浓香型白酒生产工艺

生产。在配料使用糟醅时，则首先使用的是底部的下糟醅，最后
不加原料的红糟则使用的是上次糟醅。全窖糟醅依然放入原窖进 行密封发酵。
打量水？（P52）
水温要达到80℃以上
5．打量水、摊凉、撒曲
根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须 在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖， 再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加入 85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热 水泼浆或热浆泼量。量水温度要高，才能使蒸粮过程 中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到54％左右 的适宜入窖水分。量水温度过低，淀粉颗粒难以将水 分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出 现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，同时淀 粉也难以进一步糊化。



4.浓香型大曲酒的三个不同发酵阶段

划分依据淀粉成塘，糖成酒的基本原理以及固态法酿造特点 可把整个糖化发酵过程划分为三个阶段。
5.浓香型大曲酒的生产工艺基本类型
以四川省为代表产的浓香型大曲酒是我国特有的传统产品之 一，历史悠久，风格独特在国内外享有盛誉。 各种浓香型大曲酒在工艺上，有气自己的特点，但在具体操 作上，又可分为三大类：以四川酒为代表的原窖法工艺类型，

2.浓香型白酒酿造工艺的特点
（1）泥窖固态发酵 （2）续糟配料 （3）混蒸混烧的先取酒为主后蒸粮为主
3.配料的作用

配料的主要作用有：

1.可以调节糟醅酸度，使入窖粮糟的酸度降到适宜范围。
2.可以调节入窖粮糟的淀粉含量，也可以调节窖内温度， 使酵母菌在一定的酒精浓度和适宜的温度条件下生长繁殖。 为了达到目的，可以根据不同季节，在规定的范围内调节 配料比例。 3.降低了粮糟水分，再添入新鲜水分，以增强糟醅的活力。 4.原料中吸收一定量的酸，有利于淀粉的糊化与糖化。
（2）发酵管理 浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，
其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强对酒醅水分、
酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否 正常，科学地指导生产。
a ．前发酵期：封窖后 3 — 4 天，由于酶的作用和微生物的生 长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量， 促使酒醅温度逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短 和粮糟入窖温度的高低，加曲量的多少等因素有关。入窖 温度高，到达最高发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖 后一天就能达到最高发酵温度，冬季由于入窖温度低，一 般封窖后8~12天才升至最高温度。由于入窖温度低，糖化 较慢。要3天后糖分才达到最高，相应地酵母发酵也慢， 母糟升温缓，这就是前缓。这时，最高发酵品温和入窖温
摊晾（P53）
摊晾就是将高温蒸煮后的糟醅，冷却至符合一定温度要求的过程，
摊凉也称扬冷。使出甑的粮糟迅速降低温度， 挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气，为入 窖发酵创造条件。传统的摊凉操作是将打完量水的 糟子撒在晾堂上，散匀铺平，厚约 3~4cm，进行人 工翻拌，吹风冷却，整个操作要求迅速、细致，尽 量避免杂菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要 40~60min，冬季20min左右。目前不少厂已改用凉 糟床，凉渣机等代替人工，使摊凉时间大为缩短。 要注意摊凉场地和设备的清洁卫生，否则各种 微生物都能很快繁殖生长，尤其夏季气温高时，乳 酸菌等更易感染，影响正常的发酵。
影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然 会加大填充料用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要
经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一
般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50％左右。
2拌和润料
2.曲和辅料
采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬， 内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味， 曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他 颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用 锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。 在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂， 一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除 稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min， 直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13％以 下，备用。
6．入窖
粮糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以 促进生香。第一甑料入窖温度可以略高，每入完一 甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完 毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封 窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加 入面糟后，也不得高出地面 50cm 以上，并要严格控 制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓 度。
出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒 醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精 的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸 度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻 快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这 样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。 经试验，润料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率高 低有关。例如酒醅含水分60％时。润料40~60min，出 甑粮槽糊化率即可达到正常要求。
将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合，然后在甑桶 同时蒸粮蒸酒（混蒸混烧）。出甑后，冷却、加曲、发 酵，如此反复进行。每甑投入多少原料，要视甑桶的溶 积而定。辅料也应以原料量来确定，正常的辅料糠壳量 为原料的18%-24%
清蒸续渣：
原料蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发 酵。
1.续渣法的特点

在蒸馏的同时对新料也进行一定的蒸 煮。 常见的操作的方法就是混蒸混烧工艺， 特点是双边发酵、甑桶蒸馏、大曲作 为糖化发酵剂、泥窖发酵。
7．封窖发酵
（ 1 ）封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖
4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和
熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒 醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为 止，再在泥上盖层塑料薄膜．膜上覆盖泥沙，以便隔热保温， 并防止窖泥干裂。
润料时若发现上排酒醅因发酵不良而保不住水分，可采 取以下措施进行弥补：(1)用黄水润料，当酒醅酸度＜2.0时， 可缩短滴窖时间，以保持酒醅的含水量。也可用本排黄水 20~30kg泼在酒醅上，立即和原料拌匀使它充分吸水；（2）用 酒尾润料，用酒尾若干，泼在已加原料的洒醅上，拌匀堆积， 以不见干面为度；(3)打烟水，蒸完粮酒，如发现水分仍不足， 可在出甑前10min泼上80℃热水若干，翻拌一次，盖上云盘再 蒸一次。在打量水时要扣除这部分水量。
蒸馏（P50）
蒸馏（P51）
锅底 桶身
甑盖
冷凝器 接酒桶
母糟？？

