如何提升生鲜区毛利- 2
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如何提升生鲜区毛利
如何提升开平店生鲜区毛利
一 生鲜区目前状况 二
原因分析
三 提升方案
四 行动方案
一、目前部门毛利率状况
开平店生鲜区综合毛利情况（2011年1月至2011年10月）
月份 1月 2月
3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月
毛利情况
毛利率 毛利率 毛利率 毛利率 毛利率 毛利率 毛利率 毛利率 毛利率 毛利率
一、目前部门毛利额状况（2011年）
400000 350000 300000 250000 200000 150000 100000 50000 0 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 自营毛利额 联营毛利额 综合毛利额
图表显示：1、自营毛利额占比高；自营毛利额高综合毛利额也就高；自营毛利额起浮很大 2、联营毛利额占比低，联营毛利都是固定扣点，毛利额很平稳
鲜肉
4.15% 4.69% 3.55% -1.71% 0.23% 4.82% 5.59% 5.35% 1.87% 4.82%
水产
7.47% 7.49% 6.40% 7.89% 2.87% 4.73% 4.78% 7.06% 0.34% 6.01%
水果
2.96% 2.76% 5.10% 3.77% 1.13% 3.12% 0.42% 4.60% 8.61% 7.01%
二、数据
2011年10月份销售数据（10.1---10.31）单位：千元
大 类 1 大类 名称 肉类 月销售 净额 650.2 占生 鲜比 28% 销售占 店比 5% 月同比 -1% 月客单 数 29893 月客单 价 21.8 月客单 同比 -22% 年销售占 生鲜比 25% 年预算 进度 86%
顾客分析(消费能力与习惯)
• 1、 开平店月客流量(截止11月26日）159716笔，日均6143笔， 月客单价57.14元，月销售同店增长： 11 % 月客流量同店增 长： -9% 月客单价同店增长：22% 年销售同店增长：10 % 年客 流量同店增长：-6% 年客单价同店增长：16% 2、 门店核心商圈住宅区很多，本地人较多，外地人少，生鲜客 流高峰主要是下午4点后，顾客的购买能力较强，主要体现在熟食 面包及水果商品上。 3、 而早上客流则以购买鱼肉菜为主，来客数比较多，这一部分 主要是以居家生活消费者中老年顾客为主，相对比购买的商品数 量会少一些，主要是购买 一些促销特价商品。 4、 居家生活的消费者对鱼肉菜商品的需求比较频繁，对商品新 鲜度、商品的品质、品种丰富度、商品的价格（主要竞争对手是 市场）的要求均比较高。
83% 74% 82% 89% 83% 86%
5
6
572.5
239.4 2332 13514
25%
10% 100 %
4%
2% 17% 100%
-12%
21% -2% 11%
11.7
7.4 19.6 58.48
-23%
-2% -12% -8%
25%
11% 100%
二、数据分析(2011年）
各类别年销售占生鲜比
一、目前部门毛利率状况
14.00% 12.00% 10.00% 8.00% 6.00% 4.00% 2.00% 0.00% 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 生鲜自营毛利率 生鲜联营毛利率 生鲜综合毛利率
2011年生鲜综合毛 利预算10%
图表显示：1、生鲜综合毛利率除1月份和8月份完成毛利率预算，其他月份均未完成； 2、生鲜自营毛利率除1月份和8月份完成毛利率预算，其他月份均未完成； 3、生鲜联营毛利率均高过生鲜区毛利预算； 4、当自营毛利未完成时，综合毛利也完成不了 5、自营的毛利起浮很大，联营固定扣点毛利率很平稳
蔬菜
9.60% -2.00% 4.85% 7.15% 4.20% 4.17% 5.74% 7.61% 4.07% 8.04%
熟食
13.71% 7.63% 14.33% 12.90% 13.91% 13.16% 13.85% 14.94% 12.67% 9.81%
面包
