酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点.docx
酱香型白酒生产过程中关键控制点
酱香型白酒生产过程中关键控制点XXX是一家专业生产酱香型白酒的公司。
该公司的原酒生产过程充分利用了茅台镇特有的气候、水源和土壤，并结合了古代酿酒技术和现代科学技术，采用独特的生产工艺，精确的配料和多次发酵，以及年份贮存和精心勾调。
以下是该公司酱香型白酒生产过程中的关键控制点：一、配料在生产过程中，配料的比例直接影响出酒率和酒质，因此配料尤为重要。
1.工艺参数的说明1.1 原料的粉碎酱香型白酒的生产需要将高粱破碎成砂，经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。
由于原料要经过反复发酵，因此原料粉碎较粗，要求整料与碎料之比为下沙为80%：20%，糙沙为70%：30%。
1.2 大曲粉碎说明酱香型酒采用大曲生香，由于高温糖化发酵力较低，原料粉碎较粗，因此大曲粉越细越好，有利于糖化发酵。
2.配料参数2.1 高粱第一次生产的投料称为下沙，每甑投高粱约800kg，本次投料是总投料的50%。
2.2 曲药曲药用量与投料总量比为1:1左右，八轮发酵时的加曲量应根据气候变化、淀粉含量以及酒质情况而定。
气温低时，适当增加曲药用量，反之则减少。
基本控制在投料量的10%左右，其中3、4、5轮次可适当增加，6、7、8轮次可适当减少曲药用量。
2.3 熟糠壳的用量可根据生产过程中的情况而定。
2.4 水下沙润粮水为原料量的50%，水温在85℃以上，出甑泼量水为原料量的12%。
水温控制在85℃以上，发粮润料水和量水的总用量为投料总量的60%。
2.5 母糟母糟是上年最后一次发酵出窖而不蒸酒的优质酒醅，用量为5-7%与原料拌匀。
2.6 配料a 下沙操作：①上甑前15分钟往润好的高粱堆中加入母糟（可用打糟机打散）。
②所加母糟为最后轮次未蒸酒的酒醅，母糟用量为高粱的5-7%。
b XXX操作：上甑前15分钟从窖内起半甑发酵糟，与润好的新料拌和，共翻拌三次，使其混合均匀。
2.7 撒曲a 下沙操作：①曲粉用量占原粮的10%左右（由酒师定）。
酱酒12987工艺图示
肆 4轮次基酒 伍 5轮次基酒 陆 6轮次基酒 柒 7轮次基酒
零添加——酒勾酒
壹
轮次
贰
轮次
叁
轮次
肆
轮次
伍
轮次
陆
轮次
柒
轮次
调味酒
X
基酒/原浆
基酒/原浆
基酒/原浆
基酒/原浆
基酒/原浆
基酒/原浆
酱香型白酒生产工艺流程图
酱香型白酒生产工艺流程图酱香型白酒是中国传统的白酒之一，其生产工艺独特，具有浓郁的芳香和香味。
下面是一份700字的酱香型白酒生产工艺流程图。
酱香型白酒生产工艺流程图：原料处理：选用高质量的优质大米或者具有高度发酵能力的糯米作为主要原料。
首先将原料进行清洗和浸泡，去除杂质和不良的米粒。
然后将清洗和浸泡过的米进行蒸煮，使其熟透。
糟曲的配制和温控：在蒸煮过程中，制作好糟曲。
选择好的糯米和麦曲，经过蒸煮、糖化酶、酵母接种的步骤，制作出糟曲。
同时，控制适宜的温度，使得糟曲完全发酵。
酒曲的发酵：将蒸煮好的米放入发酵池中，再加入合适的水进行混合。
然后在发酵过程中加入已经发酵好的酒曲，通过酒曲内的各种发酵菌进行发酵。
蒸馏：将发酵好的糊状物放入蒸酒锅中进行蒸馏。
蒸馏的目的是分离出酒液中的酒精和其他杂质。
首先进行预蒸，使酒液蒸发。
然后通过蒸馏塔进行进一步的蒸馏，在不同的温度下分离出不同的酒液。
最后，收集其中的酒液，去除杂质。
陈酿：将蒸馏好的酒液放入陈酿容器中进行陈酿。
陈酿是酱香型白酒的重要步骤之一，可以使酒液更加浓郁和香味更加突出。
陈酿的时间一般需要几个月以上，有些酒还甚至需要几年的时间。
过滤和调制：经过陈酿的酒液，需要进行过滤和调制。
首先通过过滤设备将酒液中的杂质去除，使酒液更加纯净。
然后进行适当的调制，控制酒液的酒精度和其他成分的含量，使得酱香型白酒更加满足市场需求。
贮存和装瓶：经过调制的酱香型白酒需要放入合适的容器进行贮存。
在贮存的过程中，白酒会逐渐变得更加圆润和醇厚。
最后，通过装瓶将贮存好的白酒装入瓶中，准备出售。
以上是一份700字的酱香型白酒生产工艺流程图，希望能帮助你更加了解酱香型白酒的生产过程。
酱香型白酒工艺流程图
酱香型白酒工艺流程图
酱香型白酒工艺流程图是指制作酱香型白酒的过程中所涉及的各个环节和工艺步骤。
以下是一个简单的酱香型白酒工艺流程图，用来说明制作酱香型白酒的基本工艺流程。
酱香型白酒工艺流程图
原料：高粱、大米或小麦
1. 原料清洗：将高粱、大米或小麦进行清洗，去除杂质和不良品。
2. 粗碾：将清洗后的原料进行粗碾，破碎成较小的颗粒。
3. 着曲：将粗碾后的原料进行加曲，在特定温度下进行发酵，以便产生酵母和发酵物。
4. 蒸馏：将经过发酵的混合物进行蒸馏，将酒精和其他有害物质分离。
5. 初滤：将蒸馏后的液体进行初滤，去除杂质和固体颗粒。
6. 精滤：将初滤后的液体进行精滤，去除残留的杂质和悬浮物。
7. 储存和陈酿：将精滤后的液体存放在特定的容器中，进行陈酿，使其逐渐发展出浓郁的酱香型风味。
8. 贮运和包装：将陈酿好的酒液进行贮运和包装，以便销售和
保存。
需要注意的是，这只是一个简单的酱香型白酒工艺流程图，具体的工艺步骤和环节可能会有所不同，因为制作酒的过程非常复杂和细致，需要根据实际情况进行调整和改进。
此外，酱香型白酒的工艺流程还可能涉及到其他的环节，比如酒曲的选择、酒窖的管理和酿造技术的应用等。
只有掌握了这些关键要素，才能真正制作出优质的酱香型白酒。
酱香型白酒基酒生产工艺技术经验规程
精心整理
贵州省茅台镇XXXXX酒厂
酱香型白酒生产
酱香型白酒生产工艺技术规程
一、酱香型白酒生产工艺流程图
下沙糙沙
（一）配料工序
1、高粱粉碎：高粱用粉碎机破碎,其中下沙的破碎率8:2,糙沙的破碎率7:3。
2、投粮：下沙—取占投料的总量的50%的高梁，其中80%的为整粒，20%为经粉碎，加95℃以上的热水润梁粮4—5小时，加水量为粮食的51—52。
继而加入去年最后发酵出窖未蒸酒的母糟5—7%拌匀，装甑蒸粮；糙沙—取总
投粮的其余50%高梁，其中70%的为高梁整粒，30%的为经粉碎，润梁同上属下沙一样，然后加入等量到下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。
3、润粮：润粮分两次润粮，两次润粮的时间间隔4小时左右，润粮的水温在95℃以上，总润粮水为总投料的51—52%。
4、蒸粮：蒸粮时间控制在110分钟（粮食必须蒸熟蒸透）。
（二）拌曲工序
为
52.5、
（五）基酒贮存
用酒坛装存，储存3-5年，存贮前要注意检查装酒容器是否完好，是否已清理干净，坛内不得有前次酒的残留物和其它杂质。
