2实验二 食品感官评价、肉鱼蛋新鲜度检验
肉品学2
肉新鲜度的检验检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。
因为肉的变质是一个渐进性过程，其变化又很复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。
所以，实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。
通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。
当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做了卫生评定。
一、肉新鲜度的感官检验: 感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。
这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。
感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。
感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。
肉品新鲜的感官检验卫生标准见表1-1。
表1-1 鲜猪肉感官指标（GB2722-81）项目一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽粘度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润弹性指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复气味具有鲜猪肉正常气味稍有氨味或酸味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味表1-2 鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标（GB2723-81）项目一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽粘度外表微干或有风干膜，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润弹性指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复气味具有鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉的正常气味稍有氨味或酸味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味表1-3 鲜鸡肉感官指标（GB2724-81）项目一级鲜度二级鲜度眼球眼球饱满眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊色泽皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面发光皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽粘度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润弹性指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复气味具有鲜鸡肉的正常气味无其它异味，唯腹腔内有轻度不快味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味表1-4 冻猪肉（解冻后）感官指标（GB2707-81）项目一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白无霉点肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄或有少量霉点组织状态肉质紧密，有坚实感肉质软化或松弛粘度外表及切面微湿润，不粘手外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手气味无异味稍有氨味或酸味表1-5 冻牛肉（解冻后）感官指标（GB2708-81）项目一级鲜度二级鲜度色泽肌肉色均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽脂肪稍发黄粘度肌肉外表微干或有风干膜，或外表湿润不粘手外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手组织状态肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强肌肉组织松弛，肌纤维有韧性气味具有牛肉的正常气味稍有氨味或酸味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差表1-6 冻羊肉（解冻后）感官指标（GB2709-81）项目一级鲜度二级鲜度色泽肌肉色鲜艳，有光泽，脂肪白色肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽粘度外表微干或有风干膜，或湿润不粘手外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手组织状态肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强肌肉组织松弛，肌纤维有韧性气味具有羊肉的正常气味稍有氨味或酸味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差表1-7 