南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循 环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年 糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量 与窖、糟有着密切关系。

万年糟的使用应依照留优去劣的原则，如果不分层堆糟，就达不
1．Hale Waihona Puke Baidu料处理
浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种
谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀 粉含量高。 原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面 积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖
化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，
3.拌和
在蒸馏之前，要将发酵的糟醅、原料、糠壳三者进行充 分的拌和。具体步骤：
首先，依据甑桶容积量切开一定数量的发酵糟，按比例 加入原料高粱粉充分拌和，工艺上称第一次拌和为润粮。润 粮的目的是使淀粉能充分吸收糟醅中的水分和有机酸，以利 于淀粉糊化。其工艺操作要求：润粮在上甑前进行，润粮拌 和时要均匀、疏松，无灰包疙瘩，要求拌和两边以上。润粮 完毕，要收拢成锥形，四周收紧，表面拍紧，操作场地清扫 干净，并在锥上撒相应量的糠壳，严密覆盖。 其次，在离上甑前10-15min进行第二次拌和。拌和时要 底翻快拌，糠壳拌和后要分步均匀，不能起疙瘩。拌和操作 要迅速，尽量减少酒精挥发。 最后，拌和后糟醅量要准确，上下不超过25kg，这样才
撒曲：扬冷后的粮糟应加入原料量18~20％的大曲粉， 红糟因未加新料，用曲量可减少1/3~l/2，同时要根 据季节而调整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太 少，造成发酵困难，而用曲过多，糖化发酵加快， 升温太猛，容易生酸，同样抑制发酵，并使酒的口 味变粗带苦。
撒曲温度要略高于入窖温度，冬季高出3~4℃， 其他季节与入窖温度持平。撒曲后要翻拌均匀，才 能入窖发酵。
跑窖法工艺类型，以苏、鲁、皖、豫一带为代表的老五甑法
工艺类型。
5.1原窖法发酵（泸州老窖、城都全兴大曲酒）

又称原窖分层堆糟法，原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加 原辅料后，再经蒸煮糊化、打量水，摊晾下曲后仍然放回 到原来的窖池内密封发酵。
浓香型白酒原窖法生产工艺流程
1.原料预处理
二、工艺流程说明
打量水的方法不尽相同，有的打平水，即同一 个窖中各层粮糟加水量相同，也有打梯度水的，即 上层加水多，下层加水少，防止产生淋浆。打量水 要求撒开泼匀，不能冲在一处，并将回酒发酵的稀 酒液量从量水中予以扣除。
泼量水后，粮糟温度仍高达 87~9l ℃ ，最好能 有一定的堆积时间，让淀粉继续吸水糊化，经试验， 堆积20min，可使蒸粮50min的粮糟淀粉物化率达到 蒸粮70min的同等程度。
清渣法、续渣法、清渣续渣法；
注：渣，茅台酒生产中称“沙”，汾酒生产中称“糁”
2. 根据原料蒸煮和酒醅蒸馏的配料不同： 清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺
清蒸清渣：特点“清”字，一清到底。
操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子严格分开。 工艺上采用原辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。清洁卫 生严格，始终贯彻一个“清”字。 混蒸续渣
浓香型白酒生产工艺
浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产 量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型大曲白酒 一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟（或混蒸混烧）、 老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。 当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对 工艺进行适当地调整。
一、大曲白酒的生产类型：
1.酿造方法：
到这个原则要求。具体做法是：开窖后首先去掉覆盖于窖面上的
丢糟，依次将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为15-20m2,高1.5m 左右。在全窖糟醅取出约 3/5 时，要滴黄水数小时（滴窖），然
后再取运，按层次堆放，最后将剩余部分全部取运完。这样按层
次取运和堆放糟醅的操作，使堆糟坝堆放的糟醅与窖内原有的糟 醅位置恰恰相反。一个窖的糟取运完毕后，又开始该窖的又一轮
除拌和母糟外，还要拌和回糟，回糟经蒸馏转入下排成 为丢糟。回糟的拌和过程中投入糠壳的多少视丢糟含水量和 季节而定，拌和完毕，立即收拢拍光，清扫场地。
由于辅料性质不同，酒糟所含残余淀粉量不同，气候高 低不同，配料比例也应有所不同。原粮与酒糟的比例一般是 1：4.5,填充料糠壳占原粮的18-24%。 调整配料比的主要依 据是入窖的淀粉浓度、水分和入窖温度、酸度。 一般来说，如果原料淀粉含量高，酒糟和其他填充料配入的 比例也要增加；如果酒糟所含的残余淀粉量多，则要减少酒 糟的配比而增加填充料用量；冬季温度低，酒糟和填充料用 量多一些，夏季反之。
封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，
防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时
大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，
跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生 酸，还会使酒带上邪杂味。
如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧 条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含 量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；所以 尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产 生的CO2逸出。
量水的用量视季节而定，一般出甑的粮糟含 水量在50％左右，打量水后，使入窖水分在53~55 ％之间。依照经验，每百公斤粮粉原料，打量水 70~80kg，便可达到入窖水分的要求。同时要根据 季节、醅次等不同略加调整，夏季可多，冬季可 少。窖底大渣层可多点，有利于酒醅中的养料被 水分溶解渗入窖底、窖壁，使窖泥中的产香细菌 得以强化，也可增强窖底的密闭程度，便于厌氧 性细菌发挥作用。若量水用量不足，会引起发酵 不良；但用量过大，也会造成酒味淡薄，酒精成 分损失过多。