酒装入内要注意检查装酒容器是否密封。
以后每天检查酒坛的密封性能。
（六）勾兑工序
勾兑时根据生产单要求以不同的年份酒来勾，勾兑用水必须经过软水净化处理。
勾兑时必须严格按照生产单测量酒精度。
酒勾兑完成后，必须用活性碳处理，处理时的活性碳用量不得大于0.3%，处理后再进行过滤，然后根据酱香型酒的感观指标进行检验和卫生、理化指标的相应检验，合格后方可流入下道工序。
（七）、灌装包装工序
5ml，。
酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点
制曲关键控制点
原料质量
选用优质的小麦、大麦、豌豆等原料，保证 原料无霉变、无杂质。
粉碎粒度
控制好原料的粉碎粒度，不宜过细或过粗，以 保证曲块的透气性和发酵效果。
润料水分
润料时加入适量的水，使原料充分吸水膨胀，水 分含量要控制在合适范围内。
踩曲成型
踩曲时要用力均匀，保证曲块平整紧实，无裂缝。
培养条件
提高生产效率与品质
通过明确生产工艺流程，可以更加系统地管理和 优化生产环节，从而提高生产效率和产品品质。
3
适应市场需求与发展
随着消费者对白酒品质要求的提高，酱香型白酒 生产工艺需要不断改进和创新，以适应市场需求 和行业发展趋势。
酱香型白酒生产工艺概述
原料选择与处理
选用优质高粱、小麦等为主要原料，经过 粉碎、润料等预处理工序。
包装过程管理
包装前准备
确保包装车间环境整洁，定期对设备进行清洗和消毒。检 查包装材料是否符合要求，有无破损或污染现象。
包装操作规范
严格按照包装工艺流程进行操作，确保每一步骤的准确性 和规范性。特别注意瓶口、瓶盖的清洁和密封效果，以及 标签的粘贴位置和平整度。
包装质量检查
在包装过程中和结束后，进行多次质量抽查，检查包装是 否严密、标签是否清晰、产品是否破损等。对不合格品进 行及时处理，确保出厂产品的合格率。
酱香型白酒生产工艺 流程图及关键控制点
汇报人：XX 2024-01-22
目录
• 引言 • 原料选择与处理 • 制曲工艺 • 发酵工艺 • 蒸馏工艺 • 陈酿与勾兑工艺 • 包装与储存工艺 • 质量检测与评估体系建立
01
引言
目的和背景
1 2
传承与弘扬传统工艺
酱香型白酒生产工艺设计流程图与关键控制点
酱香型白酒工艺流程图工注：“”为关键控制点1.2.1《下沙工艺》工艺流程：1.2.1.1 出甑过筛整粒高粱加95装甑蒸粮℃热水润料翻拌加曲聚拢聚堆补浆摊凉封窖。
堆积入池1.2.1.2原、辅料使用要求：、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。
每甑投料1.2.1.2.1 立方米左右计算】。
1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉1.2.1.2.2 变，无异杂味，无污染。
1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装1.2.1.2.4 。
入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%1.2.1.3作业规程：1200kg。
每甑投高粱数量、泼水堆积1.2.1.3.1 单独堆放。
a、将备好的高粱按每甑1200kg，泼水时从堆放的一边扒95℃以上的热水【称为发粮水】b、泼【注：不许泼开以防水温降低不利于高℃热水倒在里面，开小坑将95 粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。
c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。
e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。
1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。
b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。
c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。
1.2.1.3.3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。
酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点精编WORD版
酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点精编W O R D版IBM system office room 【A0816H-A0912AAAHH-GX8Q8-GNTHHJ8】酱香型白酒工艺流程图】1.2.1《下沙工艺》1.2.1.1工艺流程：过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。
1.2.1.2原、辅料使用要求：1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。
每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。
1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。
1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。
1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。
1.2.1.3作业规程：每甑投高粱数量1200kg。
1.2.1.3.1、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。
b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。
c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。
e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。
1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。
b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。
