鲜蛋的贮藏保鲜资料
鲜蛋的贮藏方法
鲜蛋的贮藏方法禽蛋是人民日常生活中重要的副食品，含有人体所需要的各种营养成分，其中蛋白质含量在12%以上，脂肪含量在11%以上，而且消化利用率很高。
鲜蛋经过加工，可以制成各种蛋制品和美味佳肴。
例如，用鸭蛋或鸡蛋可以加工成鲜美可口的松花蛋、咸蛋等，也可以用鲜蛋加工成冰蛋、蛋粉等制品，作为食品加工的重要原料。
鲜蛋的贮藏禽蛋属于生鲜类食品，其生产量具有一定的季节差异，而且在不良的环境条件下，很容易腐败变质。
因此，需要采取适当的贮藏保鲜措施。
鲜蛋保存方法很多，常见的有冷藏法、浸泡法、涂布法等。
下面主要介绍冷藏法。
1、冷藏法是利用低温来抑制细菌的生长繁殖和蛋内酶的活动，可以较长时间的保持蛋的新鲜。
但蛋的冷藏不像其它食品那样，温度越低越好，因为有蛋壳，容易冻裂。
冷藏法保存鲜蛋，最适宜的温度为-1℃左右，不得低于-2.5℃，相对湿度以80%～85%为宜，冷藏时间为6～8个月。
利用冷藏保存鲜蛋，需注意下列几个问题：①冷库消毒：采用乳酸熏蒸消毒，消灭残存细菌和害虫，垫木、码架用火碱水浸泡消毒后使用。
②严格选蛋：鲜蛋入库前通过感观检查或灯光透视法严格选蛋，凡破壳、变质、严重污壳等应予剔除。
③预冷：选好的鲜蛋，先进行预冷。
预冷库温度控制在2～0℃，相对湿度75%～85%，预冷24小时左右，蛋温降至2～3℃时，便可转入冷藏库。
④冷库温度要保持恒定，不能忽高忽低。
并且定期迸行质量检查，一般每半月一次，发现问题及时处理。
⑤冷库中不要存放其他带有异味的物品：冷库中存放的鲜蛋，不要随便移动。
另外，鲜蛋在出库时，要缓慢升温，防止蛋壳表面“出汗”，否则容易引起微生物污染蛋壳。
2、涂布法选用各种被覆剂涂布在蛋壳表面，堵塞气孔，防止水分蒸发和微生物的侵入，以达到保鲜目的。
目前，常用的被覆剂主要有液体石腊油、聚乙烯醇、动植物油等。
在涂布前，最好先进行蛋壳消毒，其保存效果更好。
鸡蛋的贮存方法(四种简单方法)
鸡蛋的贮存方法（四种简单方法）鸡蛋常见的贮存方法很多，常用的有冷藏法、浸泡法、涂布法、气体贮藏法等。
下面我们分别介绍一下：一、冷藏法冷藏保管鲜蛋是目前国内外主要的贮存方法，冷藏法操作简单，管理方便，贮藏效果较好，一般可贮存半年以上，仍能保持蛋的新鲜。
鲜蛋冷藏时注意事项：(1)冷库里的鲜蛋存放容器有序排列，空气通流，温湿度均匀。
(2)控制库内温湿度，使其最低温度在零下1℃-2℃，并且要稳定，防止温度上下变动。
(3)定期检查鲜蛋质量，冷藏期间每隔15-30天抽查一次，出库前抽查的数量约为1%，但抽查过程中发现质量较差的，可适当增加抽查数量。
抽查时进行灯光透视检查。
(4)鲜蛋大头向上，以防蛋黄黏结在蛋壳上，并应定期翻动，每月至少一次。
二、石灰水贮藏法石灰水贮藏法即用石灰水贮存鲜蛋，此法费用低廉，方法简单，材料来源方便，可保存5-6个月左右。
如果蛋的品质好，温度适当，贮藏期还可延长。
石灰水贮存中必须注意严格选蛋，不允许有破损蛋、变质蛋混入。
否则随着蛋白腐败变质，会使整个石灰水溶液发混变臭而危害其余的好蛋。
三、水玻璃贮藏法水玻璃又名泡花碱，其化学名词为磷酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐溶液。
水玻璃保鲜的原理是：浸过水玻璃溶液后，硅酸胶体就包围在蛋壳外面形成一层薄的干涸水玻璃层，闭塞气孔使蛋内水分不易蒸发，减弱蛋内的呼吸作用，同时又阻止微生物的侵入，所以使鲜蛋能较长时间保鲜。
通常贮藏于20℃的室温条件下，可以保持4-5个月不坏。
操作时配制3-4美波的硅酸钠溶液，将待贮存蛋放入溶液中浸泡30-60分钟，取出后晾干室温保存。
四、涂布法又叫涂膜法，是采用各种被覆剂涂布在蛋壳表面上，闭塞伟蛋壳表面上的气孔，可防止外界微生物由气孔侵入同时又能防止水分蒸发而使鲜蛋减重。
一般采用的涂布剂有石蜡、矿物油、凡士林、藻朊酸胺。
涂布效果的好坏和蛋的新鲜程度有关，蛋越新鲜，则涂布后贮藏的效果越好，因此利用刚产的鲜蛋立即涂布，其效果就更为明显。
蛋贮藏保鲜方法
蛋贮藏保鲜方法蛋是人们经常食用的重要食品之一，蛋类的储存和保鲜对于保持其质量和安全性非常重要。
下面是10条关于蛋的贮藏和保鲜方法以及详细描述。
1. 温度控制：保持蛋类储存温度在2到4摄氏度之间是非常重要的。
高温会导致蛋类腐败，而低温则会让蛋类结晶，破坏其结构。
2. 湿度管理：蛋类在储存过程中需要保持适当的湿度。
过高的湿度会导致蛋壳表面潮湿，容易滋生细菌，而过低的湿度则会导致蛋类失去水分。
3. 适当包装：将蛋类放置在适当的包装中有助于保持其新鲜。
常用的包装材料包括泡沫塑料板和纸盒，它们能够提供一层保护，防止蛋类受到损害。
4. 不洗蛋：蛋类在储存前不应该洗净。
蛋壳上有一层天然的保护膜，可以防止细菌的侵入，并保持蛋类的新鲜度。
5. 适当摆放：蛋类在储存过程中应该适当摆放。
最好的方式是将蛋类放置在收纳盒的中间层，避免直接接触冰箱内壁，从而获得适当的温度和湿度。
6. 避免震动：避免震动是保持蛋类新鲜的重要因素之一。
