[整理]《化学与饮食安全性》习题 .

《化学与饮食安全性》习题

一、填空题：

1. 降低食品水分活度的方法【自然干燥，雾喷干燥，热风干燥，冷冻升华干燥，真空干燥】2．从生理学角度看，基本味感包括【酸甜苦咸】

3．味的相互作用包括【对比作用，相乘作用，相消作用，转化作用】

4．鱼的腥臭味的主要成分是【三甲胺】牛乳的主体风味物质是【甲硫醚】

5．写出化学名：BHA【丁基羟基茴香醚】BHT【二丁基羟基甲苯】PG【没食子酸丙酯】

PA【聚酰胺】。

6．脂肪水解生成【甘油】和【高级脂肪酸】

7．叶绿素中含有的金属元素是【镁Mg】血红素中结合的金属元素是【铁Fe】

8．矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是【维生素D】铁在食物中有两种存在形

式，即【Fe2+】和【Fe3+】缺铁易导致【贫血】参与甲状腺素合成的必需微量元素是【碘】缺碘易导致【甲状腺肿大】细胞中最主要的阳离子是【Na+】维持人体渗透压最重要的离子是【钠离子，钾离子和氯离子】

9．根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为【热辣味】和【辛辣味】

10．脂溶性维生素中，与钙调节相关的是【维生素D】与视觉有关的是【维生素A】，对氧最敏感的是【维生素E】因此它是有效的抗氧化剂。

11．六类营养素中，能供给肌体能量的有【糖，蛋白质，脂肪】

12．蔗糖在【淀粉】酶的作用下水解为【葡萄糖和果糖】

13．食品中常见的二糖有【麦芽糖，乳糖，蔗糖】

14．蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有【肉类，蛋类，牛奶】

碱性食品有【蔬菜，水果，谷类】

15．根据酿造原料和工艺的不同，可将白酒分为【酱香型，浓香型，滑香型】和米香型

16.食品中无机成分包括、。

17.根据矿物质在人体内的含量可以将其分为【常量元素，微量元素】其分界

线含量达到【0.01%】

18．青少年脸上的青春痘是因为缺乏【锌】引起的。

19．碳水化合物由【碳、氢和氧】三种元素组成。

20.肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈【红紫】色，形成氧合肌红

蛋白和氧合血红蛋白时呈【鲜红】色，形成高铁血红素时呈【褐】色

21.糊化状态的淀粉被称为【淀粉的糊化】发生糊化时的温度称为【糊化温

度】。

糊化的本质是淀粉分子间的【氢键】的断开。

22.油脂精练中脱胶指的是脱去【磷脂】脱酸脱去的是【游离脂肪酸】

23.最优良的维生素A原是【类胡萝卜素】缺乏维生素A容易得【夜盲症】

24.鱼腥味的主要成分是【三甲胺】属碱性物质，在烧鱼时，常用加【醋酸等酸性物质】来去除腥味。

25.缺硒导致的疾病叫【克山病和大骨节病，白内障】缺碘导致【甲状腺】肿大。

26.碳原子相同的脂肪酸，饱和的熔点【高于】(高或低)不饱和。

27.常用的酸味剂有【食醋，醋酸，乳酸】

28.常用的鲜味剂有【味精，鲜味核苷酸】

29.常用的防腐剂有【苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钠盐】

30.常用作水果人工催熟剂的有【乙烯】

31.请写出水分活度AW 的公式AW=【p/p0 】纯水的水分活度为【1】

32.根据我国食品卫生标准规定，允许使用的8种人工合成色素

为【1，胭脂红2，苋菜红3，日落黄4，赤藓红5，柠檬黄6，新红7，靛蓝8，亮蓝】

33.具有增香作用的物质有【麦芽酚，乙基麦芽酚】

34.脂肪是由一分子【甘油】和3分子【脂肪酸】脱水结合而成的酯。

35.从食品卫生出发，食品添加剂首先应该是使用的【安全性】其次才是色、

香、味、形态等工艺的效果。

36.酶促褐变的发生的条件有【酚类物质、PPO和氧气】

37.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有【硫】元素。

38.甜味和苦味的基准物质分别为【蔗糖】和【奎宁】

39.大豆制品主要供给人体【脂肪，蛋白质】营养素，米面供给人体较多的是【淀粉】

糖主要供给人身体的是【糖类】蔬菜水果主要供给人体的是【维生素，矿物质】

40.请写出水分活度AW的公式AW= 【p/p0 】纯水的水分活度为【1】

二、选择题：

1．油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（A）

A 磷脂

B 不饱和脂肪酸

C 色素

D 脂蛋白

2．变性蛋白质的主要特点是。（D）

A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解

C溶解度增加D生物学活性丧失

3.安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放

在最后一道，主要是为了防止（B）

A味的相乘B味的变调C串味D食欲降低

4. 已知胶类中增稠效果最好的是（D）

A琼脂B明胶C卡拉胶D瓜尔豆胶

5. 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是（B）

A蛋白酶抑制剂B凝集素C硫代葡萄糖苷D氰苷

6. VB1 在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（A ）

A 增加

B 减少

C 不变

D 不一定

7. 油炸食品要控制温度在（A ）

A 100℃

B 150℃

C 250℃

D 300℃

8 花生四烯酸是（D ）

A 十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸

9 糖精的商品名是（B）

A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲酰亚胺

C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

10. 绝大多数的酶是（A）

A 蛋白质B维生素C脂肪D多糖

11.下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（B）

A明胶B琼脂C卡拉胶D果胶

12.糖、脂和氨基酸代谢途径相互联系的枢纽是（A）

A丙酮酸B乙酰辅酶A C葡萄糖 D 蛋白质

13. 下列四种甜味物质中，甜度最大的是（C）

A 山梨糖醇B甘草C糖精D甜蜜素

14.人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是（A ）