冻鸡肉（解冻后）感官指标（GB2710-81）项目一级鲜度二级鲜度眼球眼球饱满或平坦眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊色泽皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面发光皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽粘度外表微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润弹性指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复肌肉发软，指压后的凹陷不能恢复气味具有鸡肉的正常气味无其它异味，唯腹腔内有轻度不快味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味稍有浑浊，油珠呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味二、肉新鲜度的实验室检验:肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。
食品感观评价的概念,肉鱼蛋奶新鲜度的判断方法,通过录像观察、对比分析并认识不同食物的营养评价。
2.食品感观评价的概念，肉鱼蛋奶新鲜度的判断方法，通过录像观察、对比分析并认识不同食物的营养评价。
食品感官评价的概念：现代食品感官评价是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。
通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。
肉鱼蛋奶新鲜度的判断：新鲜肉的判断方法，由于屠宰猪羊时放血不完全而残存血红素，血红素中铁以二价离子形式存在，因此新鲜肉呈鲜红色。
随着肉的陈放，二价铁离子逐渐被空气氧化为三价铁离子，使肉呈现暗红色；新鲜鱼类食品的判断方法，新鲜鱼的眼澄清而透明，并很完整，向外稍有凸出，周围无充血及发红现象；不新鲜鱼的眼睛多少有点塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红；腐败的鱼眼球破裂，有的眼瞎瘪。
新鲜鱼的鳃颜色鲜红或粉红，鳃盖紧闭，粘液较少呈透明状，无异味；若鳃的颜色呈灰色或褐色，为不新鲜鱼；如鳃颜色呈灰白色，有粘液污物的，则为腐败的鱼；蛋类食品新鲜度的判断方法，利用蛋内水分蒸发、气室扩大、内容物重量减轻等变化，在一定浓度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别检验蛋的新鲜度。
鲜蛋较重，陈蛋则较轻；奶类食品（主要是牛奶）新鲜度的判断方法，新鲜乳(消毒乳)呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无粘稠现象。
将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶;若化开，就不是新鲜牛奶。
若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。
买来的牛奶(没有煮过或微波炉加热过的)迅速倒入干净的透明玻璃杯中，然后慢慢倾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子内壁，且不挂杯，容易用水冲下来，那就是原料新鲜的牛奶。
这样的奶是在短时间内就送到加工厂，而且细菌总数很低。
如果玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可见的小颗粒挂在杯壁，且不易清洗，那就说明牛奶不够新鲜。
从营养学角度来看，一般将食物分为以下五类：第一类谷类及薯类；第二类动物性食物；第三类豆类及其制品；第四类蔬菜水果类；第五类纯热能食物。
第九章 肉新鲜度的检验
m—样品质量，g。
（六） 结果评价
品种 指标
牛、 羊、 兔肉
鲜 猪肉 （冻）（辐 禽肉 照猪
肉）
海水 贝类
海水 鱼
淡水 鱼
河虾
挥发 性盐 ≤ 20 ≤ 20 基氮 （mg
/100g)
20 ≤15 ≤30 ≤20 ≤ 20
二、 鲜肉pH值测定
（一）原理：肌肉pH值的变化反应了肉品 质量的变化。
屠宰后的畜肉，由于肌糖元的无氧酵 解和ATP的分解，乳酸和磷酸含量增加， pH下降。
2、蒸馏和滴定 ：（蒸馏装置如下）
半微量定氮仪器
2、微量滴定管：最小分度0.01mL 微 量 滴 定 管
滴定过程
硼酸 + 指示剂（桃红或蓝紫色）
混合液（吸氨呈蓝色）
HCl 中和
混合液（桃红或蓝紫色）
影响挥发性盐基氮测定值的因素
蒸气通入量的大小 反应的强弱 蒸馏时间的长短 滴定终点的判断
（五）计算
（V1—V0）×c×14 X= ────────── ×100
m×5/100
式中：X—样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g；
积，Vm1L—；测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体
V mL；
0—
试剂空
白消
耗盐
酸或硫
酸标
准溶
液
体积
，
c—盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mol/L；
14—与1.00mL 0.1000mol/L盐酸或硫酸标准溶 液相当的氮的质量，mg;
测定过程中的反应原理
蒸馏： 2NH4+ + Mg（OH）2 → 2NH4OH + Mg2+ NH4OH △ NH3↑ + H2O
肉新鲜度感官评定法
项目
表6-3 鲜冻禽肉卫生标准〔2710-1996〕
指标
眼球
眼球饱满、平坦或稍凹陷
色泽 黏度 弹性 气味
皮肤有光泽、肌肉切面有 光泽、并有该禽固有色泽
外表微干或微湿润、不粘 手
有弹性、肌肉指压后的凹 陷立即恢复
具有该禽固有的气味
煮沸后肉汤
透明澄清、脂肪团聚于表 面
五、本卷须知
1.注意嗅气ห้องสมุดไป่ตู้前煮肉时的温度不能过高，并防 止气味的挥发。
2、闻 嗅其气味。
3、压
指压肉外表、看指压凹陷恢复情况、触感外表干湿和是否发 粘。
4、煮 称取切碎肉样20g，放在烧杯中加水100mL，盖上外表皿置于
