烹饪营养与卫生复习题及答案Word版

营养卫生复习题

一. 单选题

1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件烹饪是保障。

A.口味、吃饱

B.卫生、营养

C.感官、口味

2.目前公认的人体必需脂肪酸是

A.亚油酸

B.亚麻酸

C.花生四烯酸

3.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是

A.大豆中磷

B.大豆中维生素

C.大豆中植酸和膳食纤维

4.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

5.长期维生素B1缺乏引起的疾病是

A.坏血病

B.口角炎

C.脚气病

6.下列三项中，不属于水的生理功能的是

A.构成组织和参与代谢

B.调节体温和润滑作用

C.提供能量

7.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应吃

A. 300克和50克

B. 100克和100克

C.100克和50克

8.铁的良好食物来源是以下食物。

A．米、面

B．水果、豆类

C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等

9. 以下哪项有利于人体对铁的吸收

A．维生素C B．浓茶C．草酸

10.我国居民平衡膳食宝塔第二层是

A.谷类食物

B.蔬菜和水果

C.奶类和豆类

11.某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。

A.纤维素

B.草酸、植酸

C.寄生虫

12. 在一般情况下，下列微生物对人体有益的是

A.乳酸菌

B.黄曲霉菌

C.肉毒杆菌

13.以下哪种疾病具有传染性

A.蛔虫病

B.阑尾炎

C.乙肝

14.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。

A.叶酸

B. 锌

C.维生素A

15. 下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是

A.旺火急炒

B.炸

C.烤

D.熏

16. 食物中毒具有以下特征，除了

A.突然爆发，潜伏期短

B.临床表现相似，多为急性胃肠疾病

C.一般有传染性

D.发病者均与某种食物有明显的联系

17. 下列哪种食物中毒是沿海地区常见的

A.副溶血性弧菌食物中毒

B.沙门氏菌食物中毒

C.河豚鱼中毒

D.链球菌食物中毒

18. 谷类在烹饪或食品加工过程，其中的维生素最易损失的是

A.维生素A

B.维生素B族

C.维生素C

D.维生素E

19. 营养的概念是

A.人体从外界摄取营养物质的过程

B.人体从外界摄取和利用食物以满足自身生理需要的过程

C.人体通过吃营养滋补品以促进健康和生长发育的过程

20. 人体消化，吸收食物最重要的器官是

A.胃

B.小肠

C.大肠

21.比较以下三种蛋白质，哪种是我们膳食摄取最优质的

A.不完全性蛋白质如鱼翅、肉皮。

B.半完全性蛋白质如小麦、大麦蛋白。

C.完全性蛋白质如牛奶、鸡蛋、鱼类等。

22．是存在于植物性食物中，不能被人体消化吸收的多糖，但对人体有特殊的生理功能。

A．淀粉B．膳食纤维C．果糖

23.促进钙离子吸收的因素有

A．草酸、植酸和膳食纤维。

B．食用碱。

C．维生素

D. 乳糖和氨基酸及食物呈酸性环境。

24.乳类及动物性食物钙的含量高，消化吸收率植物性食物。

A．低于B．等于C．高于

25. 一般来讲，正常的60Kg体重的成人每天总需水

A.1200mL

B. 2500mL

C.1000mL

D.1500mL

26.合理膳食制度建议每天各餐食物能量分配比例为

A.早餐30%，午餐40%，晚餐30%

B.早餐20%，午餐40%，晚餐40%

C.早餐30%，午餐50%，晚餐20%

27.碘易挥发，所以食用加碘盐时应注意以下措施中错误的一项

A．在菜肴成熟时再加盐B．盐罐要加盖C．先炒盐，再炒菜

28.人们进食时要坚持一定的科学原则，如就是科学原则中的一条。

A．低蛋白高脂肪B．蛋白质、脂肪等量C．高蛋白低脂肪

29.以蔗糖的甜度为100作标准，下面几种糖，甜度最高的是

A.果糖

B.乳糖

C.山梨糖

D.葡萄糖

30.下列不经消化就可直接被吸收的糖是：

A.蔗糖

B.乳糖

C.淀粉

D.葡萄糖

二、多选题

1.下列哪种人必须保持正氮平衡（）

A.病后康复的人

B.孕妇

C.成年人

2.下列哪种疾病不是人畜共患传染病（）

A.旋毛虫病

B.口蹄疫

C.布氏杆菌病

D.炭疽

三、判断题，正确的在题前括号内打“√”，错误的在题前括号内打“×”。

1.维生素没有蛋白质、脂类、糖类的作用大，所以不重要。

2.日光浴有助于人体对钙的吸收。

3.勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。

4.膳食指南建议我们要多吃鱼、禽、蛋、肉等动物性食物。

5.对烹饪原料进行切配时，应先切后洗，才能洗干净。

6.对餐具进行洗涤消毒后，不应再用抹布擦，以免再污染。

7.食品的价格越高，其营养价值也越高，如鱼翅、蹄筋等。

8.在煮米饭时，为达到口感松散、营养价值高的目的，应提倡做捞米饭。

9.蛋白质是人体生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

10.膳食纤维对人体具有特殊生理功能，所以多多益善。

11.能量的单位有千焦和千卡，其中1千卡=4.184千焦。

12.人体能量消耗主要有基础代谢率和体力活动两项。

13.膳食指南建议我们要经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。

14.作为饮食工作人员，我们应当严格遵守饮食卫生“五四”制。

15.开办餐厅，设置地点、位置无须考虑环境因素，在哪儿都可以。

四、名词术语解释

1．产热系数