糕点的加工

（2）酥类 凡用油、糖、面加水混合在一起 ，印制、切块、成形的烘烤制品，均属此 类。它是一种无馅点心，配料中油、糖的 比重大，故酥松性强。如扒裂酥、杏仁酥 等。
（3）蛋糕类 凡用蛋多，搅打成糊，浇模 烘烤或蒸制的糕点，均属此类。这类糕点 用蛋量比其它糕点都多，因而熟制后，组 织松软，细密，有弹性。如蛋糕、喇嘛糕 等。
现塌陷、变形等现象；韧性原料过多，会使产品结 构过度牢固，组织部疏松，缺乏弹性进而延伸性， 体积小。 1、面粉和油的比例： 加油量与面粉的面筋含量呈正比。 如奶油蛋糕中，奶油用量达60%-100%，酥类糕点中油 脂用量25%-60%左右。
（4）奶油混酥类 也称干点心，是一种不分层次的糕点。配料
中奶油、糖的比重较大，故酥松性较强。如 奶油果酱条、奶油风糖酥等。 （5）茶酥类
这类糕点也称小点心、小干点。制品小巧玲 珑，相传是喝茶时吃的，多制成酥性，故称 茶酥。如奶油浪花酥、奶油小白片等。
（6）裱花蛋糕
也称水点心，由胎子和装饰料两部分组成。 其胎子以蛋糕为主，但也有清酥、混酥、蛋白 做的，装饰的花样可随意选择，饰料多采用蛋 白、奶油、果酱、水果等，因而风味各异。制 品装饰精巧，图案美观，如动物小水点心、奶 油大蛋糕等。
（4）浆皮类 凡用糖浆和面，经包馅、成形 、烘烤而成的糕点，均属此类。这类糕点 经烘烤后，浆皮结构紧密，表面光润，丰 满，不走油，不硬心，以月饼为主。如提 浆月饼、双麻月饼等。
（5）混糖皮类 凡不用糖浆而用糖粉和面， 经包馅、成形、烘烤而成的糕点，均属 此类。这类糕点的皮面结构发喧，烘烤 后酥松、硬度小。如蛋黄酥、桃杏果等。
② 工wk.baidu.com上，中点多制皮，包馅，靠模具或切 块成形；而西点则以夹馅、挤糊、挤花为 多。
③ 风味上，由于配料不一样，风味差别较明 显。中式糕点口味以香，甜、咸为主，每 个品种因地区帮式不同各显特种风味。西 点则突出奶油、糖、蛋的风味。
（四）其它分类方法
1．按制作方法分类(主要是按产品的熟制方法): （1）烘烤制品 以烘烤为最后熟制工艺的一类糕点，
与配比。
原材料按性质可分为： 干性原料：如面粉、奶粉等 湿性原料：如水、牛奶、鸡蛋、糖浆等 柔性原料：如油脂、糖、发酵粉、蛋黄等
组织柔软剂作用 韧性原料：如面粉、奶粉、盐、蛋白等
结构增强剂作用
（一）干性与湿性原料之间的平衡 ——影响面团或面糊的稠度及工艺性能
1、面粉和加水量 加水量（ 面粉吸水量及其他液体原料的影响） 鸡蛋、糖浆、油脂含量增加时，面粉加水量则应降 低。每增加1%油脂，降低1%加水量； 在各类糕点面团中，韧性面团需加水较多，达50%55%；油酥面团全部用油而不用水调制；酥类面团加水 较少，一般在8%-16%；蛋糕的面糊中加水最多为60%
清真糕点、满族糕点、蒙藏族糕点等。 3、风味和特色：葱油味、菜汁味、花香味、果仁等 4、营养卫生 5、原料来源：就地取材为主
配方平衡（formula balance）
配方平衡：指在一个配方中各种原辅料在量上要互成 比例，达到产品的质量要求。（产品质量的关键）
首先要了解各种原辅料的工艺性能及其主要作用； 然后根据所制产品的种类与特性，选择适当的原材料
4.1 糕点的分类
