酸奶的制作1

四、酸奶的制作
制作酸奶的原料
生产酸奶需要的主料主要包括原料奶、辅料和发 酵剂。生产酸奶必需无抗生素的新鲜牛奶。理化指标： 脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.8%，干物质≥10.8%，酸度 16~18 度，72%酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸 无异常。而辅料主要有甜味剂和稳定剂。最常用的甜 味剂为白砂糖，添加量不应超过12%。为防止产品出 现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中 的添加物称为稳定剂。常用的稳定剂有果胶和羧甲基 纤维素钠。
人为和偶然两种方式 例如：操作不当、饲草中有野大蒜、加三聚氰胺、加水、 加过氧化氢等防腐剂。 （2）原料乳的卫生质量
奶牛的健康状况、生产的设备卫生条件、挤奶操作的规范
2、牛乳的质量指标 理化指标、微生物指标、感官指标
要解决原料乳污染与掺假问题，保障乳的质量，一定要加强严格管理，遵守 食品安全法
动物的毒理学实验表明，以三聚氰胺给小鼠灌胃的方式进 行急性毒性实验，灌胃死亡的小鼠输尿管中均有大量晶体 蓄积，部分小鼠肾脏被膜有晶体覆盖。主要用于木材加工、 塑料、涂料、造纸、粘合剂、纺织、皮革、电器、医药、 阻燃剂等生产过程中。成本低
酸奶制作工艺
蔗糖 ↓
鲜乳→净化→配料→均质→杀菌→冷却（37—
45℃）→接种→发酵→冷藏后熟→成品 ↑
发酵剂
设备与材料
1、仪器设备：移液管、灭菌锅、超净工作台、
培养箱、冰箱等。
2、材料：市售酸奶、牛奶、白糖、酸奶瓶（自
备，1个/人）等。
实验方法步骤
1、菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等） 2、牛奶的配制 ▪ 新鲜牛奶：新鲜牛奶+ 8%白糖(选用） ▪ 复原牛奶
酸奶的制作
讨论内容
酸奶的发展前景 酸奶的好处 原料乳的质量及成分 酸奶的发酵（实验室与工业生产）
酸奶
一般指酸牛奶,它是以新鲜的 牛奶为原料源自文库经过巴氏杀菌 后再向牛奶中添加有益菌 （发酵剂），经发酵后，再 冷却灌装的一种牛奶制品。 目前市场上酸奶制品多以凝 固型、搅拌型和添加各种果 汁果酱等辅料的果味型为多。 酸奶不但保留了牛奶的所有 优点，而且某些方面经加工 过程还扬长避短，成为更加 适合于人类的营养保健品。
5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑 制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。
6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫 功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
1、乳的概念
一、乳
是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种
白色或微黄的不透明的液体，含蛋白质、
碳水化合物和矿物质等营养素。
种类：普通市乳、浓厚乳、强化乳、乳饮料 2、炼乳：牛乳经杀菌、浓缩制成的一种乳制品，
分加糖和不加糖炼乳。
3、乳粉：牛乳脱水而制成的乳制品，为了延长保质期。
4、酸乳：以牛乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌后冷却， 加入纯乳酸发酵剂，再经保温发酵制得的酸性乳制品
三、牛乳的质量问题
1、质量问题 （1）牛乳掺假：
乳有：牛乳、水牛乳、骆驼乳、马乳等等。 风味最佳、消费量最大、最重要的是牛乳
2、牛乳的化学成分
牛乳的化学成分分为：水和乳固体两部分
牛乳的化学成分
1、水 2、乳固体：
包括蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐、非蛋白氮化物、 维生素等
（1）乳蛋白
酪蛋白 乳清蛋白
PH为4.6沉淀的蛋白 PH为4.6不沉淀的蛋白
酪蛋白呈胶束存在，为酪蛋白-磷酸钙的集合体
酪蛋白：对热稳定 乳清蛋白：热不稳定性
（2）乳脂肪
饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和
脂肪酸组成。
（3）乳糖：仅存于乳中。
（4）无机盐：铁、钙、铜等 （5）维生素：Vc、Vb等
乳糖不耐 受症
（6）酶：水解酶、还原酶
3、市乳、炼乳、乳粉、酸乳
1、市乳：以鲜乳为原料，经标准化、均质、杀菌、冷却 灌装、封口等处理后制成的乳制品。
酸奶的发展趋势
1. 酸奶市场潜力巨大
当前国内乳品市场主要以纯奶和奶粉为 主，酸奶仅占整个乳品市场分额的15%左右。 而在国外成熟的乳品市场，酸奶的比例一般 会达到40%左右。单从数据比较看来，国内 酸奶市场潜力巨大，还有将近两倍左右的上 升空间。
2. 产品针对市场细分调整配方，更加注重保健 功能
随着人们对健康的重视，乳制品企业开始通过开 发具有美容、养身保健功能的乳制品来提高产品的 市场竞争力。针对儿童、孕妇、老年人、年轻人等 不同消费群体的不同特点、对酸奶的要求不同，酸 奶市场出现不同的产品，见表1 。
3. 风味多样化
随着乳业市场竞争加剧，原有乳品中添加的如水 果、花生等已不能满足消费者的需求。仙人掌奶、 玫瑰鲜花乳、芦荟奶、玉米乳等多种天然植物、谷 物为主要成分的乳制品层出不穷，另外茶汁酸奶 （添加茶汁）、富锗酸奶（添加了微量锗）等多种 风味的酸奶开始出现。
奶粉 + 开水+ 8%白糖（可据个人口味调整）
（ 1:7 ） 3、装瓶、包扎（从接种开始到罐装完毕送入发酵室的时
酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健 作用。这些作用是：
1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害 菌对肠道的入侵。
2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大 量生长改变渗透压而防止便秘。
3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。
4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生 的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。
酸奶的好处
一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消 化和吸收；
二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功 效；
三、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌 作用；
四、能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠 道内产生的毒素；
五、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。
酸奶人类带来什么样的好处呢？
（二）酸奶的类型
1.按成品的组织状态分类： 凝固型、搅拌型、饮料型、冷冻型。
2.按发酵的加工工艺分类 浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸乳、酸乳粉
3.按成品口味分类 天然纯酸奶、加糖酸乳、果料酸乳等
3. 按菌种种类分类 双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳 等
实验室发酵酸奶的制作
制作原理：牛乳经过灭菌后添加乳酸菌发酵， 使乳糖转化为乳酸，同时pH值下降，当下降 到一定程度时引起蛋白质沉淀，呈凝乳状，即 得到酸奶。