电炉上，加热至50~60℃时，取下外表皿嗅其气味。然后 将肉样微沸20min，静置观察肉汤的透明度及外表的脂肪 滴情况。评定标准按表6-1、表6-2和表6-3中所示国家标准 进展。
组织状态 黏度 弹性 气味 煮沸后肉汤
纤维清晰，有坚韧性 肉质紧密，坚实
外表微干或湿润，不粘 手，切面湿润
指压后凹陷立即恢复
外表微干或有风干膜或 外表湿润不粘手
解冻后指压恢复较慢
具有其固有的气味，无 臭味、异味
透明澄清，脂肪团聚于 表面，具有特有的香味
解冻后具有其固有的气 味，无臭味、异味
澄清透明或稍有混浊， 脂肪团聚于表面，具特 有香味
2.煮沸时间不宜过长。 六、讨论题
新鲜度不同的肉，在色泽、气味、触觉等方 面有什么不同？
具有鲜猪肉固有的气味、解冻后具有鲜猪肉固有
无异味
的气味、无异味
澄清透明、脂肪团聚于 澄清透明或稍有混浊，
表面
脂肪团聚于表面。
表6-2 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准〔GB2708—1994〕
蛋的新鲜度和品质检验
蛋的新鲜度和品质检验蛋的新鲜度和品质检验（一）目的要求 通过本实验了解禽蛋的新鲜度和品质的指标，掌握新鲜度和品质的评定方法。
（二）材料和用具新鲜蛋、陈次蛋、蛋托、食盐、比重计、大烧杯、照蛋器、厚纸板和万能表格纸或气室高度测定规尺、哈夫单位测定仪、玻璃板、游标卡尺等。
（三）项目及方法 1. 壳蛋检验 (1)外观检验用肉眼观察蛋的形状、大小、色泽、蛋壳的完整性和污染情况。
良质鲜蛋的蛋壳完整清洁、色泽和蛋形正常，表面粗糙，无光泽，有一层粉状物（外壳膜）。
陈次蛋的外壳膜脱落，表面光滑有光泽，颜色变暗灰色或青白色。
(2)比重的测定新鲜蛋的比重为1.08～1.09左右，陈旧蛋的比重减轻，所以通过测定蛋的比重就可知其新鲜程度。
测定时先配制成11%、10%和8%三种浓度的食盐溶液，其比重分别为1.080、1.073和1.060，用比重计校正后分盛于大烧杯内。
将被检蛋放于比重1.080的食盐水中，下沉者为比重大于1.080的新鲜蛋。
上浮者转入比重1.073的食盐水中，下沉者为比重小于1.080大于1.073的蛋，评为普通蛋。
上浮者再转放于比重1.060的食盐水中，下沉者为合格蛋，上浮者为陈旧蛋或腐败蛋。
(3)照视检查照视检查是利用灯光照检蛋的好环。
照蛋时将蛋的大头放到照蛋孔前，使灯光透过蛋，并左右旋转，使蛋内的蛋黄、蛋白随着蛋的转动而转动，借以观察蛋内的蛋黄位置、蛋白状况、气室大小、透光性、颜色、有无异物及变质情况等。
(4)气室大小的测定气室大小可用气室高度和气窒底部直径来表示。
气室高度用专用的测定规尺或用厚纸板贴上万能表格纸再剪成半圆形缺口的自制检测尺来测量。
测定时将蛋的大头向上置于规尺半圆形切口内，读出气室两端各落在规尺刻度线上的刻度数，按下列公式计算气室高度。
气室高度=气室左边的高度+气室右边的高度/2 气室底部直径可用游标卡尺量出。
最新鲜蛋的气室高度小于3mm，底部直径10～15mm。
普通蛋高度为10mm以内，直径15～25mm。
食品营养与安全动物肉的新鲜度评价实训总结
食品营养与安全动物肉的新鲜度评价实训总结
实训总结：食品营养与安全动物肉的新鲜度评价
在这次实训中，我们的目标是评价动物肉的新鲜度，以确保食品的营养价值和安全性。
实验目的：
评估动物肉的新鲜度，以确定其食品安全和品质。
检测肉类中的微生物和化学指标，以确定食品是否受到污染或腐败。
实验步骤：
获取新鲜的动物肉样本，并确保它们在适当的温度下保存。
进行外观检查，包括颜色、气味和质地的评估。
新鲜的肉应该有明亮的颜色、无异味和弹性。
进行微生物检测，包括总菌落计数和特定致病菌的检测。
这可以通过培养样本并计算菌落形成单位（CFU）来完成。
进行化学指标的检测，如pH值、氨基酸含量、脂肪酸含量和过氧化值等。
这些指标可以通过适当的实验方法来确定。
实验结果：
外观检查结果应与新鲜肉的标准进行比较。
如果肉的颜色暗淡、有异味或质地松弛，则可能表示其已经变质。
微生物检测结果应低于规定的安全标准。
如果菌落计数超过标准或存在致病菌，则可能存在食品安全问题。
化学指标的检测结果应与标准进行比较。
例如，过高的过氧化值
可能表示肉已经氧化，降低了其品质和安全性。
结论与建议：
根据实验结果，我们可以评估动物肉的新鲜度和品质。
如果肉样本未能通过外观、微生物和化学指标的测试，则应将其视为不合格的食品。
为了确保食品安全，应定期检查供应链，确保肉类产品的适当存储和运输条件。
食物鉴定实验报告
一、实验目的1. 了解食物鉴定的基本原理和方法。
2. 掌握通过感官、化学和物理方法鉴定食物品质的技能。
3. 提高对食品安全和营养价值的认识。
二、实验原理食物鉴定是指对食物的品质、成分、安全性等进行检测和评估的过程。
鉴定方法主要包括感官鉴定、化学鉴定和物理鉴定。
感官鉴定是通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官器官对食物的外观、气味、口感、质地等进行评价；化学鉴定是利用化学试剂对食物中的成分进行检测；物理鉴定是利用物理方法对食物的物理性质进行测定。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜蔬菜、水果、肉类、鱼类、蛋类、乳制品、粮食等。
2. 实验仪器：电子秤、温度计、显微镜、酸度计、电导率仪、紫外可见分光光度计等。
四、实验步骤1. 感官鉴定（1）外观鉴定：观察食物的颜色、形状、大小、新鲜程度等。
（2）气味鉴定：嗅闻食物的气味，判断是否正常。
（3）口感鉴定：品尝食物的口感，判断是否适宜。
2. 化学鉴定（1）酸碱度测定：使用酸度计测定食物的pH值，判断食物的酸碱度。
（2）蛋白质含量测定：使用双缩脲试剂检测食物中的蛋白质含量。
（3）脂肪含量测定：使用索氏抽提法测定食物中的脂肪含量。
3. 物理鉴定（1）水分含量测定：使用烘干法测定食物中的水分含量。
（2）电导率测定：使用电导率仪测定食物的电导率，判断食物的新鲜程度。
（3）熔点测定：使用熔点仪测定食物的熔点，判断食物的纯度。
五、实验结果与分析1. 感官鉴定结果通过对新鲜蔬菜、水果、肉类、鱼类、蛋类、乳制品、粮食等食物的外观、气味、口感、质地等进行观察和品尝，发现食物的外观、气味、口感、质地等均符合正常范围。