蛋类在运输或移动时应该小心轻放，以防止蛋壳破裂。
7. 避免氧化：蛋类易受氧化影响，导致蛋黄变黑。
储存时应避免与含有硫的食品接触，如洋葱、大蒜等，同时避免阳光直射。
8. 使用新鲜的鸡蛋：购买新鲜的鸡蛋是保证其质量和安全性的关键。
在购买之前检查蛋壳是否完整，没有裂缝或破损。
9. 分离储存：将蛋类和其他食品分开储存是保鲜的重要措施之一。
蛋类的外壳容易吸收周围的气味，将其与其他食品隔离可以防止异味的传播。
10. 测试新鲜度：在使用之前，可以进行一个简单的测试来确定蛋的新鲜度。
将蛋放入一碗水中，如果它浮起来，表示蛋内气体积聚，意味着蛋已经不再新鲜。
蛋的储存和保鲜是确保蛋类质量和安全性的关键步骤。
通过控制温度和湿度，适当包装，避免震动和氧化，以及使用新鲜的鸡蛋，可以延长蛋类的保质期。
将蛋类分开储存并进行新鲜度测试也是保持蛋类新鲜和安全的重要措施。
要确保获得最佳储藏效果，建议按照以上步骤进行贮藏和保鲜。
教学课件第三篇蛋与蛋制品第三章蛋的保鲜贮藏
第一节 蛋的质量指标与分级
3. 冷藏鲜蛋等级标准 三级冷藏蛋 蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄 透视时气室允许移动，空头大，但不允
许超过全蛋的１／４；蛋白稀薄如水， 蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏 离中央，胚胎明显扩大。
第一节 蛋的质量指标与分级
第一节 蛋的质量指标与分级
(二) 出口鲜蛋的分级标准 一级蛋 刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清
蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的 比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。
用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。 在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，
级别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正， 然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就 代表该级别的比重。测定最适温度为34.5℃。
第二节 蛋的保鲜贮藏原理
(一) 蛋重 2. 湿度
(1)如空气相对湿度为50%时，每蛋每昼 夜减0.0258g
(2)湿度为90%时，每蛋每昼夜减重为 0.0075 g，前者为后者的3.5倍。
第二节 蛋的保鲜贮藏原理
(一) 蛋重 3. 贮藏期及涂膜 4. 蛋壳的厚薄 5. 贮存方法 (二) 气室:在贮藏过程中气室增大。贮存时间 越长，气室越大。 (三) 粘度:新鲜蛋的蛋液粘度高,这种变化与 贮藏中蛋白质的分解和表面张 力的大小有关
鸭蛋自动检测与分级
第一节 蛋的质量指标与分级
四、蛋的品质标准和分级
蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定 一是外观检查 二是光照鉴别。 在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、
重量和形状，蛋白、蛋黄、 胚胎的能见度
(一) 内销鲜蛋的质量标准 1.国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准
自动鉴别有两种方法: 1. 应用光谱变化的原理进行自动鉴别 蛋腐败后氨气增加，引起光谱变化 如使用荧光灯照验鲜蛋，新鲜蛋发出深红、 红、淡红色的光线 变质的蛋则发出紫、青、淡紫色的光线
鲜鸡蛋存放管理制度
鲜鸡蛋存放管理制度一、鲜鸡蛋存放管理概述鲜鸡蛋的存放是非常重要的环节，它直接关系到鸡蛋的质量和食用安全。
科学的存储管理制度能有效延长鸡蛋的保质期，减少浪费，确保食用安全。
鲜鸡蛋存放管理制度主要包括以下几个方面：1. 存放环境：保持存放环境的清洁和干燥，避免阳光直射和高温。
存放鸡蛋的地方应远离异味和有害气体，确保通风良好。
2. 存放温度：鸡蛋的最佳存放温度为10℃左右，过高或过低的温度都会影响鸡蛋的品质。
存放环境需定期检测温度，保持在适宜范围内。
3. 存放方法：鸡蛋应采用原箱存放，不要混杂其他物品。
存放时应注意轻拿轻放，避免碰撞和挤压造成鸡蛋破损。
4. 存放时间：鲜鸡蛋的保质期一般为3-4周，超过保质期的鸡蛋不能再食用。
建议定期清理存放区域，及时更新存货。
二、鲜鸡蛋存放管理制度细节1. 存放环境管理（1）定期清洁存放区域，消毒处理，防止细菌滋生。
存放地面应平整干燥，不得积水。
（2）存放鸡蛋的地方应远离厨房的油烟和异味，避免影响鸡蛋的品质。