c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。
1.2.1.3.3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。
酱香型白酒生产实用工艺流程图及关键控制点
酱香型白酒工艺流程图注：1.2.1《下沙工艺》1.2.1.1工艺流程：过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。
1.2.1.2原、辅料使用要求：1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。
每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。
1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。
1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。
1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。
1.2.1.3作业规程：每甑投高粱数量1200kg。
1.2.1.3.1、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。
b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。
c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。
e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。
1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。
b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。
c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。
1.2.1.3.3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。
1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。
做酱香型白酒操作流程
做酱香型白酒操作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!1. 原料准备。
高粱，选用优质高粱，要求颗粒饱满、无杂质。
小麦，用于制作酒曲。
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在进行酱香型白酒的酿造之前，需要做好一系列的准备工作。
酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点
工艺流程图注：“r为关键控制点-------------- 7- --------------丿---- ------ -----------序号关键控制点关键设备关键工艺参数下沙工艺、糙沙工艺粮：曲=10 1；产酒工艺加曲为：1配料地中衡、台称剩余大曲六次平均力叭（总投料量的80%入池水份38-41%入池温度28-33C；产酒工艺入池水份2发酵发酵池44-46%入池温度23-36C 3贮存陶缸、不锈钢罐原酒贮存期3 6个月以上勾调的半成品贮存7天以上4勾调勾兑罐、计里泵要求计量准确1.2.1《下沙工艺》121.1工艺流程：过筛整粒高粱加95 C热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。
1.2.1.2 原、辅料使用要求：1.2.1.2.1 、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。
每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。
1.2.1.2.2 、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。
1.2.1.2.3 、投料数量：下沙为总投料量的50%。
1.2.1.2.4 、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。
1.2.1.3 作业规程：每甑投高粱数量1200kg。
1.2.1.3.1 、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。
b、泼95C以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95C热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。
c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95C的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95C的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95C热水润料3次。
e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。
1.2.1.3.2 、蒸粮【蒸生沙】P1.1 大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4 桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。
酱酒12987工艺图示
5
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7
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9
10
11
12
重阳 清蒸下沙 （高粱） 掺曲酿酒 （生沙）
50%
二次 混蒸糙沙 （高粱） 掺曲酿酒 （糙沙）
50%
两次投料
熟糟蒸煮发酵期
编辑ppt
3
五年窖藏与勾调示意
第一年 小盘勾 新酒同轮次基酒合并
第二年
大盘勾
新酒同轮次、同年份、同质量 等级合并
第三年
调勾
品鉴测试，优质陈年酒调整 平衡,让基酒更加完美
酱香酒 3-5轮次
窖底香 6-7轮次