2. 化学鉴定结果（1）酸碱度测定：大部分食物的pH值在5.0-7.0之间，符合正常范围。
（2）蛋白质含量测定：肉类、鱼类、蛋类、乳制品等食物的蛋白质含量较高，符合正常范围。
（3）脂肪含量测定：肉类、鱼类、蛋类、乳制品等食物的脂肪含量较高，符合正常范围。
3. 物理鉴定结果（1）水分含量测定：新鲜蔬菜、水果等食物的水分含量较高，符合正常范围。
2实验二 食品感官评价、肉鱼蛋新鲜度检验
实验二食品感官评价、肉鱼蛋新鲜度检验项目一鲜蛋及蛋制品的卫生检验一、实验目的1、了解和掌握新鲜蛋的感官检查方法和判定标准；2、了解鲜蛋比重的测定方法和判定标准。
二、实验方法（一）感官检查[检查方法]先用肉眼观察蛋的大小、形状、洁净度、有无霉斑等，然后仔细检查蛋壳表面有无裂纹和破损。
之后将蛋放在手中使其相互碰击，细听其声。
还可嗅蛋的气味是否正常，有无异常气味。
必要时打开蛋壳检查下列指标：蛋黄状况、蛋白状况、系带状况、气味和滋味等。
[判定标准]鲜蛋：蛋壳应清洁完整；灯光透视，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后，蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明。
陈蛋：蛋表皮的粉霜脱落，皮色油亮或乌黑，碰撞响声空洞，在手中掂动有轻飘感。
打开时蛋黄扁平，膜松驰，蛋白稀薄，浓蛋白减少，稀蛋白增多，系带松弛。
腐败变质蛋：其形态、色泽、清洁度、完整性均有一定的变化。
如腐败蛋外壳常呈灰白色。
打开时如为散黄蛋，黄、白相混，浓蛋白极少或无，无异味；如为泻黄蛋，黄、白变稀，混浊，有不愉快气味；如为腐败蛋，蛋白变为绿色甚至黑绿色，蛋黄也由桔黄色变为黑绿色或黑色的液状物，并带有强烈的硫化氢臭味；如为霉蛋，蛋白发生溶解、黄白混合，蛋壳膜形成霉斑，蛋白颜色变黑，并具有霉味。
（二）灯光透视检查利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。
灯光照蛋方法简便易行，对鲜蛋的质量有决定性把握。
（1）检验方法①照蛋：在暗室中将蛋的大头紧贴照蛋器的洞口上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30°。
倾斜，先观察气室大小和内容物的透光程度，然后上下左右轻轻转动，根据蛋内容物移动情况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程度，以及蛋内有无污斑、黑点和游动物等。
②气室测量：蛋在贮存过程中，由于蛋内水分不断蒸发，致使气室空间日益增长。
因此，测定气室的高度，有助于判定蛋的新鲜程度。
气室的测量是由特制的气室测量规尺测量后，加以计算来完成。
肉的新鲜度检验实验报告
实验一肉的新鲜度检验一、实验目的1、通过感官检验，掌握鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉的卫生标准。
2、通过镜检，掌握肉新鲜度的细菌学判定方法。
3、掌握肉浸液的制作方法，学会使用酸度计，了解肉鲜度的判定标准。
4、掌握纳氏试剂测定氨的方法，判定肉中氨的含量，为综合判定提供依据。
5、了解如何通过硫酸铜沉淀法，判定肉新鲜度。
6、通过实验，掌握过氧化物酶反应，判定肉中是否存有过氧化物酶。
7、掌握肉中硫化氢的测定方法，初步判定肉的新鲜度。
二、实验材料与仪器1、材料猪A1猪A2猪B1猪B22、试剂及仪器刀、剪子、镊子、滤纸、显微镜、载玻片、3、仪器三、方法（一）肉新鲜度的感官检验称取切碎的样品20g于200mL烧杯中，加水100mL，用表面皿盖上，加热至50-60℃后，开盖，按上表要求检查气味，继续加热至沸20-30min，检查肉汤的气味，滋味及透明度，脂肪的气味及滋味。
（二）肉的细菌学检验1、检样采取从肉尸采取3份检样，每份重约200g，并尽可能采取立方体的肉块。
整个肉尸或半肉尸分别从下列部位采样：①相当于第4和第5颈椎的颈部肌肉②肩胛部的表层肌肉③股部的深层肌肉。
1/4的肉尸或部分肉块应从可疑的，特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样。
采取的样品，应分别用清洁的油纸包好，并注明是从肉尸哪一部位采取的。
把同一肉尸采取的3 份(或2份)检样包在一起或装在容器内，迅速送检，并附送检单。
2、细菌学镜检查一般仅对肩胛部和股部采取的横纹肌检样进行细菌学镜检。
(1)触片制作用灭菌的剪子和镊子，取肩胛部检样，肉表层剪取约1cm2大小的肉片，以小肉片的新切面在清洁的载玻片触压一下做成触片，在空气中自然干燥，经火焰固定后，用革兰氏染色法染色后待检。
另以同样的方法从股部肌肉的中、深层取样作肌肉触片。
(2)镜检每张触片各做5个视野以上的检查，并分别记录每个视野中所见到的球菌、杆菌的数目，然后分别累计全部视野中的球菌和杆菌数，求出其平均数。
实训：鱼类鲜度的感官评定
实训：鱼类鲜度的感官评定
1、实训目标
（1）、学会鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法。
（2）、能够正确评价鱼类鲜度。
2、实训原理
鱼类死后，随着放置时间的延长鲜度会逐渐下降。
鱼体鲜度下降是鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合作用的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，通过这些感官指标进行综合判断，就可以定性评定出鱼体的鲜度。
3、实训材料
各种不同鲜度的鱼类。
4、感官评定方法
（1）、通过视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。
（2）、鲜度判定的标准（表9-6)。
量估价。
一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。
5、问题与讨论
（1）鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？
