鲜蛋的贮藏保鲜资料

鲜蛋在贮藏过程中的变化
影响因素如下：
（1）温度：温度越高，减重越多； （2）湿度：湿度越高，减重越少； （3）储藏期及涂膜：涂膜后蛋减重少； （4）蛋壳的厚薄：蛋壳越薄，水分蒸发越多； （5）储藏方法：水浸法不失重，涂膜法失重少。
鲜蛋在贮藏过程中的变化
（二）气室 气室变大。水分蒸发、二氧化碳逸出，蛋的内容物干缩所致。 （三）粘度 蛋液黏度降低。与储藏过程中蛋白质分解和表面张力有关。储存方法不同，蛋的 黏度变化也不同。 （四）蛋黄系数 蛋黄指数降低与储藏时间及储藏温度有关。 蛋黄指数的测定方法，将蛋打开倒于蛋质检查台上，用高度测微尺蛋黄高度，再 用游标卡尺量蛋黄的宽度（直径），然后计算之。 （五）pH值 新鲜蛋黄的pH值为6.0－6.4，储存过程中pH值会发生变化。蛋白的pH值变化比蛋 黄大。蛋白的pH值可逐渐升高至9.0以上。但当蛋白质变性后，pH值会降低。
鲜蛋的贮藏保鲜
一、禽蛋腐败变质的原因
目 录
二、蛋保鲜的基本原则
三、鲜蛋在贮藏过程中的变化
四、鲜蛋的贮藏方法
禽蛋腐败变质的原因
微生物、环境因素及禽蛋特性三者互为条件、 互为影响，发生综合作用，使禽蛋在储存期 间发生腐败变质。 • 微生物：禽蛋腐败变质的原因 • 环境因素：如温度、湿度等 • 禽蛋特性：丰富的营养成分是微生物生长 繁殖的最好的培养基
蛋保鲜的基本原则
（1）保持蛋壳和壳外膜的完整性； （2）抑制微生物的繁育； （3）防止微生物侵入； （4）保持蛋的新鲜状态； （5）抑制胚胎发育。
鲜蛋在贮藏过程中的变化
鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，这些变化包 括物理、化学和生物学三个方面。
（一）蛋重
鲜蛋在储藏过程中重量会逐渐变轻，储藏时间越久，减重越多，气室越大
鲜蛋在贮藏过程中的变化
（六）水份 新鲜蛋蛋白和蛋黄的含水量分别为73.57%和47.58%。储藏室时间过久后， 由于蛋白和蛋黄的相互渗透作用，蛋白中的水分一部分向蛋黄迁移，使 蛋黄中水分增加，一部分向外蒸发，使蛋白中水分可降至71%以下。 （七）蛋中的含氮量 在储藏过程中，蛋内的蛋白质在微生物的作用下逐渐分解，产生部分氮 和含氮化物，从而使氮的含量增加。
冷藏前的工作
• 冷库消毒：可用漂白粉溶液喷雾法或乳酸熏 蒸法消毒 • 严格挑选：感官检验和灯光透视法
• 鲜蛋遇冷：避免因温度骤降使使禽蛋内容物 发生收缩造成空气中的微生物进入蛋内，避 免库温升高。
鲜蛋的贮藏方法
水玻璃法贮藏
（1）贮藏原理
水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐溶液。水玻璃溶液即与 水的混合溶液，通常为白色，溶液粘稠、透明且易溶于水，呈碱性。水玻璃加水 后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。 （2）贮藏方法 保鲜用的水玻璃浓度为波美4度，而市场上出售的水玻璃浓度较高，有波美40、 45、52、56度数种，用前应加水稀释。 加水的数量可按下列公式计算：
鲜蛋的贮藏方法
二氧化碳贮藏法
利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除以外，使用也可 以收到同样的效果。 （1）贮藏原理 •能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化； •能抑制蛋内的化学反应； •抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖。 （2）贮藏方法 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的浓度。将蛋装入箱内， 并通入气体置换箱内空气，然后将蛋箱放在含有3%的库房内贮藏。此法最好与 冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个月，品质也无明显下降。
鲜蛋的贮藏方法
冷藏法
（1）贮藏原理 冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最低温度不低于-3.5Baidu Nhomakorabea)抑制微生物的生长繁殖 和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化。冷藏保鲜法是延缓浓厚 蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。
（2）贮藏方法 预冷：蛋在正式冷藏前应先进行预冷。 预冷的温度是3～4℃，时间24h。 冷藏的温、湿度：库温0±0.5℃， 湿度80%～85%。也有一些学者认 为鲜蛋的冷藏温度最好为-2～-2.5℃。 定期检查：每隔1～2个月定期检查，一般可贮藏6～8个月。 出库：冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3～5℃时，才可出 库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
鲜蛋的贮藏方法
表面涂膜法
（1）贮藏原理 据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1%～2%，未经涂膜的蛋干耗率高达 15%以上。美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油。国外的一些大型蛋鸡 场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出 售。这样就缩短了涂膜前存放的时间，减少被污染的机会，提高保鲜的效果。 （2）涂剂 目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火 棉胶等，也有采用两种以上的成分配制，如松脂石蜡合剂等。
W=m(n0/n1-1)
式中：W为：加水量；m为:原液用量；n0为:原液浓度；n1为:需要的浓度 所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀，将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10～20min， 取出晾干即可入库贮藏。此法贮存的鲜蛋在30℃的库房内，可贮藏4～5个月，在 20℃以下的库内可贮藏更长的时间。经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须用水 将蛋壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造成破裂。
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