1次取酒 2次取酒 3次取酒 4次取酒 5次取酒 6次取酒 7次取酒
1
端午 踩曲 （小麦）
2
3
4
大曲发酵2-5个月
1次发酵 2次发酵 3次发酵 4次发酵 5次发酵 6次发酵 7次发酵 8次发酵 1次蒸煮 2次蒸煮 3次蒸煮 4次蒸煮 5次蒸煮 6次蒸煮 7次蒸煮 8次蒸煮 9次蒸煮
基酒/原浆
基酒/原浆
基酒/原浆
陈年老酒
国家标准委员会——酱香型白酒国家标准 GB/T 26760-2011 （酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈
香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成）
编辑ppt
6
12987工艺周期
编辑ppt
1
按自然年节点示意12987
醇甜酒 1-2轮次
酱香酒 3-5轮次
窖底香 6-7轮次
醇甜酒 1-2轮次
2次取酒 3次取酒 4次取酒 5次取酒 6次取酒 7次取酒
3次发酵 4次发酵 5次发酵 6次发酵 7次发酵 8次发酵
4次蒸煮 5次蒸煮 6次蒸煮 7次蒸煮 8次蒸煮 9次蒸煮
酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点
酱香型白酒工艺流程图注：“1.2.1《下沙工艺》1.2.1.1工艺流程：过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。
1.2.1.2原、辅料使用要求：1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。
每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。
1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。
1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。
1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋，下沙用曲用量为原料量的10%。
1.2.1.3作业规程：每甑投高粱数量1200kg。
1.2.1.3.1、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。
b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料的杂质、异味随水冲掉】。
c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。
e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。
1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。
b、上甑采用见气撒料，在一小时完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。
c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。
1.2.1.3.3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。
1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。
酱香型白酒生产工艺操作规范图及关键控制点
酱香型白酒工艺流程图1.2.1《下沙工艺》1.2.1.1工艺流程：过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。
1.2.1.2原、辅料使用要求：1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。
每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。
1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。
1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。
1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。
1.2.1.3作业规程：每甑投高粱数量1200kg。
1.2.1.3.1、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。
b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。
c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。
e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。
1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。
b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。
c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。
1.2.1.3.3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。
1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。
(待分)酱香型白酒生产技术流程图及关键控制点
酱香型白酒工艺流程图《下沙工艺》工艺流程：过筛整粒高粱加℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。
原、辅料使用要求：、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。
每甑投料【根据本公司实际甑体容积立方米左右计算】。
、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。
、投料数量：下沙为总投料量的。
、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的。
作业规程：每甑投高粱数量。
、泼水堆积、将备好的高粱按每甑单独堆放。