（2）如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？
6、实训报告
根据实训内容，写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。
肉制品新鲜度检验
肉品新鲜度检验方法简介肉品新鲜度的检验，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量、细菌的污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。
因为肉的变质是一个渐进的过程，同时变化又非常复杂，只有采用包括感官检验和实验室检验在内的综合方法，才能比较客观地对其卫生状况作出正确的判断。
笔者在此文中对感官和实验室等检测方法做简要介绍，以供大家参考。
一、感官检验畜禽肉在保藏时，可能会发生自溶，甚至腐败变质，在这些变化过程中，由于组织成分的分解，肉的感官性状会发生变化，如强酸味、臭味、异常色泽、黏液的形成、组织结构的崩解等。
因此，可借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉来鉴定肉的卫生质量。
人的感觉是相当灵敏的，肉开始变质时产生的极微量的硫醇和胺类等异臭物质，在一般设备条件下，用实验室方法常难于检出，但人们通过嗅觉就能明确地感到它们的存在。
由于畜禽肉很容易吸收外来气味，特别是少量腐败肉和完全正常的新鲜肉放在一起，或者没有去净的血污迅速发生腐败时，则腐败气味也能被吸收甚至转移到鲜肉中。
因此，感官检验应进行色泽、黏度、弹性、气味、肉汤等各个项目的检查，最后进行综合分析和判定，才能比较客观地反映出肉的质量。
《鲜（冻）畜肉卫生标准》（GB2707-2005）规定，鲜（冻）畜肉的感官指标为无异味，无酸败味，但这个指标有些简单，在实际工作中不易掌握。
二、实验室检验肉新鲜度的感官检验虽然简便，也相当灵敏准确，但不可否认此种方法有一定的局限性。
在许多情况下，除了进行感官检验外。
尚需进行实验室检验，并且尽可能注意它们之间的相互联系和相互补充。
1.挥发性盐基氮的测定半微量定氮法：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用下，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。
此类物质具有挥发性，在碱性溶液中被蒸馏出来后，用标准酸溶液滴定，计算含量。
微量扩散法：挥发性含氮物质可在37℃碱性溶液中释出，挥发后吸收于吸收液中，用标准酸溶液滴定，计算含量。
食品感官检验实验报告
一、实验目的1. 了解食品感官检验的基本原理和方法。
2. 掌握食品感官评价的常用技术，如味觉、嗅觉、视觉、触觉等。
3. 通过实验，提高对食品品质的感官评价能力。
二、实验原理食品感官检验是通过人体感官器官对食品的色、香、味、形、质等特征进行评价的一种方法。
感官评价不仅包括味觉、嗅觉等生理感受，还包括对食品整体品质的主观评价。
本实验主要采用味觉、嗅觉、视觉、触觉等感官评价方法，对食品品质进行综合评价。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：各种食品样品（如水果、蔬菜、肉类、乳制品、糕点等）。
2. 实验仪器：感官评价室、感官评价桌、评价卡片、评分量表、嗅觉检测器、味觉检测器等。
四、实验方法与步骤1. 味觉评价（1）取适量样品，放入味觉评价室，让评价员适应环境。
（2）依次对样品进行品尝，并记录评价结果。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
2. 嗅觉评价（1）取适量样品，放入嗅觉评价室，让评价员适应环境。
（2）依次对样品进行嗅闻，并记录评价结果。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
3. 视觉评价（1）取适量样品，置于感官评价桌。
（2）依次观察样品的外观特征，如颜色、形状、质地等。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
4. 触觉评价（1）取适量样品，置于感官评价桌。
（2）依次触摸样品的质地，如软硬、弹性等。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
五、实验结果与分析1. 味觉评价结果通过对各种食品样品的品尝，评价员对样品的口感、酸度、甜度、苦度、咸度等特征进行了评价。
根据评分结果，可以得出以下结论：- 某些食品样品的口感较好，受到评价员的高度评价。
- 部分食品样品的口感较差，评价员对其评价较低。
2. 嗅觉评价结果通过对各种食品样品的嗅闻，评价员对样品的香气、气味等特征进行了评价。
根据评分结果，可以得出以下结论：- 某些食品样品的香气浓郁，受到评价员的高度评价。
- 部分食品样品的气味较淡，评价员对其评价较低。
3. 视觉评价结果通过对各种食品样品的外观特征进行观察，评价员对样品的颜色、形状、质地等进行了评价。
肉鱼鲜度变化检测报告
鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测07食安（4）何嘉雯 200730610407摘要：从冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标可以知道，本实验提供的是实验鱼是不新鲜的。
根据盐溶性蛋白测定的原理，可以知道冰鲜鳙鱼的新鲜度要比新鲜鳙鱼要低很多。
而挥发性盐基氮和三甲胺与动物性食品的腐败程度之间有着明确的对应关系，是评定动物性食品新鲜度的重要指标之一，从对二者的测定中，挥发性氨基氮高，则表示新鲜度低，同理，三甲胺也一样，可以知道冰鲜鳙鱼的新鲜度要比新鲜鳙鱼的要低。
所以，鳙鱼在冰藏中的鲜度变化是挺大的。
关键词：鳙鱼感官鉴定盐溶性蛋白挥发性盐氨基氮三甲胺前言虽然低温可以减缓蛋白质的变化速度，不过依然会发生变化。
在水产品的腐败变质中，蛋白质分解几产生的化合物对风味，安全性问题产生显著的影响。
