[整理]《化学与饮食安全性》习题 .

《化学与饮食安全性》习题
一、填空题：
1. 降低食品水分活度的方法【自然干燥，雾喷干燥，热风干燥，冷冻升华干燥，真空干燥】2．从生理学角度看，基本味感包括【酸甜苦咸】
3．味的相互作用包括【对比作用，相乘作用，相消作用，转化作用】
4．鱼的腥臭味的主要成分是【三甲胺】牛乳的主体风味物质是【甲硫醚】
5．写出化学名：BHA【丁基羟基茴香醚】BHT【二丁基羟基甲苯】PG【没食子酸丙酯】
PA【聚酰胺】。

6．脂肪水解生成【甘油】和【高级脂肪酸】
7．叶绿素中含有的金属元素是【镁Mg】血红素中结合的金属元素是【铁Fe】
8．矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是【维生素D】铁在食物中有两种存在形
式，即【Fe2+】和【Fe3+】缺铁易导致【贫血】参与甲状腺素合成的必需微量元素是【碘】缺碘易导致【甲状腺肿大】细胞中最主要的阳离子是【Na+】维持人体渗透压最重要的离子是【钠离子，钾离子和氯离子】
9．根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为【热辣味】和【辛辣味】
10．脂溶性维生素中，与钙调节相关的是【维生素D】与视觉有关的是【维生素A】，对氧最敏感的是【维生素E】因此它是有效的抗氧化剂。

11．六类营养素中，能供给肌体能量的有【糖，蛋白质，脂肪】
12．蔗糖在【淀粉】酶的作用下水解为【葡萄糖和果糖】
13．食品中常见的二糖有【麦芽糖，乳糖，蔗糖】
14．蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有【肉类，蛋类，牛奶】
碱性食品有【蔬菜，水果，谷类】
15．根据酿造原料和工艺的不同，可将白酒分为【酱香型，浓香型，滑香型】和米香型
16.食品中无机成分包括、。

17.根据矿物质在人体内的含量可以将其分为【常量元素，微量元素】其分界
线含量达到【0.01%】
18．青少年脸上的青春痘是因为缺乏【锌】引起的。

19．碳水化合物由【碳、氢和氧】三种元素组成。

20.肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈【红紫】色，形成氧合肌红
蛋白和氧合血红蛋白时呈【鲜红】色，形成高铁血红素时呈【褐】色
21.糊化状态的淀粉被称为【淀粉的糊化】发生糊化时的温度称为【糊化温
度】。

糊化的本质是淀粉分子间的【氢键】的断开。

22.油脂精练中脱胶指的是脱去【磷脂】脱酸脱去的是【游离脂肪酸】
23.最优良的维生素A原是【类胡萝卜素】缺乏维生素A容易得【夜盲症】
24.鱼腥味的主要成分是【三甲胺】属碱性物质，在烧鱼时，常用加【醋酸等酸性物质】来去除腥味。

25.缺硒导致的疾病叫【克山病和大骨节病，白内障】缺碘导致【甲状腺】肿大。

26.碳原子相同的脂肪酸，饱和的熔点【高于】(高或低)不饱和。

27.常用的酸味剂有【食醋，醋酸，乳酸】
28.常用的鲜味剂有【味精，鲜味核苷酸】
29.常用的防腐剂有【苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钠盐】
30.常用作水果人工催熟剂的有【乙烯】
31.请写出水分活度AW 的公式AW=【p/p0 】纯水的水分活度为【1】
32.根据我国食品卫生标准规定，允许使用的8种人工合成色素
为【1，胭脂红2，苋菜红3，日落黄4，赤藓红5，柠檬黄6，新红7，靛蓝8，亮蓝】
33.具有增香作用的物质有【麦芽酚，乙基麦芽酚】
34.脂肪是由一分子【甘油】和3分子【脂肪酸】脱水结合而成的酯。

35.从食品卫生出发，食品添加剂首先应该是使用的【安全性】其次才是色、
香、味、形态等工艺的效果。

36.酶促褐变的发生的条件有【酚类物质、PPO和氧气】
37.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有【硫】元素。