、泼℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。
、泼水时翻拌，每泼次翻拌次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼水桶℃的热水。
、润料时间小时，每小时加℃的热水润粮次，方法同第一次，共计加℃热水润料次。
、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。
、蒸粮【蒸生沙】大气压、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。
、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。
、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。
、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补℃热水，每车以原粮计约，每堆补水左右，聚好堆，堆积约分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。
、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在，温度℃。
、堆积做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间小时，温度℃。
、入池发酵、先将池底用黄粘土铺公分，铺底的黄粘土用的酱香黄水和的酱香酒尾与大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒大曲粉、公分厚稻壳，【如用酱香黄水建池更好】。
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酱香型白酒工艺流程图序号关键控制点关键设备关键工艺参数1 配料地中衡、台称下沙工艺、糙沙工艺粮：曲=10：1；产酒工艺加曲为：剩余大曲六次平均加入（总投料量的80%）2 发酵发酵池入池水份38-41%；入池温度28-33℃；产酒工艺入池水份44-46%；入池温度23-36℃3 贮存陶缸、不锈钢罐原酒贮存期3 6个月以上勾调的半成品贮存7天以上4 勾调勾兑罐、计量泵要求计量准确1.2.1《下沙工艺》1.2.1.1工艺流程：过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。
1.2.1.2原、辅料使用要求：1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。
每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。
1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。
1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。
1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。
1.2.1.3作业规程：每甑投高粱数量1200kg。
1.2.1.3.1、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。
b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。
c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。
e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。
1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。
b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。
c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。
1.2.1.3.3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。
1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg 泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。
1.2.1.3.5、堆积做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。
1.2.1.3.6、入池发酵a、先将池底用黄粘土铺8-10公分，铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒5kg 大曲粉、1公分厚稻壳，【如用酱香黄水建池更好】。
b、堆积后入池前，对堆积粮渣的表面用约80kg的纯净水泼撒，扬凉降温28-33℃入池【注：扬凉时须使用吹风机吹】。
1.2.1.3.7、封窖发酵将粮渣入满后摊平盖席，将席上面撒一薄层稻壳，然后将活柔的封顶泥进行泥平，封泥厚度20公分左右，前5天每天都须用泥板泥一遍，以防止漏气，特别是池边上，不再下沉时，可用塑料布封好，并压好四边。
发酵周期25天出池，转入第二轮糙沙工艺执行。
1.2.2糙沙工艺1.2.2.1工艺流程：过筛、整粒高粱→加粮糟掺拌均匀发酵25天后出池母槽装甑蒸酒蒸粮→出甑聚堆→摊凉→聚拢加曲→翻拌→堆积→入池→封窖1.2.2.2原、辅料使用要求：1.2.2.2.1、酱香型白酒生产第二次投料称为糙沙。
每甑投料600kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。
1.2.2.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。
1.2.2.2.3、投料数量：糙沙为总投料量的50%。
1.2.2.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，糙沙用曲用量为总原料量的10%。
1.2.2.3作业规程：每甑投高粱数量600kg。
1.2.2.3.1、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑600kg单独堆放。