人在食用组胺含量高的鱼类时产生过敏性食品中毒，鱼肌肉组织中组胺含量超过2g/Kg也可产生毒性作用。
感官检验能快速地判断鳙鱼的新鲜度，肉的嫩度是肉品的重要感官质量之一，是反映肉的质地的一项重要指标，一般意义上的嫩度是我们的感觉器官对肌肉蛋白质性质的总体概括，它与肌肉蛋白质的机构，变性，聚集，分解等有关，且方便快捷，不需仪器。
盐溶性蛋白的含量与新鲜度有直接关系。
而挥发性盐基氮和三甲胺与动物性食品的腐败程度之间有着明确的对应关系，是评定动物性食品新鲜度的重要指标之一。
所以，检测鳙鱼在冰藏中鲜度的变化是很有意义的。
1 实验材料与仪器1．1 实验材料与试剂新鲜鳙鱼及冰藏鳙鱼，高离子磷酸缓冲液，低离子磷酸缓冲液，15%三氯醋酸，1N NaOH，双缩脲试剂，0.01N硫酸标准溶液或盐酸标准溶液，0.2%甲基红指示剂，0.1%甲基蓝指示剂，20%三氯醋酸溶液，40%碳酸钾溶液，2%硼酸溶液，硼酸吸收剂，水溶胶，甲醛溶液。
1．2 实验仪器天平，烧杯，研钵，高速离心机，离心管，100ml容量瓶，25ml容量瓶，752分光光度计，移液管，100ml量筒，滤纸，滤斗，10ml试管，康威皿，微量滴定管。
肉新鲜度的检验
肉新鲜度的检验一、实验目的掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价；了解各项指标测定的原理、方法和意义；进一步了解肉的变化规律。
二、实验方法肉新鲜度检验，一般采用感官检查和实验室检验方法配合进行。
感官检查通常在实验室之前。
（一）感官检查肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变，如强烈的臭味、异常的色泽等。
因此，借助人的感觉器官（嗅觉、视觉、触觉、味觉）来鉴定肉的卫生质量，在理论上是有根据的，而且简便易行，具有一定的实用意义。
感官检查正是利用人的感觉器官（嗅觉、视觉、触觉、味觉）对肉进行检查，主要观察肉品表面和切面的状态，如色泽、粘度、弹性、气味及煮沸后肉汤变化等（猪、禽肉感官指标见表课本或实验指导）。
（二）实验室检验1、挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮（TVBN）是指动物性食品在腐败过程中，由于细菌和酶作用，使蛋白质分解而产生氨、有机胺等碱性含氮物质，与腐败过程中同时产生的有机酸类结合形成盐基态氮而存在于肉中，因其具有挥发性，故名挥发性盐基氮。
肉品中TVBN的含量随着腐败变质程度的增加而增加，且与肉品腐败程度之间具有明确的相应关系，因此可用于衡量肉品的新鲜度。
TVBN的测定方法有半微量定氮法和微量扩散法两种。
半微量定氮法[实验原理]蛋白质分解产生的氨、胺类等碱性含氮物质，在碱性环境中易挥发。
本实验利用氧化镁（弱碱性）造成碱性环境，使碱性含氮物质游离并蒸馏出来，被含有指示剂的硼酸溶液吸收，用标准盐酸溶液滴定，通过计算求得含量。
本方法对显色反应的判断易于掌握，但检验步骤复杂，花费时间较多。
[器材与试剂]半微量定氮器、微量加样器（100μl）；氧化镁混悬液（10g/L）：称取1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液。
硼酸吸收液（20g/L）：称取硼酸2.0g，加100mL水溶解。
0.010mol/L盐酸标准溶液：首先精确量取9mL化学纯浓盐酸（比重1.19）移入1000mL容量瓶中，加水稀释至刻度，制成0.100mol/L盐酸标准溶液。
《营养与食品卫生学》实验教学大纲
《营养与食品卫生学》实验教学大纲课程名称：《营养与食品卫生学》实验英文名称：Nutrition and Food Hygiene 课程性质：专业课课程代码：50407260本大纲主笔人：洪君蓉面向专业：（预防医学、临床医学和食品科学等）实验指导书名称：医学营养学主编：黄承钰出版单位：人民卫生出版社出版日期：2003年试验讲义名称：医学营养学实习指导主编：黄承钰编写单位：四川大学等编写日期：2003年一、课程学时学分课程总学时：90 课程总学分：6实验总学时：36 实验总学分：二、实验的地位、作用和目的实验对本专业课的学习起到积极的辅助作用，能充分发挥学生的动手能力和实验设计思维能力，力求在实用性和科学性的基础上，更加注重基础知识和基本技能的结合。
本课程实验对我们迫切需要而又相对薄弱的食品卫生监督与管理和营养、膳食与疾病及社区营养学的部分内容进行了补充加强，希望引起本专业学生的重视和思考，以保证学生的理论知识、动手能力、综合素质的协调发展，提高实验教学效果。
学生通过课堂实验、讨论、软件操作和自行设计，提高其独立思考、分析和解决问题的能力。
三、实验方式及基本要求结合《医学营养学实习指导》由教师指导学生独立完成实验内容。
这门课是预防医学专业的一门专业基础课，又是医学营养学教学进程中理论联系实际，培养学生实践动手能力的重要实验。
实验一、三、五是锻炼学生的动手能力，让他们独立处理样品，并严格按照检测程序测定其样品含量，掌握定性和滴定分析方法。
实验二让学生了解动物实验的设计、分组及动物饲料的配制方法，并掌握食物蛋白质营养价值的评价指标和计算方法。
实验四培养学生自己设计和运用电脑软件配制食谱，并对结果进行评价，结合其他指标来鉴定营养状况。
实验六通过讨论让同学更进一步了解食物中毒的概念，诊断标准，熟悉食物中毒分类以及食物中毒潜伏期和临床表现，掌握食物中毒调查处理工作内容和方法。
实验七以生产某种热灌装果汁饮料的企业建立HACCP食品安全保障体系的基本设计和实施步骤为例，使学生了解和掌握食品企业建立HACCP体系的设计思路与一般方法。
肉新鲜度的检验实验报告(一)
肉新鲜度的检验实验报告(一)
肉新鲜度的检验实验报告
简介
本实验旨在通过一系列的检验方法，评估肉类的新鲜度。
实验步骤
1.外观检验
–观察肉类的颜色，新鲜肉类应具有鲜红或粉红色。
–检查肉类是否有明显的气味或异味。
–触摸肉类表面，判断是否有粘滑感或黏性。
2.触感检验
–用手指轻轻按压肉类，新鲜肉类应有弹性和回弹性。
–判断肉类的硬度和松软程度。
3.气味检验
–靠近肉类，用鼻子嗅一嗅，判断是否有腐败味或异味。
–注意是否有刺鼻的气味。
4.煮熟试验
–将一块肉类放入烧开的水中煮熟。