（3）保持存放区域通风良好，避免潮湿和闷热环境对鸡蛋造成影响。
2. 存放温度管理（1）定期监测存放温度，确保在10℃左右的适宜范围内。
过高或过低的温度都会导致鸡蛋变质。
（2）尽量避免存放在冰箱门部，因为温度波动大会影响鸡蛋的质量。
（3）冬季气温较低时，应加强保温措施，避免鸡蛋冻裂。
3. 存放方法管理（1）鸡蛋应采用原箱存放，不要拆散装，以免受潮或受污染。
（2）存放时要轻拿轻放，避免碰撞和挤压，对鸡蛋造成破损。
（3）存放箱内应保持干燥，可加一层报纸或干净毛巾吸收湿气。
4. 存放时间管理（1）鸡蛋的保质期一般为3-4周，超过保质期的鸡蛋不能再生食用。
（2）存放时应按照生产日期先进先出的原则，确保及时食用。
（3）定期清理存放箱，检查鸡蛋是否有裂损或变质现象，及时处理。
三、鲜鸡蛋存放管理制度实施为了有效确保鲜鸡蛋的存放管理，需做好以下几个方面的工作：1. 建立存放管理制度：明确存放环境、温度、方法和时间等方面的管理要求，制定存放管理规定。
鸡蛋的存放和保鲜方法
鸡蛋的存放和保鲜方法鸡蛋是人们日常生活中常见的食材，具有丰富的营养价值。
正确的存放和保鲜方法能够确保鸡蛋的新鲜度和品质，让我们能够在食用鸡蛋时享受到更好的口感和营养价值。
本文将介绍一些常见的鸡蛋的存放和保鲜方法，帮助大家更好地保存鸡蛋。
一、常温存放法常温存放法是指将鸡蛋放置在室温环境下，不进行冷藏保存。
这种方法适用于鸡蛋的新鲜度较高，日常消费较快的情况。
1. 平放存放：将鸡蛋平放在干燥、通风的地方，如鸡蛋托盘、碗盘或鸡蛋收纳盒中。
要注意避免鸡蛋互相碰撞，以免破损。
2. 避光存放：鸡蛋对光线较为敏感，应避免直接暴露在阳光下或强烈的灯光下，以防鸡蛋因过度照射而变质。
3. 使用顺序：将存放鸡蛋的日期标记在鸡蛋上，按照先进先出的原则使用，确保先使用较早存放的鸡蛋，避免鸡蛋过期。
二、冷藏存放法冷藏存放法是指将鸡蛋放置在冰箱中进行保存，利用低温延长鸡蛋的保鲜时间。
这种方法适用于鸡蛋的新鲜度较高，但日常消费较慢的情况。
1. 温度控制：冷藏鸡蛋的温度应控制在2-7摄氏度之间，过低或过高的温度都会影响鸡蛋的品质和保鲜效果。
2. 贮存盒选择：选择专用的鸡蛋储存盒或使用适合尺寸的保鲜盒，将鸡蛋按照平放方式放入，避免鸡蛋之间的接触和碰撞。
3. 优先使用生鲜蛋：在冷藏状态下存放的鸡蛋若要进行烹饪，最好使用生鲜蛋，因为长时间冷藏容易改变鸡蛋的物理性质和特点。
三、湿度调控法湿度调控法是指通过控制鸡蛋周围的湿度，来实现鸡蛋的保鲜效果。
适用于鸡蛋新鲜度一般，但需要保鲜的情况。
1. 盐水法：准备一盆清水，加入适量的食盐溶解，鼓拌均匀后放入鸡蛋。
盐水的浓度不宜过高，一般以能够浸泡住鸡蛋为准。
这样可保持鸡蛋外壳的湿润度，延长鸡蛋的保鲜时间。
2. 湿布法：将湿布或纱布包裹住鸡蛋，将鸡蛋放置在容器中，确保湿布保持湿润。
这种方法可以保障鸡蛋的湿度，从而延长鸡蛋的保鲜期。
四、几种不能存放的鸡蛋鸡蛋在存放和保鲜时也存在一些特殊情况，以下几种情况的鸡蛋不宜存放，以免影响食用安全：1. 破损鸡蛋：如果鸡蛋外壳破损，内部的细菌容易侵入，造成鸡蛋变质，不宜存放。
禽蛋的储藏方法及其原理
禽蛋的储藏方法及其原理
禽蛋的储藏方法及其原理可以分为以下几种：
1. 常温储藏：禽蛋在室温下存放，每天或每两天翻动一次，可以储存一段时间。
这种储存方法的原理是禽蛋在室温下的呼吸作用相对较慢，可以减缓蛋内的化学反应速率，延缓蛋的老化过程。
2. 冷藏储藏：禽蛋在低温下（通常为4-8摄氏度）存放，可以延长蛋的储存时间。
这种储藏方法的原理是低温可以减缓蛋内细菌的生长速度，降低蛋发霉和变质的风险。
3. 冷冻储藏：禽蛋经过去壳处理后，被冷冻在低温下（通常为-18摄氏度）储存。
这种储藏方法的原理是低温可以将禽蛋的水分冻结，减少细菌、酵母和霉菌的生长，从而延长蛋的保存时间。
4. 露天储藏：禽蛋在干燥、阴凉的地方进行露天储藏。
这种储藏方法的原理是阴凉干燥的环境有助于减少细菌的生长，防止蛋发霉和变质。
需要注意的是，在进行禽蛋储藏时，应尽量避免蛋壳受到外力撞击或挤压，以防蛋壳破裂导致蛋内细菌滋生和蛋液流失。
此外，储存期过长的禽蛋可能会发生腐败和变质，建议在食用前进行检查和烹饪处理。
蛋品贮藏与保鲜
教学要求
要求掌握鲜蛋在贮藏中的变化、蛋中的 微生物及蛋的腐败；熟悉鲜蛋的贮藏方 法；了解蛋构成与化学成分。
重点内容：鲜蛋在贮藏中的变化、蛋中 的微生物及蛋的腐败。
难点内容：鲜蛋在贮藏中的变化、蛋中 的微生物及蛋的腐败。
第一节 蛋的构成与化学成分
一、蛋的构成
蛋壳：主要有壳外膜、外孔层、乳头状层、壳内膜所 组成。
蛋的生理学变化，常常引起蛋的质量降 低，耐贮性随之降低，低温保藏是防止 生理学变化的重要措施。
第三节 蛋中的微生物及蛋的腐败
一、蛋在形成时污染的微生物：沙门氏菌 二、蛋在贮存过程中污染的微生物 1）蛋内发现的细菌：葡单胞菌属、沙雷氏菌属等。 2）蛋内发现的霉菌：曲霉属、青霉属、毛霉属、地
（五）蛋白层的变化：浓厚蛋白逐渐减少， 稀薄蛋白逐渐增加；与温度关系大
