过敏原包括(IFST-1999):
过敏原Allergens
美国FDA指出的食品过敏原：
➢谷类包括麸皮及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦及其它们的杂交种） ➢甲壳类及其制品 ➢蛋及蛋制品 ➢鱼及鱼制品 ➢花生及其制品 ➢大豆及豆制品 ➢奶和奶制品（包括含乳糖制品） ➢坚果类及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等 ➢芹菜及其制品 ➢芥菜/芥末及其制品 ➢芝麻及其制品 ➢二氧化硫或亚硫酸盐含量在10ppm以上
walnut核桃
为何要控制食品过敏原
真正流行不为人知 大多数人都经历过不良的食品反应，但估
计只有6%的5 岁 以 下 儿 童、3% 的 学 龄 儿 童和2.5% 成 人产生过强烈的因食 品蛋白质引起的过敏反应。 美国每年发生大约950例对食品严重的反 应,需要住院治疗。(根据USDA调查,15% 的美国人口对一些食品原料过敏) 英国估计有总数达1500万人对各种物质不只是食品-过敏(人口总数的四分之一)。
食品不耐性：非毒性的、与免疫无关，主要由于自 然生成的毒性物质（例如面筋），微生物或化学性 食品污染（如苯胺）以及遗传新陈代谢失调（如乳 糖不耐）。很少危及生命。
常见过敏原
欧盟2003/89/EC指出的食品过敏原：
➢花生 ➢大豆 ➢蛋 ➢奶 ➢鱼 ➢甲壳类 ➢树果（坚果） ➢小麦 其它一些会引起过敏的食品正在研究中，会及时在媒体公布 在美国销售的食品如使用二氧化硫或亚硫酸盐作为防腐剂必须标注。
三个关键部分:
Antigen 抗原
(allergen过 敏原)
IgE
Antibodies 抗体
Effector cell 效应基因细胞
(mast cell or basophil杆细胞或
碱性细胞)
在消化时吸 收的糖原蛋 白质通过血 流分送到全 身
细胞(淋巴 细胞）遇 到抗体时 产生IgE
•杆细胞发现于结 缔组织