–观察水的颜色和味道，如果水变浑浊或有异味，则表示肉类不新鲜。
5.pH试验
–使用pH试纸测试肉类的酸碱性。
–新鲜肉类的pH值应接近于中性，异常偏酸或偏碱可能表示肉类不新鲜。
6.微生物检验
–将一小块肉样品放入培养皿中，进行微生物培养。
–观察培养皿中是否有细菌或霉菌的生长。
结果分析
根据实验结果，我们可以综合评估肉类的新鲜度。
如果肉类在外观、触感和气味等方面都表现良好，且经煮熟试验和pH测试结果正常，微生物检验也未发现异常，那么肉类可以被判定为新鲜的。
相反，如
果肉类在以上任何一个方面出现异常，则可能表示肉类不新鲜。
结论
通过本次实验，我们建立了一套评估肉类新鲜度的方法体系，并
根据实验结果对肉类进行了评估。
这些方法可以帮助人们判断肉类的
新鲜度，提醒大家在购买和食用肉类时要注意相关因素。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
实验二食品感官评价、肉鱼蛋新鲜度检验项目一鲜蛋及蛋制品的卫生检验一、实验目的1、了解和掌握新鲜蛋的感官检查方法和判定标准；2、了解鲜蛋比重的测定方法和判定标准。
二、实验方法（一）感官检查[检查方法]先用肉眼观察蛋的大小、形状、洁净度、有无霉斑等，然后仔细检查蛋壳表面有无裂纹和破损。
之后将蛋放在手中使其相互碰击，细听其声。
还可嗅蛋的气味是否正常，有无异常气味。
必要时打开蛋壳检查下列指标：蛋黄状况、蛋白状况、系带状况、气味和滋味等。
[判定标准]鲜蛋：蛋壳应清洁完整；灯光透视，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后，蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明。
陈蛋：蛋表皮的粉霜脱落，皮色油亮或乌黑，碰撞响声空洞，在手中掂动有轻飘感。
打开时蛋黄扁平，膜松驰，蛋白稀薄，浓蛋白减少，稀蛋白增多，系带松弛。
腐败变质蛋：其形态、色泽、清洁度、完整性均有一定的变化。
如腐败蛋外壳常呈灰白色。
打开时如为散黄蛋，黄、白相混，浓蛋白极少或无，无异味；如为泻黄蛋，黄、白变稀，混浊，有不愉快气味；如为腐败蛋，蛋白变为绿色甚至黑绿色，蛋黄也由桔黄色变为黑绿色或黑色的液状物，并带有强烈的硫化氢臭味；如为霉蛋，蛋白发生溶解、黄白混合，蛋壳膜形成霉斑，蛋白颜色变黑，并具有霉味。
（二）灯光透视检查利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。
灯光照蛋方法简便易行，对鲜蛋的质量有决定性把握。
（1）检验方法①照蛋：在暗室中将蛋的大头紧贴照蛋器的洞口上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30°。
倾斜，先观察气室大小和内容物的透光程度，然后上下左右轻轻转动，根据蛋内容物移动情况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程度，以及蛋内有无污斑、黑点和游动物等。
②气室测量：蛋在贮存过程中，由于蛋内水分不断蒸发，致使气室空间日益增长。
因此，测定气室的高度，有助于判定蛋的新鲜程度。
气室的测量是由特制的气室测量规尺测量后，加以计算来完成。
气室测量规尺是一个刻有平行线的半圆形切口的透明塑料板。
测量时，先将气室测量规尺固定在照蛋孔上缘，将蛋的大头端向上正直地嵌入半圆形的切口内，在照蛋的同时即可测出气室的高度与气室的直径，读取气室左右两端落在规尺刻线上的数值（即气室左、右边的高度），按下式计算：气室高度=（气室左边的高度＋气室右边的高度）/2（2）判定标准①最新鲜蛋：透视全蛋呈桔红色，蛋黄不显现，内容物不流动，气室高4mm以内。
②新鲜蛋：透视全蛋呈红黄色，蛋黄所在处颜色稍深，蛋黄稍有转动，气室高5～7mm以内，此系产后约2 周以内的蛋，可供冷冻贮存。
③普通蛋：内容物呈红黄色，蛋黄阴影清楚，能够转动，且位置上移，不再居于中央。
气室高度10mm以内，且能动。
此系产后2～3个月左右的蛋，应速销售，不宜贮存。
④可食蛋：因浓蛋白完全水解，蛋黄显见，易摇动，且上浮而接近蛋壳（贴壳蛋）。
气室移动，高达10mm以上。
这种蛋应快速销售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品加工原料。
⑤次品蛋（结合将蛋打开检查）a热伤蛋 b早期胚胎发育蛋 c红贴壳蛋 d轻度黑贴壳蛋 e散黄蛋 f轻度霉蛋⑥变质蛋和孵化蛋 a重度黑贴壳蛋 b重度霉蛋 c泻黄蛋 d黑腐蛋 e晚期胚胎发育蛋（孵化蛋）(三)开蛋检验1. 蛋黄指数的测定（1）原理：蛋黄指数（又称蛋黄系数）是蛋黄高度除以蛋黄横径所得的商。
蛋越新鲜，蛋黄膜包得越紧，蛋黄指数就越高；反之，蛋黄指数就越低，因此，蛋黄指数可表明蛋的新鲜程度。
（2）操作方法：把鸡蛋打在一洁净、干燥的平底白瓷盘内，用蛋黄指数测定仪量取蛋黄最高点的高度和最宽处的宽度。
测量时注意不要弄破蛋黄膜。
（3）计算（4）判定标准：新鲜蛋的蛋黄指数一般为0.40～0.44，次鲜蛋为0.35～0.40,合格蛋为0.30～0.35。
2. 蛋pH 值的测定(1)原理：蛋在储存时，由于蛋内CO2逸出，加之蛋白质在微生物和自溶酶的作用下不断分解，产生氮及氨态化合物，使蛋内pH值向碱性方向变化。
但当蛋接近变质时，蛋pH值有下降的趋势。
因此，蛋pH值的测定仅作为参考指标。
(2)操作方法：将蛋打开, 取1份蛋白( 全蛋或蛋黄)于9份水混匀,用酸度计测定pH值。
(3)判定标准：新鲜鸡蛋的pH为：蛋白7.3～8.0，全蛋6.7～7.1，蛋黄6.2～6.6。
项目二肉新鲜度检验一、实验目的掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价；了解各项指标测定的原理、方法和意义；进一步了解肉的变化规律。
二、实验方法肉新鲜度检验，一般采用感官检查和实验室检验方法配合进行。
感官检查通常在实验室之前。
（一）感官检查肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变，如强烈的臭味、异常的色泽等。