（六）系带的变化：系带减少到消失。
（七）蛋黄膜的变化：蛋黄系数减少。蛋黄 系数作为反映蛋黄膜强度的指标，可以衡量 蛋的鲜陈程度。
（八）蛋内容物成分的变化：
1、蛋白成分的变化：卵类粘蛋白和卵球蛋 白的含量比例增加，而卵伴白蛋白和溶菌酶 的含量比例减少。
2、蛋黄成分的变化：卵黄球蛋白和磷脂蛋 白的含量减少，而低磷磷脂蛋白的含量增加。
3、无机物成分的变化：在浓厚蛋白和水样 蛋 长白 而中 减少Ca，、而MgF和e的CO含2的量含却量相随应着地贮增藏加时。间的延
二、生理学变化
鲜蛋在保存期间，在较高温度（25℃以 上）下会引起胚胎（胚盘）的生理学变 化，使受精卵的胚胎周围产生网状的血 丝，此种蛋称为胚胎发育蛋，使未受精 卵的胚胎有膨大现象，称为热伤蛋。
思考题和作业
思考题： 1、蛋有溶菌酶，蛋内为何真菌和细菌
鲜蛋的贮藏保鲜
鲜蛋的贮藏方法
二氧化碳贮藏法
利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除以外，使用也可 以收到同样的效果。 （1）贮藏原理 •能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化； •能抑制蛋内的化学反应； •抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖。 （2）贮藏方法 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的浓度。将蛋装入箱内， 并通入气体置换箱内空气，然后将蛋箱放在含有3%的库房内贮藏。此法最好与 冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个月，品质也无明显下降。
鲜蛋的贮藏方法
冷藏法
（1）贮藏原理 冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最低温度不低于-3.5℃)抑制微生物的生长繁殖 和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化。冷藏保鲜法是延缓浓厚 蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。
（2）贮藏方法 预冷：蛋在正式冷藏前应先进行预冷。 预冷的温度是3～4℃，时间24h。 冷藏的温、湿度：库温0±0.5℃， 湿度80%～85%。也有一些学者认 为鲜蛋的冷藏温度最好为-2～-2.5℃。 定期检查：每隔1～2个月定期检查，一般可贮藏6～8个月。 出库：冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3～5℃时，才可出 库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
Thank you
鲜蛋的贮藏保鲜
一、禽蛋腐败变质的原因
目 录
二、蛋保鲜的基本原则
三、鲜蛋在贮藏过程中的变化
四、鲜蛋的贮藏方法
禽蛋腐败变质的原因
微生物、环境因素及禽蛋特性三者互为条件、 互为影响，发生综合作用，使禽蛋在储存期 间发生腐败变质。 • 微生物：禽蛋腐败变质的原因 • 环境因素：如温度、湿度等 • 禽蛋特性：丰富的营养成分是微生物生长 繁殖的最好的培养基
鸡蛋保鲜的方法
鸡蛋保鲜的方法1、在鲜蛋上涂上菜油或棉籽油等植物油脂，贮藏其可达30多天。
此法适合于气温在25—30~C采用。
2、将无损伤的鲜蛋放入清洁池或虹内，倒入2--3%的石灰水，水面高出蛋面20---25厘米，可保鲜3--4个月。
在夏季，池子或虹不要受太阳照晒，保证阴凉通风，还可将蛋放进5%左右的石灰水中浸泡半小时，捞出晾干，也可保鲜2--3个月。
3、把1千克水玻璃(硅酸钠的水溶液)溶于9千克热水中，冷却后倒入盛有鸡蛋的缸里，液面高出蛋面5厘米以上，用牛皮纸紧封缸口。
置阴凉通风处，夏季可保鲜2--3个月。
4、在容器底部铺干燥、干净的谷糠，放一层蛋铺一层糠，装满后用牛皮纸封口，存放阴凉通风处，可保鲜数月，如无糠，取松木锯末或草木灰代替亦可，每20天或—个月翻动检查一次.5、将鸡蛋贮藏在黄豆、赤豆杂粮中，可保鲜较长时间不变质。
6、将鲜鸡蛋埋入干净的干渣中，置于阴凉干燥处，2--3个月不会变坏。
7、把鸡蛋放在盐里埋起来，可保存较长时间不坏。
8、将鸡蛋用新鲜薄膜或油光纸包起来，放入冰箱保鲜的时间更长。
9、用湿布把鸡蛋擦一遍，大头朝上坚着放人冰箱，能保存较长时间。
10、禽蛋不宜与姜、洋葱放在—起，否则很快变质。
聚乙烯醇涂膜保鲜法用聚乙烯醇涂膜保存鲜蛋，可有效地阻止细菌的侵入，保存期在70～100天，完好率达95%以上。
每公斤鲜蛋的保鲜费用仅需几分钱。
1、原料。
1）聚乙烯醇，可形成无色透明薄膜，附在鲜蛋表面起保护作用。
2）醋酸钠：是一种较理想的食品防腐剂。
2、保鲜液的配制。
