火锅底料汤料配方及制作

火锅底料_汤料配方及制作

戮撮潺黝

提起火锅

出各种火锅族

人们首先想到的是四川重庆白l}}f火锅、鸳鸯火锅等。近年来。在亡国各地流行.且派生

丰富多采的火锅，各具特色，但特色来自火锅料的配制及制作。笔者事厨多年.曾做过多种

火锅。现介绍一种特制红汤火锅底料.汤料的配方及制作n借《上海调味品》一角以飨广大读者

火锅底料的配方

花生油1000克

酵糟汁，50克.

牛油500克

冰糖50克

哪县豆瓣酱600克、干红尖辣椒100克、蒜仁50克

大料35克.桂皮.山奈各20克、草果10克香叶5克

大葱75克

丁香2克

香草少

克许

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O李红

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，、原料的初步处理，首先把花生油入锅中烧热.备用书由去污物，切成小块红干辣椒洗净去蒂，

入适量沸水锅中，煮约3分钟，捞出，用少许煮水泡朽分钟，1吏充分吸足水份，剁成细末(纹成茸更佳〕;卑队

县豆瓣酱剁成细末:大蒜拍松，生姜洗净，去皮，切成大片。大葱挽结:大料桂皮_山奈、草果(拍破)

洗去灰尘;冰糖拍破.均待用

2.香料炒制净锅置火上，烧热后倒入花生油，然后放人牛油块用小火熬化下人姜片、蒜块葱结

炒出香味:之后下入红辣椒末和郭县豆瓣酱移中小火慢慢炒制，约30分钟.待锅中水气蒸发，且崔香味溢

出，辣椒发白时把葱结练出，再下入大料、桂皮山奈草果、小荀香、香叶、香草、丁委，继续用小火

炒约行分钟;锅中香料味震汐发时.放入酶糟汁、冰糖粒.再用小火契次至锅中}1>t<分完全蒸发掉，即可将锅离

火:加锅盖待锅中原料冷却火锅底料即成

，、火锅底料的初步处理虽然简单.但却半点马虎不得。如干红辣椒用水煮透后，再浸包一会、目的是

让辣椒吸足水份，剁成末后，辣椒色红素才容易溶出:一些香料表皮粘有灰尘:一定要I决速用凉水洗-遍(这

一点在现实生活中操作者还没有注意到)，成品才不会有“灰尖味”

2、在欠少制过程中.火E全大小也很关键，次大易糊锅，火太小，原料内部的香味和13素等不}r充分渗出

所以用中小火最宜

3.在炒制过程中、粤坏停地用手勺(或锅铲)}'a搅，锅中原料才会受热均匀，且不易#}锅

4火锅底料中加入辣椒茸.主要目的是用于提色而郸县豆瓣'}作用是提味增色但不易用量过多反

则味会过咸太辣再f,}是两物都要求用小火慢慢k干水气l其春味和色索才会充分地a)于油中

5、加入醒糟汁的目的是使辣椒中的辣味和豆瓣酱的辣味及香料中的香味能充分渗出而洛于油中，且还

有调和诸味并除去某些香料中苦舞味的作用加人冰糖

是增加鲜味祀汤汁“亮”度

口

6.所用香料目的是很明确的，为了增香.但却不易太多否则会产生苦i}昧〔即中草药的}z)，而

浪费了原料却不能取得好的效果，甚至成品失败。还有。所用香料种类也不可太多总的来说，所用香料

L七调制卤水少得多‘

火锅汤料的配方

牛棒骨，000克、猪棒骨1000克、鸡架骨250克‘大葱100克、生姜25克、鸡精100克、味精35克、料

酒50克、干辣椒250克、花椒邓克、花生油适量、炒好的火锅底料

制作方法

，、把年棒骨、猪棒骨洗净入开水锅中绰出敲破;鸡架子骨

洗净;大葱挽络.生姜洗净，切大片，待用

2.锅入适量清水上火，放入牛棒骨、猪棒骨，料酒，大葱结、

姜片用大火烧开后，移小火弊至汤乳白时，将锅离火，将锅中骨只

头渣、香料捞去即为鲜汤，备用雍>.妮.?a}t'} .

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3.将火锅底料分成2-份.取一份放入一口火#}甲，然后将道

量鲜汤注六火锅中仁约为2000克左右)。之后调入适量味精、鸡精

粉，紧接着炒锅上火、入花生油烧热，下入适量千辣椒花椒炒香.

倒入火锅中.用火烧沸5分钟左右.即可上桌测食各种原料了

操作要求

即在调制火锅汤料时、如果食客要求不能太使.则减少用辣椒

量或不用.因为火锅底料中已含有相当的辣味;如果食客要求辣味

浓烈点、则要加大辣椒量」

还有，火锅底料在炒制时，其量的多与少炒制时大不相同。如

小批量炒制，相对炒制时间短、一般要将香料打碎或研成粉，用量也不宜多:相反_大批量炒制。则量多.炒制时间长

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