因此，借助人的感觉器官（嗅觉、视觉、触觉、味觉）来鉴定肉的卫生质量，在理论上是有根据的，而且简便易行，具有一定的实用意义。
感官检查正是利用人的感觉器官（嗅觉、视觉、触觉、味觉）对肉进行检查，主要观察肉品表面和切面的状态，如色泽、粘度、弹性、气味及煮沸后肉汤变化等（猪、禽肉感官指标见表课本或实验指导）。
3（二）实验室检验1、挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮（TVBN）是指动物性食品在腐败过程中，由于细菌和酶作用，使蛋白质分解而产生氨、有机胺等碱性含氮物质，与腐败过程中同时产生的有机酸类结合形成盐基态氮而存在于肉中，因其具有挥发性，故名挥发性盐基氮。
肉品中TVBN的含量随着腐败变质程度的增加而增加，且与肉品腐败程度之间具有明确的相应关系，因此可用于衡量肉品的新鲜度。
TVBN的测定方法有半微量定氮法和微量扩散法两种。
半微量定氮法[实验原理]蛋白质分解产生的氨、胺类等碱性含氮物质，在碱性环境中易挥发。
本实验利用氧化镁（弱碱性）造成碱性环境，使碱性含氮物质游离并蒸馏出来，被含有指示剂的硼酸溶液吸收，用标准盐酸溶液滴定，通过计算求得含量。
本方法对显色反应的判断易于掌握，但检验步骤复杂，花费时间较多。
[器材与试剂]半微量定氮器、微量加样器（100μl）；氧化镁混悬液（10g/L）：称取1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液。
硼酸吸收液（20g/L）：称取硼酸2.0g，加100mL水溶解。
0.010mol/L盐酸标准溶液：首先精确量取9mL化学纯浓盐酸（比重1.19）移入1000mL 容量瓶中，加水稀释至刻度，制成0.100mol/L盐酸标准溶液。
然后精确量取100mL 0.100mol/L 盐酸标准溶液移入1000mL容量瓶中，再加水稀释至刻度处即可。
次甲基蓝水指示剂（1g/L）：取0.1g次甲基蓝，溶于100mL水中。
甲基红乙醇指示剂（2g/L）：取0. 2g甲基红溶于100mL 95％乙醇中。
混合指示液：临用时取次甲基蓝水指示剂和甲基红乙醇指示剂等量混合即成。
[操作方法]① 肉浸液的制备：将样品除去脂肪、骨和筋腱后剪碎，绞碎搅匀，称取5～10g置于烧杯中，加10倍水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于锥形瓶中备用。
② 样品测定：将盛有10mL硼酸吸收液及5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下。
精确吸取5.0mL上述肉浸液小心地从小烧杯处加入蒸馏器反应室内，加5mL氧化镁混悬液（10g/L），迅速盖塞，并加少量水于小烧杯中进行封闭以防漏气。
接通电源，加热蒸气发生器，沸腾后立即关闭螺旋夹开始蒸馏。
当冷凝管出现第一滴冷凝水时，迅速将冷凝管下端插入锥形瓶内硼酸的液面下（这是本实验的关键步骤！），蒸馏5min。
移动接收瓶，使硼酸液面离开冷凝管下口约1cm，并用少量水冲洗冷凝管口外面，继续蒸馏1min。
先移开接收瓶，用表面皿覆盖瓶口，然后关闭电源。
用盐酸标准溶液（0.01mol/L）滴定，至吸收液由绿色或草绿色变为蓝紫色即为滴定终点。
同时用水作试剂空白对照。
计算：式中：V1——测定样品液消耗盐酸标准溶液体积（mL）；V2——试剂空白消耗盐酸标准溶液体积（mL）；N——盐酸标准溶液的摩尔浓度（mol/L）；m——样品质量（g）；14——与1.00mol/L盐酸标准溶液1mL相当的氮的质量（mg）。
[判定标准]我国食品卫生标准中规定各种畜禽肉新鲜度判定指标为：新鲜肉TVBN含量≤15mg/100g。
2、肉品新鲜度综合判定方法（1）pH值测定牲畜生前肌肉pH值为7.1-7.2，屠宰后由于糖原酵解产生乳酸，ATP分解产生磷酸，肉的pH值下降；而肉品腐败分解时，由于蛋白质分解为氨和有机胺类等碱性物质，使肉pH值上升。
因此pH值在一定程度上可以表示肉的新鲜度。
[测定方法]常用pH试纸法和酸度计法。
[判定标准]健康新鲜肉pH值5.8-6.5；非新鲜肉pH值≥6.6（2）粗氨的测定肉品腐败时产生的氨和有机胺类称为粗氨，粗氨的含量随腐败程度的加深而增多，因此可用于判定肉的新鲜度。
测定方法采用纳氏试剂法：粗氨在碱性环境可与纳氏试剂作用，生成黄色或橙色沉淀，其颜色深浅和沉淀物多少能反映肉中粗氨的含量。
[试剂]纳氏试剂：取10g碘化钾，溶于10mL水中，陆续加入饱和升汞溶液（5.7%氯化汞），并5不断搅拌，直至溶液产生的朱红色沉淀不再溶解为止，然后再加50%氢氧化钠溶液80mL，冷却后加无氨蒸馏水稀释至200mL，静置后取上清液移入棕色瓶中备用。
[操作方法]取两支试管，一支加入1mL肉浸液，另一支加入1mL无氨蒸馏水作对照。
分别向两管中加纳氏试剂1-10滴，每加1滴都要振摇，并比较试管中溶液颜色深浅程度、透明度、有无浑浊或沉淀等。
[判定标准]健康新鲜肉：淡黄色透明，或呈黄色轻度混浊，以“-”表示；非新鲜肉：出现明显混浊或黄色、橙色沉淀，以“+/++”表示。
（3）球蛋白沉淀试验肌肉中球蛋白在碱性环境中呈可溶状态，在酸性环境中呈不溶状态。
新鲜肉呈酸性反应，故肉浸液中无球蛋白存在；而腐败时由于大量有机胺和氨的产生而呈碱性，故肉浸液中溶有球蛋白，且随腐败程度加重其含量也增加。
本试验采用CuSO4溶液作为试剂，使Cu2+与被检肉浸液中球蛋白结合形成沉淀来判定肉浸液中是否含有球蛋白，并以此来检验肉的新鲜度。
[试剂] CuSO4溶液（100g/L）。
[操作方法]取两支小试管，一支加入2mL肉浸液，另一支加入2mL水作对照。
分别向两管中滴加CuSO4溶液5滴，充分振摇后观察。
[判定标准]新鲜肉：溶液呈淡蓝色完全透明或微浑浊，以“-”表示；非新鲜肉：溶液出现明显浑浊、明显絮状物或白色沉淀，以“+/++”表示。
（4）硫化氢的测定肉自溶和腐败时蛋白质分解可释放出H2S，因此测定H2S的存在与否可判定肉品的新鲜程度。
本实验根据H2S在碱性环境中与醋酸铅发生反应生成黑色的硫化铅的原理，观察硫化铅呈色的深浅，判断肉品的新鲜度。
[试剂]醋酸铅碱性试纸：于醋酸铅溶液（100g/L）中加入氢氧化钠溶液（100g/L）至沉淀析出。