b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。
c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。
1.2.2.3.2、出池：a、先将封顶泥清除干净推到和泥处柔熟备用b、然后挖出母糟【每甑约4-5推车】推到甑锅处与润好的高粱掺拌均匀。
c、上甑时高粱不再加水，翻拌后与出池的母糟掺拌均匀。
上甑蒸酒、蒸粮【注：掺拌后的粮糟与甑桶要保持一段距离，以减少酒精损失】。
1.2.2.2.3、蒸粮【蒸糙沙】P1.5大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净并在底锅内加入3—4桶水【以便蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。
b、上甑采用探气装甑，装甑时间控制在35-40分钟，流酒后蒸粮90—110分钟【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。
蒸粮要求9成熟为好。
c、每甑接酒约12—16桶【注：酒精为零度止】，然后串蒸将酒精度提至 40°左右单独存放，此酒为下沙酒【其中以正丙醇为代表的高级醇含量较为丰富可做为调味酒使用】。
1.2.2.2.4、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的粮糟推到操作场上，用掀摊开【先出甄的厚一点】然后脱鞋，横竖用掀摊再光脚趟凉。
1.2.2.2.5、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度37—40℃】聚拢，中间扒沟，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮渣将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌2次，【注：低翻撒匀，使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度控制在30—33℃。
1.2.2.2.6、堆积做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间45-49小时，堆积温度控制在顶温43-48℃，堆积表层面1公分下有5-6公分厚的霉菌层。
1.2.2.2.7、入池发酵a、先将池底用黄粘土铺8-10公分，铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒50kg 大曲粉、1公分厚稻壳，【如用酱香黄水建池更好】。
b、堆积后入池前，对堆积粮渣的表面用约2酒篓的纯净水泼撒，入池时水份控制在38-41%；温度控制在28-33℃。
1.2.2.2.8、封窖发酵将粮渣入满窖池后摊平盖席，在席上面撒一薄层稻壳，然后将活柔的封顶泥泥平，封泥厚度20公分左右，前5天每天须用泥板泥一遍，以防止漏气，特别是池边，不再下沉时，可用塑料布封好，并用沙土压好四边，发酵周期为28天。
出池后，转入第一次出酒【按第三轮生产工艺执行】。
1.2.3《产酒循环生产工艺》1.2.3.1工艺流程：稻壳→清蒸40第一次出酒入池发酵稻壳母糟掺拌均匀装甑蒸酒蒸粮→出甑摊凉→聚拢加曲→翻拌→堆积→入池→封窖1.2.3.2辅料使用要求：1.2.3.2.1、稻壳要求：有骨力，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。
清蒸40分钟以上；用量每甑12kg【不含铺甑篦，要求摊凉晾干】1.2.3.2.2、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，每甑用曲量120kg【每轮甑数将逐渐增加】1.2.3.3作业规程：1.2.3.3.1、出池：a、先将封顶泥清除干净推到和泥处柔熟备用并用塑料布盖严防止水份散失；b、然后挖出母糟【每甑约8-10推车】推到甑锅处与蒸好的稻壳掺拌均匀。
c、出完池后将池内扫净，池底撒大曲粉5kg然后用塑料布将池底封严。
d、上甑前先在底锅内加入3一4水桶清水或酒尾3一4酒镂然后将蒸好的稻壳铺在甑篦上厚度约1厘米左右。
并用水撒湿，然后将出池拌匀的母糟，上甑蒸酒、蒸粮【注：掺拌后的粮糟与甑桶要保持一段距离，以减少酒精损失】。
1.2.3.3.2、蒸酒、蒸粮P1.5大气压【蒸粮时P2.0左右】a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净并在底锅内加入3—4然后在甑篦上撒一层蒸好的稻壳【撒湿】，防止原料掉进底锅。
b、上甑采用探气装甑，装甑时间，每甑控制在28-30分钟，流酒后蒸酒蒸粮80分钟左右；【随气压而定】，即可出甑并以不出现破粒发粘为主。
c、每甑接酒后再接3-4篓尾酒【注：尾酒酒精度到零度止】，添入下甑底锅内。
1.2.3.3.3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的母糟推到操作场上，用掀摊开【先出甄的厚一点】然后脱鞋，横竖先用掀摊后再光脚趟凉。
1.2.3.3.4、聚拢加曲翻拌将趟凉母糟【温度37—40℃】聚拢，中间扒沟，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用母糟将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，并用扫帚将疙瘩打开【注：低翻撒匀，使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在43-45%，温度控制在28—32℃。
1.2.3.3.5、堆积做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间96小时左右，随升温情况而定，堆积温度控制在49-51℃【顶温】，使堆积表层面30-40公分的下方有5-10公分厚的霉菌层。
1.2.3.3.6、入池发酵a、先将池底撒一层蒸好的稻壳【约1公分】然后用两桶热水泼洒池壁池底。
b、堆积后入池前，对堆积粮渣的表面用纯净水泼撒【每甑泼撒纯净水约10kg温度38一39至堆积粮渣表面及粮渣】，入池时水份控制在44-46%；温度控制在33-36℃。
1.2.3.3.7、封窖发酵将粮渣入满窖池后摊平盖席，在席上面撒一薄层稻壳，然后将柔活的封顶泥泥平，封泥厚度20公分左右，封窖后前几天，每天须用泥板泥一遍，以防止漏气，特别是池边，不再下沉时，可用塑料布封严，并用沙土压好四边，发酵周期为30天左右。
出池后，转入下一轮出酒。