38.甜味和苦味的基准物质分别为【蔗糖】和【奎宁】
39.大豆制品主要供给人体【脂肪，蛋白质】营养素，米面供给人体较多的是【淀粉】
糖主要供给人身体的是【糖类】蔬菜水果主要供给人体的是【维生素，矿物质】
40.请写出水分活度AW的公式AW= 【p/p0 】纯水的水分活度为【1】
二、选择题：
1．油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（A）
A 磷脂
B 不饱和脂肪酸
C 色素
D 脂蛋白
2．变性蛋白质的主要特点是。

（D）
A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解
C溶解度增加D生物学活性丧失
3.安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放
在最后一道，主要是为了防止（B）
A味的相乘B味的变调C串味D食欲降低
4. 已知胶类中增稠效果最好的是（D）
A琼脂B明胶C卡拉胶D瓜尔豆胶
5. 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是（B）
A蛋白酶抑制剂B凝集素C硫代葡萄糖苷D氰苷
6. VB1 在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（A ）
A 增加
B 减少
C 不变
D 不一定
7. 油炸食品要控制温度在（A ）
A 100℃
B 150℃
C 250℃
D 300℃
8 花生四烯酸是（D ）
A 十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸
9 糖精的商品名是（B）
A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲酰亚胺
C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
10. 绝大多数的酶是（A）
A 蛋白质B维生素C脂肪D多糖
11.下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（B）
A明胶B琼脂C卡拉胶D果胶
12.糖、脂和氨基酸代谢途径相互联系的枢纽是（A）
A丙酮酸B乙酰辅酶A C葡萄糖 D 蛋白质
13. 下列四种甜味物质中，甜度最大的是（C）
A 山梨糖醇B甘草C糖精D甜蜜素
14.人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是（A ）
A肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸B肌肉糖经酒精发酵产酒精
C肌肉被拉伤D其他
15.下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是（C）
A亚油酸B亚麻酸
C油酸D花生酸
16. 脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：（A）
A升高B降低C不变D变化不定
17. 叶绿素结构中的金属元素是：（B）
A 铁B镁 C 锌D硒
18.肉香和鲜味成分是（B ）
A 肌苷
B 肌苷酸
C 组氨酸
D 赖氨酸
19. 蛋白质分子中的主要化学键是（D）
A肽键B二硫键C盐键D氢键
20. 下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是（B）
A酸价B碘值C酯值D皂化值
21.下列脂肪酸中，必需脂肪酸是（A）
A亚油酸B棕榈酸C油酸D草酸
22.水溶性维生素（A ）
A B族维生素
B 维生素A C维生素D D 维生素K
23.与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是（C ）
A维生素A B维生素B1 C维生素D D维生素K
24.坏血症是因为人体缺乏下列那种维生素引起的（B ）
A维生素A B维生素C C维生素D D维生素K
25.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面（D ）不包括在内：
A酸B甜C苦D辣
26.舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对（A ）比
较敏感
A咸味B甜味C酸味D苦味
27.类胡萝卜素属于（A ）
A 多烯类色素
B 吡咯类色素C酚类色素D醌酮类色素
28.下列物质中既可以作增稠剂，又有营养价值的物质是（D ）
A明胶 B CMC C琼脂D果胶
29.动物脂肪中还存在有（C ），在紫外线作用下可转变成VD3。

A 甘油三酯
B 中性食物
C 胆固醇
31.“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的（A ）现象。