保鲜溶液浓度为5%～7%.先将10公斤清水入锅煮沸后，加入聚乙烯醇500克，继续加势搅拌，至完全溶解时停火。
再加入100克醋酸钠，搅拌使之溶解，并补充沸水使溶液总重量不少于10.5公斤冷却后备用。
每公斤保鲜溶液可处理60～70公斤鲜蛋。
3、保鲜处理。
涂膜方法视鲜蛋多少而定。
数量水多时，用手一个个浸蘸，大批量可一篓篓浸蘸，必须使得个鲜蛋表面都能完整地沾上一层溶液，晾干后形成一层无色透明薄膜。
第六章 禽蛋贮藏与保鲜
第二节 蛋的品质鉴别方法
常用的品质鉴别方法有 感观鉴别法（不去壳） 光照鉴别法（不去壳） 比重鉴别法（不去壳） 荧光鉴别法 理化鉴别法 微生物鉴别法。
一、感官鉴别法
感官鉴别法主要靠眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法， 从外观来鉴别蛋的质量。
1. 看 用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度
二、禽蛋贮藏保鲜的基本原则
1.防止微生物侵入。 （1）保持蛋壳和壳外膜的完整性。 （2）防止污染（环境清洁）。 2.抑制微生物繁殖。 3.保持蛋的新鲜状态。 4.抑制胚胎的发育。
三、禽蛋的贮藏特性
第四节 蛋的贮藏保鲜方法 一、冷藏
（一）冷藏的基本原理
利用冷库的低温条件 抑制微生物的生长繁殖。 减缓蛋的生理变化、化学变化及酶的活动。 延缓浓蛋白水样化的速度。 减少干耗率。 使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜。
4．哈夫单位（Haugh unit）
哈夫单位是根据蛋重和蛋内浓厚蛋白高度，按 公式计算出其指标的一种先进方法。
可以衡量蛋的品质和蛋的新鲜程度。 是国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
Hu＝100log(H－1.7W0.37＋7.57) 式中：Hu—哈夫单位； H—蛋白的高度； W—蛋的重量。
不见蛋黄暗影。 打开观察时，质量优良的蛋，蛋黄呈半球形；陈蛋，
蛋黄扁平。
准确的判断可以用蛋黄指数来衡量。 蛋黄指数：是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值
或用百分率表示 。 鲜鸡蛋的蛋黄指数： 0.401～0.442。 蛋黄指数＜0.25，蛋黄膜破裂，出现散黄现
象。
2．蛋白状况
蛋白状况也是评定蛋的质量优劣的重要指标。 质量正常的蛋，浓厚蛋白含量多，占全蛋的50％～
畜产品加工 第二章 蛋的贮藏保鲜
一.感官鉴别法
听：通常有2种方法，即敲击法和振摇法。敲击 法是从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的新鲜程度、 有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度。新鲜蛋颠到手 里沉甸甸的， 敲击时声音坚实，清脆似碰击石头， 裂纹蛋发声沙哑，有啪啪声，储藏时间长的鸡蛋大 头有空洞声，属于空头蛋；振摇法是将禽蛋拿在手 中振摇，有内容物晃动响声 的则为散黄蛋。
第二章 蛋的贮藏保鲜
鲜蛋的包装
本章学习目标
掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和 禽蛋的保鲜方法，重点掌握禽蛋的 冷藏和涂膜保鲜方法及操作要求。
第一节 鲜蛋的质量标准
衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜 程度和完整性。需全面客观分析蛋 壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚 胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。
二.鲜蛋的质量指标
• 2．霉菌性腐败变质
• 霉菌性腐败变质是指以霉菌为主的微生
物而引起的腐败变质，蛋中常出现褐色或其 它色的丝状物，主要是由于腊叶芽孢霉菌和 褐霉菌所引起。其它如青霉菌、曲霉菌、白 霉菌，均能使禽蛋发生不同的腐败变质。
• 四、禽蛋腐败变质的化学过程
• 1．禽蛋中蛋白质的分解
• 蛋白质水解产生的各种氨基酸经脱氨基、
常的色泽(一般多为灰绿色)，并产生硫化氢(具有 强烈刺激性臭味)，这主要是由于产生硫化氢的细 菌所引起。
• 有的蛋白、蛋黄相混合并产生具有人粪味的红、
黄色物质，这种腐败变质主要是由于荧光菌和变 形杆菌所引起，有的呈现绿色样物，这是由于绿 脓杆菌所引起，其它如大肠杆茁、副大肠杆菌、 产气杆菌、产碱杆菌、葡萄球菌等，均能使禽蛋 发生不同的腊败变质。
二.光照鉴别法
根据蛋本身具有透光性的特点， 在灯光透视下观察蛋内部结构和 成分变化的特征，来鉴别蛋品质 的方法。
生蛋最好的保存方法
生蛋最好的保存方法摘要生蛋保存是家庭烹饪中一项非常重要的任务。
正确保存生蛋不仅可以延长其保质期，还可以保持蛋品的新鲜度和风味。