31.91% 29.95% 21.13% 30.97% 32.21% 28.50% 28.92% 30.42% 17.88% 29.40%
生鲜合计
11.04% 7.60% 8.87% 8.11% 7.26% 8.41% 9.24% 11.11% 7.51% 9.45%
2011年毛利率预算
6%
6%
6%
6%
12%
31.00%
10%
生鲜区除1月和8月完成预算其他月份均未完成毛利率预算，并在2月、5月、9月毛 利最低；而这三个月分别有春节、五一和中秋节在里面；我们在节假日冲销售时 忽略了商品的毛利，该赚钱时没赚。鲜肉4月和蔬菜2月负毛利，有很大的提升空 间。
2
3 4
水产
水果 蔬菜 烹调 食品 现制 面包 生鲜 合计 门店 合计
209.3
464.2 196.1
来自百度文库
9%
20% 8%
2%
3% 2%
-10%
6% 3%
12252
41611 25748 48933 32505 11896 7 23107 9
17.1
11.2 7.6
-21%
6% 4%
9%
22% 8%
82%
11% 25% 肉类 水产 水果 蔬菜 烹调食品 现制面包
各类别毛利额占生鲜比
10% 34% 6% 10% 5% 36% 鲜肉 水产 水果 蔬菜 熟食 面包
25% 9% 8% 22%
左图显示：销售占比最高肉类、水果，其次熟食、面包，最后是水产、 蔬菜。 右图显示：毛利额占比最高是熟食、面包，其次是肉类、水果，最后 水产、蔬菜；虽然肉类、水果销售占生鲜50%,但其贡献的毛利额只占 生鲜的20%，在毛利提升这块有很大的提升空间；而熟食、面包销售 占生鲜33%，毛利贡献却达到76%，在毛利贡献上起到至关重要的角 色。
B调拨不登记 C盘点失误 D订货不合理 E验收把关不严 F商品未做先进先出 G人员安排不合理
•
•
•
三、提升方案
思路：通过有效控制损耗、品类完善、降低 成本和扩大销售达到提升毛利的目的。 提升毛利
控制损耗
品类完善
降低成本
扩大销售
四、行动方案（控制损耗）
损耗的原因：(4个方面）
1、生产责任原因：A设备保养、使用不当
B产品卫生问题 C产品质量 D工作疏忽造成损害
2、管理人员原因：A变价不及时
如何提升开平店生鲜区毛利
一 生鲜区目前状况 二
原因分析
三 提升方案
四 行动方案
一、目前部门毛利率状况
开平店生鲜区综合毛利情况（2011年1月至2011年10月）
月份 1月 2月
3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月
毛利情况
毛利率 毛利率 毛利率 毛利率 毛利率 毛利率 毛利率 毛利率 毛利率 毛利率
一、目前部门毛利额状况（2011年）
400000 350000 300000 250000 200000 150000 100000 50000 0 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 自营毛利额 联营毛利额 综合毛利额
图表显示：1、自营毛利额占比高；自营毛利额高综合毛利额也就高；自营毛利额起浮很大 2、联营毛利额占比低，联营毛利都是固定扣点，毛利额很平稳
鲜肉
4.15% 4.69% 3.55% -1.71% 0.23% 4.82% 5.59% 5.35% 1.87% 4.82%
水产
7.47% 7.49% 6.40% 7.89% 2.87% 4.73% 4.78% 7.06% 0.34% 6.01%
水果
2.96% 2.76% 5.10% 3.77% 1.13% 3.12% 0.42% 4.60% 8.61% 7.01%
二、数据
2011年10月份销售数据（10.1---10.31）单位：千元
大 类 1 大类 名称 肉类 月销售 净额 650.2 占生 鲜比 28% 销售占 店比 5% 月同比 -1% 月客单 数 29893 月客单 价 21.8 月客单 同比 -22% 年销售占 生鲜比 25% 年预算 进度 86%
顾客分析(消费能力与习惯)