一般分为两大类： 一类是中式糕点（简称中点）,中点以长江为界，可分
南点和北点，具体又可分为广式、京式，苏式等。 一类是西式糕点（简称西点）。 西点以国度为别，可分日式、德式、法式等。
（一）中式糕点按产品特点分类
（1）酥皮类 凡用筋性面团包油酥、破酥成形的烘烤 制品，均属此类。其烘烤后为多层薄片状且层次分 明，入口酥软，故称酥皮。又因皮多为白色，又称 白皮。 这类糕点制作精细、美观，多数包馅，而馅心用 料多样，因而具有多种口味．如京八件、葱花缸炉 等。
（8）其它类 凡配料、加工、熟制方法不同 于前7种的中式糕点，均属此类。这类糕点 主要是一些季节性的食品，如油茶面、绿 豆糕、元宵等。
（二）西式糕点按产品特点分类
（1）奶油清酥类 是以水皮包油酥，经多次折叠、成形、烘烤而成
的制品。这类糕点奶油用量大，外观层次分明； 块大体轻，入口酥香，具有浓郁的奶香味，如奶 油风轮酥、奶油鸡盒酥等。
（2）蛋白类 这类糕点以蛋白、砂糖为主要原料，经低
温烘烤制成。制品体轻、美观，丰满大方， 入口酥脆，营养价值高，如蛋白蘑菇、巧 克力蛋白酥等。
（3）蛋糕类
这类糕点用蛋品量比其它糕点多，由 于鸡蛋的胶体性质，经搅打充气后膨胀， 使制品烘烤后，绵软有弹性。大部分制 品加香兰素调香，烘烤后多饰以果酱、 奶油、水果等。如瓜仁卷糕、奶油水果 糕等。
（6）油炸类 凡和面成形后，经油炸制而成 的制品，均属此类。这类糕点有混糖皮的， 有酥皮的，有带馅的，还有粘结的，花样多 ，造型美．炸制后，有的产品挂浆，有的表 面粘有籽仁或糖粉。其特点是酥、脆、香、 甜。如开口笑，芙蓉糕等。
（7）饼干类 凡用油、糖、面加水混合在一 起，压片、成形、烘烤的制品，均属此类， 其特点是酥、脆，如麻香饼、高桥薄脆等。
（7）肥面类 这类是经酵母发酵、加料的高档面包，质
地松软，容易消化和吸收。如什锦小面包、 炸肉包等。 （8）其它类
凡是在加工、熟制方法上，不同于前7种 的，均属此类。
（三）中、西糕点的主要区别
① 配料上，中点所用原料中以面粉为主，以 油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西 点配料中奶、糖、蛋比重较大，辅之以果 酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。
又称炉货类。 （2）油炸制品 以油炸为最后熟制工艺的一类糕点，
又称炸货类。 （3）蒸制品 以蒸制为最后熟制工艺的一类糕点。 （4）其它制品 包括煮制品、炒制品等，这些制品的
熟制方法不同于前三种。
2．按加工所用主要原料分类: 分为小麦点心、米点心、豆点心、玉米 及薯类等杂粮点心等。
配方设计
一、设计原则 1、消费对象：普通、老年人、儿童、运动员等。 2、消费习惯：地区性产品，民族性和风俗习惯。如
2、配方中糖量与总液体量 总液体量：蛋、牛奶、糖浆中含有的水及添加的水
的总和。 总液体量必须超过糖的量，才能保证糖充分溶解，
否则影响产品质量，使产品结构较硬，组织干燥 ，表面易出现黑色斑点。 如果总液体量过多，会造成组织过度软化，易出现 塌陷，产品体积小。
（二）柔性和韧性原料之间的平衡 柔性原料过多，会使产品结构软化不牢固，易出