2实验二 食品感官评价、肉鱼蛋新鲜度检验

实验二食品感官评价、肉鱼蛋新鲜度检验

项目一鲜蛋及蛋制品的卫生检验

一、实验目的

1、了解和掌握新鲜蛋的感官检查方法和判定标准；

2、了解鲜蛋比重的测定方法和判定标准。

二、实验方法

（一）感官检查

[检查方法]

先用肉眼观察蛋的大小、形状、洁净度、有无霉斑等，然后仔细检查蛋壳表面有无裂纹和破损。之后将蛋放在手中使其相互碰击，细听其声。还可嗅蛋的气味是否正常，有无异常气味。必要时打开蛋壳检查下列指标：蛋黄状况、蛋白状况、系带状况、气味和滋味等。

[判定标准]

鲜蛋：蛋壳应清洁完整；灯光透视，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后，蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明。

陈蛋：蛋表皮的粉霜脱落，皮色油亮或乌黑，碰撞响声空洞，在手中掂动有轻飘感。打开时蛋黄扁平，膜松驰，蛋白稀薄，浓蛋白减少，稀蛋白增多，系带松弛。

腐败变质蛋：其形态、色泽、清洁度、完整性均有一定的变化。如腐败蛋外壳常呈灰白色。打开时如为散黄蛋，黄、白相混，浓蛋白极少或无，无异味；如为泻黄蛋，黄、白变稀，混浊，有不愉快气味；如为腐败蛋，蛋白变为绿色甚至黑绿色，蛋黄也由桔黄色变为黑绿色或黑色的液状物，并带有强烈的硫化氢臭味；如为霉蛋，蛋白发生溶解、黄白混合，蛋壳膜

形成霉斑，蛋白颜色变黑，并具有霉味。

（二）灯光透视检查

利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。灯光照蛋方法简便易行，对鲜蛋的质量有决定性把握。

（1）检验方法

①照蛋：在暗室中将蛋的大头紧贴照蛋器的洞口上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30°。倾斜，先观察气室大小和内容物的透光程度，然后上下左右轻轻转动，根据蛋内容物移动情况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程度，以及蛋内有无污斑、黑点和游动物等。

②气室测量：蛋在贮存过程中，由于蛋内水分不断蒸发，致使气室空间日益增长。因此，测定气室的高度，有助于判定蛋的新鲜程度。

气室的测量是由特制的气室测量规尺测量后，加以计算来完成。气室测量规尺是一个刻有平行线的半圆形切口的透明塑料板。测量时，先将气室测量规尺固定在照蛋孔上缘，将蛋的大头端向上正直地嵌入半圆形的切口内，在照蛋的同时即可测出气室的高度与气室的直径，读取气室左右两端落在规尺刻线上的数值（即气室左、右边的高度），按下式计算：气室高度=（气室左边的高度＋气室右边的高度）/2

（2）判定标准

①最新鲜蛋：透视全蛋呈桔红色，蛋黄不显现，内容物不流动，气室高4mm以内。

②新鲜蛋：透视全蛋呈红黄色，蛋黄所在处颜色稍深，蛋黄稍有转动，气室高5～7mm以内，此系产后约2 周以内的蛋，可供冷冻贮存。

③普通蛋：内容物呈红黄色，蛋黄阴影清楚，能够转动，且位置上移，不再居于中央。气室高度10mm以内，且能动。此系产后2～3个月左右的蛋，应速销售，不宜贮存。

④可食蛋：因浓蛋白完全水解，蛋黄显见，易摇动，且上浮而接近蛋壳（贴壳蛋）。气室移动，高达10mm以上。这种蛋应快速销售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品加工原料。

⑤次品蛋（结合将蛋打开检查）a热伤蛋 b早期胚胎发育蛋 c红贴壳蛋 d轻度黑贴壳蛋 e散黄蛋 f轻度霉蛋

⑥变质蛋和孵化蛋 a重度黑贴壳蛋 b重度霉蛋 c泻黄蛋 d黑腐蛋 e晚期胚胎发育蛋（孵化蛋）

(三)开蛋检验

1. 蛋黄指数的测定

（1）原理：蛋黄指数（又称蛋黄系数）是蛋黄高度除以蛋黄横径所得的商。蛋越新鲜，蛋黄膜包得越紧，蛋黄指数就越高；反之，蛋黄指数就越低，因此，蛋黄指数可表明蛋的新鲜程度。