A对比B相乘C拮抗D变调
32.下列着色剂属于天然着色剂的为（B ）
A 苋菜红
B 甜菜红
C 胭脂红D赤鲜红
33.下列防腐剂中安全性最高的是（D ）
A 苯甲酸
B 苯甲酸钠
C 对羟基苯甲酸酯
D 山梨酸
34.食品添加剂首先应该注重（A ）
A安全性B防腐效果C加工工艺需求D食品色、香、味的需求
35.以下哪一种色素属于天然色素（C ）
A 柠檬黄
B 靛蓝
C 姜黄
D 苋菜红
36.以下哪一类物质是水果中香气的最重要来源（A ）
A 低级酯类
B 绿原酸、咖啡酸、黄酮类物质
C 吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物
D 含两个硫原子的双键化合物和异硫氰酸衍生物
37.如果开发一种口香糖，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适（D ）
A 乳糖
B 山梨糖醇
C 果葡糖浆
D 蔗糖
38.以下哪种不属于单糖（B ）
A葡萄糖B麦芽糖C果糖D核糖
39.下列哪种微生物对水分活度最敏感（A ）
A、细菌
B、酵母菌
C、霉菌
D、小球菌
40.以下哪种物质不是常用的酸味剂（A ）
A、山梨酸
B、醋酸
C、柠檬酸
D、乳酸
三、判断题：
1. 大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏（√）
2.可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm （×）
3.为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆（√）
4.大多数条件下，水果在成熟的过程中，淀粉的含量在减少（√）
5.所有的甜味剂都是无营养价值的（×）
6.一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低（√）
7.对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物
料同时烹调。

（√）
8.加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿（√）
9.乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团（×）
10.做菜时，最好在菜快好时再加入味精。

（√）
11.测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15％的蔗糖溶液
在20℃的甜度为1 （×）
12.温度越高、酶促反应速度越快。

（×）
13.风味物质大多是非营养物质。

（√）
14.舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。

（×）
15.水果蔬菜是酸性食品。

（×）
16.油脂脱臭的方法是减压蒸馏法（√）
17.食用抗氧化剂，本身不被氧化。

（×）
18.黄酮类色素在碱性条件下显黄色，在酸性条件下颜色消失。

（√）
19.花青素的颜色随PH 的改变而改变。

(√)
20.一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。

（√）
21.老化是糊化的逆过程，糊化充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。

（×）
22.DHA属于ω-6系列脂肪酸。

（×）
23.食物当中的一种脂肪在不同条件下可以形成多种稳定结晶的性质称为同质多
晶现象。

（√）
24.小肽的相对分子质量小于6000时才可能产生苦味（√）
25.羊肉的膻气主要是一些带支链的酸（如：4-甲基壬酸）引起的（√）
四、名词解释
1.抗氧化剂：抗氧化剂（Antioxidants）是阻止氧气不良影响的物质。

它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。

2.水分活度：食品中水的蒸汽压P与同温下纯水的饱和蒸汽压P0之比，当食品与空气平衡时，食品的水分活度与空气的相对湿度相等。

Aw=P/P0
3.食品添加剂：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。

目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

4.淀粉的老化：糊化的淀粉溶液在较低温度下放置一定时间后，会出现沉淀浑浊现象，称为淀粉的老化，淀粉的老化不仅会发生在糊化的淀粉溶液中，同样也会发生在含糊化淀粉的制品中。

5.变性淀粉：为了食品加工上的需要，应用物理，化学或酶的方法处理天然淀粉，改变淀粉的物理性质，如溶解性，黏度，色泽，流动性等，这样经过处理后的淀粉溶液称为改性淀粉或变性淀粉。

6.酸性食物、碱性食物，举例说明。

7.转基因：是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状，营养品质，消费品质等方面向人们所需要的目标转变。

8.味的相乘作用，举例说明：把具有同样味觉的两种或两种以上的不同的呈味物质互相混合在一起，从而出现味感猛增的现象，称为味的相乘作用。

例如谷氨酸钠和核苷酸混合使其鲜味增强，即基于这种相乘作用——特鲜味精。

五、简答题：
1. 简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶
商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的D-果糖含量达到55％，它是许多软饮料的甜味剂
2.蛋白质变性的影响因素
(1) 物理因素: 热、静水压、剪切、辐照、超声波
(2) 化学因素: pH（如强酸和强碱）；有机溶质（如盐酸胍）；有机溶剂（如乙醇和丙酮）
重金属及其盐类（如汞、醋酸铅）
3. 简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素
1）氧化酸败的定义：油脂暴露于空气中会自动进行氧化作用，产生令人不愉快的气味。