• 1、 开平店月客流量(截止11月26日）159716笔，日均6143笔， 月客单价57.14元，月销售同店增长： 11 % 月客流量同店增 长： -9% 月客单价同店增长：22% 年销售同店增长：10 % 年客 流量同店增长：-6% 年客单价同店增长：16% 2、 门店核心商圈住宅区很多，本地人较多，外地人少，生鲜客 流高峰主要是下午4点后，顾客的购买能力较强，主要体现在熟食 面包及水果商品上。 3、 而早上客流则以购买鱼肉菜为主，来客数比较多，这一部分 主要是以居家生活消费者中老年顾客为主，相对比购买的商品数 量会少一些，主要是购买 一些促销特价商品。 4、 居家生活的消费者对鱼肉菜商品的需求比较频繁，对商品新 鲜度、商品的品质、品种丰富度、商品的价格（主要竞争对手是 市场）的要求均比较高。
83% 74% 82% 89% 83% 86%
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7.4 19.6 58.48
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二、数据分析(2011年）
各类别年销售占生鲜比
一、目前部门毛利率状况
14.00% 12.00% 10.00% 8.00% 6.00% 4.00% 2.00% 0.00% 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 生鲜自营毛利率 生鲜联营毛利率 生鲜综合毛利率
2011年生鲜综合毛 利预算10%
图表显示：1、生鲜综合毛利率除1月份和8月份完成毛利率预算，其他月份均未完成； 2、生鲜自营毛利率除1月份和8月份完成毛利率预算，其他月份均未完成； 3、生鲜联营毛利率均高过生鲜区毛利预算； 4、当自营毛利未完成时，综合毛利也完成不了 5、自营的毛利起浮很大，联营固定扣点毛利率很平稳
蔬菜
9.60% -2.00% 4.85% 7.15% 4.20% 4.17% 5.74% 7.61% 4.07% 8.04%
熟食
13.71% 7.63% 14.33% 12.90% 13.91% 13.16% 13.85% 14.94% 12.67% 9.81%
面包
31.91% 29.95% 21.13% 30.97% 32.21% 28.50% 28.92% 30.42% 17.88% 29.40%
生鲜合计
11.04% 7.60% 8.87% 8.11% 7.26% 8.41% 9.24% 11.11% 7.51% 9.45%
2011年毛利率预算
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生鲜区除1月和8月完成预算其他月份均未完成毛利率预算，并在2月、5月、9月毛 利最低；而这三个月分别有春节、五一和中秋节在里面；我们在节假日冲销售时 忽略了商品的毛利，该赚钱时没赚。鲜肉4月和蔬菜2月负毛利，有很大的提升空 间。
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水产
水果 蔬菜 烹调 食品 现制 面包 生鲜 合计 门店 合计
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各类别毛利额占生鲜比
10% 34% 6% 10% 5% 36% 鲜肉 水产 水果 蔬菜 熟食 面包
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左图显示：销售占比最高肉类、水果，其次熟食、面包，最后是水产、 蔬菜。 右图显示：毛利额占比最高是熟食、面包，其次是肉类、水果，最后 水产、蔬菜；虽然肉类、水果销售占生鲜50%,但其贡献的毛利额只占 生鲜的20%，在毛利提升这块有很大的提升空间；而熟食、面包销售 占生鲜33%，毛利贡献却达到76%，在毛利贡献上起到至关重要的角 色。
B调拨不登记 C盘点失误 D订货不合理 E验收把关不严 F商品未做先进先出 G人员安排不合理
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三、提升方案
思路：通过有效控制损耗、品类完善、降低 成本和扩大销售达到提升毛利的目的。 提升毛利
控制损耗
品类完善
降低成本
扩大销售
四、行动方案（控制损耗）
损耗的原因：(4个方面）
1、生产责任原因：A设备保养、使用不当
B产品卫生问题 C产品质量 D工作疏忽造成损害
2、管理人员原因：A变价不及时