（2）操作方法：把鸡蛋打在一洁净、干燥的平底白瓷盘内，用蛋黄指数测定仪量取蛋黄最高点的高度和最宽处的宽度。测量时注意不要弄破蛋黄膜。

（3）计算

（4）判定标准：新鲜蛋的蛋黄指数一般为0.40～0.44，次鲜蛋为0.35～0.40,合格蛋为0.30～0.35。

2. 蛋pH 值的测定

(1)原理：蛋在储存时，由于蛋内CO2逸出，加之蛋白质在微生物和自溶酶的作用下不断分解，产生氮及氨态化合物，使蛋内pH值向碱性方向变化。但当蛋接近变质时，蛋pH值有下降的趋势。因此，蛋pH值的测定仅作为参考指标。

(2)操作方法：将蛋打开, 取1份蛋白( 全蛋或蛋黄)于9份水混匀,用酸度计测定pH值。

(3)判定标准：新鲜鸡蛋的pH为：蛋白7.3～8.0，全蛋6.7～7.1，蛋黄6.2～6.6。

项目二肉新鲜度检验

一、实验目的

掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价；了解各项指标测定的原理、方法和意义；进一步了解肉的变化规律。

二、实验方法

肉新鲜度检验，一般采用感官检查和实验室检验方法配合进行。感官检查通常在实验室之前。

（一）感官检查

肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变，如强烈的臭味、异常的色泽等。因此，借助人的感觉器官（嗅觉、视觉、触觉、味觉）来鉴定肉的卫生质量，在理论上是有根据的，而且简便易行，具有一定的实用意义。感官检查正是利用人的感觉器官（嗅觉、视觉、触觉、味觉）对肉进行检查，主要观察肉品表面和切面的状态，如色泽、粘度、弹性、气味及煮沸后肉汤变化等（猪、禽肉感官指标见表课本或实验指导）。

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（二）实验室检验

1、挥发性盐基氮的测定

挥发性盐基氮（TVBN）是指动物性食品在腐败过程中，由于细菌和酶作用，使蛋白质分解而产生氨、有机胺等碱性含氮物质，与腐败过程中同时产生的有机酸类结合形成盐基态氮而存在于肉中，因其具有挥发性，故名挥发性盐基氮。肉品中TVBN的含量随着腐败变质程度的增加而增加，且与肉品腐败程度之间具有明确的相应关系，因此可用于衡量肉品的新鲜度。TVBN的测定方法有半微量定氮法和微量扩散法两种。

半微量定氮法

[实验原理]

蛋白质分解产生的氨、胺类等碱性含氮物质，在碱性环境中易挥发。本实验利用氧化镁（弱碱性）造成碱性环境，使碱性含氮物质游离并蒸馏出来，被含有指示剂的硼酸溶液吸收，用标准盐酸溶液滴定，通过计算求得含量。本方法对显色反应的判断易于掌握，但检验步骤复杂，花费时间较多。

[器材与试剂]

半微量定氮器、微量加样器（100μl）；

氧化镁混悬液（10g/L）：称取1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液。

硼酸吸收液（20g/L）：称取硼酸2.0g，加100mL水溶解。

0.010mol/L盐酸标准溶液：首先精确量取9mL化学纯浓盐酸（比重1.19）移入1000mL 容量瓶中，加水稀释至刻度，制成0.100mol/L盐酸标准溶液。然后精确量取100mL 0.100mol/L 盐酸标准溶液移入1000mL容量瓶中，再加水稀释至刻度处即可。

次甲基蓝水指示剂（1g/L）：取0.1g次甲基蓝，溶于100mL水中。

甲基红乙醇指示剂（2g/L）：取0. 2g甲基红溶于100mL 95％乙醇中。

混合指示液：临用时取次甲基蓝水指示剂和甲基红乙醇指示剂等量混合即成。

[操作方法]

① 肉浸液的制备：将样品除去脂肪、骨和筋腱后剪碎，绞碎搅匀，称取5～10g置于烧杯中，加10倍水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于锥形瓶中备用。

② 样品测定：将盛有10mL硼酸吸收液及5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下。精确吸取5.0mL上述肉浸液小心地从小烧杯处加入蒸馏器反应室内，加5mL氧化镁混悬液（10g/L），迅速盖塞，并加少量水于小烧杯中进行封闭以防漏