2）影响因素：光照、热、水分活度、重金属离子、血红素、氧化酶、氧气浓度
1 为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸答：因为亚油酸是不饱和脂肪酸，硬脂酸是饱和脂肪酸。

不饱和脂肪酸在常温下就很容易发生自动氧化和光敏氧化，而饱和脂肪酸在高温下才发生显著的氧化反应。

4.为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸
因为亚油酸是不饱和脂肪酸，硬脂酸是饱和脂肪酸。

不饱和脂肪酸在常温下就很容易发生自动氧化和光敏氧化，而饱和脂肪酸在高温下才发生显著的氧化反应。

5.自由水和结合水的特点
结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。

自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少
6.简述油脂精炼的步骤
沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭。

7.简述造成维生素损失的加工方法
（1）清洗和整理（2）热处理（3）脱水（4）辐射（5）碾磨
8.矿物质的概念与分类
矿物质又称无机盐，是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质，根据含量可分为大量元素和微量元素两大类。

从食品和营养角度，一般把矿物质分为必需元素，非必需元素，和有毒元素。

9.防止叶绿素损失的护绿方法
（1）加碱护绿（2）高温瞬时灭菌（3）加入铜盐和锌盐
10.简述维生素A、C、D、B1的缺乏症及主要食物来源。

维生素A（视黄醇）>>>>维生素A不利胎儿发育
功能：与视觉有关，并能维持粘膜正常功能，调节皮肤状态。

缺乏症：夜盲症、眼球干燥，皮肤干燥及痕痒。

主要食物来源：红萝卜、绿叶蔬菜、蛋黄及肝。

维生素C（抗坏血酸）>>>>维生素C不能预防感冒
功能：对抗游离基、有助防癌；降低胆固醇，加强身体免疫力，防止坏血病。

缺乏症：牙龈出血，牙齿脱落；毛细血管脆弱，伤口愈合缓慢，皮下出血等。

主要食物来源：水果（特别是橙类），绿色蔬菜，蕃茄，马铃薯等。

维生素D >>>>维生素D3可杀死癌细胞
功能：协助钙离子运输，有助小孩牙齿及骨骼发育；补充成人骨骼所需钙质，防止骨质疏松。

缺乏症：小孩软骨病、食欲不振；腹泻等。

主要食物来源：鱼肝油，奶制品，蛋。

维生素B1（硫胺素）>>>>口服维生素B1七不宜！
功能：强化神经系统，保证心脏正常活动。

缺乏症：情绪低落、肠胃不适、手脚麻木、脚气病。

主要食物来源：糙米、豆类、牛奶、家禽。

11.试述蛋白质形成凝胶的机理。

蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶。

在形成凝胶的过程中，蛋白质分子以各种方式交联在一起，形成一个高度有组织的空间网状结构。

水分充满网状结构之间的空间，不析出。

12.为什么加水少的米饭煮很长时间仍不熟透？请从淀粉糊化的角度加以论述。

熟透意味着充分糊化。

淀粉糊化的定义。

淀粉糊化的影响因素。

水分活度过低，则淀粉无法达到充分水合状态，因而糊化温度升高。

水分过少，则完全不能糊化。

因而米饭放水过少无法煮熟，不利消化。

13.某老奶奶购买了一瓶香油，慢慢地吃了很久，后来已经产生了哈喇味。

其原
因是什么？如果希望香油能较长期保存而不变坏，应当注意控制哪些因素？
老奶奶买了香油之后气味变坏，可能是由于油脂自动氧化引起。

油脂自动氧化的机理
油脂自动氧化的影响因素分析，特别是要控制反应起始步骤
具体控制措施，油脂质量选择，盛装容器，光线，温度，隔氧，使用注意等
14.肉类在新鲜时呈现鲜红色，以后变为暗红色，又渐渐变成褐色，但是。

如果
把新鲜肉放在抽真空包装中避光保存一段时间，取出打开包装时会看到什么
颜色？为什么？请从血红素的变化角度说明其原因。

肉类中的色素为血红素。

血红素在氧合时呈鲜红色，失氧时呈暗红色。

此时铁原子为二价。

氧气中暴露时间长后，铁原子氧化成三价铁则颜色变成褐色。

如果真空保存，则没有足够氧气变成鲜红色，也不会因氧化而变褐，保持非氧合二价状态，为暗红色。

打开包装时，突然接触氧气，血红素氧合，表面呈现鲜红色。

此方法可以保证鲜肉类的感官品质。

15.影响香气的结构因素有哪些？
六、论述题：
1.叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施
（1）亚硝酸和亚硝酸盐的作用：1）肉制品护色2）肉制品防腐3）赋予肉制品特殊的风味（2）毒害作用：亚硝酸盐可与肉制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物，尤其是亚硝胺和N-亚硝胺，具有致癌性和致畸性。

（3）预防措施：1）改变饮食习惯2）少使用氮肥，推广使用钼肥3）改变食品加工方法4）食品加工时加入还原剂和抑制剂，如抗坏血酸、维生素E、酚类化合物，平时多吃些水果（如猕猴桃），喝茶等可预防亚硝酸和亚硝酸盐对人体可能造成的毒害作用。

2.果蔬加工中如何防止酶促褐变
（1）钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）热处理是控制酶促褐变的最普遍的方法，SO2、抗坏血酸是多酚酶的抑制剂，使用方便，效果可靠。

（2）改变酶作用的条件（PH值、水分活度等）酚酶作用的最适PH为6-7，低于3.0时已无活性，故常利用加酸来控制多酚酶的活力。

（3）隔绝O2 可将去皮及切开的果蔬浸在清水、糖水或盐水中，也可在其上浸涂抗坏
血酸液，还可用真空渗入法把糖水或盐水渗入果蔬组织内部，驱去空气等。

3.试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。

护绿方法及其机理：
（1）加碱护绿叶绿素在碱性环境中稳定；如果碱性高生成叶绿酸的钠盐和钾盐也是绿色。

（2）高温瞬时灭菌高温使叶绿素中的酯部分水解生成叶绿醇、甲醇及水溶性的叶绿酸，该酸呈鲜绿色，而且比较稳定。

同时高温钝化叶绿水解酶，使其失去活性，防止叶绿素的水解。

（3）加入铜盐和锌盐用硫酸铜处理，能形成稳定的铜叶绿素，可使其保持绿色
4.论述食品褐变的机理，并举例说明在食品加工中的应用。

（1）酶促褐变的机理：酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物。

植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼气传递物质，在酚醌之间保持着动态平衡，当细胞破坏以后氧就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。

对食品的影响：少数是我们期望的，如红茶加工，可可加工，某些干果的加工等。

但大多数酶促褐变会对食品特别是新鲜果蔬的色泽造成不良影响
2）A.非酶促褐变：包括美拉德反应和焦糖化反应
美拉德反应机理：初期阶段-a羰氨缩合：氨基化合物中的氨基和羰基化合物中的羰基缩合产生不稳定的亚胺衍生物，随即环化为氮代葡头糖基胺。

b分子重排。

氮代葡头糖基胺在酸的催化作用下经过阿姆德瑞分子重排作用下生成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖即但果糖胺。

中期阶段：重排产物果糖基胺可能通过多条途径进一步降解，生成各种羰基化合物，如羟甲基糠醛，还原酮等。

末期阶段：多羰基不饱和化合物一方面进行裂解反应，产生挥发性物质；另一方面又进行缩合，聚合反应，产生褐黑色的类黑精物质。

从而完成整个反应。

应用：面包的金黄色，烤肉的棕红色，酿造食品如，啤酒的黄褐色，酱油的棕色均与其相关，提高感官效果。

B.焦糖化反应机理：糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度，因糖发生脱水与降解，也就会产生褐变反应。

反应得到两类物质：脱水产物---焦糖；裂解产物---挥发性醛，酮类等。

对于某些食品如油炸食品焦糖化作用得当，可使产品得到悦人的色泽与风味，作为食品着色剂的焦糖色素也是利用此反应得到。