本文将介绍一些最好的生蛋保存方法，为大家提供实用的建议。
1. 常温保存将生蛋存放在室温下是最常见的存放方式之一。
生鲜蛋一般可以在常温下保存7-10天，但在热天可能会更短。
常温保存的好处是方便，但要注意以下几点：- 避免在阳光直射的地方存放蛋品，否则会加速蛋品的腐坏。
- 定期翻转蛋品，以防蛋黄粘在壳上。
- 使用鲜蛋保存盒或原本的蛋壳，避免蛋品与其他食材接触。
2. 冰箱保存将生蛋储存在冰箱是最常用的保存方法之一，尤其在夏季或者温度较高的地区。
以下是几个关键要点：- 冰箱温度设置在零下4度至零上2度之间，最好避免温度过低。
- 把蛋品放在冰箱内的最冷部位，通常是冷藏室的底层。
- 使用专门的蛋盒或者密封袋，标记每个蛋的存放日期，先进先出原则。
3. 油封保鲜油封保鲜是一种有趣的方法，可以延长蛋品的保质期，并且更加便于使用。
下面是具体操作步骤：- 准备一定量的植物油（如橄榄油）。
- 将生蛋轻轻放入一个密封容器中。
- 倒入足够的植物油，使蛋完全浸泡。
- 将容器密封好，存放在冰箱中。
这种方法可以使蛋品保鲜时间达到3个月，因为油隔绝了空气，降低了氧化的速度。
4. 盐水浸泡盐水浸泡是另一种常见的蛋品保存方式。
以下是一些要点：- 准备适量的食用盐和清水。
- 将盐和水混合，加热搅拌直到盐完全溶解。
- 让盐水完全冷却。
- 把生蛋放入一个玻璃罐或者容器中，倒入足够的盐水，使蛋完全浸泡。
- 紧封容器，放入冰箱。
这个方法可以延长蛋品的保质期至少2个月，盐水的高渗透压可以抑制细菌滋生。
5. 煮熟保鲜将鸡蛋煮熟是一种即保存又方便的方式。
以下是一些建议：- 将生蛋放入冷水中。
- 把水煮沸，然后改为中小火，继续煮10-12分钟。
- 关火，将蛋放入冷水中快速冷却。
- 在冷水中冷却后，将蛋剥壳。
煮熟的鸡蛋可以保存在冰箱中7-10天左右，或者用来制作其他菜肴。
鸡蛋的保存与储存方法
鸡蛋的保存与储存方法鸡蛋是我们日常生活中常见的食品，无论是作为独立的食材还是用于烹饪，都扮演着重要的角色。
然而，即使是如此常见的食物，在保存和储存方面也需要一些技巧，以确保其保持新鲜和安全。
本文将介绍一些常见的鸡蛋保存与储存方法，帮助您更好地保护食材的质量。
1. 温度要适宜鸡蛋的保存温度是关键。
通常情况下，鸡蛋最好在7摄氏度到10摄氏度之间保存，这使得鸡蛋能够保持新鲜并延长其保质期。
但是，切忌将鸡蛋储存于过高或过低的温度下。
过高的温度会导致鸡蛋变质，而过低的温度可能会导致鸡蛋冻裂。
2. 选择合适的存放容器为了确保鸡蛋的保鲜，选择合适的存放容器也是非常重要的。
有许多容器可供选择，如塑料盒、玻璃容器或是专门的蛋盒。
重要的是保持容器内部的清洁，并且容器要具有透气功能，以避免过多的湿气滞留在鸡蛋周围。
3. 鸡蛋的位置要正确在存放鸡蛋时，鸡蛋的位置也很重要。
通常情况下，鸡蛋应该以其小端朝下放置。
这是因为鸡蛋内部的气室位于大端，小端上有一个紧密的空气室，这可以帮助减少鸡蛋内部的水分蒸发，并保持鸡蛋的新鲜度。
4. 鸡蛋不宜清洗鸡蛋表面有一层天然的保护膜，这层膜能够帮助防止细菌侵入。
因此，当拿到新鲜的鸡蛋时，不需要清洗。
如果鸡蛋表面出现了轻微的污垢，可以用湿布轻轻擦拭。
清洗鸡蛋会破坏这层保护膜，增加细菌侵入的风险，同时也会影响鸡蛋的新鲜度。
5. 利用保鲜膜延长鸡蛋的保质期如果您想要延长鸡蛋的保质期，您可以使用保鲜膜来包裹鸡蛋。
首先，将每个鸡蛋用保鲜膜包裹好，然后放置在存放容器中。
保鲜膜可以帮助防止鸡蛋吸收其他食物的气味，并有效减少水分蒸发。
6. 鸡蛋的新鲜性检测在存放鸡蛋的过程中，确保您能够分辨新鲜的鸡蛋和变质的鸡蛋也是很重要的。
一种简单的方法是将鸡蛋放入一杯水中，如果鸡蛋自然浮起，表示鸡蛋不新鲜；如果鸡蛋仍然保持在杯底，表示鸡蛋新鲜。
总结：鸡蛋的保存与储存方法对于确保食物的质量和安全至关重要。
适宜的温度、合适的存放容器、正确的鸡蛋位置以及避免清洗鸡蛋等方法都能帮助您更好地保存和储存鸡蛋。
鲜蛋贮藏保鲜方法的种类原理及优缺点
鲜蛋是我们日常生活中常见的食材，但如何正确地储存和保鲜鲜蛋却是一个让很多人头疼的问题。
不正确的存储方法会导致鲜蛋变质，损失营养，甚至对人体健康造成威胁。
掌握正确的鲜蛋贮藏保鲜方法对于保障食品安全和健康至关重要。
本文将从不同的贮藏保鲜方法的种类、原理以及优缺点来探讨鲜蛋的贮藏保鲜技术。
一、种类1. 常温存放常温存放是最常见的鲜蛋贮藏方法，即将鲜蛋放置于室温环境下保存。
这种方法简单方便，不需要特殊的设备，因此受到了很多人的喜爱。
2. 冷藏贮存冷藏贮存是将鲜蛋放置于冰箱中进行贮藏，通过降低温度来延长鲜蛋的保质期。
3. 水玻璃液体存储水玻璃液体存储是一种利用硅酸钠溶液浸泡鲜蛋，使鲜蛋与氧气隔离的方法。
这种方法能够有效延长鲜蛋的保质期。
4. 低温冷冻低温冷冻将鲜蛋置于极低温度的环境中，通过快速降温来延缓鲜蛋的衰老和变质。
二、原理1. 常温存放常温存放的原理是在室温下进行存放，这样鲜蛋内部的分子运动速度会加快，导致呼吸代谢加速，从而缩短了鲜蛋的保质期。
2. 冷藏贮存冷藏贮存通过降低鲜蛋的温度来减缓鲜蛋的新陈代谢速度，从而延长鲜蛋的保质期。
3. 水玻璃液体存储水玻璃液体存储的原理是在水玻璃的液体中浸泡鲜蛋，形成一层保护膜，隔绝了鲜蛋与外界氧气的接触，从而延长了鲜蛋的保质期。
4. 低温冷冻低温冷冻通过将鲜蛋置于极低温度的环境中，快速降低鲜蛋的温度，减缓了鲜蛋的新陈代谢速度，延缓了鲜蛋的衰老和变质。
三、优缺点1. 常温存放优点：操作简便，不需要额外设备；缺点：保质期较短，易受环境温度影响，容易变质；2. 冷藏贮存优点：能够有效延长鲜蛋的保质期，保持鲜蛋的营养成分；缺点：冷藏储存需要耗费能源，而且长时间冷藏可能导致鲜蛋吸收异味；3. 水玻璃液体存储优点：能够有效延长鲜蛋的保存期，保持鲜蛋的新鲜口感；缺点：需要用到化学物质，操作相对复杂，不符合天然食品的概念，且需谨慎使用；4. 低温冷冻优点：能够极大地延长鲜蛋的保质期，保持鲜蛋的营养成分和口感；缺点：长时间冷冻可能导致鲜蛋质地变硬，解冻后口感会有所降低，且需要专门的冷冻设备。
禽蛋的贮藏与保鲜(精选)
禽蛋的贮藏与保鲜(精选)禽蛋的贮藏与保鲜(精选)蛋类是我们日常饮食中常见的食材之一，其中禽蛋是最为常见的一种。
禽蛋富含优质蛋白质、维生素和矿物质，营养丰富，深受人们喜爱。
然而，由于禽蛋易受环境温度和湿度的影响，其贮藏与保鲜成为了我们需要面对和解决的问题。
本文将就禽蛋的贮藏和保鲜方法、注意事项以及一些常见问题进行论述。
一、禽蛋的贮藏方法1. 常温保存：禽蛋可以在室温下保存，但其保鲜期较短，一般为7至10天。
在常温下保存禽蛋时，应将其排放在无阳光直接照射的通风处，并注意避免与具有较强气味的物品接触，以防影响蛋的口感。
2. 冷藏保存：禽蛋更适合通过冷藏的方式进行长时间的贮藏。
将禽蛋放入冰箱的蔬菜室或者保鲜盒中，温度控制在5摄氏度左右，可以延长禽蛋的保鲜期至3至4周。
此外，冷藏保存的禽蛋最好置于和其他食材相隔的位置，以防蛋壳吸收异味影响口感。
3. 冷冻保存：如果想要进一步延长禽蛋的保鲜期，可以选择冷冻保存。
在冷冻之前，需要将蛋液或者全蛋打散并加入适量食盐，搅拌均匀后倒入密封袋中。
在冷冻之前，注意将多余的空气排除，以避免结冰。
冷冻保存后的禽蛋，保鲜期可长达3个月左右。
二、禽蛋的保鲜注意事项1. 视外观鉴别：禽蛋在贮藏过程中，可能会出现变质现象。
因此，我们在使用禽蛋之前应该仔细观察外观。
正常的禽蛋外壳应该完整、光滑，无裂纹，颜色均匀。
若发现外壳出现变化，如破损、凹陷、变形等，应慎重使用。
2. 水浸法鉴别：水浸法是一种用来鉴别禽蛋鲜度的简便方法。
将禽蛋放置在清水中，观察是否浮在水面上。
如果禽蛋沉底，说明其新鲜度较高；如果禽蛋浮起或者带有浮游物，可能已经变质，不适宜食用。
3. 嗅觉鉴别：禽蛋在变质时会产生特殊的气味。
当禽蛋产生难闻的气味时，说明其已经发生腐败。
此时，切勿食用，并及时处理，避免影响其他食材。
三、常见问题解答1. 蛋黄变绿是怎么回事？当禽蛋蛋黄表面出现绿色时，通常是由于禽蛋中的硫化物和铁离子发生反应产生的。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
鲜蛋的贮藏方法
冷藏法
（1）贮藏原理 冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最低温度不低于-3.5℃)抑制微生物的生长繁殖 和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化。冷藏保鲜法是延缓浓厚 蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。
（2）贮藏方法 预冷：蛋在正式冷藏前应先进行预冷。 预冷的温度是3～4℃，时间24h。 冷藏的温、湿度：库温0±0.5℃， 湿度80%～85%。也有一些学者认 为鲜蛋的冷藏温度最好为-2～-2.5℃。 定期检查：每隔1～2个月定期检查，一般可贮藏6～8个月。 出库：冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3～5℃时，才可出 库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
蛋保鲜的基本原则
（1）保持蛋壳和壳外膜的完整性； （2）抑制微生物的繁育； （3）防止微生物侵入； （4）保持蛋的新鲜状态； （5）抑制胚胎发育。
鲜蛋在贮藏过程中的变化
鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，这些变化包 括物理、化学和生物学三个方面。
（一）蛋重
鲜蛋在储藏过程中重量会逐渐变轻，储藏时间越久，减重越多，气室越大
鲜蛋在贮藏过程中的变化
影响因素如下：
（1）温度：温度越高，减重越多； （2）湿度：湿度越高，减重越少； （3）储藏期及涂膜：涂膜后蛋减重少； （4）蛋壳的厚薄：蛋壳越薄，水分蒸发越多； （5）储藏方法：水浸法不失重，涂膜法失重少。
鲜蛋在贮藏过程中的变化
（二）气室 气室变大。水分蒸发、二氧化碳逸出，蛋的内容物干缩所致。 （三）粘度 蛋液黏度降低。与储藏过程中蛋白质分解和表面张力有关。储存方法不同，蛋的 黏度变化也不同。 （四）蛋黄系数 蛋黄指数降低与储藏时间及储藏温度有关。 蛋黄指数的测定方法，将蛋打开倒于蛋质检查台上，用高度测微尺蛋黄高度，再 用游标卡尺量蛋黄的宽度（直径），然后计算之。 （五）pH值 新鲜蛋黄的pH值为6.0－6.4，储存过程中pH值会发生变化。蛋白的pH值变化比蛋 黄大。蛋白的pH值可逐渐升高至9.0以上。但当蛋白质变性后，pH值会降低。
Thank you
鲜蛋在贮藏过程中的变化
（六）水份 新鲜蛋蛋白和蛋黄的含水量分别为73.57%和47.58%。储藏室时间过久后， 由于蛋白和蛋黄的相互渗透作用，蛋白中的水分一部分向蛋黄迁移，使 蛋黄中水分增加，一部分向外蒸发，使蛋白中水分可降至71%以下。 （七）蛋中的含氮量 在储藏过程中，蛋内的蛋白质在微生物的作用下逐渐分解，产生部分氮 和含氮化物，从而使氮的含量增加。
W=m(n0/n1-1)
式中：W为：加水量；m为:原液用量；n0为:原液浓度；n1为:需要的浓度 所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀，将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10～20min， 取出晾干即可入库贮藏。此法贮存的鲜蛋在30℃的库房内，可贮藏4～5个月，在 20℃以下的库内可贮藏更长的时间。经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须用水 将蛋壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造成破裂。
鲜蛋的贮藏方法
二氧化碳贮藏法
利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除以外，使用也可 以收到同样的效果。 （1）贮藏原理 •能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化； •能抑制蛋内的化学反应； •抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖。 （2）贮藏方法 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的浓度。将蛋装入箱内， 并通入气体置换箱内空气，然后将蛋箱放在含有3%的库房内贮藏。此法最好与 冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个月，品质也无明显下降。
鲜蛋的贮藏方法
表面涂膜法
（1）贮藏原理 据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1%～2%，未经涂膜的蛋干耗率高达 15%以上。美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油。国外的一些大型蛋鸡 场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出 售。这样就缩短了涂膜前存放的时间，减少被污染的机会，提高保鲜的效果。 （2）涂剂 目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火 棉胶等，也有采用两种以上的成分配制，如松脂石蜡合剂等。
冷藏前的工作
• 冷库消毒：可用漂白粉溶液喷雾法或乳酸熏 蒸法消毒 • 严格挑选：感官检验和灯光透视法
• 鲜蛋遇冷：避免因温度骤降使使禽蛋内容物 发生收缩造成空气中的微生物进入蛋内，避 免库温升高。
鲜蛋贮藏方法
水玻璃法贮藏
（1）贮藏原理
水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐溶液。水玻璃溶液即与 水的混合溶液，通常为白色，溶液粘稠、透明且易溶于水，呈碱性。水玻璃加水 后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。 （2）贮藏方法 保鲜用的水玻璃浓度为波美4度，而市场上出售的水玻璃浓度较高，有波美40、 45、52、56度数种，用前应加水稀释。 加水的数量可按下列公式计算：
鲜蛋的贮藏保鲜
一、禽蛋腐败变质的原因
目 录
二、蛋保鲜的基本原则
三、鲜蛋在贮藏过程中的变化
四、鲜蛋的贮藏方法
禽蛋腐败变质的原因
微生物、环境因素及禽蛋特性三者互为条件、 互为影响，发生综合作用，使禽蛋在储存期 间发生腐败变质。 • 微生物：禽蛋腐败变质的原因 • 环境因素：如温度、湿度等 • 禽蛋特性：丰富的营养成分是微生物生长